2021年中式烹调师初级模拟考试题库试卷二（100题含答案）

1、2021年中式烹调师初级模拟考试题库试卷二（100题，含答案）1、(判断题)维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。参考答案：错误2、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误3、(判断题)()成本核算就是成本计算。参考答案：错误4、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案：错误5、(判断题)在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。参考答案：正确6、(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。参考答案：正确7、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案

2、：错误8、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。参考答案：正确9、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。参考答案：错误10、(判断题)烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。参考答案：正确11、(判断题)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。参考答案：正确12、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。参考答案：正确13、(判断题)售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。参考答案：正确14、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，

3、色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。参考答案：正确15、(判断题)()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。参考答案：正确16、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确17、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。参考答案：正确18、(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。参考答案：正确19、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误20、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。参考答案

4、：正确21、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。参考答案：正确22、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。参考答案：错误23、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。参考答案：正确24、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。参考答案：正确25、(判断题)制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。参考答案：正确26、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。参

5、考答案：错误27、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确28、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：错误29、(判断题)餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。参考答案：正确30、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。参考答案：正确31、(判断题)()花生原产于中国。参考答案：错误32、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。参考答案：正确33、(判断题)()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。参考答案：错误34、(判断题)随园食单中的烹饪原

6、理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。参考答案：正确35、(判断题)()咖喱粉中含有30多种香辛调料。参考答案：错误36、(判断题)()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。参考答案：错误37、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案：错误38、(判断题)水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。参考答案：正确39、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死

7、亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。参考答案：正确40、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。参考答案：正确41、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。参考答案：正确42、(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。参考答案：正确43、(判断题)()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。参考答案：错误44、(判断题)水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。参考答案：正确45、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案

8、：错误46、(判断题)食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案：正确47、(判断题)目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。参考答案：正确48、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。参考答案：正确49、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。参考答案：正确50、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。参考答案：正确51、(判断题)齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学

9、专著。参考答案：正确52、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。参考答案：正确53、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。参考答案：正确54、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。参考答案：错误55、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。参考答案：正确56、(判断题)1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误57、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确58、(判断题)饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。参考答案：错误59、(判断题)蒜蓉炒通

10、心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。参考答案：正确60、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。参考答案：错误61、(判断题)随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。参考答案：正确62、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。参考答案：正确63、(判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案：错误64、(判断题)()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。参考答案：错误65

11、、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，参考答案：正确66、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误67、(判断题)()谷类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案：错误68、(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误69、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：错误70、(判断题)()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。参考答案：正确71、(单选题)白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。A辣酱油B酱料C味碟D椒盐

12、参考答案：C72、(单选题)()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A比热容B热导率C导热率D溶解热参考答案：B73、(单选题)软炒宜运用()烹制。A慢火或中火B中慢火或中火C中火或中猛火D中火或慢火参考答案：B74、(单选题)处于负氮平衡的人群主要是()。A婴幼儿B孕妇C成年男性D老年人参考答案：D75、(单选题)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A花生仁B腰果仁C松子仁D白果参考答案：B76、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D77、(单选题)()是反映食品被粪便污染的指标。A细菌总数B细菌菌相C大肠菌群

13、D内分泌腺参考答案：C78、(单选题)火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A溶化的B10%的C20%的D热的参考答案：D79、(单选题)必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A精细加工B定型加工C初步加工D最后加工参考答案：C80、(单选题)对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A乳糖B蔗糖C半乳糖D糖原参考答案：C81、(单选题)()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A爱岗敬业B忠于职守C遵守纪律D兢兢业业

14、参考答案：B82、(单选题)下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A炖酥腰，蒜泥白肉B风鸡腿，凉拌海蜇C香酥鸭，陈皮牛肉D白斩鸡，卤牛肉参考答案：D83、(单选题)烹饪中运用较多的干肉皮是()。A牛皮B羊皮C驴皮D猪皮参考答案：D84、(单选题)红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A只用茶汁B只用茶叶C茶汁、茶叶都可用D只用茶泥参考答案：C85、(单选题)小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A灼人B较大C不足D无感觉参考答案：C86、(单选题)餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理参考答案：B87、(单选题)热制冷食菜肴的制作

15、方法主要有()、酱、热炝和白煮等。A拌B卤C腌D醉参考答案：B88、(单选题)鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A热水中B清水中C冰箱中D白醋汁中参考答案：B89、(单选题)调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A先投调料后投辅料B一起投入，快速搅拌C分次投入D必须先投盐搅拌上劲参考答案：C90、(单选题)根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A生产B营业C财务D管理参考答案：A91、(单选题)根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A脂肪碳原子价键的不同B脂肪在人体合成的状况C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低参考答案：A92、(单选题)油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A外脆里嫩B里外酥脆C滑爽软嫩D多种不同参考答案：D93、(单选题)碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A1015B2030C4050D5565参考答案：D94、(单选题)拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A焦化的糖浆B浓稠的糖浆C无定型的结晶体D无定型的玻璃体参考答案：D95、(单选题)人和高等动物的味感部位主要限于()。A口腔B舌头C咽喉D舌表面参考答案：D96、(单选题)人体