2017年河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题

1、河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1烹和调的共同作用是A杀菌消毒B便于消化吸收C.去除异味D.使颜色丰富艳丽2下列选项中不属于烹调基本功的是A刀工精细B选料讲究C.装盘熟练D.翻锅自如3细丝的成形规格是A.长25厘米，粗细0.2厘米B.长24厘米，粗细0.1厘米C.长36厘米，粗细0.2厘米D.长25厘米，粗细0.1厘米4菊花形刀工处理的原料一般适用于A蒸B焦熘C.炖D

2、.爆5以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A大火短时间加热B大火长时间加热C.中火长时间加热D.中火短时间加热6原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A凉油锅B温油锅C.热油锅D.旺油锅7具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A荔枝味B鱼香味C.家常味D.糖醋味8樱桃肉属于B.家常味A咸甜味C.甜香味D.香糟味9蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A.1：1：1.5B.1：1：0.5C.1：1：2D.1：1：110 苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A.10：5：3：2：1：1B.10：6：1：3：2：1C.10：5：2：3：1：1D.10：6：3：1：2：111 荔枝花刀剞入

3、原料时刀纹深度为原料的A4/5B3/5C1/2D3/412 扒广肚勾芡时用的是A厚芡B糊芡C.流灰D.米汤灰13 夹沙广肚配菜的方法是A叠B包C.摆D.扣14 掐菜鸡丝的烹调方法是A软熘B生炒C.滑燔D.滑炒15 烧三样的烹调方法是A红烧B白烧C.干烧D.白扒16 制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A.10：4B.10：5C.10：6D.10：317每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A.400克500克B,500克600克C.450克550克D.600克700克18违背筵席上菜一般原则的是A.先凉后热B.先上口味浓厚的C.先上菜肴D.后上饭菜19制作扒类菜肴的火候一般选用A

4、.旺火B.大火C.中火D.小火20制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A.凝胶技术B.烟熏技术C.薄脆技术D.低温技术21属于广式风味流派面点的是A.银丝卷B.千层油糕C.萝卜糕D.翡翠烧卖22肉馅多用水打馅的面点是A.黄河流域面点B.长江流域面点C.珠江流域面点D.松花江流域面点23鸡粒盏的上馅方法是A.注入法B.填入法C.盖浇法D.装入法24百果年糕的成形方法是A.滚粘B.镶嵌C.钳花D.模具25三鲜伊府面的成形方法是A.抻B.切C.削D.拨26三丁包子中颗粒最小的丁是A.肉丁B.鸡丁C.笋丁D.香菇丁27五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。A15分钟B20分钟C25分钟D30分钟28制作金鱼饺的

5、头部时，面坯这一端要平分A.两份B.三份C.四份D.五份29大酵面的面肥与面粉的比例为A.1：0.11：0.3B,1：0.011：0.03C.0.1：10.3：1D,0.01：10.03：130烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要A120B150C180D20031水油面调制时面粉、水、油的比例是A.1：0.2：0.4B,1：0.4：0.2C.0.4：1：0.2D,0.2：1：0.432千层酥皮面团属于A.层酥面团B.大包酥面团C.小包酥面团D.擘酥面团33糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是A.糯米粉B.粳米粉C.釉米粉D.椰蓉34制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到A115B125C110D13535春卷

6、的制作工艺属于A先成形后成熟C.成形前重复成熟B.先成熟后成形D.成形后重复成熟36热油炸一般温度要求热彳出片一版湿度聚小A.150c250cB.120c180cC.150c200cD.120c220c37开口笑炸制一般使用油温开口笑炸制一般使用油温A.100c120cB.120c150cC.80c100cD.150c180c38属于油煎的面点是属于油煎的面点是A生煎包B.锅贴C.牛肉即包D.煎馄饨39属于干烙的面点是属于干烙的面点是A.春饼B.葱油家常饼C.米饭饼D.玉米饼子40属于单体几何形态面点造型的是属于单体儿何形态面点造型的是A九层马蹄糕B.立体裱花蛋糕C.蜂巢荔芋角D.千层宝塔酥二

7、、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心。42一个合格的中式烹调师，除了具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨政管理能力。43小翻锅分为前翻锅和后翻锅。44原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。45孙思邈曰“春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。46滑拌肉片上的是蛋清浆。47爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等。48红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些。49红烧肉选用青色或者兰花边的瓷盘盛装

8、会显得柔和雅致。50不隔水炖制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。51制作汤圆要选用质地细腻的水磨面粉。13.5%。52普通粉灰分不超过1.25%，湿面筋含量不低于22%，水分含量不超过53小苏打又称食碱，化学名称为碳酸钠。54厨房安全用气非常重要，燃气灶必须先关气后关火。55发酵面团根据使用发酵剂和调制方法可以分成酵母发酵面团、面肥发酵面团和酒酿发酵面团。56调制面团时水都要慢慢加入，不能一次加足。57 抻面和好面团后要饧面30分钟才能使用。58 .30c38c时酵母菌活动能力最强，繁殖最快。59 油条炸制时油温要达到180。60 .制作鲜肉蒸饺时鲜肉馅中五花肉的肥瘦比例一般是5：5。中式烹调技艺（40分）三、名词解释题（每小题3分，共12分）61斜刀法62飞水63相加现象64红烧四、简答题（4小题，共18分）65 简述怎样通过动物性烹饪原料的成熟度来鉴别火候。（4分）66 如何吊制高级清汤？其原理是什么？（6分）67 简述餐饮业对挂糊的要求。（4分）68 简述“生炒”的操作要领。（4分）五、综合题（10分）69以“油爆腰花”为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求。中式面点技艺（40分）六、名词解释题（每小题3分，共12分）70化学