食堂卫生管理方案

1、食堂卫生管理方案第一节食品卫生（1）食品贮存卫生规定1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、 蟒螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上, 并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要 求。（2）食品冷藏、冷冻贮藏规定1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物 性和水产品等分类贮藏。2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。（3）粗加工及切配卫生规定1）加工前应认真检查待加工食品，发现

2、有腐坏变质迹象或者其 他感官性状异常的，部长加工和使用。2）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原 料需分类清洗。水产品宜在专用水域清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4）切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性 质分类存放。5）切配好的食品级原料应按照加工操作规程，在规定时间内使 用。6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（4）烹调加工卫生规定1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。2）加工后的成品应与半成品、原料分开

3、存放。3）需要冷藏的热制品，应尽快冷却后冷藏。（5）备餐及供餐卫生规定1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规定 第五条第二项要求。2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。3）操作时要避免食品受到污染。4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5）用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品， 应当在高于60° C或10° C的条件下存放。（6）食品再加热卫生规定1）当保存条件（温度低于60度、高于10度条件下放置2小时 以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充

4、分加热。 加热前应确认食品未变质。2）食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。3）加热时中心温度应高于70度。（7）餐用具卫生规定1）餐用具使用后应及时清洗、定位存放、保持清洁、消毒后的 餐用具应贮存才专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3）定期检查消毒设备、设备是否处于良好状态。采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。4）消毒后餐具应符合GB14934 （食饮具消毒卫生标准）规定。5）不得重复使用一次性餐饮具。6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其 它物品。第二节人员卫生（1）工作人员必须取得

5、健康证并经过安全卫生培训合格后方能 上岗。（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工 帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接 用手拿熟食物品。第三节环境卫生（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清 洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。（2）切

6、完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面， 并及时清洗切肉机，切菜机。（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证 清洗干净。（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蜂螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。（7）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒， 并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜 渣。第四节垃圾处理方案（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。（3）保证下水道的畅通、无污染。（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投