餐厅食品安全知识

1、崔恒志2015-5-22第 2 页 r 什么是食物中毒r 与食品安全有关的基本概念r 餐饮业食物中毒的特点r 餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则本章要点第 3 页 概念：因食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 食物中毒事故处理办法 食物中毒餐饮业食物中毒的特点夏秋两季是细菌性食物中毒的高发季节细菌中毒80.3%中毒原因中毒季节春夏秋引起食物中毒的条件引起食物中毒的条件( (一一) )有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。( (二二) )有合适的食物作载体。有合适的食物作载体。( (三三) )有合适的环境条件。有合适的环境条

2、件。( (温度、时间温度、时间) )( (四四) )达到致病剂量。达到致病剂量。现场管理不善引起的细菌中毒, 80%原料采购, 10%冷拼制作, 7%餐具消毒, 3%第 6 页 预防食物中毒的两项基本原则 产品中心温度必须75、15秒以上。 二次加热食物时，中心温度必须大于80 。 生熟食品分开 盛装生熟食品的容器（工具）分开两项基本原则烧熟煮透 生熟分开 未烧熟煮透的常见情况有：a.同一锅烹调食品太多，受热不均，致使中心食品不熟b.烹调加工设备故障没有及时发现c.原料或半成品在烹调前解冻不彻底d.过于追求食品鲜嫩，烹调时间不足（如四季豆）e.食品积体过大，烹调时间不足，致使中心温度不到（如整

3、鸡腿）第 7 页 预防细菌性细菌性食物中毒的基本原则原则一食物储存原则四交叉污染n食物解冻控制n食物剩餐处理n食物的储存的环境控制n干货泡发及易变质食物的控制（木耳、银耳、豆腐、海带）。n控制控制温度温度（冷藏或冷冻可抑制细菌繁殖）n控制控制时间时间（可控制细菌的繁殖数量）n烧熟煮烧熟煮透透n加工食物中心温度75n二次加热时中心温度达80以上n控制食物加工量，防止过量加工受热不均。原则二控制细菌的繁殖原则三杀灭病原菌n用具及设施分类n加工间区分设置原料采购控制原料采购控制要求要求蔬菜农药残留检测原料的质量检验鲜黄花菜青皮西红柿鲜黄花菜毒性原理：鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒

4、，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。青皮西红柿毒性原理：青西红柿里面含有番茄碱，吃了会呕吐，闹肚子的不要吃，多吃会中毒。原料采购控制要求原料采购控制要求禁用禁用发芽土豆野蘑菇发芽土豆毒性原理：发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱），这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过12小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及

5、瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。野蘑菇毒性原理：有毒野蘑菇的种类很多，所含毒素成份很复杂，中毒后的临床表现也不一样。野蘑菇中毒常发生在夏秋多雨季节，主要是误采、误食有毒野蘑菇而引起。对那些不熟悉或从未喘息吃过的野蘑菇，特别是那些颜色鲜艳、形态特殊的野蘑菇，不可盲目采食。原料采购控制要求原料采购控制要求禁用禁用葫芦瓜油豆葫芦瓜毒性原理：葫芦瓜分为甜瓠瓜和苦瓠瓜，苦瓠瓜与平时食用的甜瓠瓜外形相似，但苦瓠瓜含有糖苷毒素，加热后毒素也不易被破坏，误食后轻度中毒会发生口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡；重度中毒表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水、大便带脓血等症状，

6、中毒患者还很容易被误诊为细菌性痢疾。油豆毒性原理：油豆中含有毒物质豆素，如果加工不当，会使毒素残留, 造成食物中毒，危害健康。值得注意的是，油豆在烹调时，表面看似已经煮熟，而实际上由于这种扁豆外皮脆嫩，含水分较多，表皮容易煮熟，但豆粒不容易煮透，尤其是大锅炒菜时，由于量大加热不均匀，毒素未能完全遭到破坏，更容易夹生, 导致食物中毒。原料采购控制要求原料采购控制要求禁用禁用河豚鱼跆鲅鱼等青皮红肉的鱼河豚鱼毒性原理：河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐热，1008小时都不被破坏，1201小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素，它的毒性相当于剧

7、毒药品氰化钠（砒霜）的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。鲐鱼毒性原理：鲐鱼和鲅鱼都属于海水鱼类，体型基本相似，两者的主要区别是： 鲐鱼与鲅鱼的主要区别在于鲐鱼体形短粗，身上有青绿色的花纹，而鲅鱼则细长，身上青黑色，有不多黑色斑点。中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。原料采购控制要求原料采购控制要求禁用禁用冷拼间温度不超过25 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 无人工作情况下开启紫外灯30分钟 冷藏箱单独配置，暂存的菜品加保鲜膜贴标签放置。冷拼的用具消毒单独进行。冷拼控制要求冷拼控制要求冷拼间的用具及设施专用。湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：温度：100100， 时间：3030分钟。 刮掉残渣使用清洁剂冲洗化学消毒洗刷保洁物理消毒宜选用洗碗烘干机、热风式消毒柜等设备消毒，减少餐用具的水渍-团餐管理服务规范中推荐蒸汽消毒餐盘要竖起、汤碗要倒扣或侧放、售饭盒不但要扣过来还要错开缝隙。餐具、用具消毒餐具、用具消毒控制要求控制要求主要害虫：老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子；控制措施：不能使用灭鼠药、灭蝇药等有污染的物品；控