食用油中极性组分的测量方案分析

1、食用油中极性组分的测量方案分析食用油的极性组分在使用时，油炸脂肪会发生化学变质。这导致形成比脂肪的三酰基甘油更极性的化合物。这些被称为总极性物质（ TPM ） ， TPM 的质量浓度用作油炸脂肪质量的指标。根据官方的方法，通过制备柱色谱法（ PCC ）将脂肪或油分离成极性和非极性级分。绘制色谱步骤耗时，需要大量的溶剂，显示色谱步骤可以通过加速溶剂萃取（ ASE ） ?泶?替，通过这种方法分离的材料效果与 TPM 的 HPLC 判断相同，这两个方法表现出很好的一致。饱和脂肪酸。脂肪由两种较小的分子制成：单酸甘油酯和脂肪酸。脂肪由碳（ C ）原子的长链制成。一些碳原子通过单键（ -C-C- ）连接

2、，其他碳原子通过双键（ -C = C - ）连接。双键可以与氢反应形成单键。它们被称为饱和的，因为第二个键被分解，并且每一个键连接到（饱和的）氢原子上。大多数动物脂肪饱和。植物和鱼类的脂肪通常是不饱和的。饱和脂肪倾向于具有比相应的不饱和脂肪更高的熔点，导致人们普遍的理解是饱和脂肪在室温下倾向于是固体，而不饱和脂肪在室温下倾向于是液体，具有不同程度的粘度（意味着饱和和发现不饱和脂肪在体温下为液体） 。各种脂肪含有不同比例的饱和和不饱和脂肪。包含高比例饱和脂肪的食品的实例包括动物脂肪产品，如奶油，奶酪，黄油，其他全脂乳制品和还含有膳食胆固醇的脂肪肉。某些蔬菜产品具有高饱和脂肪含量，如椰子油和棕榈仁

3、油。许多准备食物的饱和脂肪含量高，如比萨饼，乳制甜品和香肠。不饱和脂肪酸。不饱和脂肪是脂肪酸链中至少有一个双键的脂肪或脂肪酸。如果脂肪酸链含有一个双键，脂肪酸链是单不饱和的，如果含有多个双键，则多不饱和脂肪酸链。当双键形成时，从碳链中减去氢原子。因此，饱和脂肪不具有双键， 具有与碳结合的氢的最大数目， 因此与氢原子饱和。在细胞代谢中，不饱和脂肪分子含有比等量的饱和脂肪少的能量（即，较少的热量） 。脂肪酸中的不饱和度越高（即，脂肪酸中的双键越多）脂质过氧化（酸败）就越容易受损。抗氧化剂可以保护不饱和脂肪的脂质过氧化。极性情况取决于双键的几何形状，双键可以是顺式或反式异构体。在顺式异构体中，氢原子

4、位于双键的同一侧；而在反式异构体中，它们位于双键的相对侧（参见反式脂肪）饱和脂肪在加工食品中是有用的，因为饱和脂肪比不饱和脂肪更不易于酸败，而且通常在室温下是固体。不饱和链具有较低的熔点，因此这些分子增加了细胞膜的流动性。 尽管单不饱和脂肪和多不饱和脂肪可以替代饮食中的饱和脂肪，但不饱和脂肪不应该。用饱和脂肪代替饱和脂肪有助于降低。血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。反式不饱和脂肪是一个例外，因为双键立体化学易使碳链呈现线性构象，其符合刚性包装，如在斑块形成中。顺式双键的几何形状在分子中引起弯曲，从而排除了刚性结构。肉制品含有饱和脂肪和不饱和脂肪。虽然不饱和脂肪通常被认为比饱和脂肪更健康，

5、但美国食品和药物管理局（ FDA ）的建议表明，不饱和脂肪的消耗量不应超过每日摄入量的 30% 。 因此， 各种不饱和脂肪植物油如橄榄油也含有饱和脂肪。食用油中极性组分的测量实验材料：硅胶（柱层析用） ：粒度范围 60 目 -100 目，含水量约为 5% ；置硅胶于 160 烘箱中干燥24h 后取出，置于干燥器中冷却至室温， 然后称取 152g 硅胶和 8g 水， 放入 500ml 带有玻璃的磨口锥形瓶中，然后机械振荡1h ，密封备用。石油醍（沸程30 c60 C） +乙醍洗脱液：80+13。海砂：通过煅烧和酸洗纯化（10% 盐酸洗涤直至气泡出现，用去离子水洗干净，在烘箱中120 C150 C

6、烘干。在马弗炉 850 烧 3h ） 。试样处理：缓慢预热煎炸油样，搅拌均匀，用滤纸过滤除杂质。称取油样约 2.5g （精确至 0.01 ） ，转移至 50ml 容 量瓶中，用洗脱液定容后备用。装柱方法的的选择：国标（ GB/T 5009.202- 2003 ）法：在柱的底部放少许玻璃棉，把30ml 洗脱液加入柱中，如有。气泡用玻璃棒搅拌赶掉气泡， 在 100ml 烧杯中称取35g 硅胶和加入 80ml 洗脱液，用玻璃棒不停搅拌，尽量使硅胶浮起来，缓缓倒入垂直层析柱中，使均匀沉降，用少许洗脱液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脱液至硅胶面10cm 处，轻轻振摇，弄平硅胶，通过漏斗把4g 海砂加到柱内，再放出洗脱液使其与海砂表面平齐。硅胶量：洗脱液量由 35g ：250ml 改为 25g ： 200ml ，得到两组合的分离效果相当，但减少了化学试剂消耗量，降低试验成本，亦符合环保要求。在化学分析中，脂肪酸通过甲酯的气相色谱分离，不饱和异构体的分离可以通过凝胶薄层色谱法，通过食用油中脂肪酸的正确测量，可以对于食用油进行更加合理地使用，避免其对健康的危害，提升品质。作者简介：安家艳（ 198