烘焙食品制作讲义

1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流烘焙食品制作讲义.精品文档.第一讲 绪论1.什么是烘焙？烘焙，又称焙烤，定义解释是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。2.烘焙食品的分类主要分为面包、蛋糕、西点、饼干、中点等2.1面包虽然分类方法不同，但就整体的质地和口感而言，可以将面包分为软式面包、硬式面包两大种。(1)硬式面包Hard bread and Roll硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、维也纳面包、意大利面包等、荷兰脆皮面包多种。特征是面包表皮十分松脆，

2、內部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。 配方：只有酵母、面粉、水、盐。有時會加少量的糖和油，很符合现代人对健康食品的需求。*法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。*意大利面包，即托尼甜面包（Panettone），该面包通常在圣诞节享用，也叫圣诞甜面包，其中最著名的大概是“Pandoro”和“Panetone”黄金面包，一种质地松软介于蛋糕和面包之间的甜点；Pandoro通常作成星星的形状，Panetone里面则加了葡萄干或水果干，现在成为全意大利“过年国民甜点”，还有外销国外。*德国面包是

3、世界面包之王，可分为两大类:面包(Brot)和小面包(Brötchen)。小面包到底有多小并没有限制,但不能超过半斤,凡是超过半斤的都列入面包的范畴。*维也纳面包Viennoiseries，是一种高糖高油发酵面制品，通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。被用来做早餐或点心，比如丹麦包、可颂、维也纳面包。*荷兰脆皮面包为荷兰特色面包。脆皮面包的最大特色，就是在普通面团的表面上涂上一层米浆，此米浆经烘焙后产生了脆硬的性质，更增加了面包的香味和口感。口感上外脆里软，外皮脆脆的带点米香味，清爽不腻的感觉。(2)软式面包Soft bread凡用土司模型烤出來的麵包，不管配方如何都可称为软式

4、面包。吐司实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。*白吐司*全麦土司：是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉（即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包。*胚芽土司是在主面团中加入一定量小麦胚芽，有利于减肥，低胆固醇、低钠盐、富含维生素B1、富含钾。*各式甜吐司：牛奶甜吐司，水果甜吐司等等。(3)软式餐包Soft Roll and Bun餐包顾名思义 就是在用餐的时候作为主食食用的面包统称产品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄干餐包、硬式餐包、汉堡、

5、热狗等.(4)甜面包Sweet Bun and Roll甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。 甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%（最低一般不低于4%），非常注重整形和装饰。2.2 蛋糕（1）面糊类蛋糕Batter Type面糊类蛋糕：所使用到的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，可润滑面糊，产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。配方中油脂用量如达到面

6、分量的60%以上时，油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，这种叫重奶油蛋糕；但低于60%时，就需要适当发粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。这种叫轻奶油蛋糕。一般奶油蛋糕、磅蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。（2） 乳沫类蛋糕 Foam Type 乳沫类蛋糕的基础材料是蛋，糖，面粉。作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，在面糊搅拌和焙烤过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉。其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含固体油脂。虽然乳沫类蛋糕在操作过程中不可有油脂成分，但为了减低蛋糕过大的韧性，使蛋糕松软，在海绵蛋糕

7、中可酌量添加流质的油脂。从用料上，乳沫类蛋糕才可以真正称的上是“蛋”糕.因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃起来更柔滑而添加进去的，并不是主要依赖的材料。主要分为海绵蛋糕、天使蛋糕及蛋黄蛋糕等。（3）戚风蛋糕Chiffon type戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，綜合麵糊類與乳沬類的做法。先把蛋白部分搅拌的很蓬松、很柔软，再拌入蛋黄面糊。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡，口感滋润，是目前非常受欢迎的蛋糕之一。2.3 西点类 指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品，常用于餐后或酒会点心； 依其特性可分为：派(pie)、塔(tarte)、道纳兹(Dough

8、nuts)、鬆松饼Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披萨(Pizza)及其他。1.派(pie) 派是由派馅及派皮两部分烤制而成的一种甜点，在各种西点中具有独特的风味。一个上好的派需要有调制适宜的派馅，以及酥软松脆的派皮，两者中如因任何一种调制不当，就会降低派的品质，失去应有的风味。派因所使用的派馅及制作程序之不同，一般可分为单皮派、双皮派、和油炸派三大类。2.塔(tarte)產品：水果塔, （fruit tower /mixed fruit tower ），英式茶点， 充满麦香原味的酥脆质感水果鲜嫩可口烤好塔皮后堆上各式水果造型，特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。3.道纳

9、兹 (Doughnuts)產品：依配方又可分為酵母道纳兹(有发酵的香气)及蛋糕道纳兹。其实就是甜甜圈特征：与其他烘焙食品最大的不同是，道纳兹是以油炸的方式制作的产品，而非烤焙。外观色泽较深，表面常涂有酱或沾著砂糖來食用。4.松饼(Puff pastry)松饼是面包的一种，通常是以泡打粉或小苏打粉做为烘焙酵素。5.泡芙(Cream puff)泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。又称为奶油空心餅，将面糊煮到糊化后，在焙烤膨胀，冷却后填入馅料或作为蛋糕的装饰。6.披萨（Pizza）可大致分為薄皮/厚皮或稱為鬆軟形/硬脆形2.4 饼干（Biscuit）（1）酥脆类 crispy type 硬质性（

10、hard biscuit） 酥质性（short biscuit） 脆饼干 （cracker） 小西饼 （cookie） 煎饼 （wafer） （2）柔韧类chewy type（3）夹心饼干类sandcream2.5 中点 月餅：中國人過中秋節常吃的點心，常見的可分為廣式、台式及蘇式。 喜餅：富含中国喜庆特色的，結婚喜慶在用的禮餅，又可稱為大餅或肉餅。還有一表面有龍鳳圖形的喜餅。 糕皮類：桃酥、鳳梨酥 酥皮類：具有明顯的層次，例如：蛋黃酥、綠豆椪、燒餅 油炸類：薩其瑪、開口笑、巧果第二讲 烘焙原料介绍一、小麦的分类：       1、播

11、种季节：分为春小麦和冬小麦。春天播种秋天收割的小麦称为春小麦，秋天播种第二年夏天收割的小麦为冬小麦。       2、表皮颜色：分为红麦，白麦等。       3、产地：美国小麦，加拿大小麦，澳洲小麦等。1、面粉类1）高筋面粉High Grade 高筋面粉又被称为：高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量在1113%。2）中筋面粉Standard中筋面粉是我们平时接触最多的面粉。面筋含量8.0-10.5% 3）

12、低筋面粉High Ration低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质6.5-8.5%之间的面粉，颜色比较白，手抓易成团（松手后不易松散）。4）玉米淀粉玉米淀粉又被称为：玉米粉，粟粉，玉米淀粉是白色的细滑粉末，加在饼干可以使饼干更酥。 5） 其他粉类自发粉、面包粉、蛋糕粉、吉士粉在烘焙食品制作中，除了小麦面粉外还有油脂、乳制品、糖、蛋及酵母等制作原料。2、 油脂和乳制品1） 油脂黄油 Butter动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成 ；植物黄油 Margarine：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状起酥油 Pastry Margarine：起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。 液态油：涂抹在烤模上可

13、起到防沾粘的作用 油脂在烘焙食品上的功能¢ 可塑性和起酥性可增强产品松、脆、酥 ¢ 搅拌时拌入大量的空气，对面糊类蛋糕和霜饰影响很大 ¢ 安定面糊之功能，防止烤焙时坍塌 ¢ 增强烘焙食品的柔软及口感功能。 2）乳制品牛奶、炼乳、酸奶、淡奶油、乳酪等。淡奶油：又称鲜奶油/忌廉 ¢ 动物性鲜奶油：含乳脂35%，需冷藏，不能冷冻 ¢ 植物性鲜奶油：氢化棕榈油35%+各种添加剂。 ¢ 乳酪：奶油乳酪（cream cheese）是乳酪蛋糕的主要原料；意大利乳酪（Marscarpone Cheese）：提拉米苏的主要原料乳制品在烘焙食品

14、上的功能¢ 赋予产品风味 ¢ 乳油（鲜奶油）具有打发性，体积增大具有可塑性 ¢ 使烘焙食品更为营养 ¢ 使烘焙产品得到理想的色泽 3）糖类sugar细砂糖：在西点烘焙中最广泛使用的糖。糖粉：白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖，尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。液体糖：麦芽糖、蜂蜜、糖浆、枫糖。糖在烘焙食品中的功能¢ 赋予食品以甜的风味 ¢ 酵母的能源 ¢ 改善形态和口感 ¢ 具有保水性和防止氧化，促进口感延长保质期 4）鸡蛋¢ 蛋白：白蛋白（起泡性） ¢ 蛋黄：卵凝脂（乳化性） 蛋在烘焙食

15、品中的功能¢ 营养价值高 ¢ 颜色、香气 ¢ 蛋白的起泡性 ¢ 蛋黄的乳化性 ¢ 蛋的热凝固性 5）酵母Yeast 酵母是一种活真菌，分为鲜酵母和干酵母，在发酵过程中，使面团膨大 常用为干酵母Active Dry Yeast 41-43温水活化，放置5-10min酵母在烘焙食品中的功能¢ 产生CO2，具有膨胀面团作用 ¢ 产生有机酸降低面团pH值，使面筋软化易于整形。 ¢ 发酵时产生酒精、酸、酯等成分形成特殊香味 6） 添加剂Additive 小苏打 Baking Soda， 一般甜饼、蛋糕、油炸面食多用。 碳酸氢

16、铵和碳酸铵，在较低温度就可产生CO2，疏松力比小苏打大。 塔塔粉 Cream of Tartar，酸性盐，中和蛋白的碱性并加强蛋白韧性。 泡打粉 Baking Powder， 简称B.P. ，克服以上缺点，主要用于西点蛋糕制作 胶质类：1）吉利丁，又称明胶或鱼胶粉/鱼胶片： 它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。2）琼脂Agar：又叫洋菜，是由海藻中提制。7）其他类：香菜类、坚果类及水果干、巧克力类。第三讲 烘焙工具介绍一、烘焙工具1. 烤箱1.1烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具,没有它什么都烤不出来。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。不能

17、用微波炉替代。工作原理 微波炉加热由内至外，加热不均匀，水分流失快，但加热时间短 烤箱加热由外至内，食物受热均衡，更好保持水分与营养，所需时间长 1.2烤箱选购上下火既能单独开也能同时开；定时设置，0到60分钟可调；温度控制在100-250；烤箱有效容积从19升到34升。1.3 烤箱使用要注意的地方： 新烤箱的处理：除了先用拧干的湿布将机体内外擦拭干净后，请先将烤箱加热到200度，5分钟后烤箱内部会产生冒烟和烧焦味道 烤箱使用的时候一定要预热。需要注意观察加热管的情况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。 温度的测评：烘焙西点时，温度的设定是很重要的。一般家庭烤箱容积小，加热管与食物

18、间距离较短，使用温度太高容易把表面靠焦，而里面还没有熟，尤其是较厚的蛋糕；而当蛋糕从烤箱中取出后，整个蛋糕会因为内部没有熟而塌陷下去。每个烤箱的温度多少会有差异，这时就需要我们灵活的调整。 烘焙的过程：烘焙时不可经常开启炉门，以免热气和压力外泄。温度的突然降低会导致蛋糕塌陷而无法重新膨胀。2. 量具（1）厨房秤，可以用来称量各种材料的重量。（2）量杯量勺： 从大到小依次1大勺、1小勺、1/2小勺、1/4小勺。而有些量勺则还有1/2大勺、1/8小勺的规格，就更为方便了。最大的一个为一汤匙15ML，第二大的为一茶匙5ML，再次为1/2茶匙2.5ML，最小的是1/4茶匙1.2ML。有的配方里管1小勺

19、为1茶匙。3、打蛋器：手动打蛋器、电动打蛋器4、粉刷和刮刀5、其他必备工具：¢ 烤盘、烤网、隔热手套 ¢ 不锈钢盘、玻璃碗 ¢ 锡纸、油纸 ¢ 案板、擀面杖 6、选备工具：¢ 裱花嘴、裱花袋 ¢ 裱花转台 ¢ 蛋糕抹刀 ¢ 毛刷 ¢ 各种刀具 二、烘焙模具模具是用来成型物品的工具，包括大点的蛋糕模小点的饼干切模等等。目前市面上的烘焙模具材质大致有这么几类：陶瓷、玻璃、硅胶、金属（不锈钢、铝合金、镀铝钢等等）。理想的烘焙模具应该有如下优点：可用于微波炉、烤箱、冰箱； 能承受从冰箱到烤箱到上桌的温度波动；多样

20、的大小和形状（当我发现某一款模具好用的时候，我就期望能够收齐一系列）；易于清洁。1. 饼干模具2. 蛋糕模 蛋糕圆模：按尺寸分为6寸、8寸常用；按功能分固底蛋糕模和活底蛋糕模；按材质分为阳极模和硬模；具有各种形状。 磅蛋糕模 中空模 慕斯圈 土司模 塔盘/派盘 布丁模/菊花模/蛋挞模 金属连模和油纸模 硅胶模 陶瓷类 玻璃类2. 月饼模：木模、塑模第四讲 面包制作工艺一、面包制作的主要工序：准备工作搅拌发酵整形醒发烘焙冷却包装品质鉴定1. 准备工作1） 确定所做面包的配方，工艺流程2） 检查原辅料的质量情况3） 准备原辅料数、量4） 原材料的预处理2.面团的搅拌¢ 面团的搅拌也叫面团

21、调制、捏合（Mixing） ¢ 面包制作最重要的两个工序就是面团的搅拌和发酵。有人总结面包成功与否，面团的搅拌占25%的责任，而发酵的好坏占70%的责任，其他操作只负担5%的影响。因此，面团调制时十分重要的工序。¢ 面团搅拌的作用 1、使各种原料充分分散和均匀混合 2、加速面粉吸水而形成面筋 3、促进面筋网络的形成 4、拌入空气有利于酵母发酵 2.1 面团搅拌的6个阶段1）拾起阶段（Pick Up Stage） 所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面，用水触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。 2） 卷起阶段（Clean Up Stage） 此阶段配方中的水分

22、已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。 3）面筋扩展、结合阶段（Development Stage） 面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展，但仍易断裂。 4）完成阶段（Final Stage） 面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性5） 搅拌过度（Let Down Stage or Over Mixing

23、）如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽。面团停止搅拌时，向四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得粘手而柔软。面筋已超过了搅拌的耐度开始断裂，对面包的品质就会有严重的影响6） 破坏阶段（Break Down Stage） 若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。3.面团的发酵发酵：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵需要控

24、制得恰到好处。 发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作3.1 面包的发酵方法分为直接发酵法、中种发酵法和冷冻面团法：直接发酵法（Straight Process）： 也称一次发酵法，其基本做法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法 中种发酵法（Sponge Process）： 首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、改良剂、麦芽粉等、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。冷冻面团

25、法：即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按照店内销售情况，随时烤出新鲜面包。3.2 面包的发酵技术面团发酵一般可分为一次发酵和二次发酵法 判断面团发酵成熟的方法很多，多数的面包师都有自己的经验； 一般是视面团起发到一定高度后，面团的上表面向下塌陷时，也有的将手指轻轻插入面团的顶端，待手拔出后四周不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即回复原状，仅在面团的凹处四周略微下落。一次发酵、中间发酵与二次发酵 第一次发酵：普通面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不

26、会回缩。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。28度的时候需要1个小时左右即可。 揿粉：将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分二氧化碳气体 中间醒发：将搓圆后的面团在一定的温湿度条件下静置松弛的过程。 作用： 使搓圆后的紧张弹性大的面团，经中间醒发后得到松弛缓和 使酵母产气，调整面筋的延伸方向 使面团的表面光滑，持气性增强 工艺要求： 温度2729，相对湿度70%75%,中间醒发1218min。 第二次发酵：也叫最后发酵。 一般要求在38度左右的温度下进行40min。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。 方法：将面团排好后放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。

27、水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。 4.面团整形分割：按成品的重量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并进行称量。有机械分割和手工分割。搓圆：搓圆是使不规则的小面块搓成圆球形状，使芯子结实，表面光滑，结构均匀，再经过十几分钟的静置，使其轻微发酵，便可进行整形使面团表面光滑，容易整形，并且可以排出部分二氧化碳气体，改善面团的发酵性质方法有手工搓圆和机械搓圆，手工搓圆可以用抓、推、扭转、滚。造型（整形）： 整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包，各有不同的整形方法。有的是用模具整形，听型面包整形时，用的听子要保持清洁，将面包坯放进听子之前，

28、要涂上油脂防止面包成品黏听；圆形面包，就是搓圆后不再整形了，可以直接装盘，像雪花面包等。成型：整形后的面包坯，先要经过成型，才能进入烘烤工序；所谓面包的成型就是把整形后的面包坯经过最后一次发酵，使面包坯起发到一定的程度，也就是形成面包的基形状后，才进入烘烤阶段，所以成型也叫醒发或是末次发酵或是二次发酵。5.面包的烘烤 1）面包坯在加热中的温度变化 面包坯加热时烘烤中的主要过程，烘烤中的其他过程都是随着面包坯在加热时温度的改变而变化的。包括膨胀、糊化和表皮成型上色等。    烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观

29、。2）面包坯在烘烤过程中水分的变化在烘烤过程中，面包坯中的水分也会发生剧烈的变化，即以气态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包的中心部位向表层转移，至烘烤结束时，使原来水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，形成了各层的水分不同的面包3）面包坯在烘烤中微生物和生物化学的变化面包坯中的微生物主要是酵母菌和部分产酸菌。当面包坯开始烘烤时， 它们的生命活动随着温度的升高而加快，当超过最适温度到一定程度以后，其生命活动就逐渐减弱，大约到60时全部死亡4）面包表皮在烘烤中的褐变食品的褐变大体分为三种类型，即由美拉德反应引起的褐变，焦糖化作用及酶促褐变5）面包坯在烘烤时体积和重量的变化当把面包坯放在炉内烘

30、烤时，面包坯的体积有显著的增长，随着温度的升高，面包坯提及增长的速度减慢，最后停止膨胀而定型为面包。面包坯在烘烤中的重量损耗，是由于水分、少量的酒精、二氧化碳、挥发酸和醛等的挥发所致，质量损失一般在7%-10%之间。6.面包的冷却冷却工序是面包生产中必不可少的生产过程。刚出炉的面包温度高，表皮脆，包心柔软，缺乏弹性。如果立即包装或切片，面包容易破碎、变性或断裂，发霉变质等 冷却要求：冷却后的的面包，其中心温度要降至3238，整体水分含量为3844% 冷却条件：面包冷却场所的适宜条件为：温度2226，相对湿度75%。 冷却方法：自然冷却；通风冷却；空调冷却 二、手工面包制作流程根据面包的配方不同

31、，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。  2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。     3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。     4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面

32、团里去。5.揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。 6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。 7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。     8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。     10、适时的检测面筋的强度。把面团小心

33、地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。11再次慢慢拉开面团检查，面团可以拉出一层薄膜了，如果拉破，破的洞呈不规则形状，这个时候面团就达到了扩展阶段，可以停止揉面了。12 揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团会变的很坚韧，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，13、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。14、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将

34、酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。TIPS 3：家庭手工揉面的方法，揉面是为了让面团发展出面筋。揉面工具有很多种，揉面的技巧也有很多种，有单手揉，双手揉，摔打，伸展和折叠，密集快速的使劲揉等等。但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。TIPS4：黄

35、油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。罗宋面包1. 配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，盐1.8克，鸡蛋15克，奶粉5克，水75克，黄油12克。 烘焙：中层，190度，约15分钟 表面装饰：鸡蛋液适量，黄油16克，糖粉适量制作步骤1、根据一般面包制作方法，把所有材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，排气，分割成4份，滚圆，进行15分钟中间发酵。2、把中间发酵好的面团压平，用擀面杖擀成椭圆形。3、把椭圆形翻面，从上往下卷起来。4、

36、卷的时候注意，两边稍微往里收。5、卷好后，收紧，捏实，成为两端细中间鼓的橄榄形。6、将整形好的面团排入烤盘，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门进行最后发酵，约40分钟，发酵到2.5倍大。7、发酵好的面团取出，在室内放几分钟，使面团的表面稍微干燥。8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。9、划好的口子如图。10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油)11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。12、再撒上厚厚一层糖粉，即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，约15分钟，烤到表皮金黄色。奶香土司1. 配料：高筋面粉270克，细砂糖40克，鸡蛋20克，食盐1/2小勺，

37、黄油25克，快速干酵母1又1/2小勺，奶粉12克，水145克 烘焙：烤箱中下层，上下火165度，35分钟左右制作步骤1、根据一般面包的制作流程，把除黄油外的所有材料揉成面团，揉到起筋后，加入黄油继续揉，一直揉到完全阶段。在室温下发酵到2倍大，挤出面团内的空气，把面团分成3份，揉圆并放在室温下醒发15分钟。2、取一个醒发好的面团，用擀面杖擀成长条状面片，宽度和土司模的宽一致。3、擀好的面片从上而下卷起来。一定要卷紧。4、把卷好的面团收口朝下放入土司盒底部。5、用同样的方法卷好其他两份面团，依次排入土司盒底部。6、把土司盒放在温度38度，湿度85%的条件下进行最后发酵。发酵到面团长到土司盒9分满的

38、时候，盖上土司盒盖。送入预热好165度的烤箱，烤35分钟左右。7、打开土司盒，香喷喷的土司已经烤好了。8、趁热脱模，把土司放在冷却架上，冷却到温度和手心温度差不多的时候，放进保鲜袋里密封，第二天切片。第五讲 蛋糕制作工艺一、 蛋糕的定义与分类1.蛋糕是以鸡蛋为主要原料辅以面粉、白糖、油脂等制成的松软可口的高蛋白食品。 主要利用蛋液的起泡性或油脂的充气性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发，形成多孔海绵状结构2.蛋糕的分类、主要原料及膨发途径2.1面糊类、油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化

39、学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。 2.2 乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。 2.3戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合

40、起来进行烘烤即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。 2.4奶酪蛋糕（Cheese Cake）：奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕（2）轻奶酪蛋糕（3）冻奶酪蛋糕 2.5慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 二、蛋糕制作的主要工序原料准备调制面糊注模（装盘）烘烤冷却裱花装饰品质鉴定1.原料预处理原料预处理主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳；面粉和淀粉过筛等。面粉、淀粉一定要过筛（60目

41、以上）使其膨松充气，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。2. 面糊的调制蛋糕糊的调制是蛋糕生产中最重要的工序，是蛋糕生产中的关键点蛋糊调制好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比） 调制方法必须根据配方组成及成品内部组织的结构要求进行选择。（1）面粉油脂拌合法“粉油搅打法”适用于含油脂成分较高的面糊类蛋糕，制作前可先将面粉冷藏降低温度，有利于油脂打发，充气效果。注意配方中的用油量必须在60%以上，以防面粉出筋，导致产品收缩。 产品特点 ：简便容易成功；所得面糊光滑，成品体积较小，但组织紧密松软，质地较为细致、湿润。产品松

42、软、组织细密调制程序如下： 将油脂置于搅拌缸内，用搅拌器以中速将油脂拌打至软，再加入过筛的面粉与发粉，改用低速搅拌（约12分钟），再用高速拌打至呈松发状，此阶段约需810分钟.过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀 糖与盐加入已打发的粉油中，以中速拌打3分钟；于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。 改用慢速将配方中的奶、水缓缓加入，使全部面糊拌合均匀后将蛋分23次加入，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5分钟。（2）糖油搅打法¢ 糖油搅打法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软 ¢ 是搅拌面糊类蛋糕的最常用方法，此搅拌

43、法可加入更多的糖及水分。 调制程序如下： 使用打蛋器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用低速搅拌3-5min，直到糖和油完全混合，然后把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。 蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。 奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内。（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，体积膨胀大，同时组织松软细腻。其搅拌之方法如下： 将配

44、方内所有干性原料（面粉、糖、盐、发粉、奶粉）和湿性原料（油、水）一起加在搅拌缸内，用打蛋器慢速搅至干性原料湿润不飞扬，再改中速搅拌3min，停机将缸底原料刮匀。 全部蛋慢慢地加入第一步的原料中，用慢速搅拌，待全部加完后机器停止，将缸底刮匀，再改用中速继续拌4分钟。面糊类蛋糕调制方法有三种：分为粉油搅打法、糖油搅打法和两部拌合法（4）糖蛋搅打法 主要用于乳沫类蛋糕及戚风类蛋糕 胀发原理：蛋液的起泡性 蛋液在不断的搅打过程中裹入了空气，形成大量的小泡泡。随着搅打的进行，裹入的空气越来越多，小泡泡越来越细密，从而使蛋液的提及逐渐膨松，最后变为浓稠如奶油般的发泡状态a.全蛋打发： 先将全部的糖、蛋放于

45、洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。 最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。 b. 蛋白打发：此类产品生产时蛋白搅拌的程度，对产品组织及口感等的优劣影响极大根据搅拌时蛋液状态可分为四个阶段： 起泡期：蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。 湿性发泡期：加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白渐渐凝固，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状即：鸡公尾。 干性发泡

46、期：将湿性发泡期蛋白改用低速继续搅打；此时蛋白颜色洁白无光泽，表面看不出气泡组织，以手指勾起后呈坚硬尖峰，此时即为干性发泡。 棉花期：将干性发泡期蛋白继续搅打此时蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰，形态似棉花，故称棉花期 此状态表示蛋白搅拌过度，不能用来制作蛋糕 3. 注模和装盘蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。 （1）烤盘的种类及预处理 用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、蛋糕圆模、磅蛋糕模、梅花盏、西洋蛋糕杯、马芬蛋糕模等等。 在使用前，它们均需经过如下预处理： 扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。 垫纸或撒粉：在涂过

47、油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 （2）面糊的注模 1.注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变差2.面糊装盘量必须适宜，否则会影响烘焙品质。 一般以填充模具的68成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊浪费反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。4. 蛋糕烘烤1） 烤盘在烤箱中的位置盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在烤箱中心部位，烤盘各边不应与烤箱壁接触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘，应摆放得使热气流能自由地沿每一烤盘

48、循环流动，两烤盘彼此既不应接触，也不应接触烤箱壁，更不能把一个烤盘直接放于另一烤盘之上。 2） 烘烤温度与时间控制3）蛋糕成熟度检验 手触法：感觉硬实、呈固体状，压下部分马上弹回则成熟。 插入法：插入蛋糕中央的器具拔出后上面没有湿黏的面糊则成熟。4）烘焙与蛋糕的质量 烤炉温度：温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩。低温比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。温度太高，则蛋糕顶部隆起，并在中央部分裂开，四边向内收缩，用高温烤出的蛋糕质地较为坚硬。 烘烤时间：烘烤时间过长，则组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。5） 蛋糕出炉处理 蛋糕烤熟自烤炉中取出

49、后，应根据蛋糕不同品质，做相应处理。   油蛋糕自烤炉中取出后，一般继续留置烤盘内约10min左右，待热量散发后，烤盘不感到炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出。多数重油蛋糕出炉后不作任何奶油装饰，保持其原来的本色出售。若需用奶油或巧克力等做装饰的蛋糕，蛋糕取出后继续冷却12h，到完全冷却后再作装饰。   5.冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。 然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 三、面糊类蛋糕的制作

50、1.重奶油蛋糕（磅蛋糕） 分量：8寸长条土司模 配料：低筋面粉280克、黄油200克、细砂糖200克、全蛋200克、泡打粉4克、盐1克、牛奶80克 烘焙：中层，180度，约45分钟 制作步骤：1. 将黄油、鸡蛋提前半天拿出室温回暖，称量好所有材料2. 放到软化的黄油切成小丁，和细砂糖加上盐一起用电动打蛋器打发；3. 一直打发到黄油膨胀变白，能感觉到细砂糖已经全部溶入黄油；4. 全蛋液搅散成蛋液后，分次加入打发好的黄油中，继续用电动打蛋器搅打，直到均匀；5. 筛入低筋面粉、泡打粉一起拌匀6. 慢慢分次加入牛奶，并拌匀；7. 提前将烤箱预热到度，上下火，将拌好的面糊，装入准备好的蛋糕模具，在桌面轻

51、轻磕出面糊中的气泡， 8. 将烤模放入烤箱下层烘烤40-50分钟9. 将蛋糕取出,等蛋糕凉后,脱模,切片即可食用,2. 乳沫类蛋糕天使蛋糕 分量：8寸圆模一个 配料：蛋白6个(约200克)，细砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，盐1克，塔塔粉或白醋适量。 烘焙：190度，约35分钟。制作步骤：1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。4、搅拌好的样子。5、将蛋糕糊倒入模具

52、。6、抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，190度，烤35分钟左右即可出炉。注意事项： 1. 在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是为了平衡蛋白的碱性。2、天使蛋糕是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。不易回缩且脱模方便。3、由于韧性太高的蛋糕口感并不好，所以加入部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性。4、制作天使蛋糕，蛋白只要打到湿性发泡即可海绵蛋糕 分量：烤盘一盘，或6寸圆模2个 配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克 烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)制作步骤：

53、1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。 2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。 3、再将细砂糖一次性倒入。 4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。 5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时完成打发 9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，不要打圈搅拌。 10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表

54、面变得平整，并把内部的大气泡震出来。 12、把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。 13、蛋糕烤好后取出倒扣在凉架上待凉制作海绵蛋糕失败原因及解决办法1、  全蛋太冷: 蛋汁不容易打成浓稠状，须延长搅打时间；2、  全蛋搅打不足：全蛋做法一定要电动打蛋器才打得浓，若打不浓，蛋糊稀稀的，蛋糕会膨胀不良；3、  分蛋的蛋白没有打硬：蛋糕出炉后易塌陷即表示蛋白未打到硬性发泡程度；4、  面粉筋度过高或搅拌过度：蛋糕出炉后易收缩，表示面粉筋度

55、过高或搅拌时用力过度使面粉出“筋”了；5、  油脂或牛奶未拌匀，蛋糕底层有孔洞或结油皮，表示牛奶未拌匀；6、  烤箱温度太高，烤焙时间未到：蛋糕表面就隆起破裂，颜色焦黑，表示烤箱温度太高；7、  烤箱温度太低，烤焙时间已到蛋糕还未熟，其表面平坦，四周向内收缩且沾水，表示烤箱温度太低；8、  烤箱上、下火不正确，蛋糕上下之熟度相差太多，例如蛋糕表面焦黑底面不熟即是上火太大或模型放太上层了。3.戚风类蛋糕制作 分量：8寸圆模一个 配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，

56、细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 烘焙：170度，约1小时制作步骤1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。 5

57、、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 8、放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用戚风蛋糕常见问题和解决办法一、表面坍塌、回缩 1、亚成熟导致回缩： 解决办法：完全烤熟。或降低烤温，延长烘烤时间，或上表面加盖锡纸。 2、出炉后没有及时倒扣，表面回缩。 解决办法：出炉后及时倒扣，至凉 3、面糊出筋，凉后回缩。 解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 4、蛋黄糊与蛋白需