膳食调查及食谱编制

1、膳 食 调 查 (一)内容1膳食调查的方法；2膳食调查结果计算；3营养状况评价。(二) 膳食调查      膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。（三）膳食调查的方法常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。1称重法(或称称量法)  2查账法 

2、0; 3询问法  4化学分析法（四）膳食计算方法  现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。举例：某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表11），评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。1将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入实习表2-2。2查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每l00g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，将相关数据记入实习表1-2。小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计

3、栏中。表21  某大学生一日摄入食物一览表餐    别菜   单材料及用量早    餐牛奶鲜牛奶250mL馒头精白面100g煮鸡蛋鸡蛋50g中    餐米饭大米100g红烧牛肉牛肉50g素炒菠菜菠菜150g水果香蕉75g晚    餐三鲜烩面干面条100g 肉片25g 小黄瓜100g 番茄100g清炒土豆丝土豆75g 3膳食评价(1)一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入表2-

4、3。各种营养素均按RNI进行评价。各种营养素的RNI值见附表2。表22  食物营养成分计算表餐次食物名称重量g蛋白质g脂肪g糖类g热能kj钙mg磷mg铁mg维生素AIU胡萝卜素mg硫胺素mg核黄素mg维生素C mg维生素D ug 早餐                             

5、;                               小计                 中餐 &

6、#160;                                                 &

7、#160;                       小计                晚餐         

8、60;                                                 

9、60;小计               合计               表2-3  一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表           热能  蛋白质  脂肪 

10、; 糖类  钙  磷  铁  vitA  vitB1  vitB2   vitC   vitD  摄入量供给量标准相对比（）(2)计算一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比，填入实习表24表24   一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比类别      摄入量（g）   产生热能（Kj）   占热能百分比(%)    &#

11、160;  标准(%)蛋白质                                               

12、0;         1014脂肪                                       

13、0;                   2025碳水化物                              &

14、#160;                        6070合计                         

15、                                     100（3）计算蛋白质来源百分比，填入表25表25    蛋白质来源百分比类别     

16、;    重量（g）     占蛋白质总量百分比（）     推荐值（）动物类食品豆类食品                                  &

17、#160;                  4050谷类食品                              

18、;                       5060蔬菜类食品合计                          

19、;                                100（4）计算一日三餐热能分配比，填入表26餐次         热能（KJ）     占热能百分比（

20、）      推荐值（）早餐                                            &#

21、160;     30午餐                                           

22、0;      40晚餐                                            

23、;      30合计                                            

24、      1004建议  指出膳食供给存在的主要问题，具体提出改善的有效措施。食谱的编制和评价 一、食谱的定义食谱是合理调配食物以达到合理膳食要求而安排的膳食计划，是根据用膳者的营养需要、饮食习惯和食物供应情况，将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，制定在一定时间内每餐食物的配制计划。食谱有一日食谱和周食谱之分。一周食谱是在一日食谱的基础上，统筹顾及每日摄食品种以及营养素摄入量而产生的。制定周食谱时，应使每天的莱肴有变化，尽量不重复。二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作

25、内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。三、食谱编制的原则1满足每日膳食营养素及热能的供给量：2各营养素之间比例适当3食物多样：“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷类、蔬菜水果类、禽兽肉、鱼虾、蛋类、奶、豆类以及油脂类，共五层。每天应从每一层食物中选用13种适量食物，组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮，以豆抵豆，以蔬菜换蔬菜，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。4食品安全无害5科学

26、加工烹调    6及时更换调整食谱：每12周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。此外，在编制食谱时，还要考虑到用膳者的饮食习惯、经济能力及当地食物品种、生产情况。四、食谱编制的方法和步骤（一）食谱编制的方法1确定每日供能量   根据用膳者年龄、性别、体重及劳动强度，对照膳食营养素推荐摄入量标准确定能量。如一20岁，体重60左右，从事轻体力劳动的男性，每日需总热能为2400kcal。2按照食物热能来源分配的原则计算主食量    三大产热营养素合理的热能分配比例为蛋白质占1014，脂肪占

27、2030，碳水化物占6070，假定每日需热能2400kcal，则需：蛋白质：2400×12÷472g脂肪：  2400×22÷959g碳水化物： 2400×65÷4390g一般100g主食可提供350kcal (1460kJ)热能，故主食重量的换算方式为：390×4×100/350446 g3计算每日副食数量   副食品种类很多，主要是肉类、鱼类、蛋类、豆制品和奶类。按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的副食数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。动物性食物和豆类所提供的

28、优质蛋白质应达到一日蛋白总量的13以上为理想，其余由粮食供给。根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。4将食物合理地分配到全天各餐次中，按合理膳食要求，一般情况下，早餐应占全天热能的30，午餐占40，晚餐占30。（二）食谱编制的步骤以18岁女大学生为例，介绍食谱编制的步骤：1确定总热能：根据“膳食营养素推荐摄入量标准”找出18岁女大学生热能供给量为2100kcal，蛋白质为65g。2计算碳水化物、脂肪供给量：蛋白质为65

29、g，供热比为65×4/210012；脂肪供热比为25；碳水化物供热比为63。脂肪：2100×23÷954g碳水化物：2100×63÷4330g3计算主食量：330×4×100/350377g4参照食物交换份表计算副食的用量谷类每交换份数（25g）提供20g碳水化物、2g蛋白质、0.5g脂肪，377g主食可提供30g蛋白质、8g脂肪，则剩余的35g蛋白质、46g脂肪可通过副食提供。参照食物交换份表计算出所需副食的用量。  表31 各类食物的等值交换表谷薯类：每交换份提供蛋白质2g，碳水化物20g，脂肪0.5g，能量3

30、77kJ（90kcal）食   品重量(g/份)食   品重量(g/份)大米、小米、糯米、薏米、高粱面、面粉、米粉、玉米面、混合面、燕麦面、莜麦面、荞麦面、苦荞面、各种挂面、龙须面、通心粉、绿豆、豇豆、芸豆、干豌豆、干粉条、干莲子25油条、油饼、苏打饼干25烧饼、烙饼、馒头、咸面包、窝头、生面条、魔芋生面条35马铃薯100湿粉皮150鲜玉米200 蔬菜类：每交换份提供蛋白质2g，碳水化物17g，能量377kJ（90kcal）食   品重量(g/份)食   品重量(g/份)大白菜、圆白菜、菠菜、油菜、韭菜、茴香、圆蒿、芹菜、莴笋、油菜苔、西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、丝瓜、苋菜、绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400倭瓜、南瓜、菜花350鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250胡萝卜200山药、荸荠、藕150百合、芋头100毛豆、鲜豌豆70 肉蛋类：每交换份提供蛋白质9g，脂肪6g，能量377kJ（90kcal）食