小麦脂肪酸值是判断小麦新鲜度的一项指标

1、小麦脂肪酸值是判断小麦新鲜度的一项指标关键词:小麦脂肪酸值;新鲜度;数据检测文章编号:1009-2374 #8197;(2010)19-0039-02 我市非小麦产地,面粉加工、储备小麦全部需要在外省采购。为了保证储备小麦在一个储备、轮换的周期内(一般三年),保证小麦的质量和品质,必须做到采购当年收获的新小麦,而南方小麦收获季节都在夏季,正是阴雨连绵季节,小麦水分非常高,有时用火车发运来,小麦在火车皮中已发热霉变,造成严重损失。为了保证小麦的质量和品质,只好采购安全水分的小麦,而安全水分的小麦又不容易判断新陈,有时把不是当年收获的小麦,当成新鲜小麦采购回来,用该小麦再进行三年储备,在常规条件下

2、,小麦品质就会大大降低,用该小麦加工的面粉品质就低劣。为保证我们采购到新鲜小麦,我们从2007年开始,从山东购进一批半安全水分的当年收获的新小麦,对其进行脂肪酸值检测,经晾晒到安全水分后,入仓储存近三年时间,在这期间,我们每隔一个季度进行一次脂肪酸值测定,从中找出小麦随着储存时间的延长,脂肪酸值逐渐升高的规律。 1试验样品和检测方法标准 1.1试验样品 2007年7月购进的山东省冬小麦,半安全水分,14%左右。 1.2检测方法标准 GB5491-1985、GB5497-1985、GB5510-1985、GB1351-1999、GB1351-2008。 2试验仪器和试剂 2.1仪器 干燥箱,1/

3、1000电子天平,1/100电子天平,电动振荡器,滴定管,量筒,带塞锥形瓶,移液管,表面皿,漏斗等。 2.2试剂 95%乙醇,苯,酚酞,0.01N氢氧化钾乙醇溶液。 3检测样品数据和分析 3.1每季度定期检测脂肪酸值的数据 2007年7月对新采购小麦入库后检测脂肪酸值和经过晾晒,入仓后储存近三年时间,每季度定期检测脂肪酸值的数据见表1: 表12007年新收获小麦及在储存过程中的脂肪酸值检测数据表 2007年8月30日 07年12月30日 08年6月30日 08年12月30日 09年6月30日 09年11月30日 储存货位 数量 容量 g/l 等级 不完善 % 杂质 % 水分 % 色泽气味 脂肪

4、酸值 水分 % 脂肪 酸值 水分 % 脂肪酸值 水分 % 脂肪酸值 水分 % 脂肪酸值 水分 % 脂肪酸值 区 7号砖仓 356 793 1 5 0.8 13.0 正常 13 12.9 16 12.6 18 12.4 23 12.2 26 11.9 30 区 8号砖仓 348 795 1 4.8 0.7 12.9 正常 14 12.9 17 12.6 19 12.4 24 12.1 27 11.9 31 区 9号砖仓 345 793 1 4.9 0.8 12.9 正常 14 12.7 17 12.5 19 12.3 25 12.0 28 11.8 33 区 10号砖仓 355 792 1 5.

5、1 0.8 13.0 正常 15 13.0 18 12.7 20 12.6 25 12.3 28 12.0 32 区 11号砖仓 350 794 1 4.8 0.8 13.0 正常 14 12.8 18 12.5 20 12.3 26 12.0 29 11.7 34 区 12号砖仓 353 791 1 5.2 0.9 13.0 正常 13 12.8 17 12.6 20 12.3 25 12.0 29 11.7 33 注:脂肪酸值计算以干基计算。 3.2检测结果分析 从表1数据看出,新收获的小麦两个月时脂肪酸值都在1315mgKOH/100g范围内,储存四个月后,脂肪酸值上升到1618mgKO

6、H/100g,在收获一个年度内在20mgKOH/100g以内,在收获二个年度内达到29mgKOH/100g,一般情况,夏季高温季节,粮堆温度高,小麦脂肪酸值相对上升快些;冬季粮堆温度比较低,小麦脂肪值相对上升慢些;到2009年11月轮换出库时。小麦在我库储存二年半时间,脂肪酸值达到3034KOH/100g,从中看出小麦的脂肪酸值是随着储存时间的延长而逐渐升高的。 4试验结论和问题分析 通过二年半时间连续测定同一批储存小麦的脂肪酸值,我们得出的试验结论是:在国有标准的砖园简仓内储存的小麦,水分达到安全标准以内,冬季实行机械通风冷冻降温,夏季粮堆上部最高粮温达到28,中层20,下层10左右,整个储

7、存周期内没发生发热、高烧现象,小麦的脂肪酸值变化规律是随着储存时间的延长而逐渐升高,一般在收获后第一个年度内小麦的脂肪酸值在20mgKOH/100g以下,在收获后的第二个年度内,一般在30mgKOH/100g以下,可以以此标准来判断小麦的新鲜度。 本试验是以我库采购的山东小麦为测试对象,在我们这个地区测试的结果,不同地区、不同环境、不同温、湿度,不同储存条件,其结果有所不同。由于受样品来源的影响,其它地区的小麦有待探讨,特别是过去教课书提到,粮食中的脂肪酸在长时间储存后,或者发生发热、高温后,测得的脂肪酸值反而变小,这是由于粮食高烧、发热时大量的微生物活动,消耗了粮食脂肪酸的原因。因此用脂肪酸值判断小麦的新鲜度,是一个相对指标,还要结合小麦的色泽、气味、滋味、粘度、直