《面点工艺学》教学内容改革研究

1、面点工艺学教学内容改革研究面点工艺学教学内容改革讨论2457202113-0151-001DOI：10.19694/ki.issn2095-2457.2021.13.071Research on Teaching Content Reform of Pasta TechnologyLI Yi-zhuoFood College，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003，China【Abstract】This paper analyzed the problems in the teaching of Pasta

2、 Technology from teaching contents， then adjusted teaching contents and varieties of practical desserts to improve the quality of teaching.【Key words】Pastry technology;Teaching content reform;Optimization面点工艺学是目前本科烹饪与养分教育专业烹饪工艺方向开设的一门重要的专业核心课程。本课程要求学生能系统把握各种面点原料的特性、作用，了解面点制作基础学问，把握各类面坯制作原理、工艺，熟识馅心制作

3、工艺，了解各类面点成形工艺，把握面点熟制原理、工艺，并将这些知識用来指导面点加工及实际操作。然而，在实际教学中，由于烹饪专业学生多数在高中时期学过本课程，现行教材内容与职高教材内容层次接近，学生反映多数内容已学过，学习兴趣不高;另外，部分教学内容和实践环节教学品种较为陈旧，教学效果不甚理想。因此，本文针对烹饪专业学生的特点，从合理调整教学内容、调整实践教学品种等方面对“面点工艺学的教学内容改革做了一些讨论与探究，以期提高教学质量。1 面点工艺学的教学内容存在的问题1.1 教学内容陈旧面点工艺学主要讲解并描述面点的风味流派和进展历程、面点原料及工具设备、面团调制技术、馅心制作、制皮上馅及成形技术

4、、成熟方法等内容。现行教材多为08年左右出版的，而近年来餐饮市场进展较快，消费者口味也在不断改变，更加追求健康;为迎合市场，面点师不断进行创新，开发多个新品种，部分新原料也用于点心制作，原有的品种在制作方式上也有所改变。因此，部分学问需要更新。烹饪专业学生生源包括职高、普高等，其中职高烹饪专业学生数量较多，在高中时期学过本课程，所学学问均与现行本科教材内容有所重复，这样既占用教学时间，也使学生产生厌倦心情，降低学习主动性。1.2 实践环节品种设置较为陈旧目前面点工艺学实践教学环节为试验教学。试验教学是教师对实践教学品种进行演示，学生观看;教师演示结束之后，学生分组进行练习。教学品种为25个，四

5、大面团为主。通过试验，学生可加强面点操作技法的训练，还能对理论学问有更深一步的理解，又能够培育分析问题解决问题的能力及创新能力。然而在实际教学中，教学品种较为单调、固定，长时间不变，与目前饭店、西点店的常见点心品种相差较多，学生反映少数品种难以适应现今群众口味。另外，本校烹饪专业女生多，男生少，从性别特点看，女生对于需要精细操作的品种有明显的学习优势，而男生对于拉面等要求操作力度大、精细操作较少的品种有明显优势。因此，在品种设计上应面向全体、兼顾少数。2 面点工艺学教学内容改革建议2.1 调整教学内容，更新部分陈旧学问本校烹饪专业学生多数来自职业高中，学过本课程。职业高中要求学生能把握各种面点

6、的制作方法，侧重于技能实践，对理论学问的讲解较为简洁。高校则要求学生把握理论学问，能解决实际问题。依据高校烹饪专业学生的培育目标以及烹饪专业学生多数学过本课程的实际状况，可深化理论学问，使学生能知其然并知其所以然，在走向工作岗位后能较好的解决面点在制作工序、养分搭配、存储、运输等环节所出现的实际问题，甚至进行产品研发等。这就要求在实际教学过程中，应将有所交叉重复内容的课程学问进行整合，使学生能将所学学问融会贯穿。例如，面包的制作与保存，涉及到的学问就包括化学、养分学、原料学、微生物学、卫生学、本钱核算等课程。教师可依据面点工艺学的教学内容，将烹饪化学、烹饪养分学、烹调工艺学、烹饪原料学、快餐学

7、、烹饪微生物学、烹饪卫生学、本钱核算等课程中相应的学问进行融合。对于需要更新的学问，主要选择运用到面点制作中的新原料，以及发生部分转变的点心制作程序，如成熟方式等。培育学生的创新意识。2.2 调整教学重点内容近年来，餐饮市场进展较快，消费者口味也变得更加追求健康、养分。因此，部分高糖高油的传统面点慢慢淡出市场。对于此类面点的制作工艺了解即可，不作重点。对于市场上较为流行的面点品种应作为重点进行讲解。例如，蛋挞口味香甜，深受人们宠爱，属于清酥类，可将清酥制作工艺作重点讲解。2.3 调整实践教学环节通过调查问卷、实际考察等方式，去掉部分制作费时繁琐、口味过于甜腻的品种，增加市场上受人欢迎的品种。另外，结合本校烹饪专业女生多男生少的实际状况，增加部分操作力度小、手部精细动作多的品种及上手快的西点。在讲解并描述品种的配方时，要使学生明白，面点品种特别多，并不是每个品种的配方都要学会，每一大类的品种配方基本上都有共同点，因此学生需要理解品种的配方，并且要知道，配方及制作程序的改变都会对最终成品造成肯定影响;能举一反三，有所转变创新，制作出相应的产品，才能在将来的进展中立足。3 结语面点工艺学的学问