学案57传统发酵技术的应用

1、第十一单元生物技术实践学案57传统发酵技术的应用考纲要求1. 运用发酵加工食品的基本方法实验与探究2. 测定食品中加工中可能产生的有害物质实验与探究复习要求1. 制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件2. 设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3. 腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4. 泡菜的制作原理及其实验流程5. 亚硝酸盐含量的检测方法5. 亚硝酸盐含量的检测方法6. 对食品质量进行安全评估基础自查一. 果酒、果醋的制作1. 果酒、果醋制作的原理及发酵条件果酒制作果醋制作制 作 原 理菌种酵母菌反应式一一条件下，大量繁殖：C6H1206+ 602：一条件下，酒精发酵：C6H120

2、6 一 +2C02氧气、充足时：C6H1206+02：缺少糖源、充足时：+02 +H20发 酵 条 件温度一般 18 ° C ? 25 ° C,最适 为一？一最适为一？空气前期：?后期：？始终一？ 时间10 d ? 12 d7 d ? 8 d2.果酒果醋的制作流程挑选葡萄一一榨汁-酒精发酵-发酵II果酒果醋二、腐乳的制作1. 菌种：2. 菌种的作用特点制作流程：三、泡菜的制作1. 菌种：2. 菌种生活特点：四、1.亚硝酸盐含量的测定原理：2. 检测步骤:课堂深化探究果酒、果醋的制作3. 装置图解读1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较-果酒制作果醋制作制作原理反应式最适发酵

3、温度对氧的需求PH发酵时间特别提醒酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。2.写岀果酒和果醋发酵装置的设计思路各部位的作用该装置的使用方法：4. 制作果酒和果醋的注意事项所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2) 材料的选择与处理：防止发酵液被污染：(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。【特别提醒】(1) 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间

4、(大约1/3),可以给 酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。(2) 果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都 会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。(3) 可用重铭酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铭酸钾与酒精反应呈现灰绿果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检 酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。二、腐乳的制作 制作原理及流程让豆腐长岀毛霉：直接接种或利用空气中的毛莓泡子温度：15*C -18

5、t逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表I面要铺厚一些加盐如虫旦顾史地水 Q，使豆腐块变腌制”3T五茹赣&加盐的目的"现起雌物生冬,避免豆腐块腐II(酒：迎秘迭勤蛙，并使腐乳具有加卤汤装瓶：卤汤 独特香味II香辛料：调味、防腐杀菌密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封2.影响腐乳品质的因素分析盐：酒：香辛料： 含水量：【特别提醒】(1) 制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，豆腐是毛霉的培养基；腐乳制作需控制盐、酒的用 量。(2) 制作过程应严格控制无菌条件，避免杂菌污染使制作过程失败。用来腌制腐乳的玻璃 洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时

6、口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。色测和比较醋瓶,最好将瓶2.亚硝酸盐含量测定的原理及实验流程3. 需要注意哪些事项？(1) 蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(2) 泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(3) 腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。(4) 清水和食盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。(5) 泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(6) 每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。4. 泡

7、菜腌制过程乳酸菌、乳酸(pH)和亚硝酸盐含量变化发酵时期乳酸菌?L酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌 活动)积累增多.pH下降下降(硝酸盐还原菌 受 抑制.部分亚硝酸 盐被分 解)发酵后期减少(乳酸积累.pH下 降.抑制其活动)继续增多.pH继续下降下降至相对稳定(硝酸 盐还原菌被完全抑制)5.发酵技术中常用菌种的归纳项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类代谢类型繁殖方式生产应用发酵条件对应训练1.图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A. 发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B. 中期可以

8、闻到酒香，说明进行了酒精发酵C. 后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D. 图乙中能正确表示 pH变化的曲线是2. 下列说法正确的是（）A. 食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B. 泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C. 对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-蔡基乙二胺偶联成橘黄色化合物3. 很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是（）A. 防止水分蒸发B.防止菜叶萎篇C.防止产生的乳酸挥发D,有利于乳酸菌在无氧条件下发酵4. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

9、A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C. 在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量5. （ 2012 ?衡阳八中月考）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，过一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是0第三步：用 菌将乙醇转化成

10、乙酸，这一过程氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用一法，因为亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与N 1-蔡基乙二胺偶联成 色化合物。实验探究某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，发酵装置如下图中甲图所示，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵。发酵初期温度控制在18? 25° C,可 见溶液中有大量气泡产生；中期可闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度到30? 35° C,并通气，酒香逐渐变成醋香，酒香逐渐变成醋香。分析并回答下列问题：（1）发酵开始时封闭通气口的原因是0（2）接种醋酸杆菌

11、，适当升高温度到30? 35 °C并通气，可以说明（3 图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（4）工业生产中可通过重离子束辐照啤酒酵母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量。 经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到TTC （ 一种显色剂）培养基中快速筛选，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，选育此菌种的方法称为 呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明其细胞代谢过程中被阻断。因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。（5）小麦脱粒以后还有大量的麦秆，主要成分为纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是。请提出解决该问题的方法： 限时训练

12、题组一、果酒、果醋的制作1. 下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B. 制果醋的温度要比制果酒的温度高些C. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D. 葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2. （2012 ?南京调研）果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）A. 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B. 在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放岀CO2C. 果酒发酵过程中温度控制在30° C,果醋发酵过程中温度控制在20°CD. 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

13、题组二、腐乳的制作3. 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）A. 用盐腌制时，加盐量太少B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C. 制作卤汤时，料酒加的量较多D. 装瓶后，没有用胶条将瓶口密封4. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而

14、且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A. B.C.D.5. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染题组三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量6. 下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A. 在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加B. 在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C. 在发酵过程中，乳

15、酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软D. 在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染7. 关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是（）A. 果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法8. 关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）A. 质量浓度为4 rn g/rnL 的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B. 对氨基苯磺酸溶液和N1蔡基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C. 质量浓度为5 P g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D. 制备样品处

16、理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 题组四、综合应用题9. （ 2012 ?南京调研）下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是A. 装置甲和装置乙都可用于果酒制作B. 装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C. 利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分D. 乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染10 （2012 ?山东泰安一模）利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制。用腌制时，应注意控制一 _;配制卤汤时，要使卤汤中酒的含

17、量控制在%左右。（2）制作泡菜的原理是 0（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在一 一条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N- 1 蔡基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色咼考真题体验1. （ 2012江苏21.）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（）A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量2. （ 2012海南30）【生物一一选修I :生物技术实践】回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

18、多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。3. （ 2010广东高考）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见图），恰当的做法是（双选）菊萄汁A, 加入适量的酵母菌B, 一直打开阀b通气C, 一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟D, 把发酵装置放到 4 °C冰箱中进行实验4. （ 2011江苏高考）下列与果酒、果醋和腐乳制作相

19、关的叙述，正确的是（）A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA5. (2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A. 让发酵装置接受光照B. 给发酵装置适时排气C. 向发酵装置通入空气D. 将发酵装置放在 45 °C处()6. (2010江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是H,()+C(),醋酸_+ _11,()X*'4 *葡萄糖|芷底！酮酸|W>|乙醇I +叵3A. 过程和都只能发生在缺氧条

20、件下B. 过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C. 过程和都需要氧气的参与D. 过程？所需的最适温度基本相同7. (2010 ?海南生物，25)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。甲乙丙注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管(1) 利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是O(2) 该微生物通过无氧呼吸可分解一产生的终产物是一和一_。进行操作有误,O(3) 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下 发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的 其中甲同学的错误是，导致发酵中岀现的主要异常现象是丙同学的错误是，导

21、致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、(4) 在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开， 该操作错误是o学案57传统发酵技术的应用答案与解析基础自查一、1.醋酸杆菌 有氧 6CO.+6H. 0无氧 .C. H5OH糖源 ？CH3C00氧 气？C. H50H ?CH3COOH? .0 ° C ? 30° C35 C ?需要氧？不需要？.需要氧气冲洗醋酸二、腐乳的制作1. 多种微生物参与豆腐的发酵，如青霉、曲霉、毛霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛分解为.?产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分

22、子的氨基酸和多肽；产生的脂肪酶可将脂肪甘油和脂肪酸。3. 让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制。三、1.菌种：乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常用于生产酸奶。.乳酸菌在无氧条件下，把葡萄糖分解为乳酸，其反应式为：C6H1.06-.C3H603 +能量。四、1.在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N 1蔡基 乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色.配制溶液一制备标准显色液一制备样品处理液一比色。课堂深化探究一.果酒、果醋的制作1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖

23、源充足 时，将糖分解成醋酸；当缺少 糖源时，将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸反应式C6H1.06. C. H5OH + .CO. +能量C6H1.06 +. 0. . CH3C00H+ . CO. +. H. 0 +能量C. H50H + 0. CH3C00H + H. 0 +能量最适发酵温度18.5 °C30? 35 ° C对氧的需求需微量氧需充足氧pH酸性环境(3.3-3. 5)酸性环境(5. 4-6. 3)发酵时间10 1. d7? 8 d.(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应

24、控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(.)由于在发酵过程中都产生CO.,因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。3. 装置图解读(1) 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排岀酒精发酵时产生的co.。 岀料口：取样。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。(2) 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。4. 制作果酒和果醋的注意事项(1) 酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖(.)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以

25、防葡萄汁流失及污染。(3) 防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。(4) 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。二、腐乳的制作制作原理及流程让豆腐长岀毛霉：直接接种或利用空气中的毛莓泡子温度：15*C -18t逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表.面要铺厚一些加盐如虫旦顾史地水，使豆腐块变腌制30?茹赣&加盐的日的"现起雌物生冬,避免豆腐块腐(酒：迎秘迭勤蛙，并使腐乳具有加卤汤装瓶：卤汤独特香味II香辛料：调味、防腐杀菌密封腌制：用酒精灯

26、对瓶口灭菌后密封(1) 盐：注意控制盐的比例。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长,导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(2) 酒：卤汤中酒的含量控制在 1.%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 含水量：以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐

27、含量泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。发酵时间发酵时间发酵时间3. 注意事项 (1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(.)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(3) 腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。(4) 清水和食盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。(5) 泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(6) 每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物真核生物原核真核原核学分类生物生物生物代谢异养兼性异养异养异养类型厌氧型需氧型需氧型厌氧

28、型繁殖适宜条件下二分裂抱子二分裂方式出芽生殖生殖生产酿酒酿醋制作制作应用腐乳泡菜发酵前期需氧，一直一直无氧条件后期不需氧需氧需氧对应训练发酵时 期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌 活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他 菌活动）积累增多.pH下降下降（硝酸盐还原菌 受 抑制.部分亚硝酸 盐被分 解）发酵后期减少（乳酸积累.pH下 降.抑制其活动）继续增多.pH继续下降下降至相对稳定（硝 酸 盐还原菌被完全 抑制）5.发酵技术中常用菌种的归纳对应训练1. 解析：果醋发酵首先接种酵母菌，初期需要通气，目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖,后密闭使其进行无氧呼

29、吸产生酒精，因此果醋发酵中期会闻到酒香；产生酒精后，接种醋酸杆菌使其将酒精转化为醋酸，醋酸菌和酵母菌的繁殖温度不同；酵母菌进行无氧呼吸和有氧呼吸都产生CO.,会导致培养液pH下降。答案：B2. 解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-H基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算岀亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。答案：A3. 解析：乳酸菌为严格厌氧型菌，加水密封有利与创设密闭无氧环境。答案：D

30、4. 解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。答案：C5. 【解析】（1）碘液遇淀粉变蓝，可作为淀粉指示剂；酵母菌将葡萄糖转化为乙醇过程会产生大量co.,使瓶内压强增大，可能会导致发酵瓶爆裂；醋酸杆菌可将乙醇转化为乙酸，醋酸杆菌为需氧生物。（2）泡菜制作过程主要是产生大量的乳酸；测定亚硝酸盐的含量可通过比色法，亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与 N 1 蔡基乙二胺偶联成紫红色化合物。答案：（ 1）碘液（或 KI I. 溶液） 发

31、酵过程中会产生大量 CO., 使瓶内压力升高而可能引 起爆裂醋酸杆需要消耗（ . ）乳酸（或有机酸） （光电）比色 紫红 实验探究 解析：酵母菌在无氧的条件下进行酒精发酵，因此发酵开始要封闭通气口造成无氧环境，醋 酸菌 的最适生长温度为 30? 35° C,且为严格的好氧性细菌。在发酵过程中不断产生二氧化碳，最后产生醋酸，pH不断降低，如曲线。重离子束辐照的酵母菌岀现呼吸缺陷型是诱变育种。呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明有氧呼吸第二、三阶段被阻断。酵母菌无法直接利用纤维素是因为细胞内缺乏分解纤维素的酶。答案：（ 1）酵母菌在无氧的条件下进行酒精发酵（无氧呼吸产生酒

32、精）（2）醋酸菌的最适生长 温度为30? 35° C,且为好氧性细菌 （4）诱变育种（人工诱变）有氧呼吸的第二、三阶段（柠檬酸循环、电子传递链）（5）缺乏纤维素酶方法一：在酵母菌中转入纤维素酶基因方法二：利用酶或微生物分解麦秆方法三：利用物理和化学方法分解麦秆方法四：将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵限时训练 题组一、果酒、果醋的制作1. 【解析】果酒的制作由酵母菌完成的，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的；果酒发酵的最适温度为18? .5 ° C,果醋发酵最适温度为30? 35° C,所以制果醋的温度要比制果酒的温度高酵母菌，在葡萄时，果汁量一般不要无

33、氧发酵做准备。1/3 的空间。在葡萄酒 发酵些；传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的自然界的 浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒；葡萄汁装入发酵瓶 超过发酵瓶总体积的 ./3, 以保证酵母菌有氧呼吸快速繁殖，为以后的【答案】 B2. 【解析】酵母菌发酵会产生二氧化碳，葡萄汁装入发酵瓶，要留有过程中，每隔1. h左右拧松瓶盖一次，放岀CO.,打开瓶盖会进入氧气，抑制酵母菌发酵。果酒发酵过程中温度控制在18? 25 ° C,果醋发酵过程中温度控制在30? 35 ° G醋 酸菌是好氧菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

34、。【答案】 D题组二、腐乳的制作3. 解析：卤汤中酒的含量应控制在 1. %左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案 :C4. 【解析】腐乳制作的主要微生物为毛霉，其代谢类型为异养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在1. % 左右而不是 .l%o【答案】 B5. 【解析】腐乳的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽或氨基酸。一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。【答案】 B 题组三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量6. 【解析】泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发

35、酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态。【答案】 D7. 解析：在酸性条件下，重铭酸钾与酒精反应呈现灰绿色；醋酸呈酸性，可用品尝法或pH 试纸 鉴定；亚硝酸盐对人体有害，可以用“比色法”测定，但不能用“品尝法”。答案 :B8 解析：对氨基苯磺酸溶液和N 1蔡基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4C1缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素

36、脱色，使滤液变得无色透明。答案： D题组四、综合应用题9. 解析：装置甲由于不能及时排除多余气体，不能用于制作果酒；制作果酒需要无氧环境，排气管作用为一段时间后排除多余气体，同时又不能染上杂菌; 酿酒完成后通气可继续酿醋，乙醇氧化为乙酸。制作腐乳需要在厌氧环境中进行，可加入盐分增加风味。答案 :A10 答案：（ 1 ）毛霉演得用量 1.（.）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸（3）盐酸酸化 重氮化 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第 4 天含量最高， 以后逐渐减少 （其它合理答案也可） 高考真题体验1. 【答案】 ABC【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的C0.的量减少，所 以拧开瓶盖的间隔时间可以延长， A 正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。2. 【答案】（ 1 ）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（ 2）微生物（ 3）风味 （ 1 分，其他合理 答案也给分）【解析】（1 ） 酵过程中起作用的微