《食品感官评价》课程标准

1、食品感官评价课程标准课程编号14112509课程名称食品感官评价考试/考查考试总学时数48实验学时数18学分数3课程性质专业必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院第一部分 前言一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位食品感官评价是一门广泛涉及食品工程范畴的理论与实践紧密结合的应用学科，主要介绍与食品感官评价有关的感觉、分析方法及在食品中的应用。食品感官评价是食品专业的专业必修课之一，通过本课程的学习，学生对食品感官评价有一个系统全面的了解，学会常用的食品感官检验方法，掌握其特点，能灵活运用到食品生产和检验过程中。学生应掌握新食品开发过程所涉及到的食品感官评价方法及其原理，应能根据新食品开

2、发的需要结合新食品加工工艺要求选择合适的食品感官评价方法，对新食品的感官特性进行客观的评价。2.前后续课程的安排本课程以“食品无机及分析学”、“食品营养学”、“食品生物化学”、“食品微生物学”、“食品检验技术”的学习为前续课程，后续课程有“食品原料学”、“食品原料生产安全控制”和毕业设计等。二、课程设计思路1.总体思路食品感官评价作为一门新兴科学，是近半个世纪随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科发展而逐步发展、成熟起来的，是一门交叉的边缘学科。食品感官评价就是将人的感觉器官作为“仪器”，结合心理学、生理学和统计学等学科，对食品进行定性和定量的检测与分析。一方面测知食品的色、香、味、形等感官

3、质量特性，另一方面也能获知产品所能引起的人的反应。本专业开设这门课程力求培养注重理论，突出技术，以培养技术型应用型的专业人才。2.教学内容组织方式教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也可以采用分组教学或者几种组织方式灵活组合，尽量减轻学生的生理和心理疲劳。以教师为主导，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性，融“教、学、做”于一体，提倡产学结合，在生产中提高学生的专业应用能力。3.教学方法设计注意教学方法的灵活性，适当布置思考题和作业，组织学生讨论、课后自学等。尤其应充分利于模型、图表、教学资源库，尤其要在课件中制作具有动画效果的立体结构模型

4、，使教学内容直观形象。设计课程内容时，注重理论教学与实践相结合，调动学生的积极性，激发学生的学习兴趣。4.考核评价的设计本课程的考核评价可采取闭卷考试形式进行，考核成绩由平时成绩10%（含作业、学生课堂出勤和表现等），实验成绩30%（含学生出勤、实验操作和实验报告等）和期末考试60%（含名词解释、填空题、简答题等）三部分组成。考试时间120分钟，成绩以百分制进行统计。第二部分 课程目标一、知识目标要求学生理解和掌握食品感官评价扎实的基本理论知识和技能并能实际应用；了解国内外食品感官评价的最新应用技术和研究成果；将学到的知识创造性的应用到生产实践与科学研究中。二、技能目标掌握食品感官评价基本操作

5、技术；食品生产中物料的主要成分及其含量对感官的影响；熟悉不同感觉在不同生理条件下对食品感官评价的影响；培养学生独立思考能力，能提出实验方案，并完成任务。三、素质目标培养学生良好的与人沟通交流、团队组织协作和市场方向把握能力等，建立食品安全关系人民生命安危，产品质量安全关系企业生存安危的理念培养学生严谨的科学态度以及较强的分析能力和执行能力。第三部分 教学内容与要求第一章 绪 论了解食品感官评价的发展趋势。掌握食品感官评价的概念、特点及类型和分析方法，深刻理解感官评价在食品质量评价中的地位和作用。第二章 食品感官评价的生理基础使学生全面了解感觉的定义和分类，掌握影响感觉的因素；熟悉食品感官分析中

6、的主要感觉及其感官之间的相互作用。第三章 食品感官评价的基本条件使学生能够了解食品感官评价实验室应达到的要求、设计和实验的基本设施及要求；熟悉样品的制备和呈送要求，掌握对食品感官评价员和环境条件的要求。第四章食品感官评价的方法使学生了解食品感官评价的基本方法；熟悉感官评价的常用术语；掌握不同感官评价方法的计算方法、结果分析、意义及其如何在实际中应用。第五章 各类食品的感官评价使学生了解各类食品的感官评价原则和评价基本要点，熟悉并掌握蛋、奶、酒、饮料等食品的具体感官评价方法。第六章 食品感官评价的应用及报告的撰写 使学生了解食品感官评价方法在食品中的应用及其方法选择的原则；熟悉并掌握感官评价报告

7、的撰写要求及其在不同领域的具体方法和分析结果的具体意义。第四部分 课程实施及建议一、 教材选用与编写建议1.教材选用建议建议使用祝美云主编的食品感官评价（化学工业出版社）或马永强等主编食品感官检验（化学工业出版社）。主要参考书有：汪浩明主编的食品检验技术（感官部分），中国轻工业出版社；张水华，徐树华，王永华等主编的食品感官分析与实验，化学工业出版社；唐突主编的食品感官鉴评，化学出版社。2.教材编写建议教材编写应按照课程标准编写；教学活动编写要具有可操作性；教材应减少过多的文字描述，增加知识的直观性，提高学生的学习兴趣；教材应充分体现任务引导，突出实际的教学理念。3.推荐教材美云主编的食品感官评

8、价（化学工业出版社）或马永强等主编食品感官检验（化学工业出版社）。二、教学法方法建议采用课程讲授和多媒体教学法结合进行。本课程的教学要不断摸索适合的教学方式，采取灵活的教学方法，采用启发、诱导式教学、因材施教，注重培养学生分析问题、解决问题能力，给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平，努力做到讲授时重点突出，概念清晰。积极运用现代化教学手段，统一使用多媒体课件，使学生可以在有限的授课时间内获得更直接的图文信息，把抽象呆板的理论内容变得生动活泼易于接受、乐于接受。现代化教学手段的发展引入教学内容，多媒体教学课件每年更新。现代化教学手段的应用，有效地缓解了教学内容增加，学时减少的矛盾。按时布置预习和课后阅读任务，份量合适，有效地发挥学生自学的作用。三、教学评价建议考核方式采用课堂提问、实验、卷面成绩相结合的方式，以求能达到全面考核学生知识掌握情况的目的。采用闭卷考试形式对教学结果进行评价，考核最终成绩由平时成绩10%（含作业、学生课堂出勤和表现等），实验成绩30%（含学生出