食品化学教学大纲

1、食品化学教学大纲课程编号14112302课程名称食品化学考试/考查考试总学时数48实验学时数0学分数3课程性质专业基础必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1.课程的目的和任务食品化学是食品质量与安全专业的专业基础必修课之一。学习食品化学的目的使学生从化学角度掌握食品的组成、结构、理化性质及其食品特性，在食品贮藏加工中营养成分和有害物质产生的化学变化，为了改善食品品质、开发食品资源，制定加工艺和储运技术提供理论基础，提高食品质量及食品安全。2.课程教学的基本要求食品化学是在无机化学、有机化学、生物化学的基础上开设的专业基础课程。食品化学虽然属于工程专业基础课，但它与生产实际紧密结合，可直

2、接解决许多食品中的实际问题。因此在本课程的教学要在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。3.课程教学的内容及主要知识点第一章 绪论了解食品化学的概念、发展简史、最新进展和动态；熟悉食品化学研究的内容和一般研究方法；掌握食品化学在食品科学中的地位和重要作用。第二章 水 了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响；掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。第三章 碳水化合物了解碳水化合物的定义、分类及结构；熟悉

3、并掌握单糖的性质及其在食品中的应用与变化；掌握低聚糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用；熟悉并掌握淀粉、果胶等重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用与变化。第四章 脂类化合物了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，食品中的活性氧以及对食品品质的影响，脂肪替代物的定义和种类；熟悉脂类的组成、结构及其分类和作用；掌握脂肪的物理性质、工艺特性，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化。第五章 蛋白质了解食品中蛋白质的来源、种类及其在食品加工中的意义；熟悉并掌握蛋白质、肽和氨基酸与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质

4、变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制，熟悉掌握热加工、低温处理对蛋白质及食品品质的影响与控制，理解碱处理、氧化处理、脱水处理、辐照处理、机械处理对蛋白质的影响。第六章 维生素和矿物质了解维生素和矿物质的概念、分类、来源、功能和在食品中的存在状态；基本掌握食品中常见维生素的变化机制；熟悉并掌握食品的加工贮藏条件对维生素和矿物质的影响与控制，理解和基本掌握利用矿物质在改变食品形状方面的应用。第七章 食品色素了解食品色素的种类、特点与作用；掌握四吡咯色素，理解物质的呈色机制，基本掌握物质的发色基团和助色基团；熟悉掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素的结构、性质、在食品贮藏加工中的

5、变化及发生条件，了解类黄酮、原花青素、丹宁类物质的结构、性质及其在食品中的重要性。第八章 食品褐变了解食品中的褐变现象，基本掌握酶促褐变的发生条件及控制方法，熟悉掌握食品中常见的几种酶促褐变的机制，熟悉掌握美拉德反应的概念、影响因素及在食品加工中的应用，了解美拉德反应的化学历程，基本掌握焦糖化作用的概念、形成及对食品风味的影响，了解VC氧化褐变的机制。第九章 风味化学了解化合物结构和风味的关系及呈味机理；熟悉食品气味和风味的概念、分类及风味物质的一般特点；基本掌握食品中几种气味形成的途径，熟悉常见的植物性食品、动物性食品的气味物质。基本掌握几种基本味及影响味觉的因素，熟悉并掌握甜味、苦味、鲜味、酸味的呈味机理、呈味影响因素及常见的甜味物质、苦味物质、鲜味物质和酸味物质，了解咸味、辣味、涩味呈味机理及主要呈味物质。4.学时分配参考表 章 次内 容授课学时数备 注1绪论22水43碳水化合物84脂类化合物65蛋白质66维生素和矿物质47食品色素48食品褐变69风味化学8合计485. 考核与成绩评定统一考核，采取闭卷考试形式进行。成绩由平时成绩（作业、学生课堂出勤和表现等）和期末考试（主要题型有名词解释、填空题、简答题等）两部分组成。6主要参考教材1美Owen R.fennema.Food chemistry著,王璋等译.中国轻工业出版社,2003.2刘邻渭主编.食品化学.北京: