第八章食品中的微生物污染

1、第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 物理性污染（如放射性物质的污染） 化学性污染 生物性污染食品容器、包装材料 ；食品添加剂（苏丹红）；食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。l“沙县小吃”l如果添加了硼砂、小苏打等配料，其肉馅一般会显得个大质硬 ,食品的外表也会更加鲜亮 。l该物质毒性很大，大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死！l国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。l急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心

2、律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。l消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。l潜在致癌物潜在致癌物l“新奥尔良烤鸡腿堡”l“新奥尔良烤翅”1号色素号色素l工业染料苏丹红号第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 物理性污染（如放射性物质的污染） 化学性污染 生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。食品容器、包装材料 ；食品添加剂（苏丹红）；食品贮存不当、烹调不合理及腐败变质中产生的有害物质等。 福寿螺海水螺福寿螺l广州管圆线虫的幼虫 淡水螺、鱼、虾、蟹、青蛙、蛇l福寿螺广

3、州管圆线幼虫3000-6000条。l 生食或者半生食（侵害人的中枢神经系统）l只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念食品污染 是生物污染中由微生物引起的污染，即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。 l1960年，在英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。l经研究是由于火鸡吃了被黄曲霉素污染的花生饼做的饲料。 第一节第一节 食品的微生物污染食品的微生物污染 一一 食品污染的概念食品污染的概念 了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，了解微生物在自然界分布规律及

4、其生长繁殖的动态， 掌握食品微生物污染的主要来源掌握食品微生物污染的主要来源 对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。重要意义。 二、污染食品的微生物来源二、污染食品的微生物来源 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自六个方面：通常认为造成食品污染的微生物主要来自六个方面： 1 来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物 2 来自水中的微生物来自水中的微

5、生物 3 来自空气中的微生物来自空气中的微生物 4 来自人及动植物的微生物来自人及动植物的微生物 5. 机械设备、用具及包装材料机械设备、用具及包装材料 6. 原料及辅料原料及辅料 三、微生物污染食品的途径三、微生物污染食品的途径 内源性污染内源性污染 （一次污染（一次污染 ）外源性污染（二次污染外源性污染（二次污染 ）非致病性和条件致病性微生物 致病性微生物 三、微生物污染食品的途径三、微生物污染食品的途径外源性污染（二次污染外源性污染（二次污染 ） 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，

6、那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？ 1通过水而污染通过水而污染 2通过空气而污染通过空气而污染 3通过人及动物而污染通过人及动物而污染 4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染 1、通过水而污染微生物污染食品是通过水的媒介而造成的不洁的，含菌数较高的水来处理食品直接使用未经净化消毒的天然水（尤其是地表水）生产食品 食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。2、通过空气而污染 空气中的微生物与尘埃 在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。 只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染

7、。3、通过人及动物而污染 人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。 此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。 4 、通过用具及杂物而污染、通过用具及杂物而污染 原料的包装物品原料的包装物品运输工具运输工具生产的加工设备生产的加工设备成品的

8、包装材料及容器成品的包装材料及容器 仓储和运输环节受到污染的可能十分小投毒的可能初步可以排除在加工和奶源环节受到污染的可能性比较大 1通过水而污染通过水而污染 2通过空气而污染通过空气而污染 3通过人及动物而污染通过人及动物而污染 4通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染 四、食品中微生物的消长四、食品中微生物的消长 从不同污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物从不同污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。传播到食品中去的。 食品中的微生物不论在食品中的微生物不论在数量上和种类上数量上和种类上都随着食品所都随着食品所处处环境的变动环境的变动和和食品性状的变化食品性状的变化

9、而不断变化。而不断变化。 食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。长现象。食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到：食品中微生物的消长现象可以从以下三个阶段中看到： 1 1、加工前、加工前 原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品2 2 加工过程中加工过程中 清洗、消毒和灭菌清洗、消毒和灭菌 微生物数量明显下降，或完全微生物数量明显下降，或

10、完全消除微生物。消除微生物。 加工过程中卫生条件差加工过程中卫生条件差 二次污染现象二次污染现象 加工后加工后 加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：第一种：第一种： 食品中残留的微生物食品中残留的微生物或或再度污染的微生物再度污染的微生物 适宜条件，生长繁殖（食品变质）适宜条件，生长繁殖（食品变质） 微生物数量微生物数量先增后降先增后降（由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来（由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少）越不适宜微生物生长，所以到后期

11、还会出现微生物数量的减少） 3 3 加工后加工后 加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况：第二种：没有出现再次污染第二种：没有出现再次污染（在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因（在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降）此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降） 上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义。食物中毒概

12、念：食物中毒概念： 人体吃了人体吃了含有微生物含有微生物或或微生物产生的毒素微生物产生的毒素、或或吃了含有毒生物性或化学性的食物吃了含有毒生物性或化学性的食物而引起的中而引起的中毒，称为毒，称为食物中毒食物中毒。食物中毒是一种食物中毒是一种食源性疾病食源性疾病。暴饮暴食所致急性胃肠炎、暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病食源性肠道传染病和寄生和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒不属于食物中毒。食物中毒的特点食物中毒的特点（1）潜伏期短，多为集体暴发；）潜伏期短，多为集体暴发；（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；）临床表现相似，多以胃肠

13、道症状为主；（3）发病与某种食物有关，不食者不发病；）发病与某种食物有关，不食者不发病；（4）一般无传染性）一般无传染性; 蒙牛“中毒门” 食物中毒的分类食物中毒的分类（1 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒（2 2）真菌性食物中毒）真菌性食物中毒（3 3）有毒动植物性食物中毒）有毒动植物性食物中毒（4 4）化学性食物中毒）化学性食物中毒总件数（251件)分类统计表控制微生物繁殖控制微生物繁殖（杀灭微生物杀灭微生物防止污染防止污染1 1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒的定义的定义 指因含摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。指因含摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒在国内外都

14、是最常见的一类食物中毒。细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。2、流行病学特点、流行病学特点 发病率（高）及病死率（低）。发病率（高）及病死率（低）。 发病季节性明显。全年皆可发生，但发病季节性明显。全年皆可发生，但以以510月较多月较多。 引起细菌性食物中毒的主要食品。引起细菌性食物中毒的主要食品。主要食品：主要食品：动物性食品动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。，如肉、鱼、奶和蛋。其次：其次：植物性食品植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。3、细菌性食物中毒发生的原因及条件、细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染食物被污染：在屠宰或收割、

15、运输、贮藏、销售过程中：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透；煮：污染食品未烧熟煮透；煮熟的食物受到生熟交叉污染；食品从业人员带菌者的污染；熟的食物受到生熟交叉污染；食品从业人员带菌者的污染；4 4、细菌性食物中毒发病机制、细菌性食物中毒发病机制感染型食物中毒感染型

16、食物中毒（大多数沙门氏菌属大多数沙门氏菌属食物中毒食物中毒） 进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。造成的中毒。 熟食 ；2010年第二季度由微生物引起的中毒占36%；沙门氏菌、腊样芽胞杆菌和副溶血性弧菌等细菌微生物引起 （前三名）毒素型食物中毒（毒素型食物中毒（ 葡萄球菌葡萄球菌食物中毒食物中毒、肉毒毒素、肉毒毒素食物中毒食物中毒） 肉毒毒素食物中毒：肉毒毒素食物中毒： 细菌在食物中繁殖产生毒素细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。而引起的食物中毒。 2010-12-28美国威斯康星州和伊利诺伊州 ，人 ，伊利诺伊州一家生

17、产西式糕点的工厂，该厂生产的甜点疑被污染 混合型食物中毒混合型食物中毒（副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒）（副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒） 细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。既有感染型又有毒素型。在日本，副溶血性弧菌食物中毒约占细菌性食物中毒的70%80% 2009年9月17日镇江日报 三、食品中常见的细菌食品中常见的细菌 假单胞菌属（假单胞菌属（典型腐败菌）典型腐败菌） 多见于多见于冷冻食品冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋、水产品肉蛋、

18、水产品多见多见芽孢杆菌与梭菌属芽孢杆菌与梭菌属 罐头罐头食品腐败菌食品腐败菌肠杆菌属各科肠杆菌属各科 水产品、肉蛋水产品、肉蛋腐败菌腐败菌弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品水产品腐败菌腐败菌嗜盐菌嗜盐菌 盐腌盐腌制品制品 乳杆菌属乳杆菌属 乳制品乳制品中产酸酸败中产酸酸败 四、四、食品中食品中菌落总数菌落总数与食品卫生学意义与食品卫生学意义 1 1、 细菌总数细菌总数l定义：指单位质量（定义：指单位质量（g g）、体积（）、体积（mlml）或表面积）或表面积（ cmcm2 2 ）的被检食品食品中所含的细菌数量。）的被检食品食品中所含的细菌数量。l检验方法检验方法：菌落总数菌落总数l 染色

19、镜检细菌总数染色镜检细菌总数菌落总数：测定值实际值菌落总数：测定值实际值染色镜检细菌总数：测定值实际值染色镜检细菌总数：测定值实际值l食品细菌总数的卫生学意义食品细菌总数的卫生学意义A.A.代表食品清洁状态的标志代表食品清洁状态的标志B.B.预测食品耐储藏的期限预测食品耐储藏的期限举例：鱼体菌落数目举例：鱼体菌落数目 温度温度 保质期保质期 10105 5 cfu/cmcfu/cm2 2 0 6 0 6天天 10103 3 cfu/cm cfu/cm2 2 0 120 12天天特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用C.食品生产过程中有否变质，食品生产的一般

20、卫生情况食品生产过程中有否变质，食品生产的一般卫生情况不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品）发酵食品（尤其是细菌发酵食品） 食品卫生质量综合评定的重要性：食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在微生物毒素的存在，病原微生物的存在 2、大肠菌群、大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在形成芽孢，在3537发酵乳糖产酸产气的革兰氏发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆阴性杆菌，包括埃希氏菌属、

21、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。菌属和克雷伯菌属。大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因： A.A.大肠菌群仅来自肠道。大肠菌群仅来自肠道。 B.B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。 C.C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。间，与肠道致病菌基本一致。 D.D.操作较为简便。操作较为简便。大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义 A.A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示

22、陈旧污染。近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.B.肠道致病菌污染的指示菌。肠道致病菌污染的指示菌。特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。肠球菌？染指示菌。肠球菌？肠道致病菌肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌”，主要，主要包括包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链

23、球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品l冷冻食品冷冻食品 l经射线照射处理的食品经射线照射处理的食品 l pHpH较高的食品较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。原微生物更易死亡。3 3、作为食品卫生质量指标的其他微生物、作为食品卫生质量指标的其他微生物l肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。但数量较大肠菌群少

24、，不易检测。 l具具芽孢的细菌芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）产硫化物芽孢菌数）（3）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。若G-是死的则说明原料已经变质防止措施：对原料进行控制，保证原料的新鲜度，可通过检测细菌总数来确定若G-是活的，说明是在罐头生产过程中造成的原因：G-杆菌不耐热，高温杀菌后仍检出，则说明只可能是漏罐，密封不严，在加工过程中由于冷却水的渗漏污染，进入G-杆菌。防止：密封过

25、程中应严格把关，使用的冷却水应先经过x 射线或r 射线消毒一、霉菌污染的特点一、霉菌污染的特点造成腐败变质造成腐败变质有些霉菌可以产生毒素有些霉菌可以产生毒素霉菌霉菌孢子孢子霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物次生代谢产物。 食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相 1 1、霉菌产毒、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌只有一，且产毒菌只有一部分菌株产毒。部分菌株产毒。2 2、产毒菌株的产毒能力还表现、产毒菌株的产毒能力还表现可变性和易变性可变性和易变性。3 3、一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一、一种菌种或菌株可以产

26、生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。霉菌毒素也可由几种霉菌产生。4 4、产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是、产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况水分、温度、湿度及空气流通情况。 产毒霉菌产生毒素需要的条件：产毒霉菌产生毒素需要的条件：食物基质的食物基质的水分含量和湿度水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性：大部分霉菌需要水分活性aw为为0.80-0.99，0.7一般不能生长一般不能生长基质：基质：所需所需营养物质营养物质主要是主要是糖糖、少量氮质和无机盐、少量氮质和无机盐温度：温度：生长温度生长温度20 30， 30 减弱，减弱，

27、0 几几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度 三、产毒的霉菌及霉菌毒素三、产毒的霉菌及霉菌毒素产毒真菌：能产生毒素的真菌产毒真菌：能产生毒素的真菌 曲霉菌属曲霉菌属(Aspergillus) 青霉属青霉属（Penicillium） 镰刀菌属镰刀菌属（Fusarium） 交链孢霉属交链孢霉属（Alternaria） 其他真菌其他真菌麦角菌属、木霉属麦角菌属、木霉属等等扩展青霉扩展青霉桔青霉桔青霉品品 种种指标指标(g/Kg )半成品（原汁、原酱）半成品（原汁、原酱） 100原汁、果酱原汁、果酱 50果酒果酒 50罐头罐头 50山楂条（饼）山楂条（饼） 50

28、 苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准l曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素l青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、 黄天精、桔青霉毒素l镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素黄曲霉和毒素：黄曲霉和毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米霉菌：霉菌：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失； B. B. 人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒特点：霉菌毒素中毒特点： 无传染性、有明显地方性和季节性无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：

29、急性中毒、中毒表现：急性中毒、 慢性中毒慢性中毒 三致：致畸、致癌、致突变三致：致畸、致癌、致突变黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等二十种左右等二十种左右 。二呋喃环二呋喃环氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮(香豆素香豆素)l（1 1）、黄曲霉毒素的理化性质）、黄曲霉毒素的理化性质 一般特性：一般特性： 几乎是无色，分子量为几乎是无色，分子量为312312346346，熔点为，熔点为200200300300 荧光特点荧光特点 ： 黄曲霉毒素在黄曲霉毒素在 365nm365

30、nm波长紫外照射下可产生荧光，波长紫外照射下可产生荧光，B B族毒素族毒素显蓝紫色荧光显蓝紫色荧光；G G族毒素族毒素显黄绿色荧光显黄绿色荧光。溶解特性：溶解特性： 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 稳定性：稳定性： 对热稳定对热稳定， 280裂解裂解中性中性和和酸性溶液中很稳定酸性溶液中很稳定，在，在强碱强碱(pH9-10)溶液中可溶液中可被被迅速分解迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性有很高的储藏稳定性 （1）、黄曲霉毒

31、素的理化性质）、黄曲霉毒素的理化性质l（2）、黄曲霉毒素的产毒条件）、黄曲霉毒素的产毒条件 A 产毒微生物产毒微生物 主要由主要由黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉和寄生曲霉产生产生 黄曲霉黄曲霉产毒菌株的比例在产毒菌株的比例在6094之间之间 寄生曲霉寄生曲霉的产毒菌株可达的产毒菌株可达100 B 产毒的基质产毒的基质 l玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染寄生曲霉C C 产毒的环境条件产毒的环境条件 适应生长的温度范围一般为适应生长的温度范围一般为12124242，最适，最适温度为温度为33 33 适应的最低生长水活度（适应的最低生长水活度（awaw）为

32、）为0.780.78，最适，最适awaw为为0.930.930.98 0.98 产毒的适合温度一般在产毒的适合温度一般在30303838之间之间 随着分生孢子的形成而开始产毒随着分生孢子的形成而开始产毒l（3）、黄曲霉毒素的毒性）、黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠急性毒性（小鼠LD50） AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏鸭雏。 LD50 0.24mg/Kg，12g/只。只。 急性毒作用：急性毒作用：肝脏毒肝脏毒名称名称 LDLD5050倍数倍数AFB1AFB10.3350.3351 166666630030013601360DDTDDT2

33、00200630630AsAs2 2O O3 330306363KCNKCN3 31010 AFB1AFB1与其它毒物的与其它毒物的LDLD5050慢性毒性慢性毒性 长期摄食含低剂量的长期摄食含低剂量的AFB1可导致慢性中毒可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象障碍现象 （3）、黄曲霉毒素的毒性）、黄曲霉毒素的毒性致癌性致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍倍 黄曲霉毒素可

34、在动物体内代谢，进行脱甲基、黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质 可诱发所有实验动物致癌可诱发所有实验动物致癌* * 最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌：肝癌、胃癌、肾癌性别性别AFB1AFB1饲料饲料 ppmppm喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数肝癌发病率肝癌发病率雄雄1 1414118/2218/22雌雌1 164644/44/4雄雄0.30.352526/206/20雌雌0.30.3707011/1111/11雄雄0.0150.015686812/12

35、12/12雌雌0.0150.015828213/1313/13AFB1 AFB1 对大鼠致癌性对大鼠致癌性广西曾发生猪的“黄膘病”猪死后脂肪变黄，检测饲料中黄曲霉毒素B1含量500ppb。轰动全国的“毒大米”事件中的毒素就是指黄曲霉毒素。炸铁路，抢银行，一把大火烧洛阳；黑心棉，毒大米，天安门前烧自己。 五常毒香米事件 （4）、黄曲霉毒素的检测）、黄曲霉毒素的检测 薄层层析法薄层层析法 HPLC 气质联用酶联免疫法酶联免疫法 1998年年 检测灵敏度为检测灵敏度为5g/kg l真菌性食物中毒的预防与控制真菌性食物中毒的预防与控制 指预防和控制霉菌造成的危害。指预防和控制霉菌造成的危害。l清除污染

36、源（防止霉菌生长与产毒）清除污染源（防止霉菌生长与产毒）l去除霉菌毒素去除霉菌毒素l加强监督检验工作加强监督检验工作 l 1 1 防霉：最根本措施防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时 B B 贮藏：贮藏： 控制水分控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%13%，玉米，玉米12.5%, 12.5%, 花生花生 8% 8% 降温降温：T10 T10 湿度湿度70%70% 除氧除氧：增加仓中：增加仓中N N2 2，COCO2 2l l C C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉l 2 2 去毒：去毒： 挑选霉粒挑选

37、霉粒: :适用于大颗粒的花生、玉米适用于大颗粒的花生、玉米 l 物理方法物理方法: : 碾扎加工法碾扎加工法: :可去除表面和胚中的绝大部分毒素可去除表面和胚中的绝大部分毒素 l 加水搓洗加水搓洗l 吸附法吸附法l l吸附法吸附法 l 活性炭、天然白土等用于油脂活性炭、天然白土等用于油脂 水合硅铝酸钠钾等用于饲料水合硅铝酸钠钾等用于饲料l 2 2 去毒：去毒： 挑选霉粒挑选霉粒: :l 物理方法物理方法: : 碾扎加工法碾扎加工法l 加水搓洗加水搓洗l 吸附法吸附法l 化学方法：l 加碱处理法、二甲基乙醚去油脂中的加碱处理法、二甲基乙醚去油脂中的AFB1AFB1l 新方法：高压破坏、臭氧、微生

38、物去毒新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒表表 食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准食品和饲料食品和饲料允许残留量允许残留量玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算）大米、其它食用油大米、其它食用油其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品婴儿代乳品婴儿代乳品20 g/kg20 g/kg10 g/kg5 g/kg不得检出不得检出3 制订食品卫生标准1. 污染来源与途径污染来源 病人和病原携带者 受病毒感染的动物 环境与水产品中的病毒第三节食品介导的病毒感染及其监控污染途径污染途径 携带病毒的人和动

39、物的粪便、尸体直接污染食品原携带病毒的人和动物的粪便、尸体直接污染食品原料和水源料和水源 带病毒的食品从业人员的污染带病毒的食品从业人员的污染 携带病毒的动物与健康动物相互接触污染携带病毒的动物与健康动物相互接触污染 蚊、蝇、鼠类作为病毒的传播媒介蚊、蝇、鼠类作为病毒的传播媒介 人食用带病毒的污染食品人食用带病毒的污染食品2.2.病毒污染食品的特点病毒污染食品的特点污染和流行程度不同污染和流行程度不同 散在发生散在发生 流行性污染流行性污染 污染大流行污染大流行 暴发污染暴发污染污染和流行有一定的时间性污染和流行有一定的时间性 具有季节性具有季节性 带有周期性带有周期性 污染和流行常表现为地区

40、性污染和流行常表现为地区性 本地性本地性 外来性外来性l属于呼肠病毒科、轮状病毒属；大小不等的球形，具双层双层衣壳衣壳l外壳辐射呈轮状；双链RNA病毒,分11个节段二、轮状病毒（rotavirus）婴幼儿秋季腹泻 l轮状病毒感染的传染源轮状病毒感染的传染源 患者、隐性感染者及病毒携带者。患者、隐性感染者及病毒携带者。l主要传播方式：主要传播方式： 粪口途径。粪口途径。l晚秋及冬季为主要发病季节。晚秋及冬季为主要发病季节。l主要引起婴幼儿急性胃肠炎，潜伏期为主要引起婴幼儿急性胃肠炎，潜伏期为1 14d4d。l典型表现：早期轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发典型表现：早期轻度上呼吸道感染症状，然

41、后迅速出现发热、呕吐、腹泻热、呕吐、腹泻( (水样便水样便) )，导致脱水及电解质紊乱。，导致脱水及电解质紊乱。l控制传染源（污染食品和水源），严格消毒，经控制传染源（污染食品和水源），严格消毒，经常洗手常洗手l疫苗预防疫苗预防1. 1. 病毒学特征病毒学特征属小属小RNARNA病毒科，直径病毒科，直径27nm27nm，无包膜。，无包膜。呈呈2020面立体对称。面立体对称。外面为一独立外壳，内含一个单链外面为一独立外壳，内含一个单链RNARNA分子。分子。l1988年,上海市,毛蚶甲型肝炎事件31万人发病，其中31人直接死于甲型肝炎Feinstone（1973）l抵抗力抵抗力l 比肠道病毒更耐

42、热，比肠道病毒更耐热，601h601h不被灭活，不被灭活，100100o oC 5C 5分钟可灭活分钟可灭活l 对乙醚、酸处理（对乙醚、酸处理（pH 3pH 3）均有抵抗力）均有抵抗力l 氯消毒、紫外线照射、福尔马林处理均可破氯消毒、紫外线照射、福尔马林处理均可破坏其传染性坏其传染性 l传染源多为甲肝患者。传染源多为甲肝患者。l粪口途径传播。粪口途径传播。l通过污染的水源、食物、海产品、食具等传播。通过污染的水源、食物、海产品、食具等传播。l常造成散发性流行或大面积流行。常造成散发性流行或大面积流行。l流感样症状流感样症状l厌食厌食l恶心恶心l黄疸（眼部及皮肤呈黄色）黄疸（眼部及皮肤呈黄色）l

43、尿黄尿黄l腹痛腹痛l乏力乏力l控制传染源控制传染源l 隔离治疗急性期病人隔离治疗急性期病人l 所有废弃物及日常用水均需严格消毒所有废弃物及日常用水均需严格消毒l切断传播途径切断传播途径养成良好的卫生饮食习惯养成良好的卫生饮食习惯l 水产品不宜生吃水产品不宜生吃l 水果蔬菜要洗干净水果蔬菜要洗干净免疫预防接种免疫预防接种 免疫预防对象是未感染者，主要为儿童和与肝免疫预防对象是未感染者，主要为儿童和与肝炎病人有密切接触者炎病人有密切接触者l禽流感（禽流感（Avian Influenza Avian Influenza ）是由）是由A A型流感病毒型流感病毒引起的一引起的一种禽类的种禽类的急性、高度

44、接触性烈性传染病急性、高度接触性烈性传染病。l分类上属于正粘病毒科分类上属于正粘病毒科( (OrthomyxoviridaOrthomyxovirida e e) )，A A型流感型流感病毒属病毒属l病毒颗粒多形性，其形状呈球状、杆状或丝状。新分离病毒颗粒多形性，其形状呈球状、杆状或丝状。新分离株丝状，核衣壳螺旋形对称。株丝状，核衣壳螺旋形对称。l禽流感病毒可分为禽流感病毒可分为 15 15 个个 H H型及型及 9 9 个个 N N 型。型。 l四、禽流感病毒l禽流感病毒抵抗力不强。禽流感病毒抵抗力不强。l热性、热性、5560min、60 10min 使之失活。使之失活。l在阳光直射下，在阳光直射下，4048h 灭活。灭活。l脂溶剂敏感。脂溶剂敏感。l在干燥尘埃中存活在干燥尘埃中存活2周周。l在冷冻的禽肉和骨髓中存活在冷冻的禽肉和骨髓中存活10个月个月。l禽流感的传染源主要是鸡、鸭，特别是感染了H5N1病毒的鸡。l粪便是禽流感传播的主要渠道。l粪-口途径为主要传播方式，呼吸道也可传播。l主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者可有消化道症状。不适，部分患者可有消化道症状。l体温持续