公共营养师三级技能第三章2015年新版

1、三级公共营养师三级公共营养师2015年技能年技能 考试大纲考试大纲一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法单元单元1 食品选购指导食品选购指导 一、人际传播沟通技巧一、人际传播沟通技巧1 开场与结束技巧2说话技巧3听话技巧4问话技巧5反馈技巧6非语言传播7观察技巧二 食品选购指导知识

2、重点：知识重点：1、食物分类和各类食物的营养价值特点：（1）食物种类：1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。（2）供给营养素和营养特点：主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素（A、B、D、C、E）、矿物质（钙、铁、碘等）。2、饮料和饮品的种类及其营养特点：（1）饮料种类：1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。（2）营养价值：水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素（C、B、胡萝卜素） 、生物活

3、性成分、乙醇等。（3）营养保健特点：提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖等。3、食品选购应注意的卫生问题：食品种类：1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。卫生问题：1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。处理措施：1）选择新鲜、合格、正规的食品；2）弃除不能食用部分；3）不吃腐败变质及异常的食品。能力重点：能力重点：门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。第一步：确定来访者身份。 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。第

4、二步：询问爱好。 询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？第三步：提出建议。 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。第四步：注意问题。选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。二、烹饪营养的指导：知识重点：知识重点：1、常用烹调方法对营养素的影响：（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性

5、维生素、矿物质溶于水；（2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；（3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；（4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。2、减少烹调中营养素损失的措施：（1）上浆挂糊；（2）加醋；（3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用碱。能力重点：能力重点：示范指导烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。1、工作准备：常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。2、工作程序：第一步：讲解蔬菜的营养特点。介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。第二步：摘去不可食用部位。去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质

6、的蔬菜。第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。第四步：介绍相关技巧。介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。第五步：示范和建议。可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素；可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用；四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。第六步：询问理解程度。结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，

7、并给予评价。能力重点：能力重点：操作程序设计膳食构成的测定和评估：1、工作准备：准备膳食调查表、食物成分表、计算器。2、工作程序：第一步：确定每日能量需要量。询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。第二步：确定每天的食物种类和比例。根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。第三步：调查各类食物的摄入量。（表见151）（1）最好询问连续37天的膳食摄入内容，包括一天节假日。（2）每天使用一张新的记录表。（3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末。第五步

8、：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。第六步：评估膳食结构。根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。第七步：改进建议。根据分析结果，提出改进建议。（4）填表前应仔细阅读填写说明。（5）按照填写说明，在相应的栏目中画“”。（6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。第四步：整理分析膳食调查表。（表见152）将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。 四、膳食纤维摄入量的评估：知识

9、重点：知识重点：膳食纤维 非淀粉多糖和木质素 可溶性 果胶 半纤维素 非可溶性 纤维素 木质素淀粉多糖（可被酶解消化利用） 动物性食物几乎不含膳食纤维，谷类（全谷）是主要来源 可溶性 燕麦大麦水果某些豆类 非可溶性 麦麸 全谷 干豆 干的蔬菜增加膳食纤维的途径：我国膳食纤维摄入量每天2535g，可通过以下途经帮助实现。（1）早餐多吃高膳食纤维食物。（2）多吃全谷类食物。（3）食品多样化。（4）水果蔬菜连皮连子吃。（5）多吃整果，少吃果汁。（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。能力重点：能力重点：膳食纤维摄入量的评估：案例分析：某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、水果和

10、全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不好。问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议？1、工作准备：准备膳食纤维摄入量调查评估表。 2、工作程序：第一步：询问膳食情况。按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内：常吃哪些？最常吃哪些？平均每周吃几次？每次平均吃多少？等等问题。第二步：估测膳食纤维水平。根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。（1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷

11、类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。（2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。第三步：建议。推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。建议：（1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。（2）多摄入薯类、干豆和豆制品。（3）适量摄入一些坚果。膳食结果分析膳食结果分析案例分析：某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄入量的调查数据见下表。膳食部分营养素实际摄入量（食物重量均为可食部分）食物名称食物名称摄入量（摄入量（g）

12、能量（能量（kcal）蛋白质（蛋白质（g）脂肪（脂肪（g）钙（钙（mg）维生素维生素A（g）大米大米690102923.11.833瘦猪肉瘦猪肉80114.416.25.04.835.2鸡肉鸡肉10016719.39.4948豆腐干豆腐干7510512.22.7231鸡蛋鸡蛋50726.74.428117土豆土豆15011430.314430芹菜芹菜300422.40.3127.5色拉油色拉油35314.334.9请根据上述案例回答以下问题：根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。答案：答案：该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，见下表。能量、蛋白质、脂

13、肪的食物来源分布能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布摄入量摄入量占总摄入量（占总摄入量（%）能量的食物能量的食物来源（来源（kcal）总量总量=1957.7谷类谷类102952.6豆类豆类1055.4薯类薯类1145.8其他植物性食物其他植物性食物422.1动物性食物动物性食物353.418.1纯能量食物纯能量食物314.316.1能量的营养素能量的营养素来源（来源（kcal）蛋白质蛋白质331.616.9脂肪脂肪529.227蛋白质的食物来源（蛋白质的食物来源（g） 谷类谷类23.127.9豆类豆类12.214.7动物性食物动物性食物42.250.9其他食物其他食物5.46.5脂肪的食物来源（脂

14、肪的食物来源（g）动物性食物动物性食物18.832.0植物性植物性4068.02、根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。答案：答案：根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：（1）食物种类相对单一，没有多样化，缺少组杂粮、奶类、鱼虾、水果。（2）蔬菜量相对不足，可以适当增加。食物名称摄入量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）钙（mg） 维生素A（g）大米690102923.11.833瘦猪肉80114.416.25.04.835.2鸡肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231鸡蛋50726.74.428117土豆15011430.314430芹菜300

15、422.40.3127.5色拉油35314.334.9根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐量（DRIs，见下表）评价该男子能量、蛋白质和脂肪的摄入情况。答案：答案：3、根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入量情况评价如下：能量摄入不足，低于RNI10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求。蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求脂肪的供能比在推荐量内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。五、健康生活方式测评：知识重点：知识重点：不健康生活方式和行为：（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。（2）缺乏运动或运动不足。（3）吸烟

16、。（4）过量饮酒，酗酒。（5）心理失衡。（6）生活无规律，睡眠不足。（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。能力重点：能力重点：健康生活方式的测评和评估：工作程序：第一步：选择或设计调查问卷。第二步：询问和填写调查问卷。第三步：整理、分析调查问卷。第四步：评估。第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议。六、体力活动水平测试：知识重点：知识重点： 身体活动的类型 ：有氧运动 力量运动 屈曲和伸展运动 运动强度： 分级 基础代谢，静态状态，轻度活动，中度活动，较高强度活动， 高强度活动身体活动水平测量方法： 估算 ；客观身体活动水平判断标准：（1）以每天平均步行的步数判断。分：静态、低

17、、中、较高、高五个等级。（2）以每天平均运动的时间和强度判断。分：低、中、高三个等级。（3）以每天平均运动量和运动频率判断。分：低、中、高三个等级。一、运动五要素1、运动类型：有氧运动和耐力运动为主 2、运动强度：中等强度 3、运动方式：个人喜爱的并能检查的项目，或者慢走、骑自行车、登山4、运动时间：每天3060分钟或每周150 分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上 5、运动频率：每周57天，最好每天一次，养成习惯能力重点：运动方案指导二、因为而异，因地制宜，关键根据人体的承受力采用循序渐进的方法，不要盲目冒进。 1、运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，力量运动为辅。运动强度相对较少，如

18、长距离步行等。2、运动强度：一般为中、小强度。根据目前运动水平从小到大，逐渐增加，超重或肥胖的应采用能量负平衡原则加大运动量，支出大于摄入的原则。 3、运动方式：选择自己喜欢又能终生坚持下去的运动项目，如散步、快走、骑自行车等。 4、运动时间：天3060分钟或每周150分钟以上，按个人具体情况集中一次完成或分23次完成，每次10分钟以上。5、运动频率：每周57天，最好每天一次，养成习惯。 七、家庭食物中毒及其预防知识重点： 家庭常见细菌性、有毒动植物、化学性、霉菌毒素等食物中毒及预防原则: 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门氏菌 交叉感染 生熟分开 不耐热 巴杀可杀灭 副溶血弧菌属 海产品 盐

19、渍 嗜盐 生吃风险 葡萄球菌肠毒素 预防食物沾染细菌，低温 变形杆菌 动物性食品 剩饭菜 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 河豚 TTX 神经毒素 鱼卵肝脏血液中 四季豆 皂素 凝血溶血毒素 加热 发芽土豆 龙葵素 毒蘑菇 神经毒素，脏器损害，胃肠毒素 化学性食物中毒化学性食物中毒 有机磷农药 神经毒性 乙酰胆碱酶抑制剂 亚硝酸盐 腌制食品 工业盐 缺氧 瘦肉精 兴奋 霉菌霉菌 食物中毒食物中毒 霉变甘蔗 霉菌毒素 赤霉病埋 食物中毒的调查 1、食物中毒类型调查2、有毒食品调查3、中毒原因4、中毒患者个案调查食物中毒的处理 1、病人的处理2、有毒食品的处理3、中毒场所的处理4、责任处理能力重点：能

20、力重点：食物中毒的案例分析和处理食物中毒的案例分析和处理工作程序：工作程序：1 病症询问病症询问2 食物史调查食物史调查3 紧急处理紧急处理4进一步调查分析（分类排除法）进一步调查分析（分类排除法）5 溯源溯源 （原料（原料-购买购买-供货供货-生产）生产）6确诊和处理确诊和处理 7进一步讨论进一步讨论能力重点：能力重点：食物中毒的分析 案例描述：2001年4月21日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病。发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。最

21、短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发布很快停止，无发病余波。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。1、试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？答案：葡萄球菌肠素食物中毒。依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。2、简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？答案：病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。3、简述防止该类病原污染食品的措施。答案：防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食

22、品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生长。营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种群体获得食物与营养知识、培养健康生活方式的教育活动和过程。营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所需的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益于健康的选择。与咨询工作相比，营养教育更注重培养学员组织、计划、写作和演讲信息传播的技巧，在营养知识方面更注意核心信息的挖掘整理。 营养教育的基本方法和形式：（1）讲座：是根据听众的需要，针对某一专题，有组织、有

23、准备的面对目标人群进行的营养教育活动。应提前准备好讲座的教案或讲座提纲。（2）小组活动：是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。应明确主题和制定实施计划。（3）个别劝导：是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。应明确劝导对象不健康行为的具体内容，并进行针对性的面对面的说服。（4）培训：是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对象建立健康行为的一种手段。应制定培训方案计划和培训讲授内容。（5）咨询：因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关内容的智力参谋和服务的一种手段。应熟悉相关知识及灵活应变能力。一、家庭食品污染和腐败变质

24、及预防。知识重点：l 知识重点：l 农药残留的来源农药残留的来源l 施用农药的直接污染 难降解 临近收获期l 环境中农药污染带入l 食品链污染l 其他来源l 食物烹调造成的有机毒物食品变质的原因食品本身 动植物食品本身含有的各种酶类。如鱼肉类后熟，水果褐变、蔬菜腐烂等。环境因素：温度、湿度、紫外线和氧等微生物：腐败主导原因，细菌、霉菌、病毒食品变质对人体的危害营养破坏 品质下降微生物污染分解产生毒素防止食品腐败变质的措施低温防腐高温灭菌脱水干燥提高渗透压（盐、糖）提高氢离子（醋）能力重点：能力重点：个别劝导厨房食品安全要点：主要从以下方面进行：（1）食物原料购买安全的指导。（2）食物加工处理方法的指导。（3）家庭食品容器和包装材料污染预防的建议。（4）贮存食物安全的指导。（5）腐败变质食品鉴别方法的指导。（6）烹饪过程的指导。包装材料 食品级 非工业级塑料酸性食品贮存 油脂食品 低温放置纸张和印刷品不可用涂层破损的容器食品卫生指标食品卫生指