《餐饮服务与管理》实训指导书

1、餐饮服务与管理实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块。2、学生分成6组，组成56人为一组最佳。3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。4、播放音乐设备一套。四、实训课时：8课时。五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；3、分组练习托酒瓶3-4只，平稳度与速度训练2课时；4、椅子10条排成

2、一排，分组练习托酒瓶3-4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成6组，组成56人一组为最佳;3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;四、实训课时：8课时。五、实训程序：1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；2、示范、练习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时;4、示范、练习10种杯花动物花型2课时;5、讲解、示

3、范、练习餐巾花的选择与摆设，四、实训课时：8课时。五、实训程序：1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；2、示范、练习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时;4、示范、练习10种杯花动物花型2课时;5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，训练2课时;5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。二、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分配园台成6组，组成56人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品:序号名称规格单位数量备注2中餐圆台直

4、径180cm张13中餐圆台台布220X220cm块14工作台张15工作台台布块16餐椅把107托盘个28托盘垫布块212骨碟个1013味碟个10四、实训课时：12课时。14汤碗个1015瓷勺把1016红酒杯个1017白酒杯个1018筷子架个1019筷子双1220公用勺不锈钢把221带勺托的公筷架个222牙签盅个123水杯个1024烟缸带3个烟道个225酱醋壶个2五、实训程序：1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；2、练习撒台布3种手法速度1课时；3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。2课时；4、练习第一托摆放定位速度2课时；5、示

5、范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。2课时；6、练习第二托摆放定位速度2课时；7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，公筷公勺架2个，公用勺2把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙签盅1只，拉椅动作。2课时；8、练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。2课时；实作训练四：迎接服务一、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。二、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成4组，组成9-10人一组为最佳；3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台

6、完整的台面；4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅40只。四、实训课时：4课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1课时；1课时；2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1课时；4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1课时；实作训练五：菜点酒水介绍及推销一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项二、内容：菜品介绍，菜品酒水推销三、实训场地和工具1、就近实训基地酒店的点菜大厅；2、学生分成6组，组成56人一组为最佳；3、每一

7、组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等；四、实训课时：4课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3课时；2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1课时；实作训练六：酒水服务一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成6组，组成56人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各15只。四、实训课时：8课时。五、实训程序

8、：1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言，1课时；2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领，1课时；3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2课时；4、示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶，姿势、要领及语言，2课时；5、示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶，姿势、要领及语言，2课时；实作训练七：菜肴服务上菜、分菜一、目的要求：掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。二、内容：菜肴服务的上菜、分菜三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成6组，组成56人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘6只、

9、托盘垫布6块、小毛巾6块，长柄汤勺6只、西餐刀6巴、西餐叉6巴、筷子6双。5、汤菜6盆、炒菜6盆。四、实训课时：8课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、姿势、要领及语言，2课时；3、示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言，2课时；4、示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言，2课时；5、角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动作、姿势、要领及语言运用流程，2课时；实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。二、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具

10、的撤换。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成6组，组成56人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘6只、托盘垫布6块、骨碟60只、烟缸12只。5、炒菜6盆。四、实训课时：4课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及语言，2课时；3、示范、角色模拟练习分菜后骨碟更换、大盆换小盆、撤换烟缸的姿势、要领及语言，2课时；实作训练九：组织班前会和工作总结会一、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。二、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。三、实训场地和工具1、教室、餐饮实训室内；2、学生分成4组，组成9-10人一组为最佳；四、实训课时：4课时。五、实训程序：1、练习写出计划和总结，2课时；2、示范、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会，2课时；实作训练十：指导操作、授课一、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。二、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服