《食品化学》课程标准

1、食品化学课程标准课程编号14112302课程名称食品化学考试/考查考试总学时数48实验学时数0学分数3课程性质专业基础必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院第一部分 前言一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位食品化学是食品质量与安全专业的专业基础必修课之一，是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学。学习食品化学的目的是使学生从化学角度掌握食品的组成、结构、理化性质及其食品特性，在食品贮藏加工中营养成分和有害物质产生的化学变化，为了改善食品品质、开发食品资源，制定加工艺和储运技术提供理论基础，提高食品质量及食品安全。2.前后续课程的安排该课程的先修课程有无机及分析化学、有

2、机化学和生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品安全保藏学和毕业设计等课程。二、课程设计思路1.总体思路食品化学是食品专业基础必修课，是一门从化学的角度研究食品，并将所得知识系统化而形成的学科。食品化学是研究食品的组成、结构、理化性质及其在食品贮藏加工中营养成分和有害物质产生的化学变化，本专业开设这门课程力求培养注重理论，突出技术，以培养技术型应用型的专业人才。2.教学内容组织方式教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也可以采用分组教学或者几种组织方式灵活组合，尽量减轻学生的生理和心理疲劳。以教师为主导，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，融

3、“教、学、做”于一体，提倡产学结合，在生产中提高学生的专业应用能力。3.教学方法设计注意教学方法的灵活性，适当布置思考题和作业，组织学生讨论、课后自学等。尤其应充分利于模型、图表、教学资源库，尤其要在课件中制作具有动画效果的立体结构模型，使教学内容直观形象。设计课程内容时，注重理论教学与实践相结合，调动学生的积极性，激发学生的学习兴趣。4.考核评价的设计本课程的考核评价可采取闭卷考试形式进行，考核成绩有平时成绩40%（含作业、课堂表现、回答问题等），闭卷考试占60%，考题类型有名词解释，填空题、简答题等。考试时间120分钟，成绩以百分制进行统计。第二部分 课程目标一、知识目标通过对本课程的学习

4、，让学生能够从化学角度掌握食品中主要成分的组成、结构、理化性质及其食品特性，在食品贮藏加工中营养成分和有害物质产生的化学变化以及这些变化对食品质量和加工性能的影响。二、技能目标知道该课程的性质、地位、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。三、素质目标了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。第三部分 教学内容与要求第一章 绪论了解食品化学的概念、发展简史、最新进展和动态；熟悉食品化学研究的内容和一般研究方法；掌握食品化学在食品科学中的地位和重要作用。第二章 水 了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食

5、品保藏性的双重影响；掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。第三章 碳水化合物了解碳水化合物的定义、分类及结构；熟悉并掌握单糖的性质及其在食品中的应用与变化；掌握低聚糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用；熟悉并掌握淀粉、果胶等重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用与变化。第四章 脂类化合物了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，食品中的活性氧以及对食品品质的影响，脂肪替代物的定义和种类；熟悉脂类的组成、结构及其分类和作用；掌握脂肪的物理性质、工艺特性，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变

6、化。第五章 蛋白质了解食品中蛋白质的来源、种类及其在食品加工中的意义；熟悉并掌握蛋白质、肽和氨基酸与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制，熟悉掌握热加工、低温处理对蛋白质及食品品质的影响与控制，理解碱处理、氧化处理、脱水处理、辐照处理、机械处理对蛋白质的影响。第六章 维生素和矿物质了解维生素和矿物质的概念、分类、来源、功能和在食品中的存在状态；基本掌握食品中常见维生素的变化机制；熟悉并掌握食品的加工贮藏条件对维生素和矿物质的影响与控制，理解和基本掌握利用矿物质在改变食品形状方面的应用。第七章 食品色素了

7、解食品色素的种类、特点与作用；掌握四吡咯色素，理解物质的呈色机制，基本掌握物质的发色基团和助色基团；熟悉掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花青素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及发生条件，了解类黄酮、原花青素、丹宁类物质的结构、性质及其在食品中的重要性。第八章 食品褐变了解食品中的褐变现象，基本掌握酶促褐变的发生条件及控制方法，熟悉掌握食品中常见的几种酶促褐变的机制，熟悉掌握美拉德反应的概念、影响因素及在食品加工中的应用，了解美拉德反应的化学历程，基本掌握焦糖化作用的概念、形成及对食品风味的影响，了解VC氧化褐变的机制。第九章 风味化学了解化合物结构和风味的关系及呈味机理；熟悉食品气味和风味

8、的概念、分类及风味物质的一般特点；基本掌握食品中几种气味形成的途径，熟悉常见的植物性食品、动物性食品的气味物质。基本掌握几种基本味及影响味觉的因素，熟悉并掌握甜味、苦味、鲜味、酸味的呈味机理、呈味影响因素及常见的甜味物质、苦味物质、鲜味物质和酸味物质，了解咸味、辣味、涩味呈味机理及主要呈味物质。第四部分 课程实施及建议一、 教材选用与编写建议1.教材选用建议食品化学教材在课程标准的统一要求下，实行多样化。外文教材可以选用Owen R.Fennema等编写的FOOD CHEMISTRY，中文教材可选用王璋等主编的食品化学（中国轻工业出版社出版），食品化学讲义由食品专业任课教师结合食品化学等教材自

9、编。2.教材编写建议教材编写应按照课程标准编写；教学活动编写要具有可操作性；教材应减少过多的文字描述，增加知识的直观性，提高学生的学习兴趣；教材应充分体现任务引导，突出实际的教学理念。3.推荐教材王璋等主编的食品化学（中国轻工业出版社出版）。二、教学法方法建议注意教学方法的灵活性，适当布置思考题和作业，组织学生讨论、课后自学等。尤其应充分利于模型、图表、教学资源库，尤其要在课件中制作具有动画效果的立体结构模型，使教学内容直观形象。设计课程内容时，注重理论教学与实践相结合，调动学生的积极性，激发学生的学习兴趣。采用启发式、互动式、讨论式教学方法，应坚持学生在思维活动中的主动性、参与性。教师要充分挖掘知识内部的“激活”因素，充分开发课堂中人际交往的资源，要给学生创造各种条件， 诱发学生主动思维，使学生处于积极主动地“学知识”和“用知识”的过程之中，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。三、教学评价建议 采用闭卷考试形式对教学结果进行评价，考核最终成绩由由平时成绩