HACCP培训教材

1、04-7-241HACCP体系知识培训体系知识培训 品质保证部品质保证部 万德福万德福 二二00四年八月四年八月 04-7-242古语说得好：古语说得好：民以食为天民以食为天04-7-243HACCPHACCP概述及概述及HACCPHACCP原理原理第一部分第一部分04-7-244国内外食品安全现状国内外食品安全现状n近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重视食品安全，也采取了一些控制措施，但食视食品安全，也采取了一些控制措施，但食品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的健康，特别是随着食品生产的工业化和新技健康，特别是随

2、着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发了一系列严重的食品污染事故。近了一系列严重的食品污染事故。近20年来，年来，人类面临着一个接一个的食品安全问题的威人类面临着一个接一个的食品安全问题的威胁。胁。04-7-245食品安全恐慌事件食品安全恐慌事件n1、1987年，因食用不卫生毛甘年，因食用不卫生毛甘,引起上海引起上海27万人感万人感染甲型肝炎病毒染甲型肝炎病毒,死亡死亡47人人,成为

3、轰动全国的一起严重成为轰动全国的一起严重的食源性病毒感染事件的食源性病毒感染事件.n2、1996年年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生了发生了6起集体食物中毒事件，中毒人数多达起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，人，导致导致3名儿童死亡，名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全多人入院治疗，这就是引起全世界关注的世界关注的O157中毒事件。中毒事件。n3、1996.6.277.21日，云南曲靖地区会泽县发生日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假

4、酒致死人命特大恶性案件中，这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有有192人中毒，其中人中毒，其中35人死亡，人死亡，6人致残。人致残。04-7-246食品安全恐慌事件食品安全恐慌事件n4、疯牛病事件：、疯牛病事件：1996年年3月月20日，英国政府正式承日，英国政府正式承认可传染制人，潜伏期认可传染制人，潜伏期515年，焚烧年，焚烧400万头牛，直万头牛，直接损失接损失60亿美元。付农民赔偿费亿美元。付农民赔偿费200亿英镑。亿英镑。n5、1998年日本近年日本近15000人因饮用金黄色葡萄球菌污人因饮用金黄色葡萄球菌污染的牛奶而中毒。染的牛奶而中毒。n6、据世界卫生组织估计，全球

5、、据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年越发岁以下儿童每年越发生生15亿次腹泻性疾病，导致亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中万儿童死亡，其中7成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。04-7-247HACCP的定义的定义nHACCP是是“Hazard Analysis and Critical Control Point ”英文的字母缩写，意为英文的字母缩写，意为“危危害分析和关键控制点害分析和关键控制点”nHACCP是一种控制食品安全危害的预防性体是一种控制食品安全危害的预防性体系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可系，它被用于控制食品从原料和加工过程

6、中可能存在的危害。能存在的危害。nHACCP体系不是一种零风险体系，而是用来体系不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。04-7-248HACCP的起源和发展的起源和发展nHACCP体系是体系是20世纪世纪60年代由美国的拜尔斯堡年代由美国的拜尔斯堡（Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发公司承担太空计划中宇航食品的开发时提出的。时提出的。n1971年，年， Pillsbury公司在美国第一次国家食品公司在美国第一次国家食品保护会议上，公开提出了保护会议上，公开提出了HACCP原理。原理。n1973年，年， Pi

7、llsbury公司出版了最早的公司出版了最早的HACCP培培训手册，并被用于对训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。官方审查人员的培训。n1974年美国联邦法规（年美国联邦法规（CFR）第第21卷第卷第113部分，部分，低酸罐头食品的良好操作规范中采用了低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原原理，这成为国际上第一部有关理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。的立法。04-7-249HACCP的起源和发展的起源和发展n1986年年1987年，美国国家科学院推荐在肉、年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用禽检查中应用HACCPn1989年，美国国家微生物标准咨询委员会年，美国国

8、家微生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了发布了“食品生产的食品生产的HACCP原原理理”n1992年，年，NACMCF在发布在发布7个原理时，作了个原理时，作了适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点n1997年，年，NACMCF对以上体系再次修改，将对以上体系再次修改，将原理原理6和原理和原理7做了调换，把记录保持作为最后做了调换，把记录保持作为最后一个原理，这样更加合理一个原理，这样更加合理04-7-2410HACCP的特点的特点1、涉及从水中到餐桌、从养殖厂到餐桌、涉及从水中到餐桌、从养殖厂到餐桌全过程安全卫生预防体系。全过程安全卫生预防体系。

9、2、建立在、建立在GMP、SSOP基础上的安全卫基础上的安全卫生预防体系。生预防体系。3、把主要精力集中在影响产品安全的关、把主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上，有较强的针对性；键加工点上，有较强的针对性；4、具有科学性、高效性、可操作性、易、具有科学性、高效性、可操作性、易验证性。验证性。04-7-2411实施实施HACCP目的目的n实施实施HACCP的目的是对食品生的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。保护公众健康。04-7-2412SSM方案方案n除关键控制点外，为满足食品安全要

10、求所实施除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。动。nSSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实是控制已确定危害发生的安全性措施的实施和有效运行。它包括但不限于：施和有效运行。它包括但不限于： 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）；）； 良好操作规范（良好操作规范（GMP）；）；04-7-2413几个定义几个定义n关键控制点（关键控制点（Critical Control Point,简简称称CCP）：）：是指失控会导致不可接受的是指失控会导致不可接受的健康危害的环节。一个关键控制点是指健康危害的环节。

11、一个关键控制点是指食品生产、加工体系中的一个点、一个食品生产、加工体系中的一个点、一个步骤或一个过程，在该处可以增加控制步骤或一个过程，在该处可以增加控制措施，将某一项食品显著安全危害防止、措施，将某一项食品显著安全危害防止、消除或降低至可接受水平。消除或降低至可接受水平。04-7-2414几个定义几个定义n关键限值（关键限值（Critical Limit CL): 将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准，是将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准，是指在关键控制点的物理、化学或生物的最大或最小值，指在关键控制点的物理、化学或生物的最大或最小值，其必须处于控制中以使食品安全危害的危险性降

12、低到其必须处于控制中以使食品安全危害的危险性降低到最低限度。最低限度。 操作限值（操作限值（Operating Limit ,OL)比关键限制更严格比关键限制更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。准。 偏差：不符和关键限值偏差：不符和关键限值 纠正措施（纠正措施（Corrective Action ,CA):监测结果表明失监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发现的不合格。现的不合格。04-7-2415几个定义几个定义n预防措施（预防措施（Preventive Ac

13、tion,PA):是是指为排除、破坏、杀死或减少某危害而指为排除、破坏、杀死或减少某危害而采取的措施，并通过有效措施以预防污采取的措施，并通过有效措施以预防污染。染。n显著危害：极有可能发生（有理由认为显著危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不可接受的健康风险。造成不可接受的健康风险。04-7-2416HACCP的的7大原理大原理原理一：进行危害分析原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值原理四：关键控制点的监控原理四：关键控制点的监控原理五：纠偏行动原理五：纠偏行

14、动原理六：建立验证程序原理六：建立验证程序原理七：建立记录保持程序原理七：建立记录保持程序04-7-2417原理一：原理一：进行进行危害分析危害分析n危害分析的定义：食品中产生的潜在的危害分析的定义：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。状态。n危害分为：物理的、化学的和生物危害危害分为：物理的、化学的和生物危害三类三类n危害分析应由企业成立的危害分析应由企业成立的HACCP小组来小组来完成。完成。04-7-2418五个预先步骤五个预先步骤1、组成组成HACCPHACCP小组小组n 组成组成HACCPHACCP小组是进行危害分析、建立小组是

15、进行危害分析、建立HACCPHACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成。小组成员可以包括来自维护、专业的人员组成。小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。生产、卫生、质量控制和实验室的人员。HACCPHACCP小组应该包括那些直接从事工厂日常操小组应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。作的人员。n该小组应当熟知食品的安全危害和该小组应当熟知食品的安全危害和HACCPHACCP原理，原理，当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面专家帮助。专家帮助。 04-7-2419五个预先步骤五个

16、预先步骤2、产品描述产品描述n 当一个当一个HACCPHACCP小组建立之后，首先要小组建立之后，首先要对产品进行描述，描述主要包括（不限对产品进行描述，描述主要包括（不限于）以下内容：品名、加工流水线、食于）以下内容：品名、加工流水线、食品的成分、加工的方法（包括主要参品的成分、加工的方法（包括主要参数）、包装形式、销售和贮存方式等。数）、包装形式、销售和贮存方式等。04-7-2420序号序号姓名姓名部门部门职务职务01初玉圣品质保证部组长02王登峰生产部副组长03崔建浩生产科组员04王宝林品质保证部组员05于成坤品质保证部组员06李伟华品质保证部组员07隋树宁品管科组员08张荣荣生产科组员

17、09王沛雨设备科组员04-7-2421五个预先步骤五个预先步骤3、确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者n应对产品的预期用途作出说明，预期用应对产品的预期用途作出说明，预期用途即该种产品的使用方法。表明是即食途即该种产品的使用方法。表明是即食食品、充分加热后食用的食品还是其他食品、充分加热后食用的食品还是其他作为再加工原料使用的食品；并且作为再加工原料使用的食品；并且HACCPHACCP小组应对产品的最终消费者作出声明：小组应对产品的最终消费者作出声明：如：一般公众、婴儿、年长者等如：一般公众、婴儿、年长者等。 04-7-2422五个预先步骤五个预先步骤4 4、建立流程图、建立流程图n 流程

18、图是对加工过程的每一个步骤用简单流程图是对加工过程的每一个步骤用简单的符号语言进行表述，是对加工过程的清楚的、的符号语言进行表述，是对加工过程的清楚的、简单的但全面的说明。流程图要包括所有的步简单的但全面的说明。流程图要包括所有的步骤，包括所有原料的接收和储存步骤，并要求骤，包括所有原料的接收和储存步骤，并要求流程图足够清楚和完全的表达，使加工过程的流程图足够清楚和完全的表达，使加工过程的人员很快熟悉你的加工阶段，流程图的建立由人员很快熟悉你的加工阶段，流程图的建立由HACCPHACCP小组完成。小组完成。 04-7-2423五个预先步骤五个预先步骤5 5、验证流程图、验证流程图n危害分析和控

19、制中流程图的精确性至为危害分析和控制中流程图的精确性至为关键，在流程图中列出的步骤必须在工关键，在流程图中列出的步骤必须在工厂由厂由HACCPHACCP小组人员进行验证，以防止疏小组人员进行验证，以防止疏漏关键步骤，致使显著的潜在危害被忽漏关键步骤，致使显著的潜在危害被忽略。略。04-7-2424如何进行危害分析如何进行危害分析危害分析分为三部分：危害分析分为三部分：一、危害识别一、危害识别二、危害评估，确定显著危害二、危害评估，确定显著危害三、确定预防措施三、确定预防措施04-7-2425一、危害识别：一、危害识别：生物性危害生物性危害n细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌细菌：如沙门氏菌、梭菌

20、、葡萄球菌n霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌n病毒：如肝炎病毒病毒：如肝炎病毒n寄生虫：如蠕虫，原生动物寄生虫：如蠕虫，原生动物n藻类：如蓝绿藻，金褐色藻藻类：如蓝绿藻，金褐色藻04-7-2426生物危害生物危害n在影响食品安全的三大类危害中，生物的在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占危害占8090 ，生物的危害包括有，生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来源于原料，也有可能来源危害既有可能来源于原料，也有可能来源于食品的加工过程。包括酵母、霉菌、细于食品的加工过程。包括酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母

21、、霉菌一般不菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品的生物危害（酵母产生的毒素属引起食品的生物危害（酵母产生的毒素属于化学危害），只有细菌、病毒和原生动于化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。物能引起食品的生物危害，使食品不安全。04-7-2427生物性危害生物性危害n生物的危害是指致病性微生物（生物的危害是指致病性微生物（ 主要指有主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等危害。害细菌）、病毒、寄生虫等危害。n影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成分、分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气值、温度、抑制剂、水活度、气体等。体等。n控

22、制措施：目前龙大公司主要采用控制温控制措施：目前龙大公司主要采用控制温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度（FD工厂）达到杀死并控制致病菌的目工厂）达到杀死并控制致病菌的目的。的。04-7-2428影响微生物危害增长的因素影响微生物危害增长的因素n内部因素：生物结构内部因素：生物结构n外部因素：外部因素： 水分水分 PH值值 温度温度 湿度湿度 营养物质营养物质04-7-2429生物性危害的预防生物性危害的预防n控制措施：目前龙大公司主要采用控制控制措施：目前龙大公司主要采用控制温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度（活度（

23、FD工厂）达到杀死并控制生物性工厂）达到杀死并控制生物性危害的目的。危害的目的。04-7-2430一、危害识别：一、危害识别：化学性危害化学性危害n化学性危害一般分为三类：天然存在的化学物化学性危害一般分为三类：天然存在的化学物质、有意加入的化学物质，外来污染的化学物质、有意加入的化学物质，外来污染的化学物质。质。n天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等n有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等发色剂、漂白剂等n外来污染的化学物质

24、：农药、兽药、工业污染外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、润滑剂等物质。润滑剂等物质。04-7-2431化学危害的预防化学危害的预防n控制措施：控制措施： （1）原料的源头控制）原料的源头控制 （2）原辅料工厂的严格评估）原辅料工厂的严格评估 （3）原料进厂的检测控制）原料进厂的检测控制 （4）加工过程中的严格控制）加工过程中的严格控制04-7-2432一、危害识别：一、危害识别：物理性危害物理性危害n物理性危害主要是指任何在食品中发现物理性危害主要是指任何在食品中发现的不正常的潜在的的不正常的潜在的有害异物有

25、害异物。n常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、石头、珠宝、纽扣、木头等。石头、珠宝、纽扣、木头等。n注意：这里的危害不包括头发、昆虫等注意：这里的危害不包括头发、昆虫等异物或外来恶性杂质。异物或外来恶性杂质。n物理性危害是最常见的引起客户投诉的物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。生，并且伤害的来源是容易确认的。04-7-2433物理性危害的污染途径物理性危害的污染途径n物理危害的污染途径：物理危害的污染途径：（a）原料收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎原料收获过程中掺杂玻璃

26、、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等片、铁钉、铁丝、铁针、石块等（b）加工过程中设备脱落的金属碎屑、加工过程中设备脱落的金属碎屑、照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。（c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。04-7-2434物理性危害的预防物理性危害的预防n物理危害的控制措施：物理危害的控制措施： (a) 加工过程中的预防加工过程中的预防 (b) 金属探测、磁铁吸附金属探测、磁铁吸附、X光机选别等光机选别等 (c) 感官剔除（用眼观察、手摸等）感官剔除（用眼观察、手摸等

27、）04-7-2435二、危害评估和显著性危害的确定二、危害评估和显著性危害的确定n风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系。系。n风险分级：风险分级： 第一级：低度风险，主要包括原材料第一级：低度风险，主要包括原材料 第二级第二级 ：中度风险，包括半成品和货架食品：中度风险，包括半成品和货架食品 第三级：高度风险，即食食品第三级：高度风险，即食食品n显著危害：两个必要条件显著危害：两个必要条件n 可能性：有可能发生可能性：有可能发生n 严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不可接受的风险。不可接受的风险

28、。 04-7-2436建立危害分析工作表建立危害分析工作表配料加配料加工步骤工步骤 确定在这确定在这一步中引一步中引入的、控入的、控制的或增制的或增加的潜在加的潜在危害危害 潜在的食潜在的食品安全危品安全危害是显著害是显著危害（是危害（是否）否） 对第对第3列列的判断提的判断提出依据出依据 采取什么采取什么预防措施预防措施来防止显来防止显著危害著危害 判断这步判断这步是否是关是否是关键控制点键控制点（是否）（是否） 金探金探生物的：生物的：化学的：化学的：物理的：物理的： 否否 否否 是是金属碎片金属碎片过金探过金探否否否否是是04-7-2437原理二：原理二：确定关键控制点确定关键控制点关键

29、控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。或工序。关键控制点的确定原则：关键控制点的确定原则：1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点3、能被危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控、能被危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点制点CCP判断树：判断树是确定关键控制点被常用的工具判断树：判断树是确定关

30、键控制点被常用的工具n关键控制点肯定是控制点，但并不是所关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。有的控制点都是关键控制点。控制点控制点（CP）关键控制点关键控制点关键控制点与控制点关键控制点与控制点04-7-2439有效的控制有效的控制n防止发生：防止发生：n改变食品的改变食品的PH值到值到4-6以下，可以使致病菌不能生长。以下，可以使致病菌不能生长。n添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。n改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。危害存在

31、。n消除：消除：n加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌n在在-38度下冷冻可以杀死寄生虫度下冷冻可以杀死寄生虫n金属检测器可消除物理的金属检测器可消除物理的 危害危害n减少到一定水平：减少到一定水平：n有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。04-7-2440关于关键控制点关于关键控制点nCCPCCP或或HACCPHACCP是产品，加工过程特异性的，对于已确定是产品，加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设

32、备、原料供应、卫生控制和其他支持性计划发仪器设备、原料供应、卫生控制和其他支持性计划发生改变以及用户改变，生改变以及用户改变，CCPCCP都有可能发生改变。都有可能发生改变。n有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点控制，而有时一个点控制，而有时一个CCPCCP控控制可以多种危害，如加热可以杀灭致病性细菌以及寄制可以多种危害，如加热可以杀灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。有些危害则需多个胺的生成。有些危害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个金枪鱼

33、，在原料收购、解冻等几个CCPCCP来控制组胺的形来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）成（鲭鱼毒素）n一个控制点控制多个危害一个控制点控制多个危害: :n多个控制点控制一个危害多个控制点控制一个危害: :n组胺的控制组胺的控制( (鲭鱼罐头鲭鱼罐头): ):n原料收购原料收购( (CCP1)CCP1)n缓缓 化化( (CCP2)CCP2)n切切 台台( (CCP3)CCP3)l致病菌致病菌l寄生虫寄生虫加加 热热(CCP1)控制组胺控制组胺04-7-2442原理三：原理三：建立关键限值建立关键限值关键限值：关键限值： 区分食品安全可接受与不可接受水平之区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。间的界

34、限。关键限值的选择：关键限值的选择： 1、科学性、科学性 2、可操作性、可操作性04-7-2443建立关键限值建立关键限值n在某一个关键控制点上，将物理的、生在某一个关键控制点上，将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害的发生，或平，可防止或消除显著危害的发生，或将其降低到可接受水平。将其降低到可接受水平。04-7-2444nCCP2：蒸蒸 煮煮 n产产 品品 名名 称称: 108g黄油炒绿芦笋青刀豆黄油炒绿芦笋青刀豆n显显 著著 危危 害：害：致致 病病 菌；菌；n关关 键键 限限 值：值：设定气压设定气压0.2Mpa，设定蒸汽

35、温度：设定蒸汽温度：100，蒸煮，蒸煮4分钟，产品中心温度达到分钟，产品中心温度达到70以上；以上；n操操 作作 限限 值：值：设定气压设定气压0.2Mpa，设定蒸汽温度：设定蒸汽温度：100，蒸煮，蒸煮5分钟，产品中心温度达到分钟，产品中心温度达到75以上；以上；n监监 控控 方方 法：法：观察显示温度、气压表、计时器；观察显示温度、气压表、计时器；n监监 控控 频频 率：率：每柜；每柜；n纠纠 偏偏 行行 动：动：1、产品隔离，返工处理；、产品隔离，返工处理；n2、调整气压、温度、时间；、调整气压、温度、时间；n记记 录：录：1、蒸柜检查记录、蒸柜检查记录n2、异常问题纠偏记录、异常问题纠

36、偏记录n验验 证：证：1、复查每日记录；、复查每日记录；n2、每周对温度计，每、每周对温度计，每6个月对气压表进行个月对气压表进行n校准校准04-7-2445关键限值与操作限值的区别关键限值与操作限值的区别关键限值关键限值操作限值操作限值7570纠偏区纠偏区 操作者在实际工作中，制定比关键界限更严操作者在实际工作中，制定比关键界限更严格的标准，一但发现，可能趋向偏离格的标准，一但发现，可能趋向偏离CLCL，但又但又没有发生时，就采取调整加工，使没有发生时，就采取调整加工，使CCPCCP处于受处于受控状态，而不需要采取纠正措施。控状态，而不需要采取纠正措施。 04-7-2446建立关键限值的依据

37、建立关键限值的依据n一个一个CCPCCP点必须有一个或多个关键限值。点必须有一个或多个关键限值。在许多情况下，恰当的关键限值不一定是在许多情况下，恰当的关键限值不一定是明显的或容易得到的。需要进行实验室研明显的或容易得到的。需要进行实验室研究或从科学刊物、法规性指标、专家等渠究或从科学刊物、法规性指标、专家等渠道获取信息。确定关键限值应有充分的科道获取信息。确定关键限值应有充分的科学依据。学依据。04-7-2447建立关键限值的依据建立关键限值的依据 确定关键限值的信息来源：确定关键限值的信息来源：（1 1）一般来源：如：公认的惯例：）一般来源：如：公认的惯例： 巴氏消毒：巴氏消毒：7272，

38、1515秒，可以将牛奶中的病原体杀死。秒，可以将牛奶中的病原体杀死。n干热杀菌：干热杀菌：9393，120120分钟，空气流量分钟，空气流量0.060.06m m3 3/ /分钟，产品厚度分钟，产品厚度2.52.5cmcm，使水分活度使水分活度0.850.85，可以达到控制食品中病原性微生物生长繁殖的目的。，可以达到控制食品中病原性微生物生长繁殖的目的。n酸化：重量酸化：重量45.3645.36kg,kg,浸泡时间浸泡时间8 8小时，浓度小时，浓度3.5,3.5,醋酸醋酸227227L L，使使PHPH值达值达到到4.64.6以下，可以控制病原微生物生长繁殖。以下，可以控制病原微生物生长繁殖。

39、n（2 2）科学刊物：杂质论文、食品科学教科书、微生物学参考书。）科学刊物：杂质论文、食品科学教科书、微生物学参考书。n（3 3）法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法）法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。04-7-2448建立关键限值的依据建立关键限值的依据n（4 4）专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学）专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学家、微生物学家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会提供的家、微生物学

40、家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会提供的权威参数或经验数据。权威参数或经验数据。n（5 5）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。n查询到相关科学数据后，应结合企业实际做实验验证。如从某一查询到相关科学数据后，应结合企业实际做实验验证。如从某一权威科技文献上得到了蒸煮工艺控制沙门氏菌的温度和时间参数，权威科技文献上得到了蒸煮工艺控制沙门氏菌的温度和时间参数，企业应在校准设备后按此参数在蒸煮机上进行相关试验，经过微企业应在校准设备后按此参数在蒸煮机上进行相关试验，经过微生物检测后证明此数据可行，否则应根据实验情况对温度和时间生物检测后证明此数据可行

41、，否则应根据实验情况对温度和时间进行调整，特定的蒸煮线其转速表上的转速和蒸煮时间的关系，进行调整，特定的蒸煮线其转速表上的转速和蒸煮时间的关系，需要到现场测定后才能确定。用来确定关键限值的依据和参考资需要到现场测定后才能确定。用来确定关键限值的依据和参考资料应做为料应做为HACCPHACCP计划支持性文件的一部分。如果得不到来确定关计划支持性文件的一部分。如果得不到来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值。键限值的信息，应当选择一个保守的值。04-7-2449原理四：原理四：关键控制点的监控关键控制点的监控监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价

42、一个关键控制点是否受到控制，并作出准确价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时用。的记录以备将来验证时用。CCP的监控：按照的监控：按照HACCP计划的要求进行观察计划的要求进行观察和测量，判断某一个和测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，是否处于受控之下，而且应准确真实进行记录，便于后面的验证而且应准确真实进行记录，便于后面的验证04-7-2450如何进行监控如何进行监控监控多采用物理和化学的方法。监控多采用物理和化学的方法。一般常用的方法和设备有：温度计、钟表、一般常用的方法和设备有：温度计、钟表、PH计、水活度计（计、水活度计（AW）、）、盐度计等盐度计等测量的仪器

43、必须保持精度、并进行定期校验。测量的仪器必须保持精度、并进行定期校验。04-7-2451监控的频率监控的频率监控方式的分类：监控方式的分类：1、连续监控：如连续记录蒸柜内温度的自动温、连续监控：如连续记录蒸柜内温度的自动温 控仪。连续监控好处是一旦出现偏离操作限值控仪。连续监控好处是一旦出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。取纠偏措施。2、间断性监控：必须保证监控的周期在最短的时、间断性监控：必须保证监控的周期在最短的时间内就能发现可能出现的间内就能发现可能出现的CL值或值或OL值偏离。值偏离。监控人员具备如下条件：监控人员

44、具备如下条件：n经过经过CCPCCP监控技术的培训；监控技术的培训；n完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性n有能力进行监控活动；有能力进行监控活动；n发现偏离关键界限应立即报告，以使能发现偏离关键界限应立即报告，以使能及时采取纠正措施。及时采取纠正措施。04-7-2453原理五：原理五：纠偏行动纠偏行动纠偏行动：是针对关键限值发生偏离时采取的步纠偏行动：是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。骤和方法。一般应包括在一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。计划没有预先决定。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的当关键限值发生

45、偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序，这些措施应列出恢复控制文件性的纠正程序，这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。的程序和对受到影响的产品的处理方式。04-7-2454纠正措施纠正措施n一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；第二步确的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。定在偏离期间生产的产品如何处理。n必要时采取必要的纠正措施，并验证该必要时采取必要的纠正措施，并验证该措施是否有效，如果连续出现偏离时，措施是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证要进行重新验证HACCP计划。计

46、划。04-7-2455如何采取纠正措施如何采取纠正措施n1、对产品立即隔离、对产品立即隔离n2、由专业人员（品保部及品管科）对、由专业人员（品保部及品管科）对 该批隔离产品进行评估该批隔离产品进行评估n3、根据评估结果，处置该批产品、根据评估结果，处置该批产品n4、查找偏离关键限值的原因、查找偏离关键限值的原因n5、对偏离原因进行纠偏、对偏离原因进行纠偏n6、验证纠正措施的有效性。、验证纠正措施的有效性。04-7-2456原理六：原理六：建立验证程序建立验证程序“验证才足以置信验证才足以置信” 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCP计划计划是建立在严谨的、科学的原则之上是建立在严谨

47、的、科学的原则之上，它足以控制产品和工艺过程中出，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。执行着。04-7-2457验证要素验证要素n确认：确认：获取能表明获取能表明HACCPHACCP方案诸要素之有效的证据方案诸要素之有效的证据n频率频率：至少每年一次、至少每年一次、HACCPHACCP计划开启前、产品加工发生变计划开启前、产品加工发生变 化化nCCPCCP验证活动验证活动 监控设备的校准及校准记录的复查监控设备的校准及校准记录的复查 针对性的取样和检测针对性的取样和检测 CCPCCP记录的复查记录的复查n频率：频率：至少每年一次、至少

48、每年一次、HACCPHACCP计划开启前、产品加工发生变化计划开启前、产品加工发生变化nHACCPHACCP系统的验证系统的验证 内部审核：每年内部审核：每年2 2次次 第三方审核：每年第三方审核：每年1 1次次 官方审核官方审核 04-7-2458HACCP体系的验证体系的验证n对成品微生物等项目的验证对成品微生物等项目的验证nHACCP体系的审核体系的审核 现场现场 记录记录04-7-2459验证验证n审查顾客投诉审查顾客投诉n加工检测仪器的校准加工检测仪器的校准n定期检测最终产品、半成品定期检测最终产品、半成品n文件审核：文件审核：CCP检测记录（检测记录（7天内）天内） 纠正措施记录（

49、纠正措施记录（7天内）天内） 监测、检测仪器的计量与校准记录监测、检测仪器的计量与校准记录n纠正措施的执行情况纠正措施的执行情况 04-7-2460原理七：原理七：建立记录保持程序建立记录保持程序记录是为了证明体系按计划的要记录是为了证明体系按计划的要求有效的运行，证明实际操作符求有效的运行，证明实际操作符合相关法律法规要求，所有与合相关法律法规要求，所有与HACCP体系相关的文件和活动都体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。必须加以记录和控制。04-7-2461记录的保存和检查记录的保存和检查nHACCP体系应当保存如下记录：体系应当保存如下记录： 1、体系文件、体系文件 2、HACCP

50、计划和制定计划的支持性文件计划和制定计划的支持性文件 关键控制点的监控记录关键控制点的监控记录 纠偏记录纠偏记录 验证活动记录验证活动记录 HACCP小组的活动记录小组的活动记录 HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。n记录的保存时间为记录的保存时间为2年，特殊记录保存时间可适当增加。年，特殊记录保存时间可适当增加。04-7-2462建立和实施建立和实施HACCPHACCP体系体系第二部分第二部分04-7-2463HACCP计划的前提条件计划的前提条件 食品生产加工企业建立和实施食品生产加工企业建立和实施HACCP计划的前计划的前 提条件至少包括：提条件至少包括：1、满足良好操作规范（、满足良好操作规范（GMP）的要求，的要求，2、建立并有效实施卫生标准操作程序（、建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP）3、建立有效实施产品的标识、追溯和回收计划、建立有效实施产品的标识、追溯和回收计划4、建立有效实施加工设备与设施的预防性维护保、建立有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序，养程序，5、建立并有效实施教育与培训计划。、建立并