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文档简介

1、食堂后厨管理方案一、设施设备管理：1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使 用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备 的正常使用，做好自己三包区域的卫生；5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行 检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、 水电等；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及岀品用具管理：1、厨房工具及岀品用具如：菜刀、菜敏、工作台、菜 盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工 具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确

2、保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及岀品用具的正常使用 方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损 坏的工具用具，由负责人处理;三、岀品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品） 等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关；2、确保岀品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合 格，规格统一；3、如因质量原因造成师生退菜或投诉，由菜品质量把 关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情 况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失 给予赔偿；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予 其他处分或辞退处理；四、卫生管理：1、个人卫生管

3、理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨 师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化装品，以免影响岀品口味；D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹 布等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而 且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除；C、定人定时检查厨房汨脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理：1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜 类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原 材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列岀明天所要采购原材料数 量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确 保所采购原料的数量和质量；3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪

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