韶关学院大学生创新创业训练计划项目申报表

1、附: 1. 韶关学院大学生创新创业训练计划项目申报表.doc韶关学院大学生创新创业训练计划项目申报表推 荐 学 院 英东食品科学与工程学院 项 目 名 称 湿法超微粉碎真空冷冻干燥制备岗稔果粉的工艺研究 项 目 类 型 创新训练项目 创业训练项目 创业实践项目 所属一级学科名称食品科学与工程 所属二级学科名称 食品科学、食品营养 项 目 负 责 人 彭井养、何林峰 指 导 教 师 唐辉 申 报 日 期 2014年04月22日 项目名称湿法超微粉碎真空冷冻干燥制备岗稔果粉的工艺研究项目类型（ ）创新训练项目 （ ）创业训练项目 （ ）创业实践项目 （ 打 ）项目实施时间起始时间： 2014 年

2、04 月 ；完成时间： 2016 年 04 月申 请 人 或 申 请 团 队姓名年级学校所在院系专业联系电话E-mail主持人彭井养2011韶关学院食品科学与工程（科学）成 员何林峰2011韶关学院食品科学与工程（营养）李飞翔2013韶关学院食品科学与工程（营养）李玉芬2013韶关学院食品科学与工程（营养）指 导 教 师姓名唐辉研究方向功能食品加工年龄31专业技术职务行政职务讲师姓名研究方向年龄专业技术职务行政职务主要成果1 唐辉,肖仔君,钟瑞敏等.大孔树脂对长坝柚汁脱苦工艺的研究J.食品工业科技,2012,33(23):276-280.2 唐辉,郭红辉,钟瑞敏.水牛乳Mozzarella干酪

3、工艺条件的优化J.韶关学院学报自然科学,2012,33(6):44-48.3 唐辉, 钟瑞敏,刘小玲. 应用模糊数学方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂J.食品工业,2011,24(11),99-102.4 肖仔君,钟瑞敏,唐辉. 黑曲霉柚苷酶粗酶液酶学特性的初步研究A. 广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集C,2012.5 唐辉.食品包装学教学改革探析J.韶关学院学报自然科学,2011,32(6):105-108.6 唐辉,刘小玲等.干酪质构与其成分相关性的初探J.广西大学学报（自然科学版）,2009,34(3):371-376.一、项目实施的目的、意义 岗稔，为桃金娘科植

4、物桃金娘Rhodomyrtus tomentosa ( Ait. ) Hassk. 植物的浆果，别名稔子、山稔，主要分布在我国的广东及邻省的山岗野岭，是韶关地区特色水果之一。岗稔成熟后果皮紫黑，果肉鲜红，口味清甜，香味独特浓郁，颇受人们喜爱。近年来，诸多学者研究发现，岗稔营养价值非常丰富，远高于杨梅与橄榄等山果。岗稔含丰富的矿物质钙、磷、钾、铁、锰、锌、铜及抗肿瘤元素硒，大部分的矿物元素高出橄榄和有“水果皇后”之称杨梅的几十倍。另外，岗稔含丰富的花色苷、粗纤维及其它的一些有机营养成分，具有止血、补益等广泛的保健功效，应用前景十分广阔。 岗稔为浆果类果实，采后极易因破损或感染细菌而腐烂，不利于贮

5、藏和运输，由于收获主要集中在中秋前后，销售地域和渠道有限，许多岗稔腐烂变质，造成巨大的经济损失。为适应现代快节奏的生活，岗稔果实深加工技术的研究和发展已经迫在眉睫。近年来，果蔬的加工呈现出四大新趋势：果蔬功能成分的提取；最少量加工；浓缩果汁、果蔬汁、复合果蔬汁、果肉饮料的生产；果蔬粉的加工。其中，将新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式，它以其独特的物质存在形式随着现代食品工业进步和人们饮食习惯的需要而崭露头角。在果蔬粉加工工艺中粉碎和干燥是其中的关键环节，而超微粉碎和低温干燥则是果蔬粉碎与干燥工艺的发展趋势和方向。超微粉碎是指将直径 3mm以上的物料颗粒粉碎至1025um的过程。

6、因其颗粒超微细化，物料的孔隙及表面积都大幅度的增加，分散性、溶解性及化学性能都有明显的改善。粉碎的方法有干法与湿法，干法粉碎是将果蔬切块或片干燥后再经粉碎制粉，湿法粉碎是先将果蔬经胶体磨打浆后再经干燥制粉。湿法超微粉碎过程中物料介质粘度大，颗粒运动阻力大，在胶体磨中可获得较细产品，人体吸收率高，且在操作过程中可向物料中添加护色剂、助干剂等提高产品品质，相比干法粉碎具有较大优势。岗稔切片容易造成营养物质的流失，且在干燥后粉碎过程中环境相对湿度控制不当，会使粉剂含水量升高，因此本课题组试研究湿法超微粉碎制作岗稔果粉。目前，果蔬粉干燥技术主要有流化床干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥，流化床干燥适合于低果

7、汁含量或不含果汁物料的干燥，多为蔬菜。本课题组在之前的研究过程中使用喷雾干燥方法对岗稔汁进行干燥，发现其色泽较原汁有较大差异，花色苷损失较多，产品冲调性较差，容易发生焦糊。真空冷冻干燥是利用冰的升华原理，在高真空的环境条件下，将食品中冻结的冰直接从固态升华为汽态除去水分，而不破坏物料原有的物理、化学结构。本课题组在前面研究的基础上，拟采用真空冷冻干燥制备岗稔果粉。真空冷冻干燥方法制备的岗稔果粉赋予了产品较高的附加值，市场价35元/斤的岗稔山果，制备成岗稔粉后，不仅可以作为固体饮料，而且可以作为保健食品、保健药品、冰激凌、冷饮、酸奶等物品的配料，并且延长了产品的保质期（可达 2 年以上），扩大了

8、销售半径，市场价也升至此50100元/斤粉。另外，使用真空冷冻干燥方法制备的岗稔粉将最大可能的保留了原岗稔的花色苷，因此，不论从经济上还是营养价值上来说，岗稔果粉的市场前景十分乐观。二、项目研究内容和拟解决的关键问突破的难点1、研究内容：1）、岗稔鲜果的预处理: 将新鲜采摘的岗稔果清洗后迅速放置于18的冷库里保存，备用。2）、湿法超微粉碎岗稔的研究 a、取一定量的冷冻岗稔果，添加不同的护色剂过胶体磨榨汁，测定岗稔汁色泽 Hunter a 值和色泽保存率。 b、经过护色处理后的岗稔分五组过胶体磨打浆。过胶体磨次数分别为1次、2次、3次、4次、5次，测定每组岗稔浆的花色苷保留率、总糖保留率，将这五

9、组岗稔浆冻干成粉，测定过筛率。选择岗稔花色苷保留率、总糖保留率较高、过筛率较高的处理，确定岗稔浆需胶磨的次数。(一)、 岗稔浆汁前处理工艺的研究 1、为提高干燥速率，降低岗稔粉产品的含水量，本研究参考喷雾干燥法生产岗稔粉的加工工艺，在胶磨打浆过程中添加麦芽糊精、CMC和B一环糊精作为助干剂（添加时以岗稔浆的可溶性固形物为100%），以冻干速率、粉含水量和粉流动性为指标，利用SPSS软件对试验结果进行方差分析和邓肯氏新复极差法多重比较分析，确定助干剂的添加。 2、岗稔中有许多热敏性成分，对温度较敏感，但为了让产品能够安全的使用，必需对其进行杀菌处理，因此，控制好杀菌的温度和时间显得尤为重要。本研

10、究确定在胶磨后、冻干前对岗稔浆进行巴氏杀菌处理。分别选择杀菌温度60、65、70、75、80、85、90，杀菌时间统一选取30分钟，以杀菌后岗稔浆的色泽、气味、状态的感官指标来判断，初步确定杀菌温度；确定杀菌温度后，以杀菌时间为单因素（选取时间为10min、20min、30min、40min、 50m、60min），以杀菌后岗稔浆的菌落总数、大肠菌群数为指标，确定杀菌时间。（二）、 岗稔粉真空冷冻干燥工艺的研究 1、以物料装填厚度、预冻时间和预冻温度为因素，作U12(12l6l41)均匀试验，以干燥速率为测定指标，拟合回归方程，计算回归系数，根据数据分析结果确定适宜的装填厚度、预冻时间和预冻温

11、度。 2、以工作压力、升华温度、解析温度为因素进行正交实验，以总糖保留率、总花色苷保留率、干燥速率和产品含水量为指标，对四项测定指标进行主观加权后计算综合评价值，采用Design-Expert b 数据处理系统进行数据处理，以确定较优的干燥工艺参数。（三）、 岗稔粉质量稳定性研究研究真空包装的杨梅粉在干燥器内常温避光保存期间贮藏稳定性的变化情况，内容包括岗稔粉含水量、花色苷、还原糖、总糖、总酚、抗结性和流动性等，并与开封后杨梅粉暴露于空气中感官性能的变化情况进行比较，以期为岗稔粉的科学贮存提供参考。2、本课题组预计突破的难点： 首先，岗稔中花色苷含量丰富，性质不稳定，容易发现变化，尤其对热、光

12、敏感，因此，如何全面的保留岗稔中花色苷的含量是一大难点，本课题组在研究过程中拟采用巴氏杀菌法及添加助干剂，就是为了减少花色苷的含量的损失而设计。其次，这是本课题组首次将岗稔进行真空冷冻干燥，其干燥工艺条件的摸索也是一大难点。3、 项目研究与实施的基础条件 韶关市金果农业生态园有限公司是2004年创办的以长坝柚、岗稔等优质特色水果种植、收集、加工和经营的民营企业。公司基地占地2万多亩，每年收购大量优质岗稔。公司种植园已通过有机食品认证。2006年被评为“广东省生态示范园”，现在已发展成韶关市农业类龙头企业。 本公司将为该项目提供优质原料，并参与果粉的加工及成果应用，必要时将投入一定资金进行研究设

13、备的购置，并利用韶关学院英东食品学院食品研发中试中心的果汁、果粉生产线、真空冷冻干燥设备进行岗稔粉的生产，生产成功后将优先应用本项目的成果技术投入正式生产。 本项目是对岗稔资源的高值化综合利用技术的应用研究，可充分提高本公司及周边农户采摘山果后的综合利用，减少因贮藏、运输等因素造成的原料损失，可提高岗稔商品价值1020倍。为公司及韶关特色果水果的深加工产业化发展带来良好的社会和经济效益。4、 项目实施方案、技术路线及可行性分析1、项目实施方案本课题组首次以岗稔果为原料，进行真空冷冻干燥制备果粉。岗稔中花色苷含量丰富，在制备岗稔果粉时应尽量保留，但由于其性质不稳定，在加工过程中非常容易损失，如本

14、课题组在之前的研究过程中发现使用喷雾干燥方法对岗稔汁进行干燥，岗稔粉色泽较原汁有较大差异，花色苷损失较多，因此，本课题首次将岗稔进行真空冷冻干燥，以期制备营养价值高且性能优良的果粉。另外，本研究组采用湿法超微粉碎制备岗稔粉，在首先制备岗稔果浆时，直接以胶体磨打浆，即节省了能源和时间，提高了工作效率，又可提高果粉产品的性能。本课题组预计突破的难点：首先，岗稔中花色苷含量丰富，性质不稳定，容易发现变化，尤其对热、光敏感，因此，如何全面的保留岗稔中花色苷的含量是一大难点，本课题组在研究过程中拟采用巴氏杀菌法及添加助干剂，就是为了减少花色苷的含量的损失而设计。其次，这是本课题组首次将岗稔进行真空冷冻干

15、燥，其干燥工艺条件的摸索也是一大难点。研究内容：一、岗稔鲜果的预处理 将新鲜采摘的岗稔果清洗后迅速放置于18的冷库里保存，备用。二、湿法超微粉碎岗稔的研究 1、取一定量的冷冻岗稔果，添加不同的护色剂过胶体磨榨汁，测定岗稔汁色泽 Hunter a 值和色泽保存率。 2、经过护色处理后的岗稔分五组过胶体磨打浆。过胶体磨次数分别为1次、2次、3次、4次、5次，测定每组岗稔浆的花色苷保留率、总糖保留率，将这五组岗稔浆冻干成粉，测定过筛率。选择岗稔花色苷保留率、总糖保留率较高、过筛率较高的处理，确定岗稔浆需胶磨的次数。2.技术路线鲜岗稔护色剂的添加湿法超微粉碎岗稔的研究过胶体磨的次数助干剂的添加杀菌工艺的确定岗稔浆汁前处理工艺的研究预冻工艺真空冷冻干燥工艺的研究岗稔粉质量稳定性的研究干燥工艺发表核心期刊二篇或申请发明专利成果鉴定与应用五、项目研究进度安排1）2013年8 月至 2013年9月：岗稔鲜果的购买、清洗并冷冻备用；2）2014年 1月至 2014年6月：湿法超微粉碎岗稔的研究及熟悉真空冷冻干燥机的操作；3）2014年 5月至 2014年9月：助干剂的添加与杀菌工艺的确定；4）2014年10月至2015年1月：岗稔粉真空冷冻干燥工艺的研究；岗稔粉质量稳定性研究；5）2015年 1月至 2015年4月：成果总结，申请专利，成果验收或鉴定。六、预期成果1）发