红葡萄酒加工微课

1、红葡萄酒酿造唐丽丽内容回顾 果酒概述果酒概述 果酒酿造微生物果酒酿造微生物 影响酵母及酒精发酵因素影响酵母及酒精发酵因素内容提纲1 主要材料2 工艺流程3 操作步骤4 产品质量标准 1 1 主要材料主要材料红色品种葡萄、蔗糖、酒石酸、偏重亚硫酸钾、葡萄酒酵母（干酵母或试管菌种）、硅藻土、明胶、单宁等。 2 2 工艺流程工艺流程红葡萄预处理成分调整SO2处理 主发酵压榨后发酵陈酿澄清过滤冷热处理调配装瓶杀菌成品3 3 操作步骤操作步骤3.1 原料选择、分选、清洗原料色泽深、果粒小，风味浓郁，果香典型；原料糖分含量高；常用的品种主要有赤霞珠、黑比诺、佳丽酿、蛇龙珠等。原料进行认真挑选，剔除霉变、未

2、成熟颗粒，并进行彻底清洗。3 3 操作步骤操作步骤3.2 破碎与除梗3 3 操作步骤操作步骤3.3 葡萄浆成分的调整：糖分调整：葡萄浆液含糖量应在18g/100ml20g/100ml（成品酒度1012）。1.7g糖能生成1酒。酸分调整： 葡萄浆含酸量应该在0.81.2g/100ml.经测定若需要加酸，可采用酒石酸，加酸时先将酒石酸用水配成50%的水溶液，然后添加到葡萄浆里。3 3 操作步骤操作步骤3.4 SO2处理 SO2在酒中起到的主要作用是杀菌、澄清、抗氧化、增酸、利于色素和单宁的溶出、使风味变好等。发酵醪中SO2含量一般要求达到30mg/L100mg/L，添加不能过量。 3 3 操作步骤

3、操作步骤3.5 主发酵 发酵罐或桶、泵、管道等辅助设备必须采用SO2消毒处理；活性干酵母则可用温水活化后直接添加；发酵醪的装入量控制在发酵设备有效体积的80%85%；3 3 操作步骤操作步骤低温发酵温度1516，发酵时间5d7d；高温发酵温度2426，发酵时间2d3d；发酵最高温度不超过30；当相对密度达到1.011.02时，结束主发酵。3 3 操作步骤操作步骤3.6 压榨分离新酒 主发酵结束后，要及时进行酒渣分离，分离温度控制在30以下。先分离自流原酒，然后再进行压榨。 3 3 操作步骤操作步骤3.7 后发酵 后发酵罐必须在24h内装满新酒，装量为发酵罐有效体积的95%左右，上部留出5cm1

4、5cm空间，补充添加SO2，添加量为30mg/L50mg/L，发酵温度控制在1825，发酵时间5d10d。相对密度下降至0.9930.998时，发酵基本停止，糖分已全部转化，可结束后发酵。3 3 操作步骤操作步骤3.8 陈酿 将后发酵结束的原酒，转入专用贮酒容器（罐、瓶）中，密封，送入贮酒室。此为第一次倒酒。第一次倒酒后，一般冬季每周添酒1次，高温时每周添酒2次。3 3 操作步骤操作步骤第一次倒酒23月后，进行第二次倒酒。第二次倒酒后每月添酒12次。以后可根据陈酿期，每隔1012个月倒酒1次。优质红葡萄酒陈酿期一般24年。3 3 操作步骤操作步骤3.9 澄清 采用膨润土-明胶法。 3.10 过

5、滤 采用硅藻土过滤机进行过滤。每吨酒硅藻土用量约为0.5kg3.0kg。3 3 操作步骤操作步骤3.11调配 调配的目的是使同品种酒能保持其固有的特点，并达到各自的质量标准，提高酒质。3.12装瓶、杀菌 65 68 ，30min。4 4 产品质量标准产品质量标准色泽 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。澄清程度 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物。香气 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香 。滋味 具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整 。酒精度7 % 13%；总糖（葡萄糖计）4g/L;总酸（酒石酸计）5 7.5g/L；挥发酸（醋酸计）1.1g/L。4 内容小结学习效果学习效果主要原料：新鲜红葡萄主要原料：新鲜红葡萄主要辅料：白砂糖，酒石酸和酵母主要辅料：白砂糖，酒石酸和酵母等等原料预处理、成分调整、原料预处理、成分调整、SO2