食品贮藏保鲜

1、.12.3.4.5.关于食品贮藏保鲜的概念关于食品贮藏保鲜的概念6.7.8.9.10.11.12.13.四、食品贮藏保鲜概述四、食品贮藏保鲜概述定义定义14.食品的分类食品的分类天然食品天然食品加工食品加工食品植物性食品植物性食品动物性食品动物性食品农产品农产品 谷类、豆类、薯类谷类、豆类、薯类园产品园产品 水果、蔬菜水果、蔬菜水产水产畜禽肉畜禽肉禽蛋禽蛋乳乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品冷冻制品、焙烤制品、发酵制品食品食品15.鲜活食品：鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋水果、蔬菜、粮食、鲜蛋生鲜食品：生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜

2、乳水产、畜禽肉、鲜乳16.食品的贮藏特性食品的贮藏特性17.18.第一章第一章 食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理包括：包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等19.微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类20.21.22.23.黄曲霉（A. flavus）24.25.26.米象米象玉米象玉米象谷象谷象豆象豆象27.腐食酪螨腐食酪螨老鼠老鼠28.29.30.31.32.33.

3、34.食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.05kGy10kGy15kGy20kGy烤鸭110210未检出烧鸡110331024未检出熟肉制品1105710311022未检出辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况48.49.引自美国科学与健康理事会(ACSH)，辐照食品（第三版），1988食品辐照保鲜的应用食品类型辐照剂量（KGy）处理效果肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食

4、品、方便食品2071杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的香料及其他调味料最大高至30减少微生物和昆虫的数量，可取代为此目的的化学制剂肉、禽、鱼0.110减少新鲜、冷藏食品中的微生物数量，推迟腐败变质；杀灭某些类型的食物中毒细菌，并使致病寄生虫（如旋毛虫）变得无害草莓及其他水果15抑制霉菌生长，延长货架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆虫污染的食品0.12杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部分取代收获后为此目的而用的熏蒸剂香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘类水果最大1.0延迟成熟马铃薯、洋葱、大蒜、姜0.050.15抑制发芽谷物、脱水蔬菜及其他食品各种剂量发生期望的变化

5、（如减少复水时间）50.51.52.又称为复合保藏技术又称为复合保藏技术1976年，德国年，德国Leistner和和Roble教授提出教授提出目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。栅栏技术食品（栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的）：通过栅栏技术加工和贮存的食品食品53.（一）基本原理（一）基本原理是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物微生物的的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。国际食品研究，1995年2月54.55.包括物理、化学、微生物

6、栅栏，主要：包括物理、化学、微生物栅栏，主要：56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.（三）栅栏效应（三）栅栏效应图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素（Leistner，1987年）66.图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素（Leistner，1987年）67.图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres.

7、=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH-酸度， aw=干制流程68.69.70.调理食品调理食品是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（如是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（如分切、搅拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻（分切、搅拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻（ - 18 ）或冷藏（）或冷藏（7 以下）或常温的条件下储存、销售，可直接以下）或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前经简单加工或热处理的产品。食用或食用前经简单加工或热处理的产品。71.鲜切果蔬鲜切果蔬是指新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，是指新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包