果蔬罐头加工技术 教案

1、果蔬罐头加工技术 教案主要内容：介绍了一罐藏原理；二罐藏容器；三罐藏工艺及操作；四常见质量问题；五罐藏实例。要求掌握果蔬产品罐藏原理、罐藏工艺、常见质量问题分析及及解决方法。罐藏果蔬罐藏是将果蔬原料经过一系列处理，装入能够密封的容器，经排气、密封、杀菌处理，保持罐内环境处于相对无菌状态，并防止外界不良环境的影响，从而达到较长时间保存果蔬的一种加工方法。一、罐藏原理（一）罐头食品和微生物的关系凡能导致罐头食品腐败的微生物统称腐败菌，主要包括细菌、霉菌和酵母菌。这些微生物的存在大大加速罐藏制品腐败变质，因此确定合理的杀菌条件，制定合理的杀菌式是确保罐藏食品的首要条件。 (二)影响杀菌的因素1微生物

2、的种类和数量 罐头制品中微生物的种类和数量取决于原料的污染程度、容器的卫生状况及生产过程中的卫生条件。罐藏制品杀菌的主要对象是能够形成芽孢的产毒的有害微生物。2罐藏制品的种类 原料种类不同，所含营养成分不同，酸碱度不同，所要求的杀菌条件也不同。对于含酸较多的原料，微生物本身生长繁殖受到抑制，杀菌容易。3填充液的种类浓度 填充液的种类主要有糖水、盐水及清水等几种，在一般情况下，一定浓度的糖水较易被微生物污染，而盐水本身就对微生物起抑制作用。浓度不同，传热速度不同，浓度低，传热快，杀菌时间短；反之，杀菌时间长。4内容物的形状及含量 罐内内容物的形状不同，传热效果也不同，片状比块状传热效果好，固形物

3、含量少比含量多传热快。在确定杀菌条件时，除了考虑微生物的因素外，还要考虑使果蔬的营养成分不被破坏。二、罐藏容器1具有良好的密封性。2对人体无毒无害、安全卫生。3具有良好的耐腐蚀性、化学性质稳定。4具有良好的耐热性及抗压性。5适合工业化生产。6具有方便性、美观性。目前国内外普遍采用的罐藏容器有马口铁罐、玻璃罐、铝合金及软包装等。（一）马口铁罐 马口铁罐是指两面镀有纯锡的低碳薄钢板，由钢基层、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜五部分组成的。马口铁罐的优点是安全无毒，具有良好的抗冲击性；耐高温高压；加工方便，适合工业化生产，一般作外销产品时使用。其缺点是封罐后看不到内容物，重复利用性差。常见马口铁罐的规

4、格见表。 (二)玻璃罐 玻璃罐在罐头工业中应用较多，它是由加热熔化的中性硅溶液，经冷却退火后而制成的，主要成分是硅酸钠、钙及少量的氧化铝、硼酸盐、硅酸钡等混合物。玻璃罐的优点是：能重复使用，成本低，透明，便于消费者选择；化学性质稳定，不与食品起化学反应。其缺点是：玻璃抗冷、热变化差，抗机械冲力差，重量大，运输困难。玻璃瓶有旋封式和卷封式两种，采用玻璃瓶为罐藏容器的关键部位是密封部分，包括罐口和罐盖。为了保证密封性能，常在罐盖内侧衬垫一层橡皮胶圈，保证罐盖和罐口充分吻合。（三）铝合金罐 铝合金罐盖质量轻，携带方便，容易开启，也是目前罐藏制品普遍采用的罐形之一。但铝合金本身质软，抗压能力弱，不宜作

5、大型罐，在真空度高或搬运过程中容易变形。（四）软包装 软包装是用复合塑料薄膜制作罐藏容器，它具有传热速度快，加热时间短，携带、开启方便，能印刷各种图案及文字说明，外形美观等优点。但由于软包装材料不易腐烂和消毁，容易造成环境污染。三、罐藏工艺（一）工艺流程 原料选择洗涤切分去核、仁热烫装罐排气密封杀菌冷却贴标成品。（二）操作要点1原料选择 罐藏用果蔬原料应新鲜饱满，大小均匀一致，成熟适宜，无病虫害及机械伤。其它原料要求如下：白砂糖：白色结晶，松散、干燥，溶解于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。水：符合国家饮用水标准。其它添加剂：食品级2原料洗涤、分级、去皮、去核、切分等处理 原料选择好后及时进

6、行分级处理。分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，分为若干等级。通过分级可使果蔬规格一致，方便操作，在分级的同时剔除病虫伤果，及时处理，减少加工过程中的腐烂损耗。去皮、去核的目的是除去不可食部分，切分是指对于形状较大的果蔬按规格要求切分成一定大小，方便装罐操作，提高产品的商品质量。3热烫 热烫又称烫漂或预煮，是装罐前的重要一步，热烫的目的是破坏果蔬中酶的活性，防止变色，同时具有软化组织便于装罐操作的作用。热烫的方法有热水热烫和蒸汽热烫两种。热烫的标准以烫透而不过度为准。4装罐 装罐是将经过处理的原料称重后装入容器中，并同时灌入

7、汤液的操作，是罐藏制品的基本操作。（1）空罐准备 装罐前必须认真做好空罐的准备工作。对于马口铁罐，在使用前应检查有无脱锡现象，有无接缝折边不匀、罐口边缘缺口等现象。检验合格后用热水冲洗或经蒸煮方可使用。玻璃瓶要求形整齐，气泡少，无裂纹，厚薄均匀。回收的旧瓶应经消毒去污后方可使用，新瓶应经高压清水喷洗，除去瓶内的灰尘。（2）糖液配制 糖液的配制方法有直接法和间接法两种。直接配制法是将白砂糖按要求直接加入水中溶解过滤，即得所需浓度的糖液。如配制30%的糖液，可直接用30kg的白砂糖加70kg的清水，加热溶解过滤后即可。间接配制法是采用两种不同浓度的糖液，配制所要求浓度的糖液。 I -IV III

8、II-V I：甲液浓度；II：乙液浓度；III：欲配糖液浓度；IV：甲液应需的份数，其值为II-III的绝对值；V：乙液所需的份数，其值为I-III的绝对值。例：现有70%的糖液和10%的糖液，要配制成30%的糖液，问如何配制？解：依题意得： 70 -20 30 10-40 即取70%的糖液20份，10%的糖液40份可得30%的糖液。如果采用一种高浓度糖液和清水配制，也可采用此法。我国目前生产的水果罐头要求外销产品的开罐浓度为14%18%。内销产品糖液浓度为12%16%。果蔬罐头所需糖液的浓度，根据原料的可溶性固形物含量、产品质量标准而定 W3Z-W1X Y= W2式中 W1：每罐装入果肉的重

9、量（g）; W2：每罐注入糖液的重量（g）； W3：每罐净重（g ） X：原料可溶性固形物的含量（%） Y：注入糖液的浓度（%）； Z：要求开罐时的糖液浓度（%）。例：有一批原料可溶性固形物含量为12%，要求产品开罐浓度净重500g，其中要求果肉重300g，糖液重200g，要求产品开罐浓度为16%，求应配制糖液浓度为多大？ 50016%-30012% Y=22% 200所以应配制22%的糖液即可。（3）装罐时应注意的问题装罐应迅速及时，不应停留过长的时间，以防污染。装罐量要符合要求，保证产品的质量。罐上部应留有一定的顶隙，顶隙度为6.359.60毫米原料要合理搭配，均匀一致排列整齐。装罐后应及

10、时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。5.排气封罐 排气是将罐内、原料内、容器顶隙部位及溶解在糖液中的空气排出，提高罐内真空度的操作过程，一般要求真空度为33.2553.2Kpa。同时也是罐藏制品的基本工艺。真空度是指罐内外气体的压力差，通常以帕或千帕表示。排气的主要目的是排除罐内空气，防止需氧菌的生长，防止杀菌时容器的变形，防止营养物质的氧化分解。排气的方法有热力排气法和真空抽气法两种：热力排气是利用加热的方法使罐内空气受热膨胀，向外逸出；真空排气是用真空泵抽出罐内空气，达到一定真空度的要求。排气后要及时封罐，封罐一般采用封罐机进行，封罐机类型有手动式、电动式及全自动式等。6.杀菌 杀菌是指杀

11、死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态，杀菌也是罐藏制品的基本步骤。杀菌的关键是制定合理的杀菌式，杀菌式的制定是依据罐藏制品的种类、规格、原料的污染情况、传热等因素而定。杀菌公式为：式中 T杀菌温度（）； t1罐头由常温升到杀菌温度所需的时间； t2维持杀菌温度所需的时间； t3由杀菌温度降到常温所需的时间。7.冷却、贴标 杀菌后应迅速冷却，防止热力作用对果蔬的破坏，冷却可采用冷水、冷风等方法进行。玻璃罐一般采用分段冷却，避免温差过大而导致容器破裂。冷却后及时擦干罐身，进行贴标，商标的内容应符合国家的有关规定。贴标后即为成品。四、罐藏制品常见的质量问题及防止措施（一）胀罐胀罐是指罐藏容器不像正

12、常状态呈平坦或稍向下凹状，而是呈向外凸起现象。根据胀罐的原因和胀罐的程度，可分为以下几种：1按程度分类（1）隐性胀罐外观不呈明显胀罐状态，比较正常，但经敲检有浊音。（2）轻性胀罐底盖一端稍向外凸起，用手压能缩回，手松开后又弹起。（3）重性胀罐底盖两端稍向外凸起，用力压也不能恢复原状。2按原因分类（1）物理性胀罐由于物理因素引起，气体成分为空气，如排气不足，杀菌同时即出现胀罐现象。防止方法：增加排气温度和时间，排气彻底。（2）化学性胀罐是由化学反应引起的，气体成分为氢气，原因是产品酸度过大，罐内壁抗酸涂料脱落或不均匀。防止方法：选择优质罐。（3）生物性胀罐由微生物因素引起，气体成分为CO2、H2

13、S等，原因是原料污染严重，杀菌没按工艺条件进行。防止方法：严格杀菌工艺。（二）漏罐由于马口铁皮腐蚀生锈穿孔或由于封罐时出现皱缩致使密封不严或是缝线卷边不紧密等，出现内容物汤液向外漏出，加快微生物的污染。防止方法是选择涂料均匀的铁罐，封罐时滚轮挤压均匀。（三）变色罐头变色原因有两个：一是含硫蛋白质在高温下分解生成硫化物，硫化物再与罐壁的铁、锡反应生成金属硫化物。二是色素物质在阳光照射、高温条件下发生分解。如叶绿素、花青素的分解等。防止方法是将产品避光、低温保存。（四）发霉在食品表面有霉菌生长的现象称为发霉。霉菌属于好气性不耐高温的微生物，出现这种腐败现象是罐头容器裂漏或密封不严，造成霉菌的再污染，或是杀菌温度不够，罐内真空度过低等因素。（五）平盖酸败有些产品外观很正常而内容物却在平酸菌的作用下