微生物_总纲_课本

1、第一章绪论微生物的概念和特点个体微小，结构简单，肉眼不可见的，种类繁多的，不借助显微镜看不到的微小生物群体微生物学发展历史中安东列文虎克(AntongVanLeeuwenhoek)、巴斯德(LouisPasteur)、柯赫(RobertKoeh)的贡献第一个看见并描述微生物的人、否定了自然学说，证明发酵是由微生物引起的，八十消毒第一个发明了微生物的纯培养，对病原菌的研究，提出了科赫法则第二章微生物主要类群及其形态与结构1细菌单个菌体的基本形态：球状、杆状和螺旋状细菌大小的表示：球菌-直径；杆菌和螺旋菌-宽度x长度细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和核糖体、间体等细菌的特殊结构：鞭毛某些细菌

2、细胞表面着生的一至数十条长丝状、螺旋形的附属物，具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”、菌毛长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能、荚膜细菌在其表面分泌一层松散透明的粘液物质，有一定外形，相对稳定地附在细胞壁外面芽抱某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽抱结合原生质体特点说明细胞壁生理功能固定细胞形态，保护细胞结构；是细胞生长分裂和鞭毛运动所必需的，与细胞的运动有关；阻拦有害物质进入细胞；对革兰氏染色有益；与细胞的抗原性和对抗生素，噬菌体的敏感性有关革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁结构差异阳性：厚度

3、大，化学成分简单，一般含有90%肽聚糖，10%磷壁酸。肽聚糖分子由双糖单位、四肽尾，肽桥组成，磷壁酸的组要成分为甘油磷酸和核糖醇磷酸。阴性：厚度薄，层次较多，成分较复杂，肽聚糖层很薄，机械程度较弱，外膜(脂多糖LPS、磷脂、若干外膜蛋白)是他的细胞壁所特有的结构。革兰氏染色步骤和原理结晶紫1分钟、用碘液一分钟、95%乙醇30秒，番红复染2分钟经结晶紫的细胞再用碘液处理后形成了不溶性复合物，前两部结果是相同的，不溶性复合物能被乙醇溶解，同时乙醇还能对细胞壁本身产生影响，对于肽聚糖层较厚的阳性菌，乙醇使厚的细胞壁脱水，孔隙变小，紫色复合物溶解在乙醇中，但由于分子太大，不能通过细胞壁，故脱色后仍显紫

4、色，对于阴性菌，乙醇处理破坏和损伤了细胞壁使复合物从细胞中渗漏出来，故脱色后，阴性菌脱去紫色。复染菌落概念把单个微生物伙同中少量微生物接种到适宜的培养基上，在适宜的条件下，细菌迅速生长繁殖，经过一定时间后形成的一个肉眼可见的细胞群体。2放线菌放线菌菌丝分类气生菌丝、基内菌丝原核微生物种类细菌、放线菌3酵母菌三种不同类型的生活史酿酒酵母：子囊抱子再合适的条件下发芽产生单倍体营养细胞，单倍体营养细胞不断进行出芽生殖，两个不同性别的营养细胞彼此结合，在质配后发生核配，形成二倍体营养细胞，二倍体营养细胞不进行核分裂，而是不断进行出芽生殖，在特殊情况下，二倍体营养细胞发生减数分裂，随即形成四个子囊抱子，

5、子囊经自然或认为破壁后释放出子囊抱子。八抱裂殖酵母：单倍体营养细胞借裂殖方式进行无性繁殖，两个营养细胞接触后形成结合管，发生质配后即发生核配，两个细胞连成一体，二倍体的核分裂3次，第一次为减数分裂，形成8个单倍体的子囊抱子，子囊破裂，释放子囊抱子。路德类酵母：单倍体子囊抱子在子囊内成对结合，并发生质配和核配，结合后的二倍体细胞萌发，穿破子囊壁，二倍体的营养细胞可以独立生活，通过芽殖进行无性繁殖，在二倍体营养细胞内的核发生减数分裂，故营养细胞成为子囊，其中形成4个单倍体子囊抱子。酵母菌繁殖的方式芽殖或裂殖进行无性繁殖产生子囊抱子进行有性繁殖酵母菌有性生殖形成子囊抱子的过程：质配、核配、减数分裂和

6、有丝分裂4丝状真菌根据细胞结构，菌丝分为有隔膜菌丝和无隔膜菌丝真菌产生的无性抱子和有性抱子的主要种类无性：节抱子、游动抱子，厚垣抱子，包囊抱子，分生抱子有性：卵抱子、接合抱子、子囊抱子、担抱子利用血球计数板进行酵母菌计数法利用美兰染色染色的理由和血球计数板中？美兰染色，美兰是一种无毒的弱氧化剂染料，其氧化型呈蓝色，还原型为无色。用美篮对酵母进行染色时，由于细胞的新陈代谢作用，细胞内具有较强的还原能力，能使美兰由蓝色的氧化型变为无色的还原型。因此，具有还原能力的酵母活细胞为无色，而死细胞或代谢作用微弱的衰老细胞为蓝色或淡蓝色。5病毒病毒的化学组成核体核酸根据噬菌体对宿主细胞的影响情况分为烈性噬菌

7、体和温和噬菌体（溶原细胞）有些噬菌体侵入宿主细胞后，他们的核酸和宿主细胞同步复制，宿主细胞不裂解，这类噬菌体微温和噬菌体，含有温和噬菌体的宿主细胞成为溶原细胞。烈性噬菌体复制过程潜伏期，裂解期，平稳期吸附，侵入，复制，粒子成熟，寄主细胞的裂解第三章微生物的营养与代谢微生物六大营养要素氮源，碳源，水，无机盐，生长因子，能源微生物营养类型划分标准及主要类型标准：根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物可以分成自养型和异养型，根据微生物生命活动中的能量来源不同分为光能型和化能型。营养物质进入细胞主要方式概念，特点主动运输，促进扩散，简单扩散，基团转位培养基的类型（划分标准、概念和用途）营

8、养成分：天然大规模培养微生物，合成用于营养代谢、分类鉴别和选育菌种等工作，半合成应用最广，能使绝大多数微生物良好生长物理状态：液体用于大规模工业化生产和观察微生物生长特征和研究生理化特征，固体用来观察、鉴定和分离纯化微生物，半固体用来观察细菌的运动、鉴定菌种噬菌体的效价滴定和保存菌种用途：加富用于菌种的保存和分离筛选选择、鉴别、基本有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的概念及相应代表微生物有氧：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程无氧：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程发酵：电子供体和最终受体都是有机化合物的生物氧化过程同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双岐发酵同型：一分子葡萄糖经EMP途径降解为两分

9、子丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下被NADPH2还原成两分子乳酸和两分子ATP异型：葡萄糖首先经PK途径分解为3磷酸甘油醛和乙酰磷酸，然后他们分别被还原为乳酸和乙醇，每分子葡萄糖产生一分子乳酸、乙醇、二氧化碳和ATP双岐：葡萄糖分解途径由HK、HMP、PK有机结合，最后将葡萄糖转化为乳酸和乙酸，没两分子葡萄糖产生两分子乳酸三分子乙酸和五分子ATPATP形成的方式：氧化磷酸化、底物水平磷酸化和光合磷酸化初级代谢、次级代谢概念及主要次级代谢产物初级：营养物质转换成维持微生物正常生命活动所必需的细胞结构物质或能量过程次级：某些微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前提合成一些对微生物的生命活动无

10、明确功能的物质代谢，如抗生素，外毒素，内毒素，激素，色素。酵母三种发酵类型一：无氧条件下，酵母将葡萄糖经EMP途径分解成2丙酮酸，最后形成乙醇的过程二：亚硫酸氢钠与乙醛发生反应，生成难容的磺化羟乙醛，使受氢体成为磷酸二羟丙酮，生成甘油。三：碱性条件使乙醛不能作为正常的氢受体，而是在两分子乙醛之间发生歧化反应，磷酸烯醇式丙酮酸作为受氢体。产物为乙醇，乙酸和甘油，二氧化碳。酵母酒精发酵和细菌酒精发酵的区别细菌：葡萄糖一一（ED）丙酮酸-（脱竣）乙醛-（还原）乙醇酵母：淀粉-（糖化）葡萄糖-（emp）丙酮酸-（脱竣）乙醛-（还原）乙醇食醋酿造的三个阶段及相关主要微生物糖化：（糖化、液化微生物）由曲霉

11、产生糖化酶、液化酶使淀粉质原料糖化，分解成为多数微生物能直接利用的小分子糖类。酒化（酒精发酵）：（酒精发酵微生物）生产上多用酵母。酸化：（醋酸发酵微生物）利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸。第四章微生物的生长微生物生长的概念及测定微生物生长的方法生长：微生物在适宜的外界环境条件下，不断吸收营养物质，并按自身的代谢方式进行新陈代谢，如同化作用大于异化作用，其结果是原生质的总量不断的增加。直接法：侧体积，测干重，生理指标法：含碳量，含氮量，产气产酸等其他法，比浊法（分光光度计测定培养液浊度变化）单细胞微生物典型生长曲线（时期，特点和应用）延滞期，对数期，稳定期，衰亡期按照温度、需氧情况微生物分类情况和相应

12、类型举例嗜冷微生物：芽枝霉中温型：酵母菌嗜热微生物：高温放线菌属微生物培养常用器具（玻璃器皿、培养基、接种环）和接种室的灭菌常用的分离培养技术：稀释倒平板法、涂布平板法、平板划线分离法、稀释摇罐法显微镜油镜使用后擦拭方法用擦镜纸拭去镜头上的香柏油，然后用擦镜纸蘸取少许二甲苯擦去镜头上残留油迹，最后用干净擦镜纸擦去残留的二甲苯。接种以后的平板倒置培养？杀菌技术：灭菌、消毒、防腐、化疗、商业灭菌和无菌（概念、食品工业中的应用）低温杀菌技术的种类冷藏法4。，冷冻法10。高温杀菌技术的种类火焰灼烧法，烘箱热空气灭菌法，巴氏消毒，煮沸消毒，间歇灭菌，高压蒸汽灭菌常用的杀菌条件消毒剂和防腐剂，化学治疗剂，

13、水分，辐射，微波与超声波，化学物质cfu含义？菌落总数：食品检验经过处理，在一定培养条件下（如培养基，培养条件，培养时间等）培养后所得的每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。第五章微生物的遗传变异与菌种选育证明核酸是遗传物质的三个经典实验肺炎双球菌转化实验，烟草花叶病毒拆开与重建实验，噬菌体感染实验证明突变自发性与环境条件不对应性的三个经典实验变量实验，涂布实验，影印实验质粒和转座因子概念质粒：独立与染色体外，能进行自主复制的细胞遗传因子转座因子：位于染色体或质粒上的一段能改变自身位置的DNA序列营养缺陷型的概念及其选育方法、步骤诱变，淘汰野生菌株（抗生素发，菌丝过滤法，差别杀菌法），检出缺

14、陷型（影印法，夹层法，限量补充培养法），确定生长普接合作用概念、不同类型接合作用及其结果（F因子、F菌株、F+菌株、Hfr菌株、F'菌株）转导概念和不同类型以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，普遍性转导（完全转导，流产转导），特异性转导转化概念一个品种或品系的生物吸收来自另一个品种或品系的生物的遗传物质，通过交换组合把它整合到自己的基因中去，从而获得了后者某些遗传性状的现象。菌种退化与复壮退化：生产性状的劣化或有些遗传标记的丢失复壮：从退化菌种的群体中找出少数尚未退化的个体，已达到恢复菌种的原有典型性状。在菌种的生产性能尚未退化前就经常而有意识地进行纯种分离和生产性能的

15、测定工作，已达到菌种的生产性能逐步有所提高。Ames试验内容及意义菌种保藏的常用方法及其基本原理原理：用低温、干燥、缺氧、缺乏营养，添加保护剂或酸度中和剂等方法挑选优良品种，最好是他们的休眠体，使微生物生长在代谢不活泼，生长受抑制的环境中。方法有蒸储水悬浮或斜面传代保藏、干燥载体保藏或冷冻干燥保藏、超低温或在液氮中冷冻保藏等方法工业菌种选育的基本方法和步骤采样，增值培养，纯种分离，纯培养，工业性能测定第六章微生物的生态正常菌群及其可变性无菌动物、悉生生物无菌：凡在其体内外检查不到任何正常菌群的动物悉生：已人为地接种上某已知纯种微生物的无菌动物或无菌植物共生、互生、拮抗、寄生、捕食的概念共生：两

16、种微生物共居在一起，相互分工合作，相依为命，甚至达到难分难解，合二为一的极其紧密的一种相互关系互生：两种可以单独生活的生物，当他们在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方或偏利于一方的生活方式。拮抗：某种生物所产生的特定代谢产物可抑制其他生物的生长发育甚至杀死他们的一种相互关系。寄生：一种小型生物生活在另一种较大型微生物的体内或体表，从中夺取营养进行生长繁殖，同时使后者受损害甚至被杀死的一种相互关系。捕食：一种大型的生物直接捕捉、吞食另一种小型生物以满足其营养需要的相互关系。土壤中微生物存在的特点土壤中的微生物数量和种类最多。土壤中的环境条件：营养、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度条件都适于微

17、生物的生活，是微生物的大本营、也是人类最丰富的菌种资源库。土壤中微生物的数量：按种类递减细菌一放线菌一霉菌一酵母菌一藻类土壤微生物的代谢活动，可改变土壤的理化性质，进行物质转化，因此，土壤微生物是构成土壤肥力的重要因素。若按生物量计算则各种微生物的生物量基本相当。第八章食品的微生物污染食品微生物污染的途径内源性污染，外源性污染(水，空气，人及动物接触，加工设备及包装材料)食品中微生物消长规律加工前增多，加工过程中减少，加工后增加食品中菌落总数测定的卫生学意义以及菌落总数的概念食品中大肠菌群测定的卫生学意义、检测结果表示单位以及大肠菌群的定义和组成大肠菌群：在一定条件下能发酵乳糖，产酸产气的需氧

18、和兼性厌氧革兰氏阴性无芽抱杆菌第九章食品腐败变质及其控制食品腐败概念食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去或失去其营养价值和商品价值的过程。引起食品腐败变质的因素微生物，环境条件引起粮食腐败变质的主要微生物是霉菌。食品水分活度(Aw)在0.64以下，是食品安全储藏的防霉含水量。引起食品腐败变质最主要的环境因素温度，气体，湿度从哪四个方面鉴评食品腐败变质？感官鉴定（口味，色泽，气味），化学鉴定（挥发性盐基总氮，组氨，K值，ph）物理指标（主要根据蛋白质分解时低分子物质增多来先后研究食品浸出物量，浸出液导电度、折光率、冰点下降、黏度上升等指标）罐藏食品微生物源腐败变质的主要原因杀菌不彻底，密封不良，遭到微生物的污染罐藏食品杀菌的标准致黑梭状芽抱杆菌会导致肉类罐头发生黑变。我国国家标准中规定食品中使用的化学防腐剂种类天然食品防腐剂：乳酸链球菌肽（Nisin）低温杀菌技术的种类冷藏冻藏高温杀菌技术的种类腐败变质食品处理原则必须确保人体健康微生物污染食品的两个主要途径第十章食物中毒与食源性病原微生物食物中毒的概念食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物