《食品营养学》课程教学大纲

1、食品营养学课程教学大纲课程编号14112502课程名称食品营养学考试/考查考试总学时数46实验学时数0学 分 数3课程性质专业课程（必修）适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1.课程的目的和任务食品营养学是陕西理工学院食品质量与安全专业本科生的专业基础必修课之一，是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学，通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能，帮助学生掌握人体对各种营养需要量。作为食品质量与安全专业的基础课程，其重点在于阐述营养学的基本概念与理论，明晰营养学在人类生活中的重要作用和

2、发展趋势，指导学生做到膳食平衡，并从食品营养保健角度开发新食品。旨在使学生具备一定的食品营养学基本知识和技能，为后续课程的学习及毕业后从事食品的开发、检验、质量评价与管理等工作奠定基础。该门课程采用双语教学可实现学生深刻理解和熟练掌握学科专业知识及提高学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。此外，双语教学模式能使学生体验到先进的课堂文化，通过中西方文化融合带给学生的人文气息及人文启发，如国外饮食特色、环境保护意识、人与自然和谐共处、消除种族歧视等。2.课程教学基本要求本课程的先行课程主要有大学英语、有机化学、生物化学等。通过教学，使学生了解食品营养学的基本概念以及我国居民的营养现状和发展趋势；

3、熟悉食品中各类营养素的消化与吸收特性；了解食品营养强化的原则；理解合理膳食的基本理论和基本概念；加深对食品贮藏加工过程中食品营养成分的功能特性和消化吸收特性的变化的理解；熟悉并掌握各类营养成分和各类食品的营养特性；初步具备设计合理膳食的基本技能。课程重采用双语形式，使学生不仅学到营养学的基本知识，同时提高专业英语的认知水平。但限于全外语教学师资和学生学习的较大障碍，双语教学以外语比重由少到多、由浅入深、循序渐进、逐渐过渡的教学特色，成为较优的教学模式选择。3.课程教学内容及主要知识点第1章 绪论 Introduction掌握食品营养学常用概念、主要研究内容与研究方法，了解国内外有关食品营养现状

4、和分子营养学进展，知道食品营养在国民经济中的重要作用。第2章 食品的消化与吸收 Food Digestion and Absorption了解人体消化吸收系统的构成及各器的主要功能；熟悉食品消化与吸收的机制及影响因素，以及各种营养素的消化和吸收过程。第3章 营养与能量平衡 Nutrition and Energy Balance了解食物能值和生理能值的概念及意义，掌握影响人体能量代谢的因素、能量在食品加工中的变化以及能量的供给与食物来源。第4章 碳水化合物 Carbonhydrates了解碳水化合物的生理功能，熟悉食物中重要的单糖、低聚糖和多糖；熟悉食品加工对碳水化合物产的各种影响以及碳水化合

5、物的摄取与食物来源。第5章 脂类 Lipids了解脂类的生理功能，脂类的组成及其特征；掌握必需脂肪酸和反式脂肪酸的概念；熟悉脂肪在精炼加工过程中的变化，脂类在食品加工、保藏中的营养问题；熟悉脂肪的摄取与食物来源。第6章 蛋白质和氨基酸 Protein and Amino Acids了解蛋白质的生理功能；掌握蛋白质需要量方面的概念，例如氮平衡、必需氨基酸和常见食物的限制氨基酸；掌握蛋白质的营养评价方法和蛋白质互补作用；熟悉蛋白质和氨基酸在是食品加工过程中的变化以及蛋白质的摄取与食物来源。第7章 维生素 Vitamines了解维生素的生理功能以及分类；掌握常见水溶性维生素和脂溶性维生素的食物来源以

6、及维生素在食品加工过程中的损失情况。第8章 矿物质 Minerals了解矿物质的生理功能；掌握食物的成酸与成碱作用；熟悉食品加工对矿物质含量的影响；熟悉食品中矿物质生物有效性的测定方法和影响因素，熟悉常见食物中的重要矿物质元素。第9章 水和膳食纤维 Water and Dietary Fiber了解水的生理功能，熟悉膳食纤维的生理功能；熟悉人体对水的需要量及其来源；掌握膳食纤维的主要成分，膳食纤维对微量营养素的影响；熟悉膳食纤维在食品加工过程中的变化，膳食纤维的摄取与食物来源。第10章 各类食品的营养价值 Nutrition Value of Various Foods熟悉与初步掌握粮谷类食品

7、、大豆及其制品、水果与蔬菜类、肉类与水产品、乳与乳制品、蛋制品生物营养价值及其在贮藏加工过程中的变化。第11章 不同人群的营养需求 Nutrition Requirement of Different Population了解不同人群的生理特征；熟悉婴幼儿、青少年、孕妇、老年人和特殊职业人群的营养需求情况及膳食基本原则。第12章 食品营养强化 Food Fortification了解食品强化的目的和意义；掌握食品营养强化的资本原则和要求；熟悉食品营养强化发展概况、营养强化剂的概念和种类。 第13章 食品功能性与功能食品 Food Function and Functional Foods了解功

8、能食品的发展概况；掌握功能食品、健康和亚健康的概念；熟悉功能食品的功能因子和生物功效；熟悉功能食品的原则和要求以及天然食品中的常见功能性成分。第14章 营养与健康 Nutrition and Health熟悉健康与亚健康的概念与特征；理解营养与健康的基本关系，中医食疗的基本理论；掌握常见疾病（如肥胖症）与营养的关系及预防措施。第15章 合理营养与膳食平衡 Adequate Nutrition and Diet Balance理解并熟悉合理营养平衡膳食的概念、基本要求和基本平衡关系，以及营养失调的概念、分类及相对性；了解国外膳食结构及膳食指南；熟悉我国膳食结构及其优越性；掌握我国膳食指南，能初步

9、根据不同人群的需要进行膳食设计。4.学时分配参考表课时分配表章 次内 容授课学时数实验时数备注1绪论 Introduction22食品的消化与吸收 Food Digestion and Absorption23营养与能量平衡 Nutrition and Energy Balance44碳水化合物 Carbonhydrates45脂类 Lipids46蛋白质和氨基酸 Protein and Amino Acids47维生素 Vitamines48矿物质 Minerals49水和膳食纤维 Water and Dietary Fiber410各类食品的营养价值Nutrition Value of Various Foods211不同人群的营养需求Nutrition Requirement of Different Population412食品营养强化 Food Fortification213食品功能性与功能食品 Food Function and Functional Foods214营养与健康Nutrition and Health215合理营养与膳食平衡Adequate Nutrition and Die