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1、医学专题-烹饪原料的营养特点第二章第二章烹饪原料的营养烹饪原料的营养(yngyng)(yngyng)特点特点第一页，共一百零一页。医学专题-烹饪原料的营养特点第二章第二章 烹饪原料烹饪原料(yunlio)(yunlio)的营养特点的营养特点第一节 概述第二节 粮食(ling shi)类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点第四节 肉类的营养特点第五节 蛋乳类的营养特点第六节 其他原料的营养特点第二页，共一百零一页。医学专题-烹饪原料的营养特点第一节第一节 概述概述(i sh)(i sh)烹饪(pngrn)原料可分为三类： 动物性原料 植物性原料 加工性原料第三页，共一百零一页。医学专题-

2、烹饪原料的营养特点一、烹饪原料营养价值的评定一、烹饪原料营养价值的评定(pngdng)(pngdng)及其意义及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体(rnt)营养需要的程度。 第四页，共一百零一页。医学专题-烹饪原料的营养特点一、评价(pngji)烹饪原料的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调(pngtio)过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。第五页，共一百零一页。医学专题-烹饪原料的营养特

3、点二、评定烹饪原料(yunlio)的营养价值的各项指标 ( (一一) )营养素的种类及含量营养素的种类及含量 ( (二二) )营养素质量营养素质量 （各种必需营养素的相互比例、（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）消化吸收和利用率等） ( (三三) )营养素在储藏加工营养素在储藏加工(ji gng)(ji gng)烹调过程中的变化烹调过程中的变化第六页，共一百零一页。医学专题-烹饪原料的营养特点营养(yngyng)质量指数常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物(shw)所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(INQ=(某营养素密度某营养素密度)/)/（热能密度）（热能密度） （某营养素含量（某营养素含量/ /该营养素供给量标准）该营养素供给量标准） （某营养素产热量（某营养素产热量/ /热能供给标准）热能供给标准） =第七页，共一百零一页。医学专题-烹饪原料的营养特点INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到(d do)平衡；INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ1表示该食物该营养素的供给量高于热能。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成

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