食品毒理学：第十章 食品安全性毒理学评价

1、第十章第十章 食品安全性食品安全性毒理学评价毒理学评价重点内容：重点内容：毒理学安全性评价的概念、原则和一毒理学安全性评价的概念、原则和一般程序。般程序。难点内容：难点内容：毒理学安全性评价中需注意的问题。毒理学安全性评价中需注意的问题。整体要求：整体要求：掌握毒理学安全性评价的概念、原则和程掌握毒理学安全性评价的概念、原则和程序。熟悉食品安全性毒理学评价具体规定。了解转基序。熟悉食品安全性毒理学评价具体规定。了解转基因食品的毒理学安全性评价以及联合国机构对食品中因食品的毒理学安全性评价以及联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价。农药和兽药的安全性评价。第十章第十章 主要内容主要内容1. 毒

2、理学安全性评价的概念和发展进程毒理学安全性评价的概念和发展进程2. 食品中危害成分的毒理学评价食品中危害成分的毒理学评价3. 食品安全性的风险评价食品安全性的风险评价4. 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述5. 转基因食品的毒理学安全性评价转基因食品的毒理学安全性评价毒理学安全性评价的概念毒理学安全性评价的概念和发展进程和发展进程毒理学安全性评价的概念和发展进程基本概念毒理学安全性评价的概念和发展进程基本概念安全与安全性：安全与安全性：在毒理学学科，在毒理学学科，安全安全是指一种化学物质在是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体

3、健康不产生任何损规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者及后代害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者及后代产生潜在的危害。产生潜在的危害。安全性安全性是指在一定接触水平下，伴随的是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。的相对安全概念。毒理学安全性评价的概念和发展进程基本概念毒理学安全性评价的概念和发展进程基本概念可接受危险度水平：可接受危险度水平：当接触某种化学毒物人群发生某种当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接

4、触人群，这一频率可作为损害的频率接近或略高于非接触人群，这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平可接受危险度水平。毒理学安全性评价：毒理学安全性评价：通过动物实验和对人群的观察，阐通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性作出评价的人类使用这种物质的安全性作出评价的研究过程研究过程。毒理学安全性评价的概念和发展进程毒理学安全性评价的概念和发展进

5、程安全性评价程序的发展进程及意义安全性评价程序的发展进程及意义食品安全性评价技术发展经历了食品安全性评价技术发展经历了从从观察到科学分析的转变观察到科学分析的转变，包括：，包括：剂量反应；剂量反应；分析化学及其在食品上的应用；分析化学及其在食品上的应用；靶物质预测试验（动物研究）；靶物质预测试验（动物研究）；微生物学的应用；微生物学的应用；危险评价和应用统计学。危险评价和应用统计学。毒理学安全性评价的概念和发展进程毒理学安全性评价的概念和发展进程安全性评价程序的发展进程及意义安全性评价程序的发展进程及意义毒理学安全性评价的概念和发展进程毒理学安全性评价的概念和发展进程安全性评价程序的发展进程及

6、意义安全性评价程序的发展进程及意义食品中危害成分的毒理学评价食品中危害成分的毒理学评价食品中危害成分的毒理学评价食品中危害成分的毒理学评价毒理学安全性评价程序的选用原则毒理学安全性评价程序的选用原则毒理学评价采用毒理学评价采用分阶段进行的原则分阶段进行的原则，即，即各种毒性试验按一定顺序进行，明确先各种毒性试验按一定顺序进行，明确先进行哪项试验，再进行哪项试验。进行哪项试验，再进行哪项试验。目的目的是以最短的时间，用最经济的办法，取是以最短的时间，用最经济的办法，取得最可靠的结果。得最可靠的结果。实际工作实际工作中常常是先中常常是先安排试验周期短、费用低、预测价值高安排试验周期短、费用低、预测

7、价值高的试验。的试验。食品中危害成分的毒理学评价食品中危害成分的毒理学评价试验前的试验前的准备工作准备工作(一一) 收集化学物质有关的基本资料收集化学物质有关的基本资料(二二) 了解化学物质的使用情况了解化学物质的使用情况(三三) 选用人类实际接触和应用的产选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验品形式进行试验(四四) 选择实验动物的要求选择实验动物的要求食品中危害成分的毒理学评价食品中危害成分的毒理学评价不同阶段安全性评价的不同阶段安全性评价的毒理学项目毒理学项目食品中危害成分的毒理学评价食品中危害成分的毒理学评价食品安全性毒理学食品安全性毒理学评价具体规定：评价具体规定：（一）初步工作（一

8、）初步工作（二）第一阶段：急性毒性试验（二）第一阶段：急性毒性试验（三）第二阶段：遗传毒性试验（蓄（三）第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）积毒性试验、致突变试验）（四）第三阶段：亚慢性毒性试验（四）第三阶段：亚慢性毒性试验（五）第四阶段：慢性毒性试验（包（五）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）括致癌试验）食品中危害成分的毒理学评价食品中危害成分的毒理学评价安全性评价中需注意的问题：安全性评价中需注意的问题：(一一) 实验设计的科学性实验设计的科学性(二二) 试验方法的标准化试验方法的标准化(三三) 熟悉毒理学试验方法的特点熟悉毒理学试验方法的特点(四四) 评价结论的高度综合

9、性评价结论的高度综合性食品安全性的风险评价食品安全性的风险评价食品安全性的风险评价食品安全性的风险评价风险评价风险评价 包括危害确定、危害鉴包括危害确定、危害鉴定、暴露量评估和风险定、暴露量评估和风险鉴定。以鉴定。以农药的风险评农药的风险评价为例价为例来加以说明：来加以说明：1. 安全摄入量的确定安全摄入量的确定2. 膳食暴露评价膳食暴露评价3. 风险鉴定风险鉴定联合国机构对食品中农药和兽药联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述的安全性评价概述联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述FAO/WHO农药残留联席会议农药残留联席会议(JMPR)

10、对食品中农药残留对食品中农药残留物安全性评价的物安全性评价的目的目的，是确定在人的一生任何阶段不会，是确定在人的一生任何阶段不会引起有害作用的农药的引起有害作用的农药的每日最大摄入量每日最大摄入量。食品添加剂联合专家委员会第食品添加剂联合专家委员会第36次会议次会议(1990年罗马年罗马)提出提出了评价食品中了评价食品中兽药残留物安全性兽药残留物安全性的建议。的建议。转基因食品的毒理学转基因食品的毒理学安全性评价安全性评价转基因食品的毒理学安全性评价转基因食品的毒理学安全性评价运用运用基因重组技术基因重组技术把植物细胞中把植物细胞中的基因取出来，经非生殖方法插的基因取出来，经非生殖方法插入到另

11、外植物细胞的入到另外植物细胞的DNA中，使中，使它获得某种良好的特性，这种新它获得某种良好的特性，这种新作物称为作物称为转基因作物转基因作物(genetically modified plant，GMP)。用转基。用转基因食品作物制成的食品称为因食品作物制成的食品称为转基转基因食品因食品（genetically modified foods, 简称简称GM食品）。食品）。转基因食品的毒理学安全性评价转基因食品的毒理学安全性评价GM食品的食品的安全性问题：安全性问题：1. 抗生素抗性标志基因传递抗生素抗性标志基因传递2. 潜在致敏性潜在致敏性3. 影响人肠道微生态环境影响人肠道微生态环境4. 影

12、响人群膳食的营养和毒素影响人群膳食的营养和毒素5. 非意愿效应非意愿效应转基因食品的毒理学安全性评价转基因食品的毒理学安全性评价GM食品安全性评价食品安全性评价原则原则、方法方法和和内容内容：评价评价GM食品安全性的食品安全性的基本原则基本原则是评价食品或其成分的客是评价食品或其成分的客观特性而非所使用的转基因技术本身。观特性而非所使用的转基因技术本身。安全性评价安全性评价方法的理论依据方法的理论依据：主要是：主要是“相互比较相互比较”和和“等等同性同性”两个概念。两个概念。对对GM食品进行安全性评价食品进行安全性评价主要内容主要内容：来自食品作物的：来自食品作物的特征毒素；致敏原；重要营养素含量和生物利用度；特征毒素；致敏原；重要营养素含量和生物利用度；插入基因蛋白质和安全性和营养价值；碳水化合物、插入基因蛋白质和安全性和营养