食品工艺学杀菌学习教案

1、会计学1食品工艺学杀菌食品工艺学杀菌第一页，编辑于星期二：十一点 十三分。.罐头食品杀菌的目的罐头食品杀菌的目的第1页/共171页第二页，编辑于星期二：十一点 十三分。商业无菌商业无菌 罐头食品经过适度的热杀菌后罐头食品经过适度的热杀菌后, ,不含有不含有对人对人体健康有害的体健康有害的致病性微生物致病性微生物( (包括休眠体包括休眠体) )，也不含也不含有有在通常温度条件下在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微能在罐头中繁殖的非致病性微生物生物。第2页/共171页第三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第3页/共171页第四页，编辑于星期二：十一点 十三分。食品腐败食品腐败(Food Sp

2、oilage)(Food Spoilage)：是指食品在微生物是指食品在微生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象。腐败菌腐败菌(Spoilage bacteria)Spoilage bacteria)：导致食品腐导致食品腐败变质的各种微生物。败变质的各种微生物。第4页/共171页第五页，编辑于星期二：十一点 十三分。第5页/共171页第六页，编辑于星期二：十一点 十三分。第6页/共171页第七页，编辑于星期二：十一点 十三分。第7页/共171页第八页，编辑于星期

3、二：十一点 十三分。根据底盖外凸程度，可以分为：根据底盖外凸程度，可以分为：第8页/共171页第九页，编辑于星期二：十一点 十三分。胀罐发生的原因：胀罐发生的原因：第9页/共171页第十页，编辑于星期二：十一点 十三分。假胀罐（或物理性胀罐）：假胀罐（或物理性胀罐）：第10页/共171页第十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。氢胀罐（或化学性胀罐）：氢胀罐（或化学性胀罐）：第11页/共171页第十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。细菌性胀罐细菌性胀罐：第12页/共171页第十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第13页/共171页第十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。平酸菌：平酸菌：第14

4、页/共171页第十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。酸性食品中常见的平酸菌酸性食品中常见的平酸菌：嗜热酸芽孢杆菌嗜热酸芽孢杆菌( (Bacillus thermoaciduransBacillus thermoacidurans) )能在能在pH4pH4或略低的介质中生长，最适生长温度或略低的介质中生长，最适生长温度4545，最高生长温度，最高生长温度54546060，是番茄制品中常见的重要腐败菌。在中酸性食品中也能生长。，是番茄制品中常见的重要腐败菌。在中酸性食品中也能生长。pH低于低于4.0不再产生芽不再产生芽孢，并迅速自行消失。孢，并迅速自行消失。第15页/共171页第十六页，编辑于星

5、期二：十一点 十三分。第16页/共171页第十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。第17页/共171页第十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。第18页/共171页第十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。第19页/共171页第二十页，编辑于星期二：十一点 十三分。第20页/共171页第二十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。n新技术的应用为新技术的应用为提高罐头食品品提高罐头食品品质创造了条件质创造了条件。第21页/共171页第二十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。第22页/共171页第二十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第23页/共171页第二十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。第24

6、页/共171页第二十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。第25页/共171页第二十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。第26页/共171页第二十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。 原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系发生平盖酸败的百分率121时的杀菌时间（min）无糖60 芽孢/10 g 糖2500 芽孢/10 g 糖70809000000095.875.054.2第27页/共171页第二十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。第28页/共171页第二十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。Bigelow 等人等人1920年研究了好气菌的芽孢在不年研究了好气菌的芽孢在不同同pH中，采用不同温度杀菌的

7、致死情况：中，采用不同温度杀菌的致死情况：耐热性最强的耐热性最强的pHpH：第29页/共171页第三十页，编辑于星期二：十一点 十三分。0.111010098.9110121杀菌时间（分）杀菌时间（分）杀菌温度杀菌温度()pH5-7pH4.5pH3.5介质介质pH值对细菌芽孢耐热性的影响值对细菌芽孢耐热性的影响第30页/共171页第三十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。食品种类食品种类pHpH值值食品种类食品种类pHpH值值平均平均最低最低最高最高平均平均最低最低最高最高苹果苹果3.43.23.7番茄汁番茄汁4.34.04.4苹果沙司苹果沙司3.63.24.2番茄酱番茄酱4.44.24.6杏

8、杏3.93.44.4芦笋芦笋(绿绿)5.55.45.6葡萄汁葡萄汁3.22.93.7青刀豆青刀豆5.45.25.7柠檬汁柠檬汁2.42.32.8胡萝卜胡萝卜5.25.05.4桃桃3.83.64.0蘑菇蘑菇5.85.85.9酸渍黄瓜酸渍黄瓜3.93.54.3青豆青豆6.26.06.3甜酸渍品甜酸渍品2.72.53.0甘薯甘薯5.25.15.4草莓草莓3.43.03.9马铃薯马铃薯5.55.45.6番茄番茄4.34.14.6菠菜菠菜5.45.15.9第31页/共171页第三十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。第32页/共171页第三十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第33页/共171页第三十

9、四页，编辑于星期二：十一点 十三分。第34页/共171页第三十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。提高提高2 2倍。倍。第35页/共171页第三十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。食盐浓度对微生物细菌残存率的影响食盐浓度对微生物细菌残存率的影响0 020204040606080801001000 00.50.51 11.51.52 22.52.53 33.53.54 4食盐浓度(%)食盐浓度(%)细菌残存率(%)细菌残存率(%)第36页/共171页第三十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。 某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物

10、的作用。这些物质称植物杀菌素。第37页/共171页第三十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。第38页/共171页第三十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。芽孢菌在不同温度下的致死时间芽孢菌在不同温度下的致死时间两种菌在不同温度下所需杀菌时间两种菌在不同温度下所需杀菌时间第39页/共171页第四十页，编辑于星期二：十一点 十三分。第40页/共171页第四十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。第41页/共171页第四十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。 杀菌时间杀菌时间(min) (min) 残存芽孢数残存芽孢数( (个个/ml)/ml) 1 100000000 1 100000000 1.5

11、50000000 1.5 50000000 2.5 10000000 2.5 10000000 4 1000000 4 1000000 6 100000 6 100000 8 10000 8 10000 10 1000 10 1000 第42页/共171页第四十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。 谷川等人根据试验结果，以杀菌时间做横坐标、残存谷川等人根据试验结果，以杀菌时间做横坐标、残存活菌数做纵坐标作图：活菌数做纵坐标作图：第43页/共171页第四十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。0 01 12 23 34 45 56 67 78 89 90 02 24 46 68 810101212

12、加热时间(min)加热时间(min)残存芽孢数(log X/ml)残存芽孢数(log X/ml)如以单位样品内如以单位样品内活菌残存数的对数值活菌残存数的对数值为纵坐标，以加热时间为横坐标，作图，则可得为纵坐标，以加热时间为横坐标，作图，则可得一直线图一直线图。该曲线即为。该曲线即为热力致死速率曲线热力致死速率曲线( (在一定温度下加热时间与微生物残存数之间关系曲线在一定温度下加热时间与微生物残存数之间关系曲线) )。热力致死速率曲线热力致死速率曲线第44页/共171页第四十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。设原始菌数为设原始菌数为a，经过一段热处理时间，经过一段热处理时间t后，后，残存菌数

13、为残存菌数为b，直线的斜率为，直线的斜率为k，则：，则：lg b lg a = k ( t 0 )t = - 1/k ( lg a lg b)令令 1/k = D，则：，则：t = D(lg alg b)热力致死速率曲线与菌种有关，与环境条件有关热力致死速率曲线与菌种有关，与环境条件有关，与杀菌温度有关。，与杀菌温度有关。第45页/共171页第四十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。第46页/共171页第四十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。n从图上可知，从图上可知，D值是指热值是指热力致死速率曲线经过一力致死速率曲线经过一个对数周期时所需得时个对数周期时所需得时间间(min)(min)，它

14、是该直线斜，它是该直线斜率的倒数；率的倒数；nD D值与微生物的值与微生物的死亡速率死亡速率成反比。成反比。D D值愈大值愈大，则细，则细菌死亡速度愈慢，该菌的菌死亡速度愈慢，该菌的耐热性愈强耐热性愈强，反之，则，反之，则愈弱。所以，愈弱。所以，D D值大小值大小与细菌耐热性的强度呈与细菌耐热性的强度呈正比。正比。第47页/共171页第四十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。第48页/共171页第四十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。)lg(lgbaDtbatDlglgD值的计算与表示值的计算与表示：min114310lg10314laD表示为：表示为： D110 第49页/共171页第五十

15、页，编辑于星期二：十一点 十三分。 部分食品中常见腐败菌的D值 腐败菌 腐败特征 耐热性 嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸败 D121=4.0-5.0 min 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 产酸产气 D121=3.0-4.0 min 嗜 热 菌 致黑梭状芽孢杆菌 致黑硫臭 D121=2.0-3.0 min 肉毒杆菌A、B 产酸产气产毒 D121=6-12 sec 生芽孢梭状芽孢杆菌(P.A3697) 产酸产气 D121=6-40 sec 低 酸 性 食 品 嗜 温 菌 凝结芽孢杆菌 平盖酸败 D121=1-4 sec 巴氏固氮梭状芽孢杆菌 产酸产气 D100=6-30 sec 酪酸梭状芽孢杆菌 产酸产气 D1

16、00=6-30 sec 酸 性 食 品 嗜 温 菌 多粘芽孢杆菌 产酸产气 D100=6-30 sec 第50页/共171页第五十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。第51页/共171页第五十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。第52页/共171页第五十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。lg t2 - lg t1 = k(T2 - T1)lg t1 - lg t2 = -k(T2 - T1)令令 Z = -1/k则得到热力致死时间曲线方程：则得到热力致死时间曲线方程：ZTTtt1221lg 第53页/共171页第五十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有

17、关，曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。与微生物的种类有关。该曲线可用以比较不同的温度该曲线可用以比较不同的温度-时间组合的杀菌时间组合的杀菌强度：强度：ZTTtt12121lg 第54页/共171页第五十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关值与微生物的种类有关、与环境因素有关。Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强值越大，一般说明微生物的耐热性越强第55页/共171页第五十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。F0值：值：单位为单位为min，是采用，是采用121.1杀菌温度时的热杀菌温度时的热力致死时间。力致死时间。因此，利用热力致死时

18、间曲线，可将各种的杀菌因此，利用热力致死时间曲线，可将各种的杀菌温度温度-时间组合换算成时间组合换算成121.1时的杀菌时间时的杀菌时间，从而可以方便地加以比较：，从而可以方便地加以比较：ZTtF1 .121lg10 第56页/共171页第五十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。例例3.1在某杀菌条件下，在在某杀菌条件下，在121.1用用1 min恰好将恰好将菌全部杀灭；现改用菌全部杀灭；现改用110、10 min处理，处理，问能否达到原定的杀菌目标？设问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10。第57页/共171页第五十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。例例3.1解解已知：已知： T1=110，

19、t1=10 min，T2=121.1，t2=1 min，Z=10。利用利用TDT曲线方程，将曲线方程，将110、10 min转化成转化成121.1下的时间下的时间t2 ，则，则t2 = 0.78 min t2说明未能全部杀灭细菌。那么在说明未能全部杀灭细菌。那么在110下需要下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得多长时间才够呢？仍利用上式，得t1 = 12.88 min第58页/共171页第五十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。第59页/共171页第六十页，编辑于星期二：十一点 十三分。10n个100个即：总菌数即：总菌数第60页/共171页第六十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。第61页/

20、共171页第六十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。仿热力致死时间曲线仿热力致死时间曲线(Phanton Thermal Death Time curve)第62页/共171页第六十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。ACB仿热力致死时间曲线仿热力致死时间曲线(Phanton Thermal Death Time curve) )T T( (T TZ Zl lg gD Dl lg gD D2 21 11 12 21第63页/共171页第六十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。ACB仿热力致死时间曲线仿热力致死时间曲线(Phanton Thermal Death Time curve)Z Zlg

21、DlgDlgDlgD1 12 21ZZ Z值：就是值：就是TRTTRT1 1直线横过一直线横过一个对数周期时所需要的温度个对数周期时所需要的温度值值, ,或或D D值成值成1010倍变化时相对倍变化时相对应的温度变化值。应的温度变化值。第64页/共171页第六十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。Z ZT T1 12 21 1F Fl lg gn nD D时时当当n nZ ZT T121121F FnDnDlglgZ ZT T1211211010n nF FD D或或第65页/共171页第六十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。第66页/共171页第六十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。对于

22、低酸性食品，因必须尽可能避免肉毒杆对于低酸性食品，因必须尽可能避免肉毒杆菌对消费者的危害，取菌对消费者的危害，取n = 12。 对于易被平酸菌腐败的罐头，因嗜热脂肪芽孢杆菌的D值高达3-4 min，若仍取12D，则因加热时间过长，食品的感官品质不佳，所以一般取4-5D，最多为6D。 需要比较肉毒杆菌的需要比较肉毒杆菌的12D和嗜热菌的和嗜热菌的4-6D的的值，取较大者作为杀菌目标值，取较大者作为杀菌目标F0。第67页/共171页第六十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。F0 = n D的意义：的意义：用适当的残存率值代替过去用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭彻底杀灭”的概念，的概念，这使得杀菌

23、终点（或程度）的选择更科学、更方这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 通过通过F0 = n D，还将热力致死速率曲线和热力，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立起了致死时间曲线联系在一起，建立起了D值、值、Z值和值和F0值之间的联系。值之间的联系。第68页/共171页第六十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。例例某产品净重某产品净重454 g，含有，含有D121.1=0.6 min、 Z=10的芽孢的芽孢12只只/g；若杀菌温度为；若杀菌温度为110，要求效果为产品腐败率不超过要求效果

24、为产品腐败率不超过0.1%。求：。求： （1）理论上需要多少杀菌时间？ （2）杀菌后若检验结果产品腐败率为）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌时间为多少？时间为多少？第69页/共171页第七十页，编辑于星期二：十一点 十三分。解解 （1）F0=D（lg a lg b） =0.6(lg 5448 lg 0.001)=4.042 min F110=F0 lg-1(121.1 110)/10=52.1 min （2）F0=0.6(lg a lg 0.01)=4.042 min lg a = lg a = 54480，即芽孢含量为

25、，即芽孢含量为120个个/g。 此时，此时，F0=D(lg a lg b) =0.6(lg 54480 lg 0.001)=4.642 min F110=4.642 lg-1(121.1 110)/10=59.8 min第70页/共171页第七十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。被钝化的现象。被钝化的现象。n高酸性食品因所需杀菌强度低，高酸性食品因所需杀菌强度低，有时也存在酶钝化不完全的现有时也存在酶钝化不完全的现象。象。第71页/共171页第七十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。低酸性食品中的微生物：低酸性食品中的微生物：Z=10，Q10=10。ZZTTDDDDQ10lglg/1/111

26、21211210 第72页/共171页第七十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。可见在温度超过一定值后，酶可见在温度超过一定值后，酶的钝化成为首要问题。的钝化成为首要问题。5 . 210lg110 ZQ第73页/共171页第七十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。第74页/共171页第七十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。第75页/共171页第七十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。三种方式三种方式第76页/共171页第七十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。第77页/共171页第七十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。传导传热罐头食品冷点位置：罐头的几何中心传导传热罐头食品冷点位置：罐头的

27、几何中心第78页/共171页第七十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。对流传热食品的冷点通常在对流传热食品的冷点通常在中心轴上离罐底中心轴上离罐底12.719mm的部位上。的部位上。第79页/共171页第八十页，编辑于星期二：十一点 十三分。糊状玉米等含淀粉较多的罐头糊状玉米等含淀粉较多的罐头盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁苹果沙司等有较多沉积固体的罐头食品苹果沙司等有较多沉积固体的罐头食品第80页/共171页第八十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。第81页/共171页第八十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。第82页/共171页第八十三页，编辑于星期二：十一点 十三

28、分。第83页/共171页第八十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。第84页/共171页第八十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。不同制罐材料，其热导率不同制罐材料，其热导率 不同不同 铁铁 玻玻 铝铝 n热阻热阻第85页/共171页第八十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。2 2玻玻玻玻1 11 1玻玻h h1 1h h1 11 10 00 01 1: : :1 10 00 0h h1 1: : :h h1 12 2铁铁铁铁1 12 2铁铁铁铁1 11 1铁铁h h1 1h h1 1 T1, h1T2, h2食品散热系数食品散热系数介质散热系数介质散热系数100100: :800800: :1

29、00100h h1 1: : :h h1 12 2玻玻玻玻1 1介质热阻介质热阻罐壁热阻罐壁热阻食品热阻食品热阻第86页/共171页第八十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。食食食食玻玻玻玻1 11玻1玻h h1 1250025001:1: :100100h h: : :h h1 1食食食食铁铁铁铁1 1食食食食铁铁铁铁1 12 2铁铁h h1 1 25002500: :800800: :100100: : :h h1 1食食食食玻玻玻玻1 1 食食T1, h1介质传热系数介质传热系数第87页/共171页第八十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。距离距离。第88页/共171页第八十九页，编辑于

30、星期二：十一点 十三分。9 97 74 4. .4 4) )0 0. .0 01 1l lg g1 1) )( (1 19 9D D( (8 8. .3 3H HD D2 20 0杀杀0 01 1T TT TT TT TT0：罐头食品的初温：罐头食品的初温(k); T1：罐头几何中心处最高的杀菌温度：罐头几何中心处最高的杀菌温度(k);T杀杀：杀菌加热介质的杀菌温度：杀菌加热介质的杀菌温度(k); ：杀菌时所需的加热时间：杀菌时所需的加热时间(min); ：罐头食品的导热系数：罐头食品的导热系数(W/m.K); H：罐外高：罐外高(cm);D：罐外径：罐外径(cm)容器的大小、形状容器的大小、

31、形状(H:D)(H:D)对传热和加热时间有影响对传热和加热时间有影响第89页/共171页第九十页，编辑于星期二：十一点 十三分。影响不大影响不大。第90页/共171页第九十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。第91页/共171页第九十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。好。好。第92页/共171页第九十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第93页/共171页第九十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。第94页/共171页第九十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。第95页/共171页第九十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。罐头食品的传热曲线罐头食品的传热曲线第96页/共171页第九十七页，编辑于

32、星期二：十一点 十三分。罐头食品的传热曲线罐头食品的传热曲线第97页/共171页第九十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。第98页/共171页第九十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。对流型对流-传导型传导型第99页/共171页第一百页，编辑于星期二：十一点 十三分。第100页/共171页第一百零一页，编辑于星期二：十一点 十三分。第101页/共171页第一百零二页，编辑于星期二：十一点 十三分。第102页/共171页第一百零三页，编辑于星期二：十一点 十三分。 tdtA01 第103页/共171页第一百零四页，编辑于星期二：十一点 十三分。用基本法计算杀菌强度及杀菌时间的例题：用基本法计算杀

33、菌强度及杀菌时间的例题：第104页/共171页第一百零五页，编辑于星期二：十一点 十三分。温度时间组合：温度时间组合：传热曲线的变形传热曲线的变形由由TDT曲线求得曲线求得对应温度的致死率对应温度的致死率第105页/共171页第一百零六页，编辑于星期二：十一点 十三分。以致死率为纵以致死率为纵坐标，时间为横坐标，时间为横坐标，作致死值坐标，作致死值曲线图。曲线包曲线图。曲线包围的面积即为总围的面积即为总致死值。致死值。第106页/共171页第一百零七页，编辑于星期二：十一点 十三分。下的下的TDT值，再计算出致死值，再计算出致死率。还需要准确测定冷点的传率。还需要准确测定冷点的传热曲线。热曲线

34、。第107页/共171页第一百零八页，编辑于星期二：十一点 十三分。第108页/共171页第一百零九页，编辑于星期二：十一点 十三分。)121(lg111ZTFLZT)121(lg1LF11tidtA01ZTF121lg令令tdtFLA0第109页/共171页第一百一十页，编辑于星期二：十一点 十三分。tLdtFA01tdtFLA0即即A=1时，从时，从t=otn间各间各L值的积分值和值的积分值和F值相等。如值相等。如求得的求得的F值与细菌耐热性值与细菌耐热性F值相等，则能完全将该菌杀值相等，则能完全将该菌杀死，若其值小于细菌耐热性死，若其值小于细菌耐热性F值，杀菌不足。值，杀菌不足。第110

35、页/共171页第一百一十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。ZTLii121lg1可求出罐头食品测点温度可求出罐头食品测点温度Ti对应的对应的Li值。值。i i1 1i ii it t2 2L LL LF F1 1A A第111页/共171页第一百一十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。n整个杀菌过程的杀菌强度（总致整个杀菌过程的杀菌强度（总致死值）：死值）：Fp = (Lit)= t.Li第112页/共171页第一百一十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。n一般取一般取F略大于略大于F0。第113页/共171页第一百一十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。时间/min温度/致死率值(Li)时

36、间/min温度/致死率值(Li)05027121 0.977538030121 0.977561040.019533121 0.9775911850.549536120.5 0.8711121200.776439115 0.245515120.50.871142109 0.061718120.70.912445101 0.009821120.70.91244885 241210.9775 第114页/共171页第一百一十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。nFp = t.Li = 38.1619=24.48(min)nFp略大于略大于F0，满足杀菌要求。，满足杀菌要求。因此杀菌公式应改为：因此

37、杀菌公式应改为：10-22-/121反压冷却。反压冷却。第115页/共171页第一百一十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。5. 5. 杀菌工艺条件杀菌工艺条件第116页/共171页第一百一十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。p pT T3 32 21 1式中：式中：T-杀菌温度杀菌温度(); 1-杀菌唤加热升温升压时间杀菌唤加热升温升压时间(min) 2-杀菌锅内杀菌温度保持不变时间杀菌锅内杀菌温度保持不变时间(min); 3-冷却降温时间冷却降温时间(min) P-杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用的反压压力。杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用的反压压力。分为升温、恒温分为升温、恒温和降温三个阶段和

38、降温三个阶段n杀菌工艺条件杀菌工艺条件第117页/共171页第一百一十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。第118页/共171页第一百一十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。菌锅内还会有气囊残存；菌锅内还会有气囊残存；第119页/共171页第一百二十页，编辑于星期二：十一点 十三分。温阶段；温阶段；第120页/共171页第一百二十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。第121页/共171页第一百二十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。第122页/共171页第一百二十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第123页/共171页第一百二十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。第124页/共171页第一百

39、二十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。5.1 杀菌工艺条件杀菌工艺条件 第125页/共171页第一百二十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。 采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题：采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题： 第126页/共171页第一百二十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。第127页/共171页第一百二十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。第128页/共171页第一百二十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。 微生物耐热特性微生物耐热特性 食品传热特性食品传热特性 耐热性试验耐热性试验 杀菌条件（温度和时间）的计算杀菌条件（温度和时间）的计算 腐败菌分离腐败菌分离 实罐试验（感官

40、品质和经济性）实罐试验（感官品质和经济性） 腐败腐败 确证性接种试验（和保温试验）确证性接种试验（和保温试验） 腐败腐败 生产线试验（和保温试验）生产线试验（和保温试验） 确定杀菌条件确定杀菌条件第129页/共171页第一百三十页，编辑于星期二：十一点 十三分。第130页/共171页第一百三十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。罐头食品杀菌方法罐头食品杀菌方法常压杀菌常压杀菌高温高压杀菌高温高压杀菌超高温杀菌超高温杀菌杀菌杀菌方法方法热杀菌热杀菌非热杀菌非热杀菌物理杀菌物理杀菌化学杀菌化学杀菌温度不同温度不同第131页/共171页第一百三十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。（1）常压杀菌及设

41、备）常压杀菌及设备又叫巴式杀菌，即在又叫巴式杀菌，即在100以下的温度下杀菌。以下的温度下杀菌。适用于以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。适用于以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。n静止间歇式常压杀菌锅静止间歇式常压杀菌锅n常压连续杀菌器常压连续杀菌器第132页/共171页第一百三十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第133页/共171页第一百三十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。铭瑞淋水式杀菌机铭瑞淋水式杀菌机第134页/共171页第一百三十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。常用的常压杀菌设备常用的常压杀菌设备常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机用于马口铁易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏

42、、饮料、果冻食品蒸汽常压杀菌之用。第135页/共171页第一百三十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。设备设备n静止间歇式高压杀菌锅静止间歇式高压杀菌锅n高压连续杀菌器高压连续杀菌器第136页/共171页第一百三十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。卧式杀菌锅第137页/共171页第一百三十八页，编辑于星期二：十一点 十三分。立式高压杀菌锅立式高压杀菌锅第138页/共171页第一百三十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。卧式高压杀菌锅卧式高压杀菌锅第139页/共171页第一百四十页，编辑于星期二：十一点 十三分。反压杀菌釜反压杀菌釜热水回转式热水回转式杀菌釜是使杀菌釜是使用于对瓶装用于对瓶装、

43、罐装、袋、罐装、袋装食品的二装食品的二次灭菌设备次灭菌设备，由工艺罐，由工艺罐、热水罐、热水罐、泵及连接管泵及连接管道、触摸屏道、触摸屏组成的自动组成的自动控制系统控制系统第140页/共171页第一百四十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。高压间歇式杀菌锅高压间歇式杀菌锅铭铭瑞瑞乐惠乐惠第141页/共171页第一百四十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。回转式回转式高压杀菌锅高压杀菌锅第142页/共171页第一百四十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第143页/共171页第一百四十四页，编辑于星期二：十一点 十三分。若水柱高若水柱高15m，MPa，温度相温度相当于当于126.7 第144页/

44、共171页第一百四十五页，编辑于星期二：十一点 十三分。超高温杀菌超高温杀菌在在121 以上的温度下进行杀菌。以上的温度下进行杀菌。第145页/共171页第一百四十六页，编辑于星期二：十一点 十三分。火焰杀菌设备火焰杀菌设备火焰杀菌工艺火焰杀菌工艺首先是在法国进行试验的。它也是一种高温短时间的杀菌工艺，罐头首先在首先是在法国进行试验的。它也是一种高温短时间的杀菌工艺，罐头首先在79.4排气、封罐、用蒸汽进行预热，然后进一步用直接火焰加热杀菌，在杀菌的过程中罐头作急速的旋转，避免局部发生过热现象，杀菌一定时间后用水喷淋冷却。排气、封罐、用蒸汽进行预热，然后进一步用直接火焰加热杀菌，在杀菌的过程中

45、罐头作急速的旋转，避免局部发生过热现象，杀菌一定时间后用水喷淋冷却。第146页/共171页第一百四十七页，编辑于星期二：十一点 十三分。用于火焰杀菌的罐头要用于火焰杀菌的罐头要有很高的真空度有很高的真空度，以免卷边或接缝由于内，以免卷边或接缝由于内压增高而爆裂。压增高而爆裂。它主要它主要适用于对流传热为主的食品适用于对流传热为主的食品，倒如青豆、玉米、胡萝卜、糖，倒如青豆、玉米、胡萝卜、糖水水果等。水水果等。主要由三部分组成，即蒸汽预热工区、火焰加热区、保温区。主要由三部分组成，即蒸汽预热工区、火焰加热区、保温区。煤气或丙烷火焰杀菌煤气或丙烷火焰杀菌第147页/共171页第一百四十八页，编辑于

46、星期二：十一点 十三分。 UHT型高温瞬时灭菌机是本公司吸收消化国外的先进技术基础上研制而成的，它具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达型高温瞬时灭菌机是本公司吸收消化国外的先进技术基础上研制而成的，它具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。第148页/共171页第一百四十九页，编辑于星期二：十一点 十三分。第149页/共171页第一百五十页，编辑于星期二：十一点 十三分。第150页/共171页第一百五十一页，编辑于星期二：十一点 十三分。第151页/共171页第一百五十二页，编辑于星期二：十一点 十三分。物 理物 理杀菌杀菌辐射杀菌，紫外线杀菌，超高压辐射杀菌，紫外线杀菌，超高压杀菌，高压脉冲电场杀菌，感应杀菌，高压脉冲电场杀菌，感应电子杀菌，磁力杀菌，脉冲强光电子杀菌，磁力杀菌，脉冲强光杀菌，微波杀菌，超声波杀菌杀菌，微波杀菌，超声波杀菌化 学化 学杀菌杀菌添加抑菌或防腐剂，臭氧，二氧添加抑菌或防腐剂，臭氧，二氧化氯，化氯，Nisin，酶，酶第152页/共171页第一百五十三页，编辑于星期二：十一点 十三分。第153页/共171页第一百五十四页，编辑