2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案8

1、2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准2. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（  B  ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统3. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（  C  ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍4. 【判断题

2、】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（  ×  ）5. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间6. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（  C  ）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.57. 【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（  A 

3、; ）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥8. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（  ×  ）9. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（    ）10. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤11. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（  C  ）A、水油酥B、干油酥

4、C、酵面层酥D、擘酥12. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油13. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（  C  ）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性14. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（  A  ）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种15. 【判断题】()调制油膏

5、时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（  ×  ）16. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（  ×  ）17. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素18. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）19. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。

6、（  A  ）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性20. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（  C  ）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格21. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）A、160180B、180200C、200180D、22024022. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（    ）23. 【

7、判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）24. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电25. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降26. 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（   &

8、#160;）27. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（    ）28. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（  A  ）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥29. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于30. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（ 

9、60;C  ）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味31. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（  ×  ）32. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（  B  ）A、公德B、道德C、文明D、活动33. 【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射34. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B &#

10、160;）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中35. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。（  ×  ）36. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  D  ）A、两种B、三种C、四种D、多种37. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性38. 【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（  A&#

11、160; ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐39. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻40. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（  D  ）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉41. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（  A  ）A、油温B、水C、气体D、金属42. 【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（&

12、#160; B  ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧43. 【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（  B  ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同44. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（  A  ）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1545. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（  C  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸46. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化47. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）A、0.33B、3C、3.75D、448. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（  A  ）A、机