DB45∕T 2465-2022 生猪集中屠宰环节质量安全管理规范

1、45ICS 65.040.20 CCS B 41 广西壮族自治区地方标准 DB45/T 24652022 生猪集中屠宰环节 质量安全管理规范 Management specification of pig slaughtering quality and safety 2022-01-26 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 发 布 2022-02-28 实施 学兔兔 标准下载DB45/T 24652022 目次 前言II 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 厂区环境2 5 设施设备2 6 生产经营3 7 检验检疫4 8 排放及无害化处理4 9 质量管理4 附录 A（资料性

2、） 主要致病菌和指示菌卫生指标检测方法6 附录 B（资料性） 药物残留指标检测方法9 附录 C（资料性） 猪肉和寄生虫检测方法11 I DB45/T 24652022 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出并宣贯。本文件由广西畜牧业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：广西壮族自治区屠宰技术中心、广西悦牧生物科技有限公司。 本文件主要起草人：马琳、周师师、李春英、黄张玲、何丹、候绍毅、潘杰、张远波、熊毅、郭建刚、许瑞胜、何奇松、温丽霞、刘捷、陈芳芳、胡丽萍、廖东安、黎升。II DB45/T

3、 24652022 生猪集中屠宰环节质量安全管理规范 1 范 围 本文件规定了生猪屠宰环节中涉及到的术语和定义、厂区环境、设施设备、检验检疫、生产经营、排放及无害化处理、质量管理制度等的要求。 本文件适用于广西境内生猪屠宰企业屠宰环节质量安全管理的要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

4、GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪 GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 18642 猪旋毛虫病诊断技术 GB/T 20756 可食用动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 GB/T 21313 动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质

5、谱/质谱法GB/T 30958 生猪屠宰成套设备技术条件 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范 NY/T 3146 动物尿液中22种-受体激动剂的测定 液相色谱-串联质谱法NY/T 3227 屠宰企业畜禽及其产品抽样操作规范 SN/T 2222 进出口动物源性食品中糖皮质激素类兽药残留量的检测方法 液相色谱-质谱/质谱法3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 自 营 self-support 拥有独立的肉类品牌、养殖基地或有签约的合作养殖单位的（由生猪屠宰企业自己购进生猪）生猪屠宰并销售生猪产品的经营模式。 1 DB45/T 2465202

6、2 3.2 代 宰 helping slaughter 屠宰企业接纳生猪经纪人自行收购生猪或第三方提供的生猪进场屠宰，收取相应屠宰加工费，再由 生猪经纪人或第三方将生猪产品上市销售的一种经营模式。 4 厂区环境 4.1 选址与布局 4.1.1 选址应符合动物防疫条件要求，远离“废水、废气、废渣”污染源。并经县级农业农村部门动物 防疫选址风险评估合格。 4.1.2 布局应符合动物防疫条件要求。四周有围墙，设生产区和非生产区，生产区设清洁区和非清洁区 ，且有隔离带，非清洁区设在功能布局的下风侧。 4.1.3 厂区入口门前应建有生猪运输车辆停车检查区，厂区内应分别设有生猪和生猪产品运输车辆清洗 、消

7、毒的区域。 4.1.4 生产区应设有待宰间、隔离间、急宰间、实验室、官方兽医室、屠宰车间、化学品存放间和无害 化处理间等。 4.2 环境卫生 环境卫生应符合GB 50317的要求。4.3 建设要求 屠宰车间布局合理，设清洁区和非清洁区，且有效间隔。满足生产工艺流程和卫生要求，避免迂回 运输。人流、物流互不干扰。 5 设施设备 5.1 设施要求 5.1.1 待宰间、屠宰车间面积与设计屠宰规模相适应，符合 GB 50317 的规定。 5.1.2 屠宰车间应有致昏、放血、燎毛、抛光、吊挂、开膛、净腔、劈半、清洗内脏、副产品整理加工 等区域。 5.1.3 应采用耐用材料建造，易于维护、清洁和消毒，且符

8、合 GB 50016 中规定的防火要求。 5.1.4 建筑内部结构与材料，如顶棚、墙壁、门窗、地面应易于维护、清洁和消毒，具体应符合 GB 14881中规定的建筑内部结构与材料的要求。 5.1.5 应有防尘设计。生产车间内地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，应呈弧形设计。 5.1.6 其他基础设施：给排水、通风排气、照明、仓储、温控、污水处理、无害化处理、供电、消防、运 输、应符合 GB 50317 的要求。 5.2 设备要求 5.2.1 屠宰设施设备应满足设计屠宰能力，符合 GB/T 30958 的规定，定期维护和保养。不能使用国家规定的淘汰设备。 5.2.2 应设有独立的检验室。配备有与

9、屠宰加工规模相适应的非洲猪瘟、旋毛虫、“瘦肉精”、抗生素 、水分、细菌、挥发性盐基氮等理化、生化及残留检测能力检验室，各实验室功能区分开且相对独立。2 DB45/T 24652022 配备的设施设备包括但不限于：显微镜、恒温培养箱、烤箱、水浴锅、干燥器、万分之一天平、温湿度计、冰箱、冰柜、加样器、酶标仪、纯水仪、超净工作台、高温灭菌器、凯氏定氮蒸馏玻璃装置、滴定管、荧光 PCR 仪等。设备定期维护、校准、检定。 5.2.3 应设有监控设备。包括：视频监控系统，在生猪进场、产品出厂、待宰间、屠宰车间、检验岗位、检验室、分割车间等处安装在线视频监控设备，实行中央控制，应与县级以上监管部门联网运行并

10、接受县级以上农业农村主管部门监控；用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温湿度计等，应定期校准、维护。 5.2.4 卫生消毒设施设备应满足 GB 12694 的规定。 6 生产经营 6.1 工艺流程 屠宰工艺流程合理，应包括喷淋、致昏、刺杀放血、脱毛或剥皮、预干燥、开膛、净腔、去头、去蹄尾、劈（锯）半、修整等。 6.2 人员配备及从业资格 屠宰工人、肉品品质检验人员（包括实验室检测检验人员）等相关人员应符合 GB 12694 的规定。6.3 屠宰操作规范 6.3.1 生猪入厂时，屠宰厂应查验生猪随附（佩戴）的牲畜标识、动物检疫合格证明、畜禽运输车辆备案证明和清洗消毒凭证。 6.3.2 宰前要求

11、按照 GB/T 17236 的规定。 6.3.3 屠宰厂应在屠宰车间显著位置标识生猪屠宰操作工作流程图和肉品品质检验工序位置图。 6.3.4 屠宰全过程屠体、胴体、肉品和副产品不着地。屠宰过程中红脏与白脏应分别收集处理。屠宰操作应符合 GB/T 17236 的有关规定。 6.3.5 动物产品品质检验人员严格按照 GB/T 17996 对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、复验与盖章。 6.4 污染控制 6.4.1 应制定大肠杆菌等主要致病菌和指示菌等微生物污染的监控计划和操作程序，应采取修割、剔除、清洗、消毒等适当措施，避免污染其他肉品、设施设备和场地。 6.4.2 应制定防止化

12、学污染的控制计划和操作程序，避免使用污染生猪或生猪产品的化学制剂。 6.4.3 应制定防止异物污染的控制计划和操作程序，采取有效措施降低金属或其他异物污染生猪或生猪产品的风险。 6.4.4 应做好预防措施，避免各类杀虫剂或其他药剂对人身、生猪或生猪产品、设备工具等的污染。 6.5 消毒 应每天对厂区、车间、设施、设备清洗消毒，定期更换消毒药。生产过程中，应定期对器具、操作台和接触生猪产品的加工表面进行清洗消毒。生猪屠宰、检验过程使用的器具和设备、宰杀设备、检验刀具、开膛和开片刀具、检疫检验盛放内脏的托盘等，每次使用后，应使用82 以上的热水进行清洗消毒。 3 DB45/T 24652022 6

13、.6 分割 分割的质量要求应符合GB/T 9959.2的规定。6.7 贮存和运输 应符合GB 14881中规定的食品的贮存和运输的要求。6.8 产品召回管理 对于不合格产品的召回，应符合GB 14881中规定的产品召回管理的要求。7 检验检疫 7.1 严格生猪入厂和产品出厂查验，出厂的生猪产品应当按照规定加盖印章，附具检疫证明和肉品品质检验合格证明。 7.2 应对每批屠宰加工产品进行非洲猪瘟、“瘦肉精”等检测，检测频次和比例符合农业农村主管部门 规定。 7.3 抽样要求，抽样方法，样品的包装、标记、保存和运输，按照 NY/T 3227 的要求进行。 7.4 制定主要致病菌和指示菌等卫生指标检测

14、方案，明确检测频次和数量，至少每季度开展一次菌落总数、沙门氏菌等主要致病菌和指示菌的检测。详细检测项目和方法参见附录 A。 7.5 应根据屠宰环节肉品质量安全风险状况制定兽药、重金属等残留检测方案，按批次和数量明确检测频次和次数，定期开展兽药和重金属残留检测。详细检测项目和方法参见附录 B。 7.6 应根据屠宰环节肉品品质及质量安全制定水分、寄生虫病等检测方案，按批次和数量明确检测频次和次数，定期开展水分、寄生虫病检测。详细检测项目和方法参见附录 C。 7.7 不具有 7.4、7.5、7.6 检测能力的屠宰厂，应委托具有资质的第三方检测机构进行检测。 8 排放及无害化处理 8.1 屠宰厂副产品

15、及废弃物流向不应对合格产品和周围环境造成污染。 8.2 屠宰厂应建立恶臭污染物收集处理系统，屠宰、加工和无害化处理产生的烟气、污水等排放指标应 符合环保要求。 8.3 对屠宰加工过程中产生的污物、废弃物、病害生猪及其产品应及时进行无害化处理。 8.4 不具有病害生猪及其产品无害化处理能力的，应委托具有资质的专业无害化处理厂进行无害化处理。 9 质量管理 9.1 屠宰经营方式可采取自营、代宰。实行代宰经营的，代宰量不能超过屠宰总量的 20，应与生猪经纪人签订协议，明确双方的质量安全责任。 9.2 应建立生猪屠宰质量管理制度，包括：检疫申报、经纪人备案管理、生猪入厂查验登记、待宰静养 、“瘦肉精”

16、等风险物质检测、肉品品质检验、非洲猪瘟检测、动物疫情报告、生猪产品追溯、清洗消 毒、无害化处理、食品加工助剂和化学品使用管理、应急管理等生猪屠宰质量管理制度。 9.3 应建立屠宰生产管理制度，包括：安全生产、屠宰信息报送、生猪屠宰证章标志使用管理、设施设备日常使用、设施设备检测保养、屠宰从业人员管理、缺陷产品召回等生猪屠宰生产管理制度。 9.4 应每月对生猪屠宰全过程管理情况效果评价，对发现的问题采取相应措施进行纠偏。 4 DB45/T 24652022 9.5 每月应检查各项质量、安全生产管理制度落实情况，实施痕迹化管理。对生产过程中发现的问题应当及时纠正。 9.6 应建立企业管理信息系统，

17、实现生猪采购与进厂、产品出厂销售等环节各项记录的信息化管理。建立生猪屠宰溯源查询系统，信息采集点覆盖屠宰全流程，实现生猪进厂到产品出厂各环节有效追溯。 9.7 实行肉品品质检验电子信息化管理，建立肉品品质检验合格证电子出证系统。 9.8 建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系。 9.9 应对从业人员定期开展专业培训，提高人员专业能力。 9.10 做好各环节和活动的记录，记录保存期不得少于肉类保质期满后的6 个月，没有明确保质期的，保存期限不少于 2 年。 5 DB45/T 24652022 A A 附 录 A （资料性） 主要致病菌和指示菌卫生指标检测方法 A. 1 菌落总数A.1.

18、1 样 品 猪 肉 。 A.1.2 实验方法 采用GB 4789.2检测。A.2 大肠杆菌 A.2.1 样 品 猪 肉 。 A.2.2 实验方法 采用GB 4789.3检测。A.3 沙门氏菌 A.3.1 样 品 猪肉表面、屠宰环境、猪肉。A.3.2 实验方法 采用GB 4789.4检测。A.4 金黄色葡萄球菌A.4.1 样 品 猪肉表面、屠宰环境。A.4.2 样品制备 至少选取5个采样点。在各个采样点，用无菌棉签沾取PBS液擦拭猪肉、环境表面，随后棉签置于含 1.0 mL PBS液的EP管中，混匀，直接检测或置于-80 保存。A.4.3 实验方法 A.4.3.1 试剂 7.5NaCl肉汤，胰蛋

19、白胨肉汤，Taq酶 (5 U/L)、MgCl2(25 mmol/L)、dNTPs(10 mmol/L)、DNA抽提试剂盒。 6 DB45/T 24652022 A.4.3.2 引物 上游引物：5AAGCACATAACAAGCGAGATAAC3，下游引物：5TGATAAAGAAGAAACCAGCAGAG3， 探针为：FAM 5-CGTCTACAAGAAGAACATGGTAATG3TAMRA。 A.4.3.3 仪器 可调微量移液枪及枪头、恒温培养箱、高压锅、二级生物安全柜、电子秤、荧光 PCR 仪、恒温水浴锅、冷冻高速离心机、旋涡混匀器。 A.4.3.4 增菌培养 样品充分混匀后取 0.5 mL，

20、加入到 4.5 mL的7.5NaCl肉汤或胰蛋白胨肉汤中，37 培养24 h。A.4.3.5 DNA 模板制备 按DNA抽提试剂盒说明书进行。A.4.3.6 反应体系配制 在25 L反应体系中，10PCR buffer2.5 L、MgCl2 2.5 L、dNTPs 1.0 L、上游和下游引物各 0.5 L，Taq酶 0.3 L，探针0.3 L，模板溶液2.0 L，灭菌双蒸水补足体积至25 L。A.4.3.7 实时 PCR 反应条件 94 变性45 s，58 退火60 s，72 延伸60 s，经40个循环；循环结束后，72 ，10 min。A.4.3.8 结果判定 质控标准应符合以下要求： 阴性

21、对照无 Ct 值并且无扩增曲线； 阳性对照的 Ct 值30，并且出现特定的扩增曲线； 如阴性对照和阳性对照不满足上述条件，则视为实验不成立。A.4.3.9 结果分析 检测样本出现特定的扩增曲线，且计数的Ct值32，判定为阳性。Ct值32或无Ct值的判定为阴性。A.5 单核增生李斯特氏菌 A.5.1 样 品 猪肉表面、屠宰环境。A.5.2 样品制备 至少选取5个采样点。在各个采样点，用无菌棉签沾取PBS液擦拭猪肉、环境表面，随后棉签置于含 1.0 mL PBS液的EP管中，混匀，直接检测或置于-80 保存。A.5.3 实验方法 A.5.3.1 试剂 7.5NaCl肉汤，胰蛋白胨肉汤，Taq酶(

22、5 U/L)、MgCl2(25 mmol/L)、dNTPs(10 mmol/L)、DNA抽提试剂盒。 7 DB45/T 24652022 A.5.3.2 引物 上游引物：5-CGCAAAAGATGAAGTTCAAATCA -3，下游引物：5- CTCCTGGTGTTTCTCGATTAAAAGT-3， 探针：FAM 5-CGACGGCAACCTCGGAGACTTACG-3 TAMRA。 A.5.3.3 仪器 可调微量移液枪及枪头、恒温培养箱、高压锅、二级生物安全柜、电子秤、荧光 PCR 仪、恒温水浴锅、冷冻高速离心机、旋涡混匀器。 A.5.3.4 增菌培养 样品充分混匀后取0.5 mL，加入到4

23、.5 mL的7.5NaCl肉汤或胰蛋白胨肉汤中，37 培养24 h。A.5.3.5 DNA 模板制备 按DNA抽提试剂盒说明书进行。A.5.3.6 反应体系配制 在25 L反应体系中，10PCR buffer 2.5 L、MgCl2 2.5 L、dNTPs 1.0 L、上游和下游引物各0.5 L，Taq 酶0.3 L，探针0.3 L，模板溶液2.0 L，灭菌双蒸水补足体积至25 L。 A.5.3.7 实时 PCR 反应条件 94 变性45 s，58 退火60 s，72 延伸60 s，经40个循环；循环结束后，72 ，10 min。A.5.3.8 结果判定 质控标准应符合以下要求： 阴性对照无

24、Ct 值并且无扩增曲线； 阳性对照的 Ct 值30，并且出现特定的扩增曲线； 如阴性对照和阳性对照不满足上述条件，则视为实验不成立。A.5.3.9 结果分析 检测样本出现特定的扩增曲线，且计数的Ct值32，判定为阳性。Ct值32或无Ct值的判定为阴性。 8 DB45/T 24652022 B B 附 录 B （资料性） 药物残留指标检测方法 B. 1 违法添加 B.1.1 -受体激动剂B.1.1.1 项 目 包括：克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、非诺特罗、氯丙那林、妥布特罗和喷布特罗。 B.1.1.1.1 样品 肝脏。 B.1.1.1.2 检测方法 具体参照GB/T 213

25、13检测。B.1.1.2 项 目 快速检测“瘦肉精”：克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇。B.1.1.2.1 样 品 猪 尿 。 B.1.1.2.2 检测方法 采用相应试纸条筛选，检测灵敏度分别不低于3 ppb、3 ppb和5 ppb。筛选出的阳性尿液，采用NY/T 3146进行检测。 B.2 糖皮质激素类药物B.2.1 项 目 地塞米松和倍他米松。B.2.2 样 品 肝 脏 。 B.2.3 检测方法 具体参照SN/T 2222检测。B.3 药物残留 B.3.1 项目 氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考。 9 DB45/T 24652022 B.3.2 样品 肝 脏 。 B.3.3 实验方法 按照GB/T 20756检测。 10 DB45/T 24652022 C 附 录 C （资料性） 猪肉和寄生虫检测方法 C.1 猪肉水分含量C.1.1 样 品 猪 肉 。 C.1.2 实验方法 按照GB 5009.3食品中水分的测定中第一法进行。C.2 寄生虫 C.2.1 旋毛虫C.2.1.1 样 品 胴体两侧的横膈膜肌脚部。如是部分胴体，可从肋间肌、腰肌、咬肌、舌肌等处采集。C.2.1.2 实验方法 采用GB/T 18642检测。C.2.2 弓形虫 C.2.2.1 样品 猪膈肌。 C.2.2.2 实验方法C.2.2.2.1 试 剂 7.5