某餐饮公司成本分析研究会计学专业

1、1、经营管理的概述1.1 经营管理的概念1.1.1 经营的概念经营是结合企业自身的资源和本行业的市场竞争环境对企业的未来发展进行的规划与部署，制定适合企业自身发展的目标和方针的一种活动。通俗的来说，就是经过一系列的从没有到拥有、从小到大的“整治”行为，达到企业发展和稳定的结果。1.1.2 管理的概念管理就是为了实现企业发展的某种目的而进行的决策、计划、组织、指导、实施、控制的过程。简而言之，管理是以协调作为主要手段，在规定的范围内，通过各种有效的方法、以及人们之间的交流沟通，来达到预期想要的目的而开展的一系列的管理活动。1.1.3 经营管理的概念经营管理是指在企业进行规划经营的同时参与到内部管

2、理，对投入企业的资产进行的监督行为。西方的管理学家在很久以前就把经营和管理分开来解释，但事实上，管理的重心在如何经营，经营的关键在于管理者的决策。经营和管理是分不开的，故被称为经营管理。1.2 经营管理的目的首先要了解经营管理的目标，那么经营管理的目的也就显而易见了。经营管理的目标是企业经营所想达到的成果，就如利润。是企业生产经营活动目的性额反映和体现。经营管理主要目的就是提高企业的经济效益。其次就是去实现企业的经营目标。1.3 经营管理的重要性随着21世纪生活水平的提高，我国许许多多的企业有着很好的发展空间，企业的发展对于一个国家的经济水平提高十分的重要，就我国目前的企业发展还是存在一些根本

3、的问题，而这些问题的出现也使我国的企业在未来的发展道路上有了很大的阻碍。就经营管理而言，企业在发展中最主要的问题就是如何提高企业的经营管理水平。那么经营管理的重要性主要表现为决定了企业的生存与发展。有助于企业提高自身在市场上的竞争力，去获得良好的经济，优胜劣汰是市场环境的基本生存准则。2、松鹤楼公司的发展背景以及经营管理模式2.1松鹤楼公司的发展背景随着新世纪的发展，中国各个行业都在蓬勃发展，而餐饮业也正义自己的步伐扎根在这儿，餐饮就像平静的海面，看似风平浪静。但实则深处精要骇浪，餐饮业的成败因素有各种各样，从经济环境到社会环境，从成本控制到，岗位设置，但从来只有做不好餐饮的人,没有做不好的餐

4、饮，只要管理得当，还是能在激烈的餐饮市场竞争中取得自己的一席之地，就比如苏州的松鹤楼，上海的杏花楼等都是餐饮行业中的佼佼者。松鹤楼据今已有一百多年历史了，由原为面馆，加入面业公所，苏州面业公所始建于清乾隆二十二年，有不断创新发展，形成了独居特色的菜系，备受各界人士喜爱，自成立以来，乘承“三勤.四快.五心.六满意”的服务工作先进建议，发扬“想事干事成事，创新创业创一流”的企业精神。扎扎实实地开展了体质.机制.营销.管理.科技.企业文化.精神文明。建设七大创新活动，确定了充分发挥松鹤楼的品牌优势，松鹤楼的文化有“菜品文化”“环境文化”，其中“菜品文化”以特色菜，创新菜，名人宴为代表的的系列精品菜肴

5、形成了松鹤楼海马百川的菜品文化，其次，“环境文化”，它的定位，充分体现了松鹤楼文化的多样性和丰富内涵，不难看出老店文化是名人文化，各文化是反映老店文化的时代特征。2.2 松鹤楼公司的经营管理模式松鹤楼还在营销管理上不断创新，老字号的品牌需要在保持传统特色的同时,创新品牌文化，而这些就需要特色的营销方式，首先进行产品和技术创新，松鹤楼在保持共原有特色菜品文化的同时，不断结合实际，探索新的菜品，深受顾客喜爱，不断在传统的生产工艺中加大科技含量，实际生产的工业化，规范化，标准化，提高产品的技术含量。松鹤楼间接成本的控制，首先薪资成本的控制，训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高，疲惫不堪

6、的员工，服务质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出，有效分配工作时间与工作量，并施以适当.适时的培训，是控制人事成本的法宝。一般而言，管理者会设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力，态度及专业知识，然后订出一期望的生产率，如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了，另外，员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如:水电纸巾事物用品不熟悉机器设备的使用方法，则会增加修理的次数，增加公司的负担，养成员工良好的工作习惯，确定执行各部门物品的控制及严格仓储管理便能聚水成河，减少成多。人力资源是第一资源，松鹤楼在创新活动中始终坚持以人为本的原则。把人力

7、资源的开发放在战略位置上，运用竞争与激励机制，不断深化人事，用工，分配三项制度改革，加强员工素质培训，如何提高员工的素质和综合能力，保持员工相对稳定，提高企业竞争能力，是一贯非常关注的领域，为此公司制定了高级经营管理和高级专业技术人员的目标，建立了松鹤楼自己培训中心，员工经过竞聘，使每个员工都有了自我选择发展机会和工作平台的权利，调整了员工的行为习惯和目标，加强领导与员工的沟通，激励员工不断提高竞争力。2.3 松鹤楼公司的现状分析2015年松鹤楼公司的利润大大的下降这与企业成本控制不力有很大关系。首先，与其他餐饮行业的品牌定位、强大的品牌塑造攻势相比，松鹤楼要差很多。这说明松鹤楼的成本控制理念

8、不够先进，成本控制的深度和广度不够，在产品销售环节上按传统观念一味节省成本，品牌的宣传和塑造落后于竞争对手。而且成本控制对产品销售阶段不够重视。其次，松鹤楼的成本分析不力，价格亦缺乏竞争力，在有限的市场规模中，对手市场份额的大幅提升必然导致了松鹤楼市场的失守。成本控制乏力使松鹤楼的价格不能随竞争对手价格的调整而调整，成本分析没有考虑竞争对手可能采取的措施，而且忽视了市场环境的变化。再次，松鹤楼的事前控制不力，成本控制制度不完善或者执行不力。最后，成本控制的乏力使松鹤楼在经营上遇到了一系列问题，虽然也有别的原因，但是成本控制失利是主要原因。因此，完善的成本控制制度的有效实施是企业高速发展的前提。

9、结合松鹤楼2015年的失利，可以对我国企业成本控制存在的问题进行分析，从而找到解决办法。松鹤楼公司期间费用的问题不断变大，我觉得其实它所在的问题就在于，其开销过大，从过去一年来看，公司的确出现了严重的亏损情况，我个人认为最直接的原因还是公司员工的各方面费用过大，甚至出现过于浪费以及私自报费用的现象，从而导致公司出现了亏损。这几年来公司的收入不断上涨，但是同时公司的费用也不断上涨，与收入的升降成了正比，甚至有时候超过了收入（就如15年一样），我认为这是松鹤楼最致命的问题，我认为这会直接导致公司的命运，如没有实施措施会使公司陷入困境。3、松鹤楼公司的经营成果分析及经营中存在的问题3.1 松鹤楼公司

10、的经营成果分析利润表被认为是企业在某一个特定的期间的营业收入减去同期的相关费用，最后得出这个期间的净利润，通过其提供的收入。费用等绝对指标和数据计算投资的收益率、利润率等指标可以评价企业的经营成果。由此可以知道，利润表对于企业来说是一个很重要的报表，尤其是对于一个餐饮行业来说，因为餐饮行业不同于别的行业，餐饮这个行业是一个比较传统的连锁模式，发展很快速，有自己的行业特点，其最主要的目的就是获得利润。利润表同时也是检验一个企业的经营管理是否成功的，是否适合自己的企业。利润表主要依据下面就松鹤楼公司的利润表采用水平分析法和垂直分析法进行分析。松鹤楼公司利润表情况单位：元项目 2013 2014 2

11、015营业收入 1802313803.25 1943689532.72 1898516243.12营业成本 793690539.19 837182967.33 937852195.33期间费用 751707142.8 823866684.2 798275176.6营业利润 188278756.09 210155183.57 162388871.19营业外收入 4601822.39 8156310.75 5632241营业外支出 957607.03 1958458.36 13835706.2利润总额 191922971.45 216353035.96 154185405.99所得税费用 4823

12、0053.29 50670631.42 38546351.5净利润 143692918.16 165682404.54 115639054.49项目 2013（%） 2014（%） 2015（%）营业收入 100 100 100营业成本 44.04 42.42 49.40期间费用 4.18 4.24 4.28营业利润 10.45 10.82 8.56净利润 7.98 8.52 6.091.水平分析法松鹤楼公司的2013年到2014年的营业利润增加了21876427.5元，其增加的原因主要是营业收入的增加所导致的，从表中可以看出营业收入从2013年的1802313803.25元增加到了2014年

13、的1943689532.72元，总共增加141375729元。这说明了2013至2014年松鹤楼公司的规模还在不断的扩大，具体表现在其分店的数量在不断的增加中，总体来说这个公司的经营状况还是良好的。期间费用的波动变化主要说明企业在存款利息收支、贷款等财务活动方面的活跃，同时也说明了企业在直接材料、广告宣传、职工工资、福利等方面的支出增加，因而造成造成了在几个方面的支出费用的增长。但是基本没有影响到企业的最终收益。相比较14年与15年的变化，就有点不尽人意了。可以看出，15的营业利润较14年的营业利润下降了47766312.4，其下降的主要原因是由于收入的降低与成本的增加，可以看出收入降低了45

14、173289元。成本增加了100669228元。这说明了松鹤楼公司的经营管理出现了很大的问题，具体出现的问题会在下文中提到。2、 垂直分析从表中可以看出松鹤楼公司的各项财务成果的构成情况，其中营业利润占营业收入的比重出13年外与14年相比为小幅度的增长，净利润的所占百分比则是波动变化较大，利润的构成总体情况看松鹤楼公司的盈利能力较为提高但是相比较之下14年到15年的构成比重为成本占收入的比重增长而营业利润比重则下降很严重，净利润的比重也下降明显。其变化的原因，主要是营业成本，以及期间费用结构的上升所导致的，说明这两个的增长是导致利润降低的主要原因。3.2 松鹤楼公司经营成本费用管理存在的问题3

15、.2.1 松鹤楼公司的营业成本过高的问题随着市场上的经济一步一步的完善，松鹤楼公司面临的竞争也就越来越激烈，而成本是决定一个公司命运的关键原因之一。由于我国不断的深化企业内部改革，强化企业各项费用的核算和管理，有效的开展企业成本控制的活动。但松鹤楼公司仍然存在着未能科学的确定企业的成本控制标准以及在成本形成的过程中缺乏有效的监督等问题。松鹤楼公司的成本控制缺乏现代的市场观念、成本控制的范围比较狭窄、成本控制的标准比较单一。造成这些不足的原因主要归于以下：1.松鹤楼公司重在生产，却不知如何去经营，成本的观念薄弱。一般公司的成本是生产产品和销售产品的所有费用的总和。既是生产者又是经营者。但松鹤楼公

16、司的成本管理中是以食品的生产过程为中心，仅仅是对生产食品的成本管理，却没有考虑到企业内部其他非生产部门（销售）对成本费用的影响，其这种成本管理的方法很难适应现代市场经济的发展2.松鹤楼公司忽略了对成本的预先测度、决策，其成本管理滞后于形势的发展。成本管理应当根据市场的信息进行实际的预测、分析和决策，对于松鹤楼公司目前情况来说，应用成本会计提供的相关经营的控制和管理的决策方面信息去开展经营管理活动，避免盲目的经营而造成不必要的经济损失。3.松鹤楼公司对其成本的动态变化认识不够，且缺乏市场观念。食品在市场物价相对稳定的情况下，其成本是不会无限的扩张。如果松鹤楼公司的成本超越市场的价值，就会出现生产

17、越多的食品亏损的就越多。难以在众多的餐饮行业中取得成功。3.2.2 松鹤楼公司的期间费用过高的问题从上述的分析中可以看出，松鹤楼公司的利润降低有由于期间费用过高而导致，那么出现这种过高的情况主要是因为松鹤楼公司的管理制度太过于散漫，十分的乱，公司的负责人不重视这个问题，员工就更不可能去关注。主要是由于以下几个方面导致过高。1.票据的管理不严谨松鹤楼公司的费用报销中票据的管理发生了很大的疏忽，公司的负责人对于票据管理的不重视造成了工公司内部员工将无关的票据拿来公司报销，没有规范的程序，只是将票据给财务人员看一下就直接可以报销了，直接影响了企业的期间费用。2.期间费用失效的预算每一个公司都应当根据

18、自己的实际情况制定出期间费用的预算，预算的高低可以根据公司内部的员工的工作情况来决定，指定期间费用的预算可以增大企业的利润。如果没有预算或者预算出入很大的，又或者不知道钱到底是花在什么地方的，必然会使公司发生不必要的损失。而松鹤楼公司忽略了对期间费用的合理预算，从而导致公司里的员工会不停的去报销。使公司的期间费用无限的增长，我个人认为主要的问题归结于以下几点：（1）企业开支费用过大我个人认为松鹤楼公司最大的问题莫过于开支太大。重在钱而不重物，浪费严重。实则就是浪费钱财。一味的去追求所谓舒适的员工待遇，将公司的资金都用在消费而不是生产上面。在加上该企业对于食品原材料、固定资产等的管理不严，出问题

19、找不到负责人，造成严重的浪费。对于公司员工到外地学习的资金控制不严，从而使大部分的资金流失。（2）期间费用制度不够完善公司的期间费用应根据该公司的实际的情况与经验状况来制定，而松鹤楼公司并没有根据企业内部的实际情况来制定，以下是我个人认为企业期间费用不完善的几个原因：1.没有严格执行销售费用的控制。销售费用也称为营业费用，是公司在销售商品的同时发生的费用。营业费用可按是否与销售有直接相关的费用可以分为直接费用和间接费用。直接费用是与业务规模有直接相关的费用；而间接费用是与业务规模没有直接相关的费用。不管是直接费用还是间接费用；费用都是需要去做一定预算，直接费用做预算时可以根据业务规模来制定；间

20、接费用可以根据公司以往的预算来制定。而松鹤楼公司无论是直接费用还是间接费用都没有作出相对应的预算，而是有票就报，无论金额大小，更加不根据经济业务发生的大小直接地去给员工报销，这就是松鹤楼为何期间费用会不断的增长的原因。2.疏忽管理费用漏洞管理费用开支的范围广，特别不容易进行管理。不同的员工在不同的条件和环境下，所开支的费用有大有小，我认为可以可以采取定额控制的办法。对所有员工都做相应的预算，超出就一律不允许报销。松鹤楼公司一开始确实也实行了该种办法，但时间一长就没有继续坚持下去，管理者一味的相信公司员工，也使员工的报销额度越来越高，最后造成了无法停止的在报销。4.个人就松鹤楼公司经营中存在的问

21、题给出的建议4.1 降低固定成本和降低变动成本对于松鹤楼公司的经营中存在的问题之一就是该公司的成本过高导致企业的利润增长速度有所下降，那么针对此问题个人建议松鹤楼公司可以加强成本控制的制度，来降低企业的固定成本以及变动成本。首先需要了解一下成本的相关理论。1.成本控制理论就是企业根据一段时间提前建立好的成本管理目标，由企业的管理者在其职权范内，在发生成本费用之前或者在成本控制过程中，对可能影响成本的各种因素和条件采取一切有用的方法进行预防和控制。来保证成本管理目标快速实现的行为。成本的严格控制是成本管理中的重要方法手段。企业的管理水平如何以及生产经营的活动对于企业的成本有着直接的影响，实行了成

22、本控制，就要求着企业在制定符合自己企业的控制标准和制度后，在加强企业的各项管理工作，来确保成本控制的有效实行。成本控制的有效实行为改善企业的经营管理创造了动力。同时也可以降到企业的成本，为企业增加利润的收益。现在如此激烈的市场，为了基本的生存，保持良好的利润，实行成本控制是非常必要而且是具有重大意义的一项控制活动。成本控制是利用会计核算提供的各种有用的信息资料，预定出成本的限额，并且按照限额进行开支，再以实际的成本和预定的成本限额相比，用来衡量企业的经营活动的成果，提高工作的效率。2.成本控制的重要性。企业的成本管理的核心环节就是企业的成本控制。建立健全的成本控制系统，对于提高企业的经营管理水

23、平和经济收益具有重要的作用。主要作用如下：1.成本控制可以使一个企业的资源得到有用的配置和合理的使用，能够使企业进一步的降低浪费和损坏，提高资源使用的次数。2.成本控制是提高企业的收益。降低企业的成本的主要方法。成本的高低对于企业的盈利水平有着很大的影响。因此，对和成本有关的各项经济业务，都需要企业的管理者去建立一套完整的成本控制制度和方法。3.成本控制也为企业的财务物质的安全提供了保证，企业的各种财产物质都是由不同的部门管理者负责的。通过定额控制和内部职责分明，企业的一系列浪费丢失都可以很好地避免了，从而有效的保护企业的财产物资，这是一个企业最基本的环节。4.成本控制也是企业其他各种控制系统

24、的总控制。了解完相关的成本理论之后，我们可以就松鹤楼公司存在的问题需要实行加强成本控制的具体做法。具体的做法：（1）松鹤楼公司需要加强成本控制的市场观念。在上文中提到了松鹤楼公司的成本控制中出现的问题最主要的就是缺乏市场观念。自我认为，松鹤楼公司要想对成本进行有效的控制，就必须的突破传统成本观念的约束，需要对餐饮市场进行充分的调查，获得不同顾客需求的资料，根据顾客的需求去做出适合的食品。（2）松鹤楼公司应强化成本意识，树立成本效益的思想。提高现代化成本控制的思想，即松鹤楼公司的管理人员应当对于成本控制和成本的管理要有足够的重视，改变以前那种传统的理念（认为改变成本控制就是要降低食品成本，降低成

25、本到一定的程度就无法在降低），应当充分的认识到成本的降低空间是无限的。结合公司的成本和效益去取得最大的收益是松鹤楼公司实现现代成本控制的最重要的目标。松鹤楼公司也要意识到有效的成本控制不仅仅是针对于管理者，还必须对企业的全体职工进行系统的成本意识的培训教育，把这种意识传送给每个员工。同时要树立成本效益的思想，松鹤楼公司的成本控制应当与整体的经济效益有着直接联系，应当以科学的效益眼光去看待成本及控制的问题，松鹤楼公司的所有成本控制的活动都应以成本效益的原则出发，以尽量少的投入，去创造多的使用价值，为该公司实现更多的经济效益。这不仅仅只是节约或减少成本费用，而是运用成本的效益来指导所有食品的成本控

26、制。对于松鹤楼公司这样的餐饮行业不能单单的为降低企业成本而去控制成本，需要去关注在市场上能够实现的效益。松鹤楼公司应扩大成本的控制范围。松鹤楼公司把成本控制仅仅放在生产食品成本的单一控制上，但是对成本控制的供应和销售的环节不是太关注，忽视了食品外观设计、基本市场的调查对于成本的影响，而被忽视的这两点恰恰就决定松鹤楼公司的命运。松鹤楼公司要想完善成本控制的内容，就必须要重视供应、生产、销售环节的成本控制过程。首先在供应的环节中，物资的采购、保养、筹集的成本都需要加强控制。其次在生产环节中，要注重产品的设计的成本控制，要把原材料和人员的工资费用降到最低，就是以最少的成本生产出更多、更好的食品。最后

27、在销售的环节中也需要进行成本控制，关键要对销售成本和售后服务的成本进行控制，还要考虑到这两个环节的所有细节，尽量的在每一个环节上降低成本，并且降低的同时确保销售量的提高。总而言之，松鹤楼公司在成本控制的过程中，要把三个环节有机的联系起来。（3）建立健全的成本考核的制度，完善公司的成本的控制。考核制度是实现成本控制的重要的手段和措施方法，没有严格且规范的考核制度，其它管理制度也就如同形同虚设，因此，松鹤楼公司应该首先建立健全成本考核指标体系。第一，制定成本考核的指标，例如公司的目标成本、目标成本节约的率度等指标。其次，根据相关数据指标计算成本考核指标，然后再综合各方面的影响因素，再对各方面的成本控制工作进行评价分析。通过其设置成本费用考核指标体系，对各项成本指标再进行分析，定期的对各成本责任部门和个人去进行考核和评价，并建立相应的奖励和惩罚的机制，将考核结果同职工的经济报酬直接挂钩，做到有奖就有罚，奖罚要分明，才