课题2_腐乳的制作上课用剖析

1、 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。制作工艺在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳五香腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳1.发酵豆制品营养丰富，发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种等多种生理保健功能。生理保健功能。 豆腐乳意

2、想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有具有预防骨质疏松症功能预防骨质疏松症功能。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 2.具有具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险病危险的功能。的功能。专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、一、 基础知识基础知识阅读阅读P6关于腐乳制关于腐乳制作方法的传说故事作方法的传说故事1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？想一想想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？直立菌丝直立菌丝匍匐

3、菌丝匍匐菌丝腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要主要作用作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种_。 繁殖方式为繁殖方式为_ _ ， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为_型。型。（2 2）腐乳制作的原理：）腐乳制作的原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的_能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成_，脂肪脂肪酶酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为_丝状丝状真菌真菌孢子生殖孢子生殖异养需氧异养需氧蛋白酶蛋白酶小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘

4、油和脂肪酸毛霉菌落形态毛霉菌落形态毛霉菌落形态毛霉菌落形态2、制作腐乳的主要工序是将豆腐进行制作腐乳的主要工序是将豆腐进行前前期发酵期发酵和和后期发酵后期发酵。 二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；所用的若干块；所用的豆腐的含水量为的豆腐的含水量为70%。问：豆腐的含水量为什么要保持在问：豆腐的含水量为什么要保持在70%？2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到

5、保温的作用，每块豆腐等提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；上干净的粽叶； 水分过多，腐乳不容易成型水分过多，腐乳不容易成型3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在_的地方；的地方； 问：问：15-18 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续持续36小时以上。小时以上

6、。5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6. 长满毛霉的毛坯与长满毛霉的毛坯与盐盐的质量分数比为的质量分数比为5：1，分层，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止_大约腌制大约腌制8天；天；杂菌进入杂菌进入加盐目的：加盐目的：1 析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分，使，使豆腐块变硬豆腐块变硬。 盐能盐能抑制微生物的生长抑制微生物的生长。 调味调味2 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶7. 将黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以各种香将

7、黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤酒精含量椒等）混合制成卤汤；卤汤酒精含量控制在控制在_左右左右。问：酒精含量为什么要控制在问：酒精含量为什么要控制在12%12%左右？左右？12%酒精的作用：酒精的作用：调味；抑制微生物。调味；抑制微生物。 过高，抑制蛋白酶的活性，使腐乳成熟延长；过高，抑制蛋白酶的活性，使腐乳成熟延长； 过低，不足抑制杂菌，使其腐败，过低，不足抑制杂菌，使其腐败，香辛料的作用：香辛料的作用：调味，防腐杀菌调味，防腐杀菌8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗

8、净，用高压锅在100蒸汽中蒸汽中灭菌灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。常温六个月可以成熟。常温六个月可以成熟。二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒（卤汤由酒（12%）及各种香辛料配）及各种香辛料配制而成。制而

9、成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。思思考考题题1. 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？2. 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？三、三、 结果分析与评价结果分析与评价制作制作原理原理实验实验设计设计参与的微参与的微生物生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳

10、乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制课堂小结课堂小结全是真核生物，除酵全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余母为兼性厌氧，其余全是需氧型。全是需氧型。1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习课堂练习2. 食

11、盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D. 答案：答案：C3、卤汤中香辛料的作用是、卤汤中香辛料的作用是( ) 调味调味 促进发酵促进发酵 杀菌防腐杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香

12、辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D4、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐

13、乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：答案：D5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 利于后期发利于后期发酵酵 满足饮酒需要满足饮酒需要A、 B、 C、 D、D1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉C 4、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是其作用的是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，延长保质期、使后熟期安全度过，延长保质期C8、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A、乙醇、乙醇 B、食盐