第四章蛋糕及糕点课件

1、第四章 蛋糕及糕点生产工艺 第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 蛋糕的质量标准及要求 第六节 糕点生产工艺 第七节 糕点质量标准及要求第一节 概述 一、蛋糕的概念及分类 1蛋糕的概念：原料，辅料，搅打，烘烤 2蛋糕的分类：材料、口味、做法、国别第一节 概述 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1蛋白质的膨松 2奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理 烤；蒸 打发打发蛋液或黄油经过搅打使体积增大的方法蛋液或黄油经过搅打使体积增大的方法第一节 概述 （三）蛋糕生产工艺 原料准备打糊拌粉注模烘烤（或蒸） 冷却包装 第一节 概述 1原料的要求及准备 原料

2、清理、计量。 （1）鸡蛋清洗、去壳：消毒方法：用3%5%的漂白粉上清液浸泡35min，再用清水洗净漂白液。 （2）面粉和淀粉过筛（60目以上），否则导致成品蛋糕中有硬心。（3）蛋糕油乳化剂 同植物油、水、奶粉制成鲜奶油；同鸡蛋、面粉、水制成蛋糕 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。鸡蛋增加，蛋糕油也须按比例加大。 在面糊的快速搅拌之前加入，才能充分的搅拌溶解。（4）塔塔粉 即酒石酸氢钾 中和蛋清的碱性 添加量：全蛋的0.6%1.5% 与蛋清一起加入第一节 概述 2打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量。 蛋糕糊太稠？ 主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解

3、决。鸡蛋+糖油+糖第一节 概述 3混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。慢慢倒入，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 第一节 概述 4注模 注模操作应该在1520min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。 灌注量：一般以填充模具的78成为宜。第一节 概述 5烘烤 在200左右，时间1015min。油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。 如何判断是否烘烤成熟？热胀冷缩 （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法第一节 概述 6冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，并减少蛋糕

4、内水分的蒸发。第二节 清蛋糕类 清蛋糕（海绵蛋糕）是以鸡蛋、面粉、糖鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。高蛋白、高糖分、低脂肪特点。第二节 清蛋糕类 一、蛋白类 以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。第二节 清蛋糕类 1湿性发泡期：蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩（天使蛋糕） 2干性发泡期：蛋白泡沫不会滴下（戚风蛋糕）第二节 清蛋糕类 二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步

5、增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。 第二节 清蛋糕类 实例 【例1】香草天使蛋糕 配方（质量分数）： 蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。 第二节 清蛋糕类 【例2】海绵蛋糕 配方（质量分数）： 低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。第三节 油蛋糕类 油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。松剂。大量油脂的作用 润滑面糊；膨大作用。常见魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。 第三节 油蛋糕类 一、粉油搅拌法 首先将面粉和油脂进行搅拌再加

6、入其他辅助原料，产品体积小但组织非常细腻，适合中老年人食用。 配方中的油用量必须在60以上，以防面粉出筋。第三节 油蛋糕类 1中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，此阶段约需810min。 2将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。 3再将蛋分23次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，第三节 油蛋糕类 二、糖油搅拌法 就是将糖和油混合打法。蛋糕体积大，质感松软，经常用于奶油蛋糕的制作。 一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。第三节 油蛋糕类 1将奶油或其他油脂（最佳温度为21

7、）放于搅拌缸中，低速搅拌至呈柔软状态。 2加入糖、盐及调昧料，中速搅拌至松软且呈绒毛状，约810min。 3将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。 4过筛的面粉材料加入第三节 油蛋糕类 三、实例 【例1】重奶油蛋糕制作 配方（质量分数） 低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。第三节 油蛋糕类 【例2】奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20； 巧克力面糊（质

8、量分数）：白面糊100，热水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。第四节 戚风蛋糕类 1、定义：它是采用分蛋法分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。质地非常松软，柔韧性好。2、制作戚风蛋糕的操作要点 蛋白与糖蛋白与糖及及酸性材料酸性材料按按清蛋糕清蛋糕类工艺进行类工艺进行打发，其余打发，其余干性物料、流质物料与蛋黄干性物料、流质物料与蛋黄按按油蛋糕油蛋糕工艺搅拌，最后把二者工艺搅拌，最后把二者混合混合起来即起来即可，搅拌过程要可，搅拌过程要快速快速。产品质地非常。产品质地非常松软，松软，柔韧性好柔韧性好。第四节 戚风蛋糕类 【例1】香草戚风蛋糕 1配方（质量分数）：低筋面粉

9、100，发酵粉3，色拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30，盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。第四节 戚风蛋糕类 【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，细砂糖66。第五节 蛋糕的质量标准及要求 一、蛋糕的感观质量标准及要求 蛋糕感官质量标准及要求见表6-1。项目要求烤蛋糕蒸蛋糕色泽 表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。形态 块形丰满周正

10、，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。滋味和气味蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质第五节 蛋糕的质量标准及要求 二、蛋糕的理化要求 蛋糕的理化指标见表6

11、-2。 表6-2蛋糕的理化指标 项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（）15302025或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖（）25.0蛋白质（）6.01第五节 蛋糕的质量标准及要求 三、蛋糕常出现的质量问题现象原 因中心凹陷1糖太重；2搅拌过度或发粉太多；3烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；4蛋糊定型前受震；5用粉量轻；6水分过多顶面凹陷高低不平1面粉比例过高；2和粉过度起筋；3蛋浆打发度不够，和粉过早；4炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬地形坚实1搅拌充气不足；2面粉用量过多而发粉用量不足；3蛋质量差，粘稠度低第六节 糕点生产工艺 一、定义：一、定义： 糕点（糕点（Baked GoodsBak

12、ed Goods） ： 是以是以面粉、大米、食糖、油脂面粉、大米、食糖、油脂为主要原料，为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅助原料，经过配以蛋品、乳品、果仁等辅助原料，经过调制，熟制调制，熟制加工而成，具有色香味形的食加工而成，具有色香味形的食品。品。1 1、按制作方法按制作方法： 烘焙制品；油炸制品；蒸煮制品；其他制品。烘焙制品；油炸制品；蒸煮制品；其他制品。2 2、按制作方式不同分类按制作方式不同分类： 酥类；水油皮类；发酵类；烤蛋糕类等。酥类；水油皮类；发酵类；烤蛋糕类等。3 3、按地理位置分类按地理位置分类： 京式京式；苏式；广式；潮式；川式。；苏式；广式；潮式；川式。 （一）油酥面团

13、：（一）油酥面团： 常见配方中油脂与面粉之比为常见配方中油脂与面粉之比为1：2。调制。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。用作时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。用作内夹酥内夹酥。 如：酥皮月饼如：酥皮月饼是指用是指用面团包入油酥面团包入油酥制成酥制成酥皮皮 （二）水油面团：（二）水油面团： 油、水和面粉混合调制而成。常用于油、水和面粉混合调制而成。常用于酥层面酥层面 团的外皮团的外皮。 福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥-京八件京八件大八件有福字饼（杏蓉馅）、禄字饼（鲜椰馅）、寿字饼（豆沙馅）、喜字饼（南瓜馅）、椒盐饼（黑麻椒盐馅）、太师饼（鹰嘴豆馅）、白萨其玛（糯米制

14、品，表面粘葡萄干、金糕丁、白麻仁、咸桂花等）和枣花酥（枣泥馅）。（三）松酥面团：（三）松酥面团： 将将油、糖、蛋和面粉油、糖、蛋和面粉混合而成，轻油。混合而成，轻油。（四）酥性面团 将将油、糖、蛋和面粉油、糖、蛋和面粉混合而成，重油。如混合而成，重油。如桃酥。桃酥。（五）筋性面团：筋性面团： 水调面团水调面团，只用水来调制。一般用于油炸，只用水来调制。一般用于油炸制品。制品。 （六）糖浆面团：糖浆面团： 浆皮面团。用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面浆皮面团。用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制成。粉调制成。 先将糖浆熬好放置数日后使用，以利蔗糖先将糖浆熬好放置数日后使用，以利蔗糖转化。转化。 广式月饼广式

15、月饼1 1、皮料的制作、皮料的制作（1 1）糖浆的调制）糖浆的调制a白糖与水以白糖与水以2 2：1 1的比例进行熬煮，沸腾后，加入占白的比例进行熬煮，沸腾后，加入占白糖量糖量2%2%的柠檬酸，小火熬煮，提色两次，至糖浆呈枣红的柠檬酸，小火熬煮，提色两次，至糖浆呈枣红色，时间为色，时间为15min15min左右，熬好后冷却，冷却过程中不可搅左右，熬好后冷却，冷却过程中不可搅动，防止返砂。动，防止返砂。糖浆：储藏糖浆：储藏30d以上以上转化度：转化度：75度度-糖度计糖度计返砂返砂水分少；柠檬酸少；搅拌不当；炉水分少；柠檬酸少；搅拌不当；炉火过猛火过猛熬制过度熬制过度着色不佳着色不佳（2）面团的调

16、制）面团的调制面粉：糕点粉，若面筋过高面粉：糕点粉，若面筋过高泻脚；回油泻脚；回油慢慢饼皮配方：面粉饼皮配方：面粉100，糖浆，糖浆75，油，油30， 碱水过多碱水过多饼皮颜色过深饼皮颜色过深回油？皮馅水分含量之差，水油不溶回油？皮馅水分含量之差，水油不溶面团调制方法：手工，机械面团调制方法：手工，机械静置：静置：30min（3）包馅、成型）包馅、成型a皮：馅皮：馅=3：7（2：8），收口朝上放入印模内按扁。），收口朝上放入印模内按扁。 （4 4）烘烤）烘烤 表皮喷清水，使表皮形成一层水膜。表皮喷清水，使表皮形成一层水膜。220/180，35min，使月饼定型，待表，使月饼定型，待表面泛黄色时

17、取出，再薄薄刷上一层蛋液（面泛黄色时取出，再薄薄刷上一层蛋液（3个蛋黄个蛋黄+1个全蛋）烤至金黄色。个全蛋）烤至金黄色。 a烘烤不当烘烤不当着色不佳着色不佳a炉温过高炉温过高饼皮分离饼皮分离（5）冷却a软，造型，微生物，软，造型，微生物，发霉发霉。输送带，冷却。输送带，冷却。糖油不足；糖油不足；烘烤时间不足；烘烤时间不足；卫生条件不合格卫生条件不合格 ；包装材料不卫生包装材料不卫生 7、米粉面团：、米粉面团： 江米粉面团。糯米粉与水调制或以糯米水江米粉面团。糯米粉与水调制或以糯米水磨而成。磨而成。 如江米条。如江米条。8、发酵面团、发酵面团 以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后用酵母将面团发

18、酵。 eg 缸炉、酒酿饼分为擦馅和炒馅两大类。 （一）擦馅a擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。aeg五仁馅、椰蓉馅、椒盐馅五仁馅、椰蓉馅、椒盐馅 四、馅料的调制技术四、馅料的调制技术 （二）炒馅a面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅熟制成的馅即炒馅。aeg豆沙馅aeg五仁豆沙馅五、五、 糕点成型技术糕点成型技术（一）印模成形 单孔模多用大多用于包馅品种； 多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、 绿豆糕等。 木模100型桃酥400型桃酥 铁皮模-用于直接焙烤与熟制，多用于

19、蛋糕及西点中的蛋挞等。（二）手工成形 和、揉、摘、搓、擀、卷、包酥、挤注、抹糯米滋杏元饼干大包酥小包酥1、炉温的选择：a 微火：白皮类、酥皮类，炉温在110170。a 中火：蛋糕、曲奇，炉温一般控制在170190。a 强火：浆皮类、酥类，温度在200以上。六、糕点熟制技术（一）烘烤（二）油炸熟制 炸：160以上（过滤除杂）； 氽（tun）：120160； 煎：120左右。（三）蒸煮熟制a在蒸笼里充满汽时，才将生坯放入；a不宜反复掀盖，以免蒸僵。（一）清酥（起酥）类点心的制作清酥制品的工艺特点是：用面坯层包住油层，反复擀薄，用面坯层包住油层，反复擀薄，反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排

20、列的多反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层层结构，最多可达一千多层。内部组织层次清晰，油脂层内部组织层次清晰，油脂层在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。面面+ +油油七、举例1、清酥面团的包油方法 法式包油法： 英式包油法：212、清酥面团的折叠方法 三折法： 四折法：21323、切割：车轮刀4、烘烤：蒸汽， 高温面火初期，后期中火蝴蝶酥的制作皮料：材料名称强筋糕点粉白糖猪油水质量（g）19kg100g600g500g馅料：材料名称糕点粉蜂蜜猪油花粉白砂糖粉质量（g）750g600g200g2

21、0g850g5、蝴蝶酥具体配方1蝴蝶酥的制作蝴蝶酥的具体配方2酥皮：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水100克，黄油180克(裹入用)（二）混酥类点心 制作实例： 蛋挞 派面+油酥第八节第八节 糕点质量标准及要求糕点质量标准及要求 一、糕点的感官鉴别糕点的感官鉴别 外表形态与色泽，内部的组织结构气味与滋味：有无油脂酸败带来的哈喇味，口感是否松软利口，咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声。 产品名称产品名称感官要求质量感官要求质量白皮（酥皮类）白皮（酥皮类）色泽色泽表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，

22、戳记花纹清楚，装饰辅料适当。形状形状每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。饰适中。组织结构组织结构皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。气味与滋味气味与滋味酥、松、绵、香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。酥、松、绵、香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。核桃酥（混酥核桃酥（混酥类）类）色泽色泽表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象

23、，青花白地，底部呈浅麦黄色。形状形状为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。组织结构组织结构内部质地有均匀细小的蜂窝不阴心、不欠火，无其他杂质。内部质地有均匀细小的蜂窝不阴心、不欠火，无其他杂质。气味与滋味气味与滋味酥松利口不粘牙，具有本产品所添加果料的应有味道，无异味。酥松利口不粘牙，具有本产品所添加果料的应有味道，无异味。奶油起酥类奶油起酥类色泽色泽表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。形状形状造型周正，切边整齐，

24、层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。方。组织结构组织结构起发良好疏松，层次众多、均匀、分明，不浸油，无生心，不混酥，无大的空起发良好疏松，层次众多、均匀、分明，不浸油，无生心，不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。洞，没有夹杂物。气味与滋味气味与滋味松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。水点心类水点心类色泽色泽表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，无色粒，装饰色彩调表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有

25、光泽，无色粒，装饰色彩调剂得均匀适度。剂得均匀适度。形状形状圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。组织结构组织结构组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心、无杂质。生心、无杂质。气味与滋味气味与滋味绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。二、糕点理化指标要求项目烘烤类糕点蛋糕类其他干燥失重/%42.0 蛋白质/%4.0 -粗脂肪/%-34.0 总糖/%42.0 40.0 三、卫生指标