食品加工过程中单元操作

1、2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院1第五章第五章 食品加工过程中的单元操作食品加工过程中的单元操作Unit Operations in Food Processing 学习目标Objectives1，食品中的单元操作包括哪些；2，各个单元操作的种类。2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院2引言引言Introduction 大多数的食品加工是由一系列的物理加工过程组成，并能被分为许多基本单元操作。 单元操作包括：物料输送、清洗、分离、单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制干燥、

2、成形、包装和过程控制2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院3物料传送Materials Handling 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。生长。 工具：货车、拖车、采收设备等工具：货车、拖车、采收设备等 图图7-12022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院42022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院5清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态食品中

3、的细菌。态食品中的细菌。 设备：设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离磁力除铁、微虑和机械分离 图图7-22022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院62022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院7分离Separating 根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。 如：乳清分离Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。 澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑）2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院8粉碎Size Reduction 通过应用高剪切力、研磨、切割和切片

4、等方式来实现。图7-4 肉的粉碎：肉的粉碎： 绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院92022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院10泵送（液体流动）泵送（液体流动）Pumping(Fluid Flow) 液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院11混合混合Mixing 主要是为了热传递或者组分合并2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院12热交换热交换Heat Exchanging 热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。 热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶

5、延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。 热传递方法热传递方法：传导；辐射；对流2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院13浓缩浓缩Concentration 浓缩通过蒸发和反渗透来实现。浓缩通过蒸发和反渗透来实现。 蒸发蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。 反渗透反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移

6、的一种加工方式。径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院14干燥Drying 1）日晒或盘车干燥sun or tray drying 水果 蔬菜 2）喷雾干燥spray drying 速溶咖啡 3）冷冻干燥freeze drying 液态食品2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院15成形成形Forming 加工工艺加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热、加压以及挤压蒸煮2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院16包装包装Packaging 作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。 材料： 金属、玻璃、塑料、纸、陶瓷2022年4月5日星期二南京农业大学食品科技学院17过程控制过程控制Controlling 对单元操作进行检测和控制； 温度计，湿度计、压力计。2022年4月