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文档简介

1、豆腐乳的营养价值 原来也不是盖的！ 豆腐乳有关东方奶酪之说，可见它的养分价值是丰富的，豆腐乳含有蛋白质和碳水化合物以及人体必备的氨基酸，常吃豆腐乳好处多多哦！ 豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗养分因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等养分成分，而且不含胆固醇。 这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种养分非常丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有

2、的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有养分和保健功能。 豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%（g/100g蛋白质）增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%削减到9.24%（红腐乳），这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-9

3、6%。大量讨论结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。 由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素（VB2）约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高67倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。 同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和养分神经等方面具有重要作用。 当然了，豆腐乳的选择也是特别重要的一方面，选择好的豆腐乳应当留意不合格的腐乳会带着一股氨味。好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味，而且一

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