什么是微生物检验

1、什么是食品微生物检验吴崇 食质 12级 1班 学号:20122629微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。 微生物包括细菌、 病 毒、真菌、和少数藻类等。 (但有些微生物是肉眼可以看见的,像属于真菌的蘑 菇、 灵芝等。 病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的 “非细胞生物” , 但是它的生存必须依赖于活细胞。 根据存在的不同环境分为空间微生物、 海洋微 生物等,按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。 在人类疾病中有 50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史,也就是人类与之不断斗争的历史。 在疾病的预防和治疗方面, 人类取

2、得了长足的进展, 但是新现和再现的微生物感 染还是不断发生, 像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。 一些疾病的致 病机制并不清楚。 大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力, 使许多菌株 发生变异, 导致耐药性的产生, 人类健康受到新的威胁。 一些分节段的病毒之间 可以通过重组或重配发生变异, 最典型的例子就是流行性感冒病毒。 每次流感大 流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异, 这种快速的变异给疫苗的设 计和治疗造成了很大的障碍。 而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核 感染又在世界范围内猖獗起来。微生物千姿百态, 有些是腐败性的, 即引起食品气味和组织结构发生不良变 化

3、。当然有些微生物是有益的,它们可用来生产如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡 萄酒。微生物非常小,必须通过显微镜放大约 1000 倍才能看到。比如中等大小 的细菌, 1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶,每毫升腐败 的牛奶中约有 5千万个细菌,或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为 50亿。也就是 一滴牛奶中可能含有 50 亿个细菌。微生物能够致病,能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂,但微生物也有有 益的一面。 最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素, 这对医 药界来讲是一个划时代的发现。 后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选 出来。 抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无

4、数人的生命。 一些微生物被广泛应用于工业发酵, 生产乙醇、 食品及各种酶制剂等; 一部分微生物能够降解塑 料、处理废水废气等等,并且可再生资源的潜力极大,称为环保微生物;还有一 些能在极端环境中生存的微生物,例如:高温、低温、高盐、高碱以及高辐射等 普通生命体不能生存的环境, 依然存在着一部分微生物等等。 看上去, 我们发现 的微生物已经很多, 但实际上由于培养方式等技术手段的限制, 人类现今发现的 微生物还只占自然界中存在的微生物的很少一部分。食品微生物检验内容 一是检验食品污染程度指示菌。 细菌总数即菌落总数, 是食品和生活饮用水检样处理后,在特定培养条件下,所得 1g 或者 1mc 检样

5、中 所含有的细菌菌落个数,这就是判断食品和生活饮用水污染程度的关键指标。 食品中菌落总数检验的意义 :判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2、预测食品耐存放的程度和期限。3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求,为被检食品卫生学评价提供 依据。4、通常认为,食品中细菌数量越多,则可考虑致病菌污染的可能性越大, 菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。菌落总数测定的卫生学意义:1、食品本身的新鲜程度2、加工、贮存运输过程中是否受到污染卫生质量3、卫生学指标:必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验,才能 作出比较全面准确的评定大肠菌群系是在 37下培养 24h 的一群发酵乳糖、产

6、气、产配以及需氧或 者厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 这种菌群主要来源于人和牲畜的粪便, 因 此, 可以用粪便的污染指标菌对食品的卫生质量进行评价。 二是检测食品中治病 菌。 在食品微生物相关检验标准中已经明确规定某些微生物的数量, 因此在对食 品污染程度指示菌检测的同时, 还应该对一些治病菌进行测定, 如沙门氏菌、 金 黄色葡萄球菌等。食品微生物检验的意义 :1、是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依 据。 2、 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依 据 . 。 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。 4、保证产品 的质量,

7、 避免不必要的损失。 食品微生物检验是食品质量监测的重要组成部分。 食品微生物检验的范围 :1、 生产环境的检验 :车间用水、 空气、 地面、 墙壁等中的微生物检验。 2、 原辅料的检验 :包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料的检验。3、食品加工、储藏、销售环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、 加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。4、 食品成品的检验:要的是对出厂食品、 可疑食品及食物中毒食品的检验。 食品微生物检测技术方法。 很长时间以来, 开展的此项检测活动, 是按照琼 脂平板的措施来进行的, 通常要两到三天的时间才可以完成。 最近, 许多的专家 和组织都不断地对工艺以及措施

8、进行深化分析, 获取了非常高的成就, 对许多措 施进行了改进, 切实提升了检测的精准性以及安稳性特征, 而且获取了许多全新 的工艺,具体有如下的措施:1.采用电阻抗法。具体的讲,它是指细菌繁衍的时候,将会使培养基中的 火分电惰性物质如碳水化合物、 蛋白质和脂类等, 代谢为具有电活性的小分子物 质,其能增加培养基的导电性,进而导致阻抗出现改变,因此,可以通过检测培 养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性, 即可检测出相应 的细菌。2.采用快速酶触反应及代谢产物的检测。细菌在生长繁殖过程中可合成和 释放某些特异性的酶, 所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂, 而且合理 的记载信

9、息。3.采用分子生物学技术。它涵盖两项内容:1 核酸探针技术。结合碱基互 补相关的概念,使用独特的措施来对物体进行标注。 2 聚合酶链式反应 (PCR技 术。 其原理为通过加热使双链 DNA 经裂解成两条单链, 成为引物和 DNA 聚合酶的 模板; 接下来把气温变低, 使寡聚核苷酸引物与 DNA 分子上的互补序列退火。 通 常状态中,当退火的气温非常高的话,它的扩增特性就十分的优秀。4.采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。具体有三项措施:1 荧光 抗体检测技术 (IFA,它又有两种,分别是直接的以及间接地。其中第一种是直 接在样本上滴加已知特异性荧光标记的抗血清,然后对其清洗,进而获取信息

10、。 而后一种措施是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清, 等到发生反映之后再仔细 地清洗,再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。 2 免疫酶技术 (EIA,其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合,此法非常 的独特, 而且功效非常好。 通过共价结合将酶与抗原或抗体结合, 形成酶标抗原 或抗体, 或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合, 形成酶抗体复合物。 3 免疫磁珠 分离法 (IMS,即应用抗体包被的免疫磁珠,用一个磁场装置收集铁珠。5.采用仪器法。 1 微型全自动荧光酶标分析仪 (Mini-VIDAS,其主要采用 具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术 (ELFA, 得到的荧光和

11、抗原的比例是 一种顺向的关系。 2 全自动微生物分析系统 (Vietk-AMS。它能够一次对非常多 的样本开展分析, 而且检测的时间不需要非常久, 通常在两到三个小时即可, 此 法的效率非常好,同时也将成为检测行业全行的发展趋势。食品微生物检验的步骤有:(1采集样品;采样前要了解所采样品的来源、加工、储藏、包装、运输 等情况,采样时必须做到:使用的器械和容器需经灭菌,严格进行无菌操作;不 得加防腐剂; 液体样品应搅拌均匀后才去采样, 固体样品应在不同部位采取以使 样品具代表性;取样后及时送检。国际食品微生物标准委员会 (ICMSF制定的食品微生物学分析采样方法,目 前已在国内外被逐步推广采用。

12、 ICMSF 根据以下原则来规定不同的采样数:各 种微生物本身对人的危害程度各有不同; 食品经不同条件处理后, 其危害程度 可分为 3种情况:危害度降低;危害度未变;危害度增加。依据 ICMSF 采样方法 规定,其中:n :指一批产品采样个数; c :指该批产品中检样菌数超过限量的检 样数; m :指合格菌数限量; M :指附加条件后判定为合格的菌数限量。(2样品送检;采集好的样品应及时送到食品微生物检验室,一般不应超 过 3h , 如果路程较远, 可将不需冷冻的样品保持在 15的环境中, 勿使冻结, 以免细菌遭受破坏。样品送检时,必须认真填写申请单,以供检验人员参考。检验人员接到送检单后,应

13、立即登记,填写序号,并按检验要求,立即将样 品放在冰箱或冰盒中,并积极准备条件进行检验。(3样品处理样品处理应在无菌室内进行, 若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻, 解冻 温度为 25不超过 18h 或 45不超过 15min 。a. 固体样品用无菌刀、 剪或镊子称取不同部位的样品, 剪碎放入灭菌容器内, 加一定量 的水混匀,制成 1: 10混悬液,进行检验。在处理蛋制品时,加入约 30个玻璃 球,以便震荡均匀。生肉及内脏,先进行表面消毒,再剪去表面样品,采集深层 样品。b. 液体样品原包装样品用点燃的酒精棉球消毒瓶口, 再用经石炭酸或来苏儿消毒液消过 毒的纱布将瓶口盖住, 用经火焰消毒的开关

14、器开启。 摇匀后用无菌吸管吸取; 含 有二氧化碳的液体食品, 按上述方法开启瓶盖后, 将样品倒入无菌磨口瓶中, 盖 上消毒纱布,将盖开一小缝,轻轻摇动,使气体逸出后进行检验;将冷冻食品放 入无菌容器内,融化后检验。每种指标都有一种或几种检验方法, 可根据不同的食品、 不同目的来选择恰 当的检验方法。通常所用的常规检验方法为现行国家标准,或国际标准,(如 FAO 标准、 WHO 标准等,或食品进口国的标准(如美国 FDA 标准、日本厚生省 标准、欧共体标准等。食品卫生微生物检验室接到检验申请单, 应立即登记, 填写试验序号, 并按 检验要求立即将样品放在冰箱或冰盒中,积极准备条件进行检验。一般阳

15、性样品发出后 3d (特殊情况可适当延长方能处理样品;进口食品 的阳性样品,需保存 6个月方能处理。阴性样品可及时处理。(5结果报告样品检验完毕后,检验人员应及时填写报告单,签名后送主管人核实签字, 加盖单位印章,以示生效,并立即交给食品卫生监督人员处理。(6注意事项:1 、 实 验 需 在 洁 净 台 进 行 2、操作前用 75%酒精擦洁净台面及四周,放好需用的实验器材及各种溶液, 开紫外灯消毒 30 分钟,在关掉紫外灯 30 分钟后方能进入.进入无菌室前应用肥皂 洗手,然后用 75%酒精球棉将手擦干净。 3、 进入无菌间必须穿的专用工作服、 帽及拖鞋、 口罩,应放在无菌室缓冲间, 工 作 前 经 紫 外 线 消 毒 后 使 用 。 4、操作开始前用 0.1%的新洁尔灭或 75%的酒精对手、手臂及所要用到的超 净 台 台 面 进 行 消 毒 。 5、使用的吸管、平皿及培养基等必须经消毒灭菌,打开包装未使用的器皿, 不能放置再用,消毒用器皿放置不得超过一周。