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1、会计学1植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 有毒蘑菇中毒有毒蘑菇中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒26苷类和酮类苷类和酮类致甲状腺肿素致甲状腺肿素植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素脂肪氧化酶脂肪氧化酶蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂腈类腈类(RCN)噁唑烷硫酮噁唑烷硫酮(OZT)异硫氰酸酯异硫氰酸酯(ITC)代谢代谢CN硫氰酸盐酶硫氰酸盐酶SCN抗甲状腺作

2、用抗甲状腺作用甲状腺释放激素上升甲状腺释放激素上升脑垂体合成和释放脑垂体合成和释放促甲状腺素促甲状腺素甲状腺肿大甲状腺肿大碘吸收下降碘吸收下降氨基化合物氨基化合物硫脲类衍生物硫脲类衍生物硫氰酸硫氰酸SCN吸取血中碘吸取血中碘,与甲状腺碘泵竞争与甲状腺碘泵竞争,致缺碘致缺碘抑制甲状腺抑制甲状腺过氧化氢酶过氧化氢酶+图图 硫代葡萄苷水解产物致甲状腺肿大硫代葡萄苷水解产物致甲状腺肿大生氰糖苷生氰糖苷植物名称植物名称苦杏仁苷苦杏仁苷(amygdalin)杏杏高梁苦苷高梁苦苷(dhurrin)高梁高梁亚麻苦苷亚麻苦苷(linamarin)木薯木薯利马豆利马豆(lima bean)百脉根苦苷百脉根苦苷(l

3、otaustralin) 木薯木薯利马豆利马豆(lima bean)扁桃腈苷扁桃腈苷(prunasin)核果核果(stone fruit)taxiphyllin竹笋竹笋贮存时间贮存时间/d亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量/mgkg10(新鲜新鲜)0.0020.2441.106(开始腐烂开始腐烂)6.708(完全腐烂完全腐烂)146.00腌制时间腌制时间/dNO2 NO3 02.1121.536.1112.452.181.872.736.293.133.2111.418.8131.721.3182.831.2222.19.6243.17.4豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐

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