论食品防腐剂的安全性

1、论食品防腐剂的安全性据估计，我国每年约有 20%30%的食物损失因为各种腐败。食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒，危害人们的身体健康。在食品中添加防腐剂是常用的一种防腐保鲜方法。食品防腐剂作为食品保鲜的卫士，不少人却是闻之色变，食品生产企业对它更是爱恨交加。对此专家认为，只要按照国家有关规定，合理合法使用食品防腐剂，食品的食用安全性是有保证的。一、食品防腐剂概述食品防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。它是通过抑制食品中微生物的生长繁殖达到防腐保鲜的目的。也就是说，食品防腐剂的功能还不足以杀死已存在的微生物，只能够抑制其增生以延长食品的保存期。与冷藏、辐照、巴氏杀

2、菌等保存方法相比，添加食品防腐剂防腐具有使用方便、效果稳定、用量小、防腐能力强且不需要仪器的优点，所以被广泛应用于食品的生产过程中。 二、食品防腐剂的应用现状防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，调味品和饮料中常加入山梨酸钾。可见，防腐剂广泛存在于我们日常消费的食品中。食品防腐是一个古老的话题，在人类还没有应用化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到大量延长食品保质期的方法。但是，随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足防腐的需要。应用防腐剂对食品进行防腐保鲜，是食品保鲜技术的一大进步。就我国目前来说，由于食品加

3、工过程中杀菌不彻底、食品生产、运输和储存过程中又极易受到二次污染，单独应用其他防腐方法如热杀菌、包装防护等很难达到理想的效果，而高新技术仍有一定的局限性，因此，使用防腐剂防腐在今后一段时期内仍将是食品防腐的主流。虽然食品防腐剂被广泛应用，但目前在防腐剂的应用中出现的安全问题仍不容忽视。综合起来主要有以下几方面：1、超标、超范围使用：某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，在食品加工时超标准大量使用；某些企业在往食品中添加防腐剂时，并未考虑原料中已添加的防腐剂的量造成超标；国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细的规定，某些生产企业擅自扩大使用范围。2、违规使用：某商家

4、为使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康不顾，使用国家明令禁止使用于食品的防腐剂。如福尔马林浸泡海菜、鱿鱼、海参、猪肚(牛肚)等，严重影响消费者身体健康。3、过分夸大食品防腐剂的作用：食品防腐剂是在一个相当长的时间段控制微生物生长，并不能杀死微生物，不少生产者对此认识不清，而把防腐剂混同于消毒剂、杀菌剂，从而忽视在其他方面的消毒，造成产品中微生物指标超标；有些厂家在食品生产过程本身即存在严重卫生问题，却把防腐剂视为万能药用于食品防腐保鲜；4、使用劣质防腐剂：为降低食品生产成本，使用质次、价廉毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。三、食品防腐剂“安全事件”剖析从2004年的安

5、徽阜阳劣质奶粉、2005年的苏丹红、2006年的瘦肉精到近期的三聚氰胺奶粉及鸡蛋，食品安全事件频频发生，致使食品安全陷入了尴尬的局面，人们的“口腹之惧”在逐渐加深，不少人对食品添加剂“闻之色变”。其实，仔细分析近几年接连发生的食品安全事件我们不难发现，这些事件的始作俑者并非食品添加剂。如2004年的毒粉丝致癌事件，是因为小作坊等不法生产企业为降低成本，用化肥碳酸氢铵对本应弃置的中间那层淀粉浆进行提取，而碳酸氢铵等通过微生物就能转化成致癌物亚硝酸盐和亚硝铵；2005年席卷全国苏丹红事件，就是不法厂商在辣椒酱中非法添加工业染料苏丹红1号；近来闹得沸沸扬扬的奶制品三聚氰胺事件的“罪魁”三聚氰胺，本来

6、是作为有机化工中间产品或用作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等，但不能用作食品添加剂。可见，让人们谈之色变的苏丹红、三聚氰胺，还有经常听闻的吊白块等都是化工原料，根本就不是食品添加剂。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为改善防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在一连串食品安全事件中，食品添加剂其实做了化工原料的替罪羊。又如2004台湾地区的珍珠粉圆的防腐剂剂量超标，2005年雀巢奶粉被指碘超标等事件，央视每周质量报告中的“××泡菜”及媒体不断曝光的腌制品防腐剂超标事件，则是由于食品添加剂超标使用造成的。无论国内外，食品添加剂添加的种类、范围、添加量

7、都有严格的规定。而我国施行的食品添加剂使用卫生标准（GB2760）对添加剂的部分规定比国外还严格。再如2007年底媒体曝光的北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉、味全食品旗下奶粉被查出致病菌、台湾婴儿配方奶粉检出致病菌等食品安全事件，则是由于食品生产厂家忽视原料和生产过程中的卫生问题或产品消毒杀菌不彻底致使产品中微生物指标超标造成的，食品安全问题本身与防腐剂无关。此外，相当一部分的食品安全问题是由于食品腐败变质导致的食物中毒引发的。食品腐败变质贯穿食品原料、生产加工、运输、销售及储存全过程。据我国卫生部门调查统计，由于食品腐败变质产生大量毒素而引起食物中毒的案例，达到食品中毒比例的80%左右。四、

8、食品防腐剂的安全性在人们十分关注健康与营养的今天，食品防腐剂的安全性面临很大的挑战。中国食品添加剂生产应用工业协会专家刘栋教授在接受记者专访时指出，由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因此，必须引导消费者正确认识食品中的防腐剂。作为消费者，应该正确认识防腐剂与安全性的关系：（1）首先，食品防腐剂的使用为食品的安全性提供了保证。人们普遍认为食品防腐剂危害极大要远离的想法相反，防腐剂的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让其在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起食用者发生疾病。从这一点来说，食品防腐剂所起的功大于过。（2）第二，

9、对人体无毒无害是食品防腐剂使用时应符合的基本要求。世界各国在食品防腐剂的批准使用前，均会进行必要且严格的毒理学安全评价，如急性毒性试验、蓄积性和致突变试验、亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验、慢性毒性试验等。只有经证明在添加限量范围内对人体无害才可以批准使用。我国对食品添加剂使用原则作了明确规定：不应对人体产生任何健康危害。（3）第三，我国对食品添加剂特别是防腐剂的管理法规非常严格。一种食品添加剂在被食品企业大量应用前，必须向有关部门申报，并通过对食品添加剂做毒理实验确定使用量。我国施行的食品添加剂使用卫生标准（GB2760）及历年增补中列出的食品添加剂均经过毒理学评价和验证。如山梨酸（钾）的ADI值为25mg/kg体重，相当于一个50kg体重的人终身摄入无害剂量，每日为1250mg。在食品添加剂使用卫生标准（GB 27602007）中允许在面包中使用限量为1.0g/kg，一个50kg体重的人每天要吃超过2.25kg面包，才会超过无毒剂量。（4）第四，我国政府也加大了对食品监管的力度。国务院专门成立国务院产品质量和食品安全领导小组，各地也相应成立了食品安全监管小组，不定期对食品添加剂生产企业、食品企业进行稽查，一些超范围使用、超量使用食品添加