感观检验类型及特点（课堂PPT）

1、食品感官评定食品感官评定1l感观检验的两种主要类型：l1、嗜好型目的：了解人们对产品的喜好程度l2、分析型目的：分析和判断产品的质量特性食品感官评定食品感官评定2l1、简便、快捷、费用低廉l2、具有较强的适用性和灵活性l3、嗜好型检验很难用仪器取代l4、感观检验与检验人员的个人因素有关食品感官评定食品感官评定3食品感官检验食品感官检验是以人的感觉为基础，通过是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。析而获得客观结果的试验方法。食品感官鉴评过食品感官鉴评过程中，其结果受程中，其结果受客观条件客观条件和和主观主观条件

2、条件的影响。的影响。食品感官评定食品感官评定4外部环境条件、参与试验的鉴评员、样外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的行并获得理想结果的三个三个必备要素。必备要素。食品感官分析的食品感官分析的客观条件客观条件包括包括外部环境条外部环境条件件和和样品的制备样品的制备，主观条件主观条件则涉及到参与则涉及到参与感官鉴评感官鉴评试验人员的基本条件和素质试验人员的基本条件和素质。食品感官评定食品感官评定5l食品感官鉴评人员的筛选与训练食品感官鉴评人员的筛选与训练l食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件l样品的制备和呈

3、送样品的制备和呈送l食品感官鉴评的组织和管理食品感官鉴评的组织和管理食品感官评定食品感官评定6食品感官的系统分析就是在特定的试验条件食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析。下利用人的感官进行评析。参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。响最终结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的

4、首要条件。评试验结果可靠和稳定的首要条件。食品感官评定食品感官评定7 食品感官鉴评人员中层次食品感官鉴评人员中层次最高最高的一类、专门从的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品品酒师、品茶师酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年积累多年专业工作经验和感官鉴评专业工作经验和感官鉴评经历，而且在经历，而且在特性感觉上具有一定的特性感觉上具有一

5、定的天赋天赋，在特征表述上具有，在特征表述上具有突出的能力。突出的能力。通常可以把参加感官鉴评试验的人分为通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类五类：1、专家型、专家型食品感官评定食品感官评定8食品感官鉴评人员中食品感官鉴评人员中代表性最广泛代表性最广泛的一类。的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的官鉴评人员仅从自身的主观愿望主观愿望出发，评出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体和

6、接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。属性或属性间的差别作出评价。2、消费者型、消费者型食品感官评定食品感官评定9 一类只对产品的喜爱和接受程度一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在员不及消费型代表性强。一般是在实实验室小范围验室小范围内进行感官鉴评。由与所内进行感官鉴评。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。加感官鉴评试验。3、无经验型、无经验型食品感官评定食品感官评定10

7、通过感官鉴评人员筛选试验并具有通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力一定分辨差别能力的感官鉴评试验的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。以保持分辨差别的能力。4、有经验型、有经验型食品感官评定食品感官评定11从有经验型感官鉴评人员中经过进一步从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性差别的能力，专门从事

8、对产品品质特性的评价。特性的评价。通常建立在通常建立在感官试验室感官试验室基础上的感官鉴基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（只考虑其它三类人员（无经验型、有经无经验型、有经验型验型 、训练型、训练型 ）。）。5、训练型、训练型食品感官评定食品感官评定12l感官试验室内参加感感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括确定。筛选程序包括挑选候选人员挑选候选人员和在和在候候选人员中通过特定试选人员中通过特定试验手段筛选验手段筛选两两个方面。个方面。 食品感官评定食品感官

9、评定13兴趣。兴趣。兴趣是挑选候选人员的兴趣是挑选候选人员的前提条件前提条件。候选人。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。认识和理解有关。 健康状况。健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。表达能力。表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评验者的分辨能

10、力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。这类试验需要良好的语言表达能力。挑选感官鉴评人员时需要考虑下列挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素个因素食品感官评定食品感官评定14准时性。准时性。感官鉴评试验要求参加试验的感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。适宜作为候选人员。对试样的态度。对试样的态度。候选人必须客观地对待候选人必须客观地对待所有试验样品

11、，即在感官鉴别中根据要所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。求去除对样品的好恶感。 另外诸如职业、教育程度、工作经另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。也应充分考虑。食品感官评定食品感官评定15筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合验结果的能力和适当的感官鉴评人员行

12、为（合作性、主动性和准时性等）。作性、主动性和准时性等）。食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。食品感官评定食品感官评定16l筛选试验通常包括筛选试验通常包括基本识别基本识别试验试验( (基本味或气味识别试基本味或气味识别试验验) )和和差异分辨试

13、验差异分辨试验( (三点试三点试验、顺位试验等验、顺位试验等) )。有时根。有时根据需要也会设计一系列试验据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。进行人员训练。食品感官评定食品感官评定171、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要

14、接触的样品的特性，也可以减今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。少由于样品间差距而造成人员选择不适当。2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道平来说能够分辨出差别或识别出味道(气味气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。食品感官评定食品感官评定183、参加筛选试验的人数要多于预定参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。参加实际感官鉴评试验的人数。

15、 4、多次筛选以相对进展为基础，连多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。佳人选。 在感官鉴评人员的筛选中，感官在感官鉴评人员的筛选中，感官鉴评试验的组织者起鉴评试验的组织者起决定性决定性的作的作用用。食品感官评定食品感官评定19 1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。的偏差。 3、降低外界因素对鉴评结果的影响。降低外界因素对鉴评结果的影响。 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试

16、验以达到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练。方面对感官鉴评人员进行训练。对感官鉴评人员进行训练可以起到下列作用：对感官鉴评人员进行训练可以起到下列作用：食品感官评定食品感官评定20训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴

17、评人员训练的效果，决定样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。员调配困难。已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。之后才能再参加感官鉴评工作。 食品感官评定食品感官评定21训练期间，每个参训人员至少应主持

18、一次感训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。验所应遵循的原则。除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验练的人员应明确集中注意力和

19、独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。谈话和讨论结果。食品感官评定食品感官评定22在训练期间尤其是训练的开始阶在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝酒、咖啡、受到强烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。嚼口香糖、吸烟等。 食品感官评定食品感官评定23l感官鉴评员应有适当的味觉感官鉴评员应有适当的味觉敏感度。可用敏感度。可用味觉敏感度的味觉敏感度的测定办法

20、测定办法来测定鉴评人员的来测定鉴评人员的四种基本味道的识别能力及四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈和差别阈。其觉察阈、识别阈和差别阈。食品感官评定食品感官评定24 环境条件环境条件对食品感官鉴评的影响体现对食品感官鉴评的影响体现在在两两个方面，即对鉴评个方面，即对鉴评人员心理和生理上人员心理和生理上的影响的影响以及以及对样品品质的影响对样品品质的影响。 感官鉴评环境条件的控制从如何感官鉴评环境条件的控制从如何创造创造最能发挥感官作用的最能发挥感官作用的氛围氛围和和减少减少对评析人对评析人员的员的干扰干扰和对样品质量的和对样品质量的影响影响着手。着手。食品感官评定食品感官评定25 食品感官

21、鉴评室由食品感官鉴评室由两个基本部分两个基本部分组成：组成：试验试验区区和和样品制备区样品制备区。 试验区试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的通常由多个隔开的鉴评小间鉴评小间构成。鉴评小间面构成。鉴评小间面积很小（积很小（0.9m0.9m），只能容纳一名感官鉴），只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口

22、池。好配备固定的水龙头和漱口池。 食品感官评定食品感官评定26 样品制备区样品制备区是准备感官鉴评试是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。气味传入试验区。 食品感官评定食品感官评定27 试验区和样品制备区在试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种感官鉴评室内的布置有各种类型。类型。常见形式常见形式是试验区和是试验区和样品

23、制备区布置在同一个大样品制备区布置在同一个大房间内，以鉴评小间的隔板房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区分隔将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔板上品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送入鉴评小带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。间工作台。 食品感官评定食品感官评定281、试验室内的微气候试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象指试验区工作环境内的气象条件。包括条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净温度、湿度、换气速度和空气纯净程度程度。温度和湿度温度和湿度。温度和湿度对感官鉴评人

24、员的喜。温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在调节装置，使试验区内温度恒定在21左右，左右，湿度保持在湿度保持在65%左右。左右。换气速度换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感。有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出官鉴评人员在工作时也会呼出些气体。因此些气体。因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左半分钟左右置换二次室内空气右置换二次室内空气为宜。为宜。食品感

25、官评定食品感官评定29空气的纯净度空气的纯净度。从感官鉴评的角度看，空。从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。料，避免使用有气味的材料。 食品感官评定食品感官评定30光线的明暗决定视觉的灵敏性光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光

26、线会，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。大多数感官鉴评试验只要求试验区有大多数感官鉴评试验只要求试验区有200400lx光亮的自然光即可满足。光亮的自然光即可满足。通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。LxLx光量光量/ /平方米平方米食品感官评定食品感官评

27、定31感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。面的影响的确更显突出。必须控制外界对试验区的干扰。分散感官必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪外界噪音音。食品感官评定食品感官评定32 样品制备区的环境条件除应满足试验样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求

28、外，还应充分重视区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的样品制备区的通风性能通风性能，以防止制备过，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。程中样品的气味传入试验区。 样品制备区应与试验区相邻，使感官样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。具和设施都应无气味。 1、环境条件、环境条件食品感官评定食品感官评定33样品制备区应配备样品制备区应配备必要的加热、保温设施必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、（电炉、燃气炉、微波炉、烤

29、箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。要求维持在规定的温度下。样品制备区还应配备样品制备区还应配备贮藏设施贮藏设施，能存放样，能存放样品，试验器皿和用具。根据需要还可配备品，试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。一定的厨房用具和办公用具。2、常用设施和用具、常用设施和用具食品感官评定食品感官评定34感官鉴评试验室内样品制备区的感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员工作人员( (实实验员验员) )应是经过适当训练，具有常规化学实验应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规室工作

30、能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。定的人员。工作人员最好是工作人员最好是专职固定专职固定的。未经训练的临时的。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为人员不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起试验成功与否起决定性因素决定性因素，否则试验终将失，否则试验终将失去作用。去作用。 食品感官评定食品感官评定35l样品是感官鉴评的样品是感官鉴评的受体受体，样品制备的方式，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的

31、结对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素送过程中的各种外部影响因素。食品感官评定食品感官评定36l这是感官鉴评试验样品制备中这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素最重要的因素。所谓所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果

32、完全失去意义。在样品制备甚至会使鉴评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备精心选择适当的制备方式方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以一定的方法以掩盖掩盖样品间的某些样品间的某些明显的差别明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。样品间该特性上的差别。1、均一性、均一性食品感官评定食品感官评定37样品量对感官鉴评试验的影响，体现在样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验两个方面，即感官鉴评人员在

33、一次试验所能鉴评的所能鉴评的样品个数样品个数及试验中提供给每及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的个鉴评人员供分析用的样品数量样品数量。 感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：因素：食品感官评定食品感官评定38l这主要指参加感官鉴评的人员，事先对这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对于有经所进行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会

34、注意试验设计是否得当，验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大结果误差会增大。 （1）感官鉴评人员的预期值）感官鉴评人员的预期值食品感官评定食品感官评定39 参加感官鉴评试验人员对试验重参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中力等因素也会

35、影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。鉴评员所能正常鉴评的样品数。 （2）感官鉴评人员的主观因素）感官鉴评人员的主观因素食品感官评定食品感官评定40u样品的性质对可鉴评样品数有很大的影样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。特性强度的不同，可鉴评的样品数响。特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。味或味道会明显减少可鉴评的样品数。u除上述主要因素外，一些次要因素如：除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线噪音、谈

36、话、不适当光线等等也会降低等等也会降低鉴评人员鉴评样品的数量。鉴评人员鉴评样品的数量。 （3）样品特性）样品特性食品感官评定食品感官评定41通常，对需要控制用量的差别试通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在验，每个样品的分量控制在液体液体30mL，固体，固体28g左右为宜。左右为宜。嗜好嗜好试验的样品分量可比差别试验高试验的样品分量可比差别试验高一倍。一倍。描述性试验的样品分量可描述性试验的样品分量可依实际情况而定。依实际情况而定。呈送给每个鉴评员的样品分量应随呈送给每个鉴评员的样品分量应随试试验方法和样品种类的不同验方法和样品种类的不同而分别控制。而分别控制。有些试验有些试验(

37、 (如二三点试验如二三点试验) )应严格控制应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，样品分量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量。给鉴评人员足够鉴评的量。食品感官评定食品感官评定42 在食品感官鉴评试验中，样品的温度在食品感官鉴评试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。当的温度提供样品才能获得稳定的结果。 样品温度的控制应样品温度的控制应以最容易感受样以最容易感受样品间所鉴评特性为基础品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。度保持在该种产品日常食用的温度

38、。1温度温度食品感官评定食品感官评定43 温度对样品的影响除过冷、温度对样品的影响除过冷、 过热的刺激造成感官不适，感觉过热的刺激造成感官不适，感觉 迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。在试验中，可采用事先制备好样品官鉴评。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温保存在恒温箱内，然后统一呈送保证

39、样品温度恒定和均度恒定和均。食品感官评定食品感官评定44食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应相同。器皿本身应无气味或异味无气味或异味。通常采用。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿。鉴评试验用器皿。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂 。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小不应使用会

40、遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。食品感官评定食品感官评定45 所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样用数字、拉丁字母或字母和数字结合

41、的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的表上选择三位数的随机数字随机数字。用字母编号时，则。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母母( (如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等结尾的字母等) )进行编号。进行编号。同一个样品应编几个同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。重复。食品感官评定食品感官评定46呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官呈送

42、给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验鉴评试验( (尤其是评分试验和顺位试验尤其是评分试验和顺位试验) )结果结果产生影响。这种影响涉及到产生影响。这种影响涉及到两个方面两个方面: :一是一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的造成所谓的第一类误差或第二类误差；第一类误差或第二类误差；食品感官评定食品感官评定47二是二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会往会多次选择放在特定位置上的样品多次选择放在特定位置上的样品。如。如在三点试验法中选

43、择摆放在中间的样品，在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。圆形摆放法。食品感官评定食品感官评定48l有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态态( (粘度、颜色、粉状度等粘度、颜色、粉状度等) )原因而不能直原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当等。为

44、此，需根据检查目的进行适当稀释稀释，或或与化学组分确定的某一物质与化学组分确定的某一物质进行混合，进行混合，或或将样品添加到中性的食品载体将样品添加到中性的食品载体中，而后中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送备与呈送. .食品感官评定食品感官评定49将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质质(如水、乳糖、糊精等如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用用相同的稀释倍数或分散比例相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时此在配制时应避免改变其所测特性应避免改变其所测特性。食品感官评定食品感官评定50也可采用也可采用将样品添加到中性的食品载将样品添加到中性的食品载体体中，选择样品和载体食品混合的比中，选择样品和载体食品混合的比例时，应例时，应避免两者之间拮抗或协同效避免两者之间拮抗或协同效应应。操作时，将样品定量地混入所选。操作时，将样品定量地混入所选用载体中或放在载体用载体中或放在载体(如牛奶、油、面如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、