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文档简介

1、成型罐装、硬化和贮藏成型罐装、硬化和贮藏（1 1）成型灌装）成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化），以满足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、硬化），以满足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。割线等多种成型灌装机。（2 2）硬化（）硬化（HardeningHardening） 将经成型灌装机灌装和包装后将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于的冰淇淋迅速置于-25-25以下的温度，经过一定时间的速冻，以下的温度，经过一

2、定时间的速冻，品温保持在品温保持在-18-18一下，使其组织状态固定、硬度增加的过一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。程称为硬化。硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23-23- -2525）、速冻隧道（）、速冻隧道（-35-35-40-40）或盐水硬化设备（）或盐水硬化设备（- -2525-27-27）等。一般硬化时间为：速冻库）等。一般

3、硬化时间为：速冻库10101212、速、速冻隧道冻隧道303050min50min、盐水硬化设备、盐水硬化设备202030min30min。影响硬化的。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。等因素。（3 3）贮藏）贮藏 硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20-20，相对湿度为，相对湿度为85%85%90%90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰

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