2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案10

1、2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案1. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（    ）2. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼3. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）4. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）5. 【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主

2、要目的是()。（  B  ）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力6. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（  ×  ）7. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（    ）8. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）9. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

3、（    ）10. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）11. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（  ×  ）12. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（  B  ）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构13. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发

4、方法涨发。（    ）14. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（  D  ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次15. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）16. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（    ）17. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（

5、60; ×  ）18. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（  ×  ）19. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（  C  ）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透20. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（  A  ）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色21. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  × &

6、#160;）22. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（  D  ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性23. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（    ）24. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）25. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）A、玉米B、

7、大豆C、肉类D、蛋类26. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（    ）27. 【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄28. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合29. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A 

8、 ）A、0110B、0515C、1020D、152530. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（  A  ）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理31. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（    ）32. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.133. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

9、（  C  ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂34. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（  D  ）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱35. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）36. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（  C  ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌37. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热

10、使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（    ）38. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（  ×  ）39. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）40. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大41. 【

11、判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）42. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（    ）43. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（    ）44. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症45. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（  B  ）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻46. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）47. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）48. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入