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文档简介

1、稀奶油Task稀奶油的物理成熟* * 奶油的生产工艺-压炼 奶油生产的工艺要点 奶油的压炼 奶油粒压成奶油层的过程称压炼。小规模加工奶油时，可在压炼台上用手工压炼。一般工厂均在奶油制造器中进行压炼。 (1) 压炼的目的 奶油压炼的目的是为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量，即在水分过多时排除多余的水分，水分不足时加入适量的水分并使其均匀吸收。 * * 奶油的生产工艺-压炼奶油生产的工艺要点奶油的压炼 奶油粒压成奶油层的过程称压炼。小规模加工奶油时，可在压炼台上用手工压炼。一般工厂均在奶油制造器中进行压炼。 (2) 压炼程度及水分调

2、节 新鲜奶油在洗涤后立即进行压炼，应尽可能完全除去洗涤水，然后关上旋塞和奶油制造器的孔盖，并在慢慢旋转搅拌桶的同时开动压榨轧辊。压炼初期，被压榨的颗粒形成奶油层，同时，表面水分被压榨出来。此时，奶油中水分显著降低。当水分含量达到最低限度时，水分又开始向奶油中渗透。奶油中水分容量最低的状态称为压炼的临界时期。压炼的第一阶段到此结束。* * 奶油的生产工艺-压炼奶油生产的工艺要点-压炼 压炼的第二阶段，奶油水分逐渐增加。在此阶段水分的压出与进入是同时发生。第二阶段开始时，这两个过程进行速度大致相等。但是，末期从奶油中排出水的过程几乎停止，而向奶油中渗入水分的过程则加强。这样就引起奶油中的水分增加。

3、 * * 奶油的生产工艺-压炼奶油生产的工艺要点-压炼 压炼的第三阶段，奶油中水分显著增高，而且水分的分散加剧。根据奶油压炼时水分所发生的变化，使水分含量达到标准化。所以每个工厂应通过实验方法，来确定在正常压炼条件下调节奶油中水分的曲线图。为此，在压炼中，每通过压榨轧辊34次，必须测定一次含水量。 根据压炼条件，开始时压510次，以便将颗粒汇集成奶油层，并将表面水分压出。然后稍微打开旋塞和桶孔盖，再旋转23转，随后使桶口向下排出游离水，并从奶油层的不同地方取出平均样品，以测定含水量。在这种情况下，奶油中含水如果低于许可标准，可按下述公式计算不足的水分。* *奶油的生产工艺-压炼 奶油生产的工艺要点 将不足的水量加到奶油制造器内，关闭旋塞而后继续压炼，不让水流出，直到全部水分被吸收为止。压炼结束之前，再检查一次奶油的水分。如果已达到了标准，再压榨几次使其分布均匀。 在制成的奶油中，水分应成为微细的小滴均匀分散。当用铲子挤压奶油块时，不允许有水珠从奶油块内流出。在正常压炼的情况下，奶油中直径小于15m的水滴的含量要占全部水分的50。直径达1mm的水滴占30，直径大于1mm的大水滴占5。奶油压炼过

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