2022年中式烹调师（中级）新版试题含答案19

1、2022年中式烹调师（中级）新版试题含答案1. 【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（  ×  ）2. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（  C  ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧3. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（  B  ）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为

2、物理爆炸和化学爆炸4. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫5. 【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱6. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（  B  ）A、特殊B、特种C、一般7. 【单选题】叠

3、大多使用无骨韧性、的原料居多。（  D  ）A、软B、绵C、嫩D、脆8. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（    ）9. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（    ）10. 【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）11. 【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（  A  ）A、形态B、原料C、调

4、料D、颜色12. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本13. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（    ）14. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮15. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（    ）1

5、6. 【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（  B  ）A、加工B、菜品C、食品D、主要17. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用18. 【单选题】料花与主料配制，要。（  C  ）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形19. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（  

6、60; ）20. 【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（    ）21. 【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软22. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）23. 【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（  A  ）A、主要B、一般C、通常D、习惯24. 【单选题】肉用

7、鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（  B  ）A、15B、25C、35D、4525. 【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（  D  ）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品26. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（    ）27. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（  ×  ）28. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳

8、酸发酵的蔬菜腌制品。（    ）29. 【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾30. 【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（    ）31. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出。（  D  ）A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨32. 【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且

9、适宜加热。（    ）33. 【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。（  C  ）A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值34. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（  D  ）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大35. 【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（  

10、D  ）A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀36. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（  D  ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉37. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（  B  ）A、酶解B、酸败C、水解D、分解38. 【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（  C  ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠39. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验

11、。（  A  ）A、依据B、凭借C、借助D、协助40. 【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（  ×  ）41. 【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（    ）42. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（  ×  ）43. 【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。（  C  ）A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵44. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物45. 【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（  ×  ）46. 【判断题】燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（  ×  ）47. 【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（  &