《食品理化检验技术》教学大纲

1、食品理化检验技术教学大纲课程编号14112507课程名称食品理化检验技术考试/考查考试总学时数64实验学时数36学分数4课程性质专业必修适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1.课程的目的和任务食品质量检验技术是食品质量与安全专业的一门专业必修课，它是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论，运用各种科学技术，按照制订的有关技术标准对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，进而研究和评定食品品质及其变化的一门学科。通过食品质量检验技术课程的开设使学生掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具备较强的综合实验能力。为学生毕业后从事食品生产和质量安全控制奠定知

2、识基础。2.课程教学基本要求通过食品质量检验技术课程的学习，要求学生熟悉食品分析样品的采集、保存和预处理方法，掌握食品分析与检验的基本方法的原理，能熟练的进行食品基本营养成分（如水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白质、维生素）、食品添加剂、食品中有毒有害物质的分析与测定。本课程的主要先行课程有无机及分析化学、有机化学、食品生物化学和仪器分析原理。3.课程教学内容及主要知识点3.1绪论理解食品理化检验的概念，掌握检验的性质、任务、作用及食品理化检验研究的内容，了解现代食品质量检验学科发展的趋势。3.2 食品分析与检验的一般方法熟悉食品分析检验方法的分类，了解感官检验的类型、基本原理及分析方法；了解

3、物理检验的概念，掌握相关仪器如密度计、酸度计、折光仪、旋光仪、分光光度计等的使用方法，并能利用它们测定食品的物理常数；掌握化学及常见仪器分析方法的原理。3.3食品样品的采集和预处理掌握食品质量检验的一般程序和食品质量检验中样品的采集、保存和制备方法；掌握有机物破坏法、溶剂提取法、沉淀分离法及蒸馏法等各种食品样品的预处理方法；熟悉检验方法选择的重要性和检验方法选择应考虑的因素。3.4食品基本成分的检验了解水分、灰分等概念，掌握其测定的原理和方法；熟悉食品中酸类物质的存在状态及酸度的概念，掌握酸度的测定方法；了解脂类、碳水化合物的存在形式及其对食品品质的影响，掌握粗脂肪、淀粉、蔗糖、还原糖、总糖和

4、纤维素的测定方法；掌握蛋白质及氨基酸的测定方法；了解维生素的概念、作用及其影响因素，掌握维生素B1、B2，维生素C 和维生素A的测定方法。3.5食品添加剂的测定了解食品添加剂的概念、分类、应用以及测定食品添加剂的意义；了解甜味剂分类，掌握糖精钠等甜味剂测定的原理和方法；了解防腐剂的作用，掌握苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸山、梨酸钾等防腐剂的测定方法；了解护色剂的作用，掌握测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理和方法；了解漂白剂的作用，掌握测定亚硫酸钠、二氧化硫的原理和方法；了解着色剂的分类和作用，掌握食品中合成色素的测定方法和原理。3.6食品中微量元素的测定了解食品中微量元素的分类、作用及微量元素的测定方法；掌

5、握铁、锌、锰、锡、锗、砷、铅、铜等微量元素测定的原理和方法。3.7食品中农药及药物（兽药）残留的测定熟悉农药及药物（兽药）残留对人体的影响和危害；掌握食品中常见农药（有机磷、有机氯）、和抗生素的测定原理和具体测定方法；了解食品中几种常见毒素、激素的危害，掌握其测定的原理和方法。4.实验教学内容及要求(课实验)4.1课程性质及任务本课程为食品质量与安全专业课的课实验，其任务是通过具体实验操作训练，使学生初步具备食品分析中，从样品采集、处理、分析检测到结果分析处理的综合实验技能。4.2实验目的及要求掌握食品质量检验中样品的采集、制备和保存方法；熟悉食品基本营养成分（如灰分、酸度、碳水化合物、蛋白质

6、、水分、维生素）、食品添加剂、食品中有毒有害物质的分析检测的原理，掌握方法其测定方法。4.3主要仪器设备薄层板涂布器、磁力搅拌器、高温电炉、烘箱、红外消煮炉、离心机、酸度计、水浴锅、索氏抽提器、上皿电子天平、可见分光光度计、紫外-可见分光光度计、 荧光分光光度计。4.4完成实验室 生物科学与工程学院现代生物学实验室生物化学实验分室。实验1-8，每1520人一组，其它实验每58人为一组。序号实验名称性质类型学时1食品中水分含量的测定选做验证32食品中灰分含量的测定必做验证33果汁饮料中总酸的测定选做验证34食品中粗脂肪含量的测定必做验证65食品中还原糖含量的测定选做验证66食品中淀粉含量的测定必

7、做验证67食物中粗纤维含量的测定选做验证38食品中游离氨基酸总量的测定选做验证69食品中蛋白质含量的测定选做验证610食品中硫胺素（维生素B1）的提取、纯化和测定分析必做综合911亚硝酸盐含量的测定选做验证612牛乳营养成分测定选做综合95.学时分配参考表总学时64，其中理论28学时，实验36学时。单元内 容授课学时数实验时数备注1绪论22食品分析与检验的一般方法233食品样品的采集和预处理434食品一般成分的检验6245食品添加剂的测定466食品中微量元素的测定47食品中农药及药物（兽药）残留的测定48食品腐败和天然毒素2合计28366.考核与成绩评定课程属于技术性课程，其知识、技能和素养的培养主要靠平时的训练得以积累，其考核评价按课程目标进行项目考核。课程考核包括平时、考试和实验三方面，平时分阶段进行，包括课堂回答问题、小组讨论、完成思考作业题，期末考试为闭卷，实验按项目分操作和报告进行考核。成绩评定平时占10%，期末考试40%，实验50%；其中实验考核按操作50%、报告50%进行。7.主要参考教材1 食品卫生检验方法 理化标准 GB/T 5009系列2 食品质量与安全检验实验北京:中国质检出版社，2014.013 蔺毅峰.食品工艺实验与检验技术中国轻工业出版社，2005.14 汪东风