焙烤实验报告

1、烘焙实验报告1焙烤食品：以谷物为基础原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行的定型和熟制的一大类产品2面包：以小麦粉、酵母、食盐、水为主的主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整型、醒发、烘烤或油炸工艺制成的食品3麦芽糖价：10g面粉加90ml水调制成面糊在30经转化成麦芽糖的mg数4饼干：以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成口感酥松或松脆食品5酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂，加入各种辅料，经冷粉工艺调粉、锟压或不锟压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干6韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料

2、，加入膨松剂，改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，锟压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑、表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的食品7发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母剂为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干8蛋糕点：以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品11弹性：湿面筋被拉伸或压缩恢复原来的能力12韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力13延伸性：面筋被拉长而不断的能力14皂价：皂化一克脂肪所需的KOA毫克数15酸价：用以综合1g油脂中游离脂肪酸所需KOA的克数16油脂的酸败：油脂暴露在

3、空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味现象17疏松剂：凡是使焙烤食品体积增加，结构酥松的物质18配方平衡：是指一个配方中个原料在量上互成比例达到产品的质量要求，如果其中一种原料在量上或比例发生变化，则其他一种或多种原料在量上或比例上需做调整19湿面筋：面粉加入适量的水揉搓成一块面团后，泡在水里3060min，用清水将淀粉及可溶性成分洗去剩下的富有弹性的物质20比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数21可塑性：面团成型或经压缩后，不能回复其固有状态的性质。22氢化油：把氢原子加在不饱和双键上，形成饱和脂肪酸，经过精炼、脱色、脱臭后色泽微白或微黄，无臭无异味的油脂。23面筋：指麦粉中麦胶蛋白和麦

4、谷蛋白膨胀后，形成浅灰色柔软胶状物。填空1、小麦中的蛋白质分;麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%麦球蛋白3.4%2、减弱面筋的方法：加淀粉、加热面、加蛋白酶、加过量的糖油3、增加面筋的方法：加纯面筋蛋白，加入乳化剂，添加酶治性大豆粉，加鸡蛋、奶粉、盐4小麦的化学成分：水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、酶、矿物质、维生素5、烘烤的传热方式：传到、对流、辐射6、醒发条件：温度38-40湿度80%时间30-60min7、影响打蛋的因素：转速、旋转方向、蛋白质量、湿度、蛋糖比例、油脂、蛋液的PH、含水量简答1糖在焙烤中作用1增加甜度，提高营养2.提供酵母能量3改变面包糕点的工艺性能4

5、面团的改良性5.可以提高糕点的贮藏寿命（延长保质期）2乳在焙烤中作用1.对发酵过程影响2.提高面团的吸水率3.提高筋力和搅打耐力4.着色剂作用5.增加制品营养3.影响油脂酸败因素1.有氧气存在2.油脂内不饱和双键的存在3.温度过高4.紫外线照射5.金属离子存在4蛋在焙烤食品中作用1蛋的PH值2.蛋的比重3.蛋的起泡性4.蛋黄的乳化性5.蛋的凝固性6.改善产品外观风味和提高产品营养价值5.水在焙烤食品中作用1.水化作用2.溶剂作用3.调节和控制面团的软硬度4.调节控制面团的温度5.延长制品的保鲜期6.作为焙烤食品的传热介质6调粉后加盐优点1.缩短面团调制时间2.降低摩擦热量，有利于控制面团的温度

6、7调粉的作用1.使配方中的不同原料混合在一起，形成质量均匀一致的整体2.加速面团吸水。促进蛋白质的吸水过程3.扩展面筋，使面团形成具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能8调粉过程中的6个阶段1.原料混合阶段2.面筋形成阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过渡阶段6.破坏阶段9发酵的作用（前发酵）1.使酵母大量繁殖，产生大量二氧化碳，改善面筋2.改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面团的最后醒发和烘烤时获得最大体积奠定基础3.使，面包，面团疏松多孔，柔软似海绵的组织和结构4.使面包具有诱人的芳香味10醒发（后发酵）作用1.使整型后处于紧张状态的面团得到恢复，使面筋

7、进一步结合，增加其延伸性，以利于体积充分膨胀2.酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积3.改善面包的内部结构，使其疏松多孔11.搓圆的目的1使分割得不整齐的小块面团变成完成的球型，为下一工序打好基础2.新切割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆时施以压力使皮部延伸将切口处覆盖3.分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构4.排除部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵12中间醒发的目的（作用）1使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作2.使酵母产气，调整面团的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性3.使面

8、团的表面光滑，持气性增强，不粘附在成型机的滚筒上，易于成型操作13后期醒发的目的1是面筋恢复，促进面筋进一步结合2使酵母产气，使面团达到要求的体积3改善面团内部组织结构14.压片的作用1.把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀2.促进面筋进一步结合15面团成熟判断的方法1自然回落法2.手插法3.拉丝法4.温度法5.PH法6.表面气孔法7.嗅觉法16面粉的化学组成及加工性质组成：水分、蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质、维生素加工性质：胶体溶液或溶胶、凝胶作用、胀润作用、离浆作用、面团中的是面筋17改善面筋的方法？1加强面筋的方法：加活性面筋、

9、加乳化剂、加活性大豆粉、加奶粉鸡蛋盐、2减弱面筋的方法：加熟面、加淀粉、加蛋白酶、加过量糖和油18使用酵母的特点？1提高发酵食品的营养价值2增加发酵食品风味3提高生产效率节约成本19抑制油脂酸败的因素？1使用具有抗氧化作用香料2油脂和含油量高的油脂食品储存中避光、低温，防止受金属离子和微生物污染3使用抗氧化剂抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施20油脂氢化的目的？1不饱和脂肪酸变饱和脂肪酸，提高稳定性2使液态变成固态提高可塑性3提高起酥性4提高熔点有利于操作21影响面团搅拌的因素有哪些？小麦粉质量、搅拌机的形式和转速、吸水率、水质、面团温度、面团的PH、湿度22影响面团发酵（酵母活性）的因素有哪些？温度、酵母的发酵力及用量、酸度、面粉的质量、面团中的含水量、原辅料2韧性饼干的工艺流程及操作要点？温水、砂糖、油脂、磷脂、香精、疏松剂、食盐、奶粉混合调粉静置辊压冲印成型烘焙冷却整理包装操作要点1原料选择及处理小麦粉：宜用强力粉，湿面筋含量控制在30%左右糖：一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用糖油比例2：1，低油饼干一般采用液体油脂疏松剂：一般采用混合疏松剂2调粉：