早餐、快餐、小吃

1、第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃第一节第一节 西式早餐的特点及分类西式早餐的特点及分类第二节第二节 蛋类菜肴的制作及实例蛋类菜肴的制作及实例第三节第三节 早及实例餐热菜的制作早及实例餐热菜的制作第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃 欧美人非常重视早餐，他们认为早餐若吃得欧美人非常重视早餐，他们认为早餐若吃得舒服，即表示一天会有愉快、满意的时光。有些舒服，即表示一天会有愉快、满意的时光。有些人甚至利用早餐时间，边吃边谈生意。西式早餐人甚至利用早餐时间，边吃边谈生意。西式早餐比较科学，主要供应一些选料精细、粗纤维少、比较科学

2、，主要供应一些选料精细、粗纤维少、营养丰富的食品，如各种蛋类、面包、饮料等。营养丰富的食品，如各种蛋类、面包、饮料等。这些食品作为早餐非常适宜，以致大多数西方人这些食品作为早餐非常适宜，以致大多数西方人到中国后仍习惯吃西式早餐，而且越来越多的东到中国后仍习惯吃西式早餐，而且越来越多的东方人也逐渐喜欢食用西式早餐。方人也逐渐喜欢食用西式早餐。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃西式早餐一般可分为两种，西式早餐一般可分为两种，一是美式早餐一是美式早餐( American Breakfast)，英国、美国、，英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等，以英语为母语的加拿大、澳大利亚及新西兰

3、等，以英语为母语的国家都属于此类；国家都属于此类；二是欧式早餐二是欧式早餐( Continental Breakfast)，德国、法国，德国、法国等即是。等即是。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃 美式早餐内容相当丰富，包括下列美式早餐内容相当丰富，包括下列5种种: 水果或果汁：水果或果汁：这是早餐的第一道菜，果汁这是早餐的第一道菜，果汁又分为罐头果汁又分为罐头果汁( Canned Juice)及新鲜果汁及新鲜果汁( Fresh Juice)两种。两种。 谷类：谷类：玉米、燕麦等制成的谷类食品。玉米、燕麦等制成的谷类食品。 蛋类：蛋类：蛋类是早餐的第二道菜，通常为两蛋类是早餐的

4、第二道菜，通常为两个蛋。个蛋。 吐司和面包：吐司和面包：吐司通常地、烤成焦黄状。吐司通常地、烤成焦黄状。 饮料：饮料：指咖啡或茶等不含酒精的饮品。指咖啡或茶等不含酒精的饮品。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃西式早餐中除了以上介绍的蛋类之外，还有其他热食西式早餐中除了以上介绍的蛋类之外，还有其他热食品种，如肉类，主要品种有培根品种，如肉类，主要品种有培根( Bacon)、早餐香、早餐香肠肠(Breakfast Sausage)和火腿和火腿(Ham)；蔬菜类，主要；蔬菜类，主要有土豆有土豆( Potato)、番茄、番茄(Tomato)、芦笋、芦笋(Asparagus)等等；谷物类

5、，主要有燕麦粥；谷物类，主要有燕麦粥(Oat-meal)、薄饼、薄饼(Crepe)、法国吐司、法国吐司( French Toast)、烤面包、烤面包(Toast)、蛋奶烘、蛋奶烘饼饼(Waf-fles)、煎饼、煎饼(Pancake)等。等。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃第二节第二节 蛋类菜肴的制作及实例蛋类菜肴的制作及实例第一节第一节 西式早餐的特点及分类西式早餐的特点及分类第三节第三节 早及实例餐热菜的制作早及实例餐热菜的制作第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃(3)冲冷水后，剥去蛋壳。冲冷水后，剥去蛋壳。特点：特点

6、：成熟有度、味道新鲜。成熟有度、味道新鲜。带壳水煮蛋带壳水煮蛋( Boiled Eggs in the Shell)通常，鸡蛋在煮制过程中，有通常，鸡蛋在煮制过程中，有煮煮3分钟（三分熟）、分钟（三分熟）、5分钟（五分分钟（五分熟）、熟）、1012分钟（全熟）之分分钟（全熟）之分原料：原料：鸡蛋鸡蛋6个，白醋个，白醋3汤匙，汤匙，水水500克，盐克，盐2茶匙。茶匙。工具：工具：锅、漏勺。锅、漏勺。制作过程：制作过程：(1)先将蛋放置于室温下，在带先将蛋放置于室温下，在带壳全蛋的气室一端刺小孔，以避免壳全蛋的气室一端刺小孔，以避免烫煮时爆裂。烫煮时爆裂。(2)锅中放入水、白醋和盐烧开锅中放入水、

7、白醋和盐烧开，将蛋放入沸水中，以计时器计时，将蛋放入沸水中，以计时器计时，3分钟捞起，蛋黄未凝固；分钟捞起，蛋黄未凝固；5分钟分钟捞起，蛋黄半凝固；捞起，蛋黄半凝固；10分钟捞起，分钟捞起，蛋黄凝固。蛋黄凝固。 第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃荷包蛋或水波蛋荷包蛋或水波蛋( Poached Eggs)荷包蛋或水波蛋是将去壳的蛋荷包蛋或水波蛋是将去壳的蛋在在6585的热醋水中烫熟，的热醋水中烫熟，3分分钟蛋黄呈流体；钟蛋黄呈流体；5分钟蛋黄呈微嫩分钟蛋黄呈微嫩；8分钟蛋黄呈凝固状。分钟蛋黄呈凝固状。原料：原料：鸡蛋鸡蛋6个，白醋个，白醋2汤匙，汤匙，水水250克，盐克，盐1茶匙

8、。茶匙。工具：锅、漏勺。工具：锅、漏勺。制作过程：制作过程：(1)锅中放水烧热到锅中放水烧热到80，加入，加入盐、白醋，将蛋打破放入小碗中，盐、白醋，将蛋打破放入小碗中，然后顺着锅边倒入微沸的水中。然后顺着锅边倒入微沸的水中。(2)用漏勺捞起煮熟的蛋，用计用漏勺捞起煮熟的蛋，用计时器或指尖触摸两种方式，判断所时器或指尖触摸两种方式，判断所需成熟度。需成熟度。特点：特点：质地软嫩、成熟有度。质地软嫩、成熟有度。第二节第二节 蛋类菜肴的制作及实例蛋类菜肴的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(2)锅烧热放入色拉油或黄油，锅烧热放入色拉油或黄油，再倒入鸡蛋液，以木匙搅拌至蛋再

9、倒入鸡蛋液，以木匙搅拌至蛋凝结。凝结。特点：特点：质地柔嫩、汁多湿润。质地柔嫩、汁多湿润。炒鸡蛋炒鸡蛋( Scrambled Eggs)将鸡蛋去壳打散，可添加适量将鸡蛋去壳打散，可添加适量牛奶或鲜奶油或水、高汤以增加香牛奶或鲜奶油或水、高汤以增加香味，放入锅中不停地搅拌至凝结，味，放入锅中不停地搅拌至凝结，至质地柔嫩、多汁而湿润，但切勿至质地柔嫩、多汁而湿润，但切勿搅拌过熟。搅拌过熟。原料：原料：鸡蛋鸡蛋6个，鲜奶油个，鲜奶油2汤匙汤匙，盐，盐1茶匙，白胡椒粉茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色茶匙，色拉油或黄油拉油或黄油3汤匙。汤匙。工具：工具：锅、木匙。锅、木匙。制作过程：制作过程：(1)将洗净的

10、蛋打入碗中，加入将洗净的蛋打入碗中，加入鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀第二节第二节 蛋类菜肴的制作及实例蛋类菜肴的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(1)将洗净的蛋去壳，放入碗中将洗净的蛋去壳，放入碗中。(2)将平底锅烧热，将蛋倒入锅将平底锅烧热，将蛋倒入锅中，蛋白煎至凝固，蛋黄完整且中，蛋白煎至凝固，蛋黄完整且软，即成太阳蛋软，即成太阳蛋( Sunny - side Up) 。特点：特点：造型美观、口感软嫩。造型美观、口感软嫩。煎蛋煎蛋( Fried Eggs)将鸡蛋逐个打入杯中，滑入热将鸡蛋逐个打入杯中，滑入热锅中，一般分为单面煎锅中

11、，一般分为单面煎( One Side)和双面煎（和双面煎（Both/Double Sides)等。单面煎也有很多人称为等。单面煎也有很多人称为Sunny - side Up或者或者RunningEgg；双面煎其中又分为；双面煎其中又分为：Over Easy微熟（煎好一面就赶微熟（煎好一面就赶紧翻面，里面的蛋黄尚在流动）；紧翻面，里面的蛋黄尚在流动）；Medium中等熟或半熟；中等熟或半熟；Well Done全熟（煎一面时将蛋黄刺破全熟（煎一面时将蛋黄刺破，再翻面将蛋黄煎熟）。，再翻面将蛋黄煎熟）。原料：原料：鸡蛋鸡蛋6个，盐个，盐1茶匙，色茶匙，色拉油或黄油拉油或黄油3汤匙。汤匙。工具：工具：

12、平底锅、漏铲。平底锅、漏铲。制作过程：制作过程：第二节第二节 蛋类菜肴的制作及实例蛋类菜肴的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(3)在鸡蛋液未完全凝固前，用在鸡蛋液未完全凝固前，用木匙推至锅边翻折成半圆形。木匙推至锅边翻折成半圆形。特点：特点：形似月牙，质地柔嫩。形似月牙，质地柔嫩。煎蛋卷煎蛋卷( Omelette)煎蛋卷是将去壳打散的蛋液加煎蛋卷是将去壳打散的蛋液加入牛奶、鲜奶油、高汤或水等增加入牛奶、鲜奶油、高汤或水等增加嫩度，在锅中用筷子或木匙拌炒至嫩度，在锅中用筷子或木匙拌炒至微软定形后，加入馅料翻转成蛋卷微软定形后，加入馅料翻转成蛋卷状。状。原料：原料：鸡蛋

13、鸡蛋6个，鲜奶油个，鲜奶油3汤匙汤匙，盐，盐1茶匙，白胡椒粉茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色茶匙，色拉油或黄油拉油或黄油3汤匙。汤匙。工具：工具：平底锅、木匙。平底锅、木匙。制作过程：制作过程：(1)将洗净的蛋打入碗中，加入将洗净的蛋打入碗中，加入鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀。(2)锅烧热，倒入鸡蛋液，以木锅烧热，倒入鸡蛋液，以木匙拌炒。匙拌炒。第二节第二节 蛋类菜肴的制作及实例蛋类菜肴的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃第三节第三节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例第一节第一节 西式早餐的特点及分类西式早餐的特点及分类第二节第二节

14、 蛋类菜肴的制作及实例蛋类菜肴的制作及实例第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃一、一、 西式早餐的分类西式早餐的分类西式早餐比较注重营养的搭配西式早餐比较注重营养的搭配，科学性较强，大多是选料精细，科学性较强，大多是选料精细，粗纤维少、营养丰富的食品。早餐粗纤维少、营养丰富的食品。早餐食品主要有以下几类品种：食品主要有以下几类品种：1水果和果汁类水果和果汁类2蛋类制品蛋类制品3面包类面包类4. 麦片类麦片类5. 薄饼类薄饼类6饮料类饮料类7.其他类：如香肠、火腿、培其他类：如香肠、火腿、培根、黄油、果酱等。根、黄油、果酱等。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃二、早餐中其它

15、热食的种类和二、早餐中其它热食的种类和制作实例制作实例（一）煎培根（一）煎培根( Bacon)、早餐、早餐香肠香肠(Breakfast Sausage)和火腿和火腿(Ham)原料：原料：培根培根3片，火腿片，火腿3片，早片，早餐香肠餐香肠2根，色拉油或黄油根，色拉油或黄油3汤匙。汤匙。工具：工具：平底锅、漏铲。平底锅、漏铲。制作过程：制作过程：(1)将培根和早餐香肠分别在开将培根和早餐香肠分别在开水锅中烫熟。水锅中烫熟。(2)锅烧热，放入色拉油或黄油锅烧热，放入色拉油或黄油将培根、早餐肠和火腿煎上色即可将培根、早餐肠和火腿煎上色即可特点：特点：色泽美观、口感酥嫩。色泽美观、口感酥嫩。第三节第三

16、节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃（二）煎土豆饼（二）煎土豆饼( Hash Browns)原料：原料：土豆土豆2个，碎洋葱个，碎洋葱2汤匙汤匙，碎培根，碎培根2汤匙，盐汤匙，盐1茶匙，白胡椒茶匙，白胡椒粉粉1/4茶匙，黄油茶匙，黄油3汤匙。汤匙。工具：工具：平底锅、木铲。平底锅、木铲。制作过程：制作过程：(1)将土豆煮熟去皮，切成丝状将土豆煮熟去皮，切成丝状，加入碎洋葱、碎培根、盐、白胡，加入碎洋葱、碎培根、盐、白胡椒粉。椒粉。(2)平底锅烧热，加入黄油，再平底锅烧热，加入黄油，再加入混合原料，边煎边压，使成饼加入混合原料，边煎边压，

17、使成饼状，一面煎黄后，再煎另一面。状，一面煎黄后，再煎另一面。特点：外焦里嫩、松软酥香。特点：外焦里嫩、松软酥香。第三节第三节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃（三）煎番茄（三）煎番茄( Fried Tomatoes)原料：原料：番茄番茄2个，干淀粉个，干淀粉2汤匙汤匙，鸡蛋，鸡蛋2个，盐个，盐1茶匙，白胡椒粉茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，黄油茶匙，黄油3汤匙。汤匙。工具：工具：平底锅、木铲。平底锅、木铲。制作过程：制作过程：(1)将番茄洗净，去掉蒂，切成将番茄洗净，去掉蒂，切成厚约厚约1厘米的片，撒上盐和白胡椒厘米的片，撒上盐和白胡椒粉调

18、味；鸡蛋打入碗中搅散。粉调味；鸡蛋打入碗中搅散。(2)将干淀粉放入平盘中，放上将干淀粉放入平盘中，放上番茄片，使其两面均沾满干淀粉。番茄片，使其两面均沾满干淀粉。(3)平底锅上火，放入黄油，把平底锅上火，放入黄油，把沾有干淀粉的番茄放在鸡蛋液中蘸沾有干淀粉的番茄放在鸡蛋液中蘸一下，放入锅中将两面煎黄后取出一下，放入锅中将两面煎黄后取出，整齐地码放在盘中。，整齐地码放在盘中。特点：色泽金黄、外酥内嫩。特点：色泽金黄、外酥内嫩。第三节第三节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃（四）燕麦粥（四）燕麦粥( Oatmeal)原料：原料：牛奶牛奶4杯

19、，快煮燕麦片杯，快煮燕麦片2杯，葡萄干杯，葡萄干3/4杯，苹果丁半杯，杯，苹果丁半杯，香草精香草精1茶匙，盐半茶匙，烤过的茶匙，盐半茶匙，烤过的杏仁半杯。杏仁半杯。工具：工具：平底锅、木铲。平底锅、木铲。制作过程：制作过程： (1)将原料（杏仁除外）放进锅将原料（杏仁除外）放进锅里煮滚之后转小火焖煮里煮滚之后转小火焖煮20分钟。分钟。(2)食用前加入杏仁即可。食用前加入杏仁即可。特点：营养丰富、口感糯软。特点：营养丰富、口感糯软。第三节第三节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃制作过程：制作过程：(1)把牛奶、鸡蛋、糖、面粉等原把牛奶、鸡

20、蛋、糖、面粉等原料放在碗里搅拌均匀，直到没有面料放在碗里搅拌均匀，直到没有面粉颗粒为止。粉颗粒为止。(2)锅烧热，然后在锅里加上黄油锅烧热，然后在锅里加上黄油，拿起汤勺，舀入面糊，一面煎好，拿起汤勺，舀入面糊，一面煎好后，拿起锅，一拋，便转为煎另一后，拿起锅，一拋，便转为煎另一面。面。(3)食用时，包上馅料或淋上蜂蜜食用时，包上馅料或淋上蜂蜜等。等。特点：特点：色泽金黄、口感软韧。色泽金黄、口感软韧。（五）薄饼（五）薄饼( Crepe)列塔尼是正宗薄饼的发源地，在列塔尼是正宗薄饼的发源地，在法国美食中占有重要地位。法国薄饼法国美食中占有重要地位。法国薄饼的做法配方有三四十种之多，至于饼的做法配

21、方有三四十种之多，至于饼馅的组合则包括奶酪、火腿、蛋、香馅的组合则包括奶酪、火腿、蛋、香肠、蘑菇、海鲜、冰淇淋、果酱、巧肠、蘑菇、海鲜、冰淇淋、果酱、巧克力酱、水果等。一般来说，咸味的克力酱、水果等。一般来说，咸味的饼皮是采用荞麦或当地俗称的黑面粉饼皮是采用荞麦或当地俗称的黑面粉所制，颜色呈现栗子般的褐色，而甜所制，颜色呈现栗子般的褐色，而甜的则是以白面粉所做，颜色呈奶黄色的则是以白面粉所做，颜色呈奶黄色，前者的荞麦焦香和后者的牛奶甜香，前者的荞麦焦香和后者的牛奶甜香都很讨人喜爱。在当地，薄饼可做正都很讨人喜爱。在当地，薄饼可做正餐或甜点。餐或甜点。原料：原料：面粉面粉125克，鸡蛋克，鸡蛋2

22、个，糖个，糖15克，黄油克，黄油50克，温热牛奶克，温热牛奶25克。克。工具：工具：平底锅、木铲。平底锅、木铲。第三节第三节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃需放需放适量放糖），再加入香草适量放糖），再加入香草精拌匀成蛋汁。精拌匀成蛋汁。(2)将每片吐司对角斜切成两片将每片吐司对角斜切成两片三角形，再将吐司浸泡在蛋汁中，三角形，再将吐司浸泡在蛋汁中，让吐司充分吸收蛋汁至饱和度五让吐司充分吸收蛋汁至饱和度五成左右的状态。成左右的状态。(3)将奶油（牛油最好）放入平将奶油（牛油最好）放入平底锅中加热融化，接着放入三角底锅中加热融化，接着放入

23、三角形吐司煎至两面皆成金黄色即可形吐司煎至两面皆成金黄色即可熄火。熄火。(4)将煎好的吐司放入盘中，淋将煎好的吐司放入盘中，淋上草莓酱，再挑出颗粒完整的草上草莓酱，再挑出颗粒完整的草莓放在吐司上，最后以薄荷叶及莓放在吐司上，最后以薄荷叶及糖粉做成装饰即可。糖粉做成装饰即可。特点：特点：色泽金黄、外酥内软。色泽金黄、外酥内软。（六）法国吐司（六）法国吐司 法国吐司，法国吐司，法文叫法文叫Pain Perdu，字面的意思，字面的意思是消失的面包。英文叫做是消失的面包。英文叫做FrenchToast。原本是以前的法国。原本是以前的法国主妇为了珍惜食物，把隔夜已经变主妇为了珍惜食物，把隔夜已经变硬，却

24、又舍不得丢弃的长棍面包、硬，却又舍不得丢弃的长棍面包、吐司面包等，沾以蛋汁之后，或烤吐司面包等，沾以蛋汁之后，或烤或煎，撒上糖粉或果酱，使其得以或煎，撒上糖粉或果酱，使其得以食用。食用。原料：原料：白吐司面包白吐司面包2片，鲜奶片，鲜奶200克，鸡蛋克，鸡蛋2个，细砂糖个，细砂糖1大匙，大匙，奶油奶油2大匙，草精数滴，草莓酱汁大匙，草精数滴，草莓酱汁25克，薄荷叶克，薄荷叶1枝，糖粉枝，糖粉3克，草克，草莓适量莓适量工具：工具：平底锅、木铲。平底锅、木铲。制作过程：制作过程：(1)先将鲜奶、蛋、先将鲜奶、蛋、砂糖打匀（鲜奶分甜与原味奶，砂糖打匀（鲜奶分甜与原味奶，第三节第三节 早餐热菜的制作及

25、实例早餐热菜的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃（七）烤面包（七）烤面包( Toast)Toast有有“烤面包片，吐司面包烤面包片，吐司面包”的意思。的意思。原料：吐司原料：吐司2片，黄油片，黄油1汤匙。汤匙。工具：烤面包机、抹刀。工具：烤面包机、抹刀。制作过程：制作过程：将吐司抹上黄油，放入烤面包将吐司抹上黄油，放入烤面包机中，烤成两面金黄即成。机中，烤成两面金黄即成。特点：色泽金黄、外酥内软。特点：色泽金黄、外酥内软。第三节第三节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例烤面包第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(2)将烤盘刷上油，倒入适量的将烤盘刷

26、上油，倒入适量的面糊，盖上烤盘，烤至两面呈金面糊，盖上烤盘，烤至两面呈金黄色即成。食用时佐以枫糖浆或黄色即成。食用时佐以枫糖浆或蜂蜜。蜂蜜。特点：特点：色泽金黄、酥软可口。色泽金黄、酥软可口。（八）压花蛋饼（八）压花蛋饼（Waffles） 压花蛋饼又叫华夫、格子饼、压花蛋饼又叫华夫、格子饼、格仔饼、窝夫，是一种烤饼，源于格仔饼、窝夫，是一种烤饼，源于比利时，用专用的烤盘（比利时，用专用的烤盘（Waffle Iron）烤成。烤盘上下两面呈格子）烤成。烤盘上下两面呈格子状，一凹一凸，把倒进去的面糊压状，一凹一凸，把倒进去的面糊压出格子来。出格子来。原料：原料：鸡蛋鸡蛋2个，牛奶个，牛奶150克，克

27、，黄油黄油2汤匙，糖汤匙，糖1汤匙，盐汤匙，盐1克，面克，面粉粉75克，泡打粉克，泡打粉1茶匙。茶匙。工具：工具：烤盘、搅拌机、打蛋器烤盘、搅拌机、打蛋器制作过程：制作过程：(1)将牛奶、鸡蛋、糖等放入碗将牛奶、鸡蛋、糖等放入碗中，搅拌至糖溶化，然后加入面粉中，搅拌至糖溶化，然后加入面粉、泡打粉、盐和黄油。、泡打粉、盐和黄油。第三节第三节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃制作过程：制作过程：(1)蛋打散，加入糖、盐打至溶蛋打散，加入糖、盐打至溶解。解。(2)加入油、奶，搅匀，筛入粉加入油、奶，搅匀，筛入粉，拌匀成光滑面糊，放置，拌匀成光

28、滑面糊，放置10分钟分钟，让面糊更为融合。，让面糊更为融合。(3)平底锅加热，放很少的油润平底锅加热，放很少的油润一下，淋一下，淋1/10的面糊到锅的正中的面糊到锅的正中间，让它自然摊开成圆饼状。等间，让它自然摊开成圆饼状。等表面出现大气泡，轻轻翻面，煎表面出现大气泡，轻轻翻面，煎到两面都呈漂亮的金黄色。到两面都呈漂亮的金黄色。(4)食用时，撒上糖粉或淋上枫食用时，撒上糖粉或淋上枫糖浆。糖浆。特点：特点：色泽金黄、香甜可口。色泽金黄、香甜可口。（九）煎饼（九）煎饼( Pancake)一般的薄煎饼就是一般的薄煎饼就是Pancake，但是，如果制作精美一点，而且比但是，如果制作精美一点，而且比较薄

29、又大一点的就称为较薄又大一点的就称为Crepe。吃。吃薄煎饼的时候，有涂上普通糖浆的薄煎饼的时候，有涂上普通糖浆的，比较讲究的也有涂上枫糖浆的。，比较讲究的也有涂上枫糖浆的。不过，也有人喜欢用柠檬汁和糖粉不过，也有人喜欢用柠檬汁和糖粉的。更为讲究的吃法是先把的。更为讲究的吃法是先把Crepe放到热橙汁和白兰地酒中泡一会儿放到热橙汁和白兰地酒中泡一会儿然后才品尝的。然后才品尝的。原料：原料：低筋粉低筋粉120克，鸡蛋克，鸡蛋2个个，色拉油，色拉油2大匙，牛奶大匙，牛奶120毫升，毫升，糖糖2大匙，盐大匙，盐1/4小匙，泡打粉小匙，泡打粉1小小匙。匙。工具：工具：烤盘、平底锅、打蛋器烤盘、平底锅、

30、打蛋器第三节第三节 早餐热菜的制作及实例早餐热菜的制作及实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃第一节第一节 西式早餐的特点及分类西式早餐的特点及分类第二节第二节 蛋类菜肴的制作及实例蛋类菜肴的制作及实例第三节第三节 早及实例餐热菜的制作早及实例餐热菜的制作第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃西式快餐西式快餐的概念的概念西式快餐的西式快餐的制作实例制作实例第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃 西餐中的快餐食品是指能在短时间内提西餐中的快餐食品是指能在短时间内提供给客人饮食的各种方便菜点。在饭店中，供给客人饮食的各种方便菜点。在饭店中，各种快餐食品大都在咖啡厅、

31、酒吧内供应，各种快餐食品大都在咖啡厅、酒吧内供应，一般不单设专门的快餐厅。一般不单设专门的快餐厅。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃 西式快餐初创于西式快餐初创于20世纪初的美国，当时仅限于世纪初的美国，当时仅限于在餐厅内出售一些像汉堡包一类的快餐食品。快在餐厅内出售一些像汉堡包一类的快餐食品。快餐真正的发展出现在餐真正的发展出现在20世纪世纪50年代，由于第二次年代，由于第二次世界大战后美国的经济复苏，从推动了餐饮业的世界大战后美国的经济复苏，从推动了餐饮业的发展，为了适应加快的工作与生活节奏以及人们发展，为了适应加快的工作与生活节奏以及人们饮食观念与需求的改变，一种全新餐饮

32、形式饮食观念与需求的改变，一种全新餐饮形式快餐应运而生。西式快餐以其特有的制售快捷、快餐应运而生。西式快餐以其特有的制售快捷、食用便利、服务简便、质量标准、价格低廉等特食用便利、服务简便、质量标准、价格低廉等特点，在点，在20世纪世纪60年代末年代末70年代初开始风靡世界。年代初开始风靡世界。80年代末期，随看中国的改革开放，以麦当劳、年代末期，随看中国的改革开放，以麦当劳、肯德基等为代表的西式快餐大举进入中国市场，肯德基等为代表的西式快餐大举进入中国市场，并取得了骄人的业绩。并取得了骄人的业绩。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃（一）三明治（一）三明治( sandwich)三

33、明治是英语三明治是英语“sandwich”的的译音，有的地方译做译音，有的地方译做“三文治三文治”、“三味吃三味吃”。三明治源于英格兰东。三明治源于英格兰东的三明治镇。此镇原有一位伯爵名的三明治镇。此镇原有一位伯爵名叫三明治，很爱玩桥牌，玩起牌来叫三明治，很爱玩桥牌，玩起牌来废寝忘食，那里的厨师为迎合主人废寝忘食，那里的厨师为迎合主人，自制一些面包夹肉的食品，供伯，自制一些面包夹肉的食品，供伯爵边玩牌边吃，深得伯爵喜欢。由爵边玩牌边吃，深得伯爵喜欢。由于这种食品制作简单、营养丰富，于这种食品制作简单、营养丰富，又便于携带，所以很快在各地流传又便于携带，所以很快在各地流传，并以，并以“三明治三明

34、治”命名，以后逐渐命名，以后逐渐发展为一种快餐食品。发展为一种快餐食品。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃1.火腿三明治火腿三明治(ham sandwich)原料：原料：方面包片方面包片2片，火腿片，火腿50 g，黄油黄油10 g。制作过程：制作过程：(1)火腿切成片，将黄油抹在而火腿切成片，将黄油抹在而面包片上，再将火腿夹在两片面包片上，再将火腿夹在两片面包片中间。面包片中间。(2)用刀将面包四边的硬皮切去，用刀将面包四边的硬皮切去，再从中间斜切成大小相同的两再从中间斜切成大小相同的两块即可。

35、用同样的方法可以制块即可。用同样的方法可以制作计司三明治、烤牛肉三明治、作计司三明治、烤牛肉三明治、鸡肉三明治等。鸡肉三明治等。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃2.总汇三明治总汇三明治(club sandwich)原料：原料：方面包片方面包片3片，沙拉酱片，沙拉酱15 g，熟火腿，熟火腿IO g，鸡蛋，鸡蛋1个，熟鸡肉个，熟鸡肉20 g，西红柿，西红柿20 g，生菜叶少量。，生菜叶少量。制作过程制作过程 ：(1)将三片方面包片烤成金黄色，再将三片方面包片烤成金黄色，再涂上沙拉酱。涂上沙拉酱。(2)将火腿切成将火腿切成2片，鸡蛋打散，用片，鸡蛋打散，用油煎熟。油煎熟。(3)将生

36、菜叶、熟鸡肉片、西红柿片将生菜叶、熟鸡肉片、西红柿片，夹放在两片面包片中间，再将火腿码，夹放在两片面包片中间，再将火腿码在第二片面包上，盖上第三片面包，用在第二片面包上，盖上第三片面包，用手稍压。手稍压。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃(4)用刀切去面包四周硬皮，再用刀切去面包四周硬皮，再对角切成两块，在每块上插一对角切成两块，在每块上插一根牙签即可。根牙签即可。第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃3.金枪鱼三明治金枪鱼三明治(Tuna fish sandwich)原料：原料：方面包片方面包片3片，黄油片，黄油IO g，熟金枪鱼肉，熟金枪鱼肉75 g，千岛汁、生菜，千岛

37、汁、生菜叶适量。叶适量。制作过程：制作过程：(1)将面包片两面烤成金黄色，将面包片两面烤成金黄色，再抹匀黄油。再抹匀黄油。(2)将生菜叶、金枪鱼肉、千岛将生菜叶、金枪鱼肉、千岛汁放在两片面包中。汁放在两片面包中。(3)再放上生菜叶、金枪鱼肉、再放上生菜叶、金枪鱼肉、千岛汁，盖上第三片面包。千岛汁，盖上第三片面包。(4)用刀切去面包四周硬皮，再用刀切去面包四周硬皮，再切成切成2块或块或4块，插上牙签即可。块，插上牙签即可。以上是英国式和美国式三明治以上是英国式和美国式三明治制法。此外，还有法国的长面包三制法。此外，还有法国的长面包三明治、比利时的三明治卷等。明治、比利时的三明治卷等。第四节第四节

38、 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃（二）汉堡包（二）汉堡包( hamburger)汉堡包最初源于德国的汉堡包最初源于德国的“汉堡汉堡肉饼肉饼”。德国汉堡地区的人常用剁。德国汉堡地区的人常用剁碎的牛肉末和面粉做成肉饼，煎烤碎的牛肉末和面粉做成肉饼，煎烤来吃，遂称为来吃，遂称为“汉堡肉饼汉堡肉饼”。1850年，德国移民将汉堡肉饼的年，德国移民将汉堡肉饼的烹制技艺带到美国，后来逐渐与三烹制技艺带到美国，后来逐渐与三明治相结合，即将牛肉饼夹在一剖明治相结合，即将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中一同食用，所以为二的小面包当中一同食用，所以被称为被称为“汉堡包汉

39、堡包”第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃1.奶酪汉堡包奶酪汉堡包(cheese hamburger)原料原料:肉馅肉馅650 g，白面包，白面包75 g，沙拉酱，沙拉酱25 g，汉堡面包，汉堡面包4个，计个，计司片司片4片，牛奶片，牛奶25 g，盐、胡椒粉，盐、胡椒粉少量。少量。配菜：配菜：土豆条，时令蔬菜。土豆条，时令蔬菜。制作过程制作过程:(1)将面包用清水泡软，挤干水将面包用清水泡软，挤干水分，放入牛肉馅内，加入盐、胡椒分，放入牛肉馅内，加入盐、胡椒粉、牛奶搅拌均匀，制成肉饼，用粉、牛奶搅拌均匀，制成肉饼，用油煎熟。油煎熟。(2)

40、将汉堡面包从中间片开，涂将汉堡面包从中间片开，涂上沙拉酱，夹上肉饼，放上一片计上沙拉酱，夹上肉饼，放上一片计司，放入烤炉烤透即可。司，放入烤炉烤透即可。(3)上菜时，可以配炸土豆条和上菜时，可以配炸土豆条和时令蔬菜。时令蔬菜。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(4)在扒好的牛排上面放上奶酪在扒好的牛排上面放上奶酪片，放入明火焗炉，焗至奶酪融片，放入明火焗炉，焗至奶酪融化。化。(5)将焗好的奶酪牛排放在有蔬将焗好的奶酪牛排放在有蔬菜的面包上，盖上另一半面包，菜的面包上，盖上另一半面包，放入盘中。放入盘中。(6)上菜时，配上炸土豆条、蔬上菜

41、时，配上炸土豆条、蔬菜沙拉即可。菜沙拉即可。2.牛柳汉堡包牛柳汉堡包(beef fillet burger)原料原料:汉堡面包汉堡面包4个，牛里脊个，牛里脊600 g，瑞士奶酪，瑞士奶酪150 g，生菜叶，生菜叶50 g，番茄片番茄片50 g，酸黄瓜，酸黄瓜25 g，葱，葱25 g，黄油，黄油20 g，盐、胡椒粉适量。，盐、胡椒粉适量。配菜：炸土豆条，蔬菜沙拉。配菜：炸土豆条，蔬菜沙拉。制作过程制作过程:(1)将汉堡面包分为两半，切面将汉堡面包分为两半，切面涂上黄油，放入热扒板上，将切面涂上黄油，放入热扒板上，将切面扒上色。扒上色。(2)将牛里脊肉切成将牛里脊肉切成4份，加工成份，加工成圆饼状

42、，用盐、胡椒粉调味，放在圆饼状，用盐、胡椒粉调味，放在扒炉上扒至所需要的火候。扒炉上扒至所需要的火候。(3)将生菜叶、番茄片、洋藕片将生菜叶、番茄片、洋藕片、酸黄瓜片放在底层面包上。、酸黄瓜片放在底层面包上。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃3.鱼肉汉堡包鱼肉汉堡包(fish burger)原料原料:白色鱼柳白色鱼柳750 g，面包粉，面包粉50 g，番芫荽末，番芫荽末15 g，鸡蛋，鸡蛋1个，个，沙拉酱沙拉酱25 ml，汉堡面包，汉堡面包6个，生菜个，生菜叶叶6片，番茄片片，番茄片1至至2片，面粉、盐片，面粉、盐、胡椒粉适量。、胡椒粉

43、适量。制作过程制作过程:(1)将鱼柳肉剁碎，放入面包粉将鱼柳肉剁碎，放入面包粉、番芫荽末、鸡蛋、盐、胡椒粉搅、番芫荽末、鸡蛋、盐、胡椒粉搅打上劲，制成鱼肉馅。打上劲，制成鱼肉馅。(2)将鱼肉馅分成将鱼肉馅分成6份，制成圆饼份，制成圆饼状，蘸上面粉，用油煎熟。状，蘸上面粉，用油煎熟。(3)将汉堡面包分为两半，放入将汉堡面包分为两半，放入热扒板上，将切面扒上色。热扒板上，将切面扒上色。(4)将生菜叶、番茄片、鱼肉饼将生菜叶、番茄片、鱼肉饼放在底层的面包上，浇上沙拉酱，放在底层的面包上，浇上沙拉酱，盖上另一半面包即可。盖上另一半面包即可。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早

44、餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃（三）比萨饼（三）比萨饼( pizza)比萨是英文比萨是英文“pizza”的译音。的译音。比萨饼最早源于意大利的那不勒斯比萨饼最早源于意大利的那不勒斯，是由意大利那不勒斯的面包师傅，是由意大利那不勒斯的面包师傅首创的。它是一种由特殊的饼底、首创的。它是一种由特殊的饼底、酱汁、馅料和乳酪构成的，具有意酱汁、馅料和乳酪构成的，具有意大利风味的食品，受到各国消费者大利风味的食品，受到各国消费者的喜爱。的喜爱。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(5)将番茄沙司加入适量的菠萝将番茄沙司加入适量的菠萝汁，上火煮至浓稠。

45、汁，上火煮至浓稠。(6)在面饼表面涂上番茄菠萝汁在面饼表面涂上番茄菠萝汁，码上火腿片、菠萝片，撒上奶，码上火腿片、菠萝片，撒上奶酪粉。酪粉。(7)放入放入200的烤箱内，烘烤的烤箱内，烘烤1520分钟左右，直至面皮香脆分钟左右，直至面皮香脆，奶酪融化，点缀上番芫荽即可，奶酪融化，点缀上番芫荽即可1.夏威夷比萨夏威夷比萨(hawaii pizza)原料原料:软皮比萨面：面粉软皮比萨面：面粉200 g，酵母，酵母6g，牛奶，牛奶140 ml，砂糖、盐适量，砂糖、盐适量。馅料：里脊火腿馅料：里脊火腿75 g，菠萝罐，菠萝罐头头100 g，番茄沙司，番茄沙司30 ml，奶酪粉，奶酪粉50 g，番芫荽适

46、量。，番芫荽适量。制作过程制作过程:(1)将面粉、牛奶、酵母、砂糖将面粉、牛奶、酵母、砂糖、盐混合制成面团。、盐混合制成面团。(2)面团经两次或三次发酵后，面团经两次或三次发酵后，分成两份并揉成圆形。分成两份并揉成圆形。(3)待面团稍膨胀后，用手压制待面团稍膨胀后，用手压制成四周略厚的圆饼。成四周略厚的圆饼。(4)将火腿、菠萝分别切成扇形将火腿、菠萝分别切成扇形片。片。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(3)面团擀制成薄的圆饼状，放面团擀制成薄的圆饼状，放入比萨饼模内，表面刷上番茄沙入比萨饼模内，表面刷上番茄沙司，撒上洋葱碎、青椒丝、蟹

47、肉司，撒上洋葱碎、青椒丝、蟹肉、虾肉、奶酪粉和奥里根奴香草、虾肉、奶酪粉和奥里根奴香草。(4)放入放入200的烤箱内，烘烤的烤箱内，烘烤1520分钟，直至比萨表面上色分钟，直至比萨表面上色2.海鲜比萨海鲜比萨(seafood pizza)原料原料:硬皮比萨面：面粉硬皮比萨面：面粉120 g，牛奶，牛奶70 ml，黄油，黄油15 g，盐适量。，盐适量。馅料：蟹肉馅料：蟹肉250 g，熟虾肉，熟虾肉375 g，培根，培根4片，番茄沙司片，番茄沙司50ml，青，青椒丝椒丝30 g，洋葱丝，洋葱丝40 g，意大利奶，意大利奶酪粉酪粉(mozzarella)250 g，奥里根，奥里根奴香草奴香草(ore

48、gano)适量。适量。制作过程制作过程:(1)面粉过筛，加入黄油、盐及面粉过筛，加入黄油、盐及牛奶调成面团，将面团揉至上劲、牛奶调成面团，将面团揉至上劲、表面有光泽。表面有光泽。(2)培根用油煎至香脆，控去油培根用油煎至香脆，控去油脂备用。脂备用。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃（四）意大利面条（四）意大利面条(spaghetti)意大利面条据传说源于中国的意大利面条据传说源于中国的面条，是马可波罗带到意大利的，面条，是马可波罗带到意大利的，后经数百年的改良与发展，形状产后经数百年的改良与发展，形状产生了诸多变化。意大利面条调制简生了

49、诸多变化。意大利面条调制简单，滋味可口，不但可以作为主菜单，滋味可口，不但可以作为主菜或配菜，也适合作为快餐食品。意或配菜，也适合作为快餐食品。意大利快餐食品。意大利面条一般放大利快餐食品。意大利面条一般放在盐水中煮制，煮至七成熟左右即在盐水中煮制，煮至七成熟左右即可。可。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(4)加入烧汁、香料包、盐、胡加入烧汁、香料包、盐、胡椒粉，小火微沸，慢慢煮制，待椒粉，小火微沸，慢慢煮制，待汁浓稠后，取出香料包。汁浓稠后，取出香料包。 (5)将意大利实心粉用盐水煮将意大利实心粉用盐水煮熟，放入盘内，浇上肉酱即可。

50、熟，放入盘内，浇上肉酱即可。1.意大利肉酱意面意大利肉酱意面( spaghetti bolonaise)原料原料:意大利直面意大利直面600 g，牛肉，牛肉馅馅400 g，橄榄油，橄榄油75 ml，蘑菇，蘑菇50 g，番茄，番茄300 g，洋葱，洋葱50 g，番茄酱，番茄酱50 g，胡萝卜，胡萝卜40 g，烧汁，烧汁100 ml，香料包（香叶、百里香、番芫荽）香料包（香叶、百里香、番芫荽）、盐、胡椒粉适量。、盐、胡椒粉适量。制作过程制作过程:(1)将洋葱、胡萝卜切成碎末，将洋葱、胡萝卜切成碎末，用橄榄油炒香，炒至呈茶褐色。用橄榄油炒香，炒至呈茶褐色。(2)再加入牛肉馅，小火慢慢将再加入牛肉馅，

51、小火慢慢将牛肉炒干，呈茶褐色。牛肉炒干，呈茶褐色。(3)加入去皮、去子切成粒的番加入去皮、去子切成粒的番茄，待番茄软烂后加入番茄酱炒透茄，待番茄软烂后加入番茄酱炒透，使色泽变红。，使色泽变红。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃(3)将意大利实心粉用盐水煮熟将意大利实心粉用盐水煮熟，放入盘内，浇上少司汁，撒上，放入盘内，浇上少司汁，撒上奶酪粉、番芫荽末即可。奶酪粉、番芫荽末即可。2.米兰式意粉米兰式意粉(spaghetti milanaise)原料原料:意大利实心粉意大利实心粉480 g，熟，熟牛肉丝牛肉丝50 g，火腿丝，火腿丝50 g

52、，蘑菇片，蘑菇片25 g，洋葱碎，洋葱碎20 g，蒜碎，蒜碎10 g，番，番茄酱茄酱50 g，布朗少司，布朗少司750 ml，奶酪，奶酪粉粉40 g，橄榄油，橄榄油50 ml，番芫荽末，番芫荽末、盐、胡椒粉适量。、盐、胡椒粉适量。制作过程制作过程:(1)用橄榄油将洋葱碎、蒜碎炒用橄榄油将洋葱碎、蒜碎炒香，加入牛肉丝、火腿丝、蘑菇片香，加入牛肉丝、火腿丝、蘑菇片稍炒。稍炒。(2)放入番茄酱炒透，加入布朗放入番茄酱炒透，加入布朗少司、盐，胡椒粉，小火煮至浓稠少司、盐，胡椒粉，小火煮至浓稠。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃连接），抹上芥末酱

53、。连接），抹上芥末酱。(2)夹上热狗泥肠和炸土豆条，夹上热狗泥肠和炸土豆条，挤上番茄沙司即可。挤上番茄沙司即可。（五）热狗（五）热狗(hot dog)热狗最早起源于美国，是一种热狗最早起源于美国，是一种面包夹泥肠的方便食品。因其是在面包夹泥肠的方便食品。因其是在白色的面包内夹一根红色泥肠，像白色的面包内夹一根红色泥肠，像热天吐舌散热的狗，故名热狗。热热天吐舌散热的狗，故名热狗。热狗除了在面包内夹泥肠外，还可以狗除了在面包内夹泥肠外，还可以夹入生菜、西红柿、黄瓜、番茄沙夹入生菜、西红柿、黄瓜、番茄沙司、奶酪等。司、奶酪等。1.墨西哥热狗墨西哥热狗原料原料:热狗面包热狗面包1个，热狗泥肠个，热狗泥

54、肠1根，炸土豆条根，炸土豆条20 g，芥末酱、番茄，芥末酱、番茄沙司适量。沙司适量。制作过程制作过程:(1)将热狗面包从中间片开（一将热狗面包从中间片开（一边边第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃2.美式热狗美式热狗原料：原料：热狗面包热狗面包1个，热狗泥肠个，热狗泥肠1根，沙拉酱、番茄沙司、生菜叶根，沙拉酱、番茄沙司、生菜叶、洋葱圈适量。、洋葱圈适量。制作过程制作过程:(1)将热狗泥肠放入热油中稍炸将热狗泥肠放入热油中稍炸。(2)将热狗面包从侧边片开（一将热狗面包从侧边片开（一边连接），抹上沙拉酱。边连接），抹上沙拉酱。(3)夹上生菜叶

55、，放上炸好的泥夹上生菜叶，放上炸好的泥肠，挤上番茄沙司，再装饰上洋葱肠，挤上番茄沙司，再装饰上洋葱圈即可。圈即可。第四节第四节 西式快餐与小吃西式快餐与小吃第十二章第十二章 早餐、快餐与小吃早餐、快餐与小吃u 小吃小吃(finger food)是指把各种原材料加工成体积小、便于食用、多数是指把各种原材料加工成体积小、便于食用、多数能用直接拿着食用的食品。它主要服务于各种形式的鸡尾酒会，有冷小能用直接拿着食用的食品。它主要服务于各种形式的鸡尾酒会，有冷小吃和热小吃种类型。西式小吃以法国、意大利和西班牙的最为著名。法吃和热小吃种类型。西式小吃以法国、意大利和西班牙的最为著名。法式最具特色的冷小吃是

56、各种面包托式最具特色的冷小吃是各种面包托(canapes)，意式著名的冷小吃是各种，意式著名的冷小吃是各种法包托法包托(bruschetta)，西式小吃总称为塔巴斯，西式小吃总称为塔巴斯( tapas)。小吃具有操作简单、。小吃具有操作简单、选料丰富、色彩艳丽、种多样、食用方便的特点。选料丰富、色彩艳丽、种多样、食用方便的特点。u（一）冷小吃（一）冷小吃(cold finger food） 小吃的花色品种非常多，仅法式面包托就可以做出上百种。其特点是小吃的花色品种非常多，仅法式面包托就可以做出上百种。其特点是口味清淡、色彩鲜艳、选料广泛、品种丰富。冷小吃在制作时没有特别口味清淡、色彩鲜艳、选料广泛、品种丰富。冷小吃在制作时没有特别固定的配比量，随意性比较强，追求样式标新立异，口味清新独特。现固定的配比量，随意性比较强，追求样式标新立异，口味清新独特。现代的冷小吃在品种上也很具有包容性，它吸收了许多亚洲国家的菜肴特代的冷小吃在品种上也很具有包容性，它吸收了许多亚洲国家的菜肴特色或学习其制作方法创造出新的小吃品种，如日式寿司、越南春卷、北色或学习其制