烹调食品加工与营养

1、八、烹调、食品加工与营养1 、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素BA、洗菜：要先洗后切B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C、切菜：要随切随炒，切忌切好后就置D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋可以减少维生素C的损失2 、烹饪过程中维生素大致损失顺序为DA、VitC>VitA>VitB1>VitEB、VitB1>VitC>VitE>VitAC、VitC>VitE>VitA>VitB1D、VitC>VitB1>VitA>VitE3 、米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失BA、维生素CB、B族维生素C、维生素ED、维生素A4

2、 、小麦研磨加工中随着出粉率的降低营养素含量变化最大的是DA、VCB、VAC、VED、VB族和无机盐5 、反复淘洗大米或浸泡加热损失最多的是BA、碳水化合物B、B族维生素C、蛋白质D、维生素A6 、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱这种烹调方式损失最多的是DA、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、无机盐7 、在加工烹调过程中最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是CA、蛋白质B、无机盐C、维生素D、脂肪E、碳水化合物8 、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是CA、B-胡萝卜素B、维生素EC、维生素CD、钙E、锌9 、根据原料来源，烹饪原料可分为CA、植物性原料和动物性原料B、动物性原料和非生物性

3、烹饪原料C、植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料10 、烹饪中营养素的损失途径为DA、蒸发和渗出B、渗出和溶解C、物理因素和化学因素D、流失和破坏11 、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的AA、醋酸钙B、钙盐C、无机钙D、含钙化合物12 、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确DA、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜13 、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是AA

4、、硫胺素B、核黄素C、尼克酸D、硫胺素+尼克酸14 、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是DA、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收C、有利于减少食盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收15、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时油温不宜过高C、烙饼时缩短所用时间D、做馒头时在发酵面团中加碱16 下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素BA、洗菜：要先洗后切B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素17 关于病人营养的描述，不正确的说法是BA、研究人体处于各种病理状态下的营养需求B、研究人体

5、处于正常生理状态下的营养需求C、包括营养输注途径的研究D是病人综合治疗的一个组成成分18 以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是DA、炒鸡蛋B、荷包蛋C、生鸡蛋D、煮鸡蛋19 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是CA、红烧B、煎C、清蒸D、烤20 鱼食用的最佳时间是CA、活鱼B、刚死的鱼C、僵直期过后的鱼（宰杀后23小时）D、存放很久的鱼21 烹饪原料的质量检验主要为AA、感官检验B、视觉检验C、嗅觉检验D、味觉检验22烹饪中营养素的损失途径为A、蒸发和渗出B、渗出和溶解C、物理因素和化学因素D、流失和破坏23 、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的AA、醋酸钙B、钙盐C、无机

6、钙D、含钙化合物24 、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确DA、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜25 、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是AA、硫胺素B、核黄素C、尼克酸D 、硫胺素 + 尼克酸26、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是A 、有利于维C 的保存B 、有利于钙磷的吸收C、有利于减少食盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收27 、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是卜列做法不正确的是A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时油温不宜过高C、烙饼时缩短所用时间D、做馒头时在发酵面团中加碱28、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素A、洗菜：要先洗后切B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素29以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是DA、炒鸡蛋B、荷包蛋C、生鸡蛋D、煮鸡蛋30下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成