酸奶HACCP计划表

1、酸奶HACCP计划表摘要：HACCP是英文hazardanalysiscontrolpoint的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生。本文主要分析HACCP的原理和HACCP的特征，介绍HACCP目前在食品工业的应用现状并阐述了HACCP在食品工业中质量与安全方面的重要性。 关键词:HACCP；酸奶；应用 HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HAC

2、CP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:具有全面性;以预防为重点;提高产品质量;具有良好的经济效益;肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;提高政府监督管理工作效率;为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。 一、酸奶工艺流程图原料乳验收预处理（净乳、冷藏）标准化 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） 原料的验收、储存 预热均质（60-70，1618MPa）杀菌（95,5min）冷却（43-45） 接入发酵

3、菌种（1%3%）菌种的选择、验收、储存发酵（41-43，35h）冷却 分装 包装材料的验收、储存封盖冷藏和后熟（26h）贮藏（2-6） 二、酸奶危害分析工作单企业名称：XX乳业公司 企业地址：XX市XX区某工业开发园区产品：酸奶 生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏销售和储存方式：26冷藏，保质期7天 预期用途：直接饮用，饮食行业原料序号配料/加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点1原料验收生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）化学的：黄曲霉、抗生素残留物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是否挤奶过程及运输过程中可能会污染

4、奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留原料污染后序的杀菌可控制危害选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明 每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去是2过滤净化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害按CIP操作控制严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP控制、GMP控制否3冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污

5、染。化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。是是否不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加SSOP控制 控制容器气密性检查收奶时迅速对牛乳降温至2-8，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖SSOP 控制。后续杀菌可控制按CIP操作控制严格进行CIP清洗PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是4标准化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染

6、物否是是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。 CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质严格执行SSOP 后工序灭菌可消除此危害按CIP操作控制严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。SSOP控制进行气密性检查、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质是是否辅料带来的感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入SSOP控制严格按照标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是6预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染 化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。均质机

7、泄漏造成机油混入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否是否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中 。由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害按CIP操作控制严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制SSOP控制、GMP控制否7杀菌生物性危害：微生物残存化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不当造成的残留不存在造成物理危害的环境按杀菌浓缩岗位作业指导书严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间按CIP操作控制严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制。是8冷却

8、生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP控制否9接种生物的：微生物化学的：无物理的：无是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)是10发酵生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查准确控制发酵条件SSOP控制 定期清洗检查设备否11冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的: 温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP控制否12包装材料验收生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是否加工贮运过程中污

9、染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染，SSOP控制选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料是13分装生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质是否否分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂重新杀菌并采用无菌灌装按CIP操作控制严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制。否14冷藏生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当是密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质SSOP控制低温冷藏，控制温度在4否三、酸奶的HACCP计划表关键控制点显着危害关

10、键限位监控对象监控方法监控频率监控人员 纠偏措施记录验证原料乳的验收生物性：致病菌 杂菌化学性：抗生素农药等残留无致病菌杂菌数50万个ml温度4 酒精试验 vv通72抗菌素、农药残留等极限见下表 致致病菌 杂杂菌数 生生奶的温度 酒精试验结果 抗抗生素检测阴性 致病菌检验 杂杂菌数检验 用用温度计测量 用用72酒精检验 用TTC试验检验抗生素残留1次车检验员1次车检验员1次车检验员1次车检验员1次车检验员根据数据偏离情况处理作废另作他用微生物检测记录牛奶温度记录酒精检验记录抗生素检验记录查记录抽样做微生物检测对温度表进行校准酒精浓度测定TTC试剂配制测定杀菌生物性：致病菌残留细菌温度9095时

11、间510min杀菌温度杀菌时间目测1次操作员5min操作工1次5min设置温度、时间操作极限值对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案杀菌温度记录杀菌时间记录查记录对温度表进行校准每两天对成品检验一次接种发酵剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染无致病菌无杂菌污染发酵剂活力测定合格致病菌、杂菌发酵剂纯度活力微生物检验刃天青还原试验1次车检验员1次车检验员按规定检测微生物纯度、活力达不到的更换菌种微生物检验记录发酵剂纯度、活力记录查记录抽样做微生物检验对刃天青试验进行检测附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素ugkg汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴涕（m

12、gkg）砷（以As计）（mgkg）铅（以Pb计）（mgkg）铬（以Cr6+）（mgkg）硝酸盐（以NaNO3）（mgkg）亚硝酸盐（NaNO2）（mgkg）硒（以Se计）（mgkg）锌（以Zn计）（mgkg）青霉素（mgkg）0.5 0.010.10.10.2 0.050.3 11.00.2 0.0310 0.001核查验证HACCP计划 1.审查HACCP计划文件审查各环节的各种危害是否列入计划之中，综合分析整个生产过程，结合对产品的检测结果，确定是否有疏漏的控制点。在反复的验证中进一步确定潜在危害及危害程度，从而确保危害控制点的准确及有效控制。验证出现偏差时纠正措施是否有效。通过对各种控制

13、点的取样、检查，如果生了与正常控制临界值出现偏差时，要根据计划实施纠正措施，纠正后再重新取样，采取快速检测方法，观察其纠正偏差的效果，从而制定出最佳纠正措施，有效地实施HACCP计划 2.审查记录系统在确定计划文件的准确性及有效性的基础上，要对实施HACCP 系统以来的记录进行阶段性的总结，对重点控制的卫生指标( 如细菌数、大肠菌群、金黄色葡萄球等指标) 在CCP 上取样检测，并与未实施HACCP 系统之前的历史记录相比较，得出控制效果程度对比结果，说明试点厂( 车间) 的实际生产意义。检查HACCP 的记录档案，保记录档案的准确可靠，严防造假记录和错误记录现象发生，对控制人员要重点教育、严格

14、管理，要培养工作人员严谨认真的工作态度，否则会影响整个系统的工作效果，甚至会导致系统瘫痪，失去意义。 3.对企业(试点或车间) 现场检查为了尽量排除控制人员的主观因素对HACCP 系统的干扰，确保实施HACCP 系统的有效性、可靠性和权威性，由外部管理机构如卫生防疫部门、技术监督部门与企业一起进行检查和验收，随机抽样，对生产及产品的卫生指标进行检测，并检查记录档案，认真听取有关部门指导，发现问题及时改正结论 通过以上分析，可以总结出酸牛乳生产过程中的HACCP 点：要选择优奶源和其他原料；设计良好的发酵罐；在生产过程中要保持正确的热处理准确控制温度，保持清洁的作业环境，在无菌条件下进行接种，良好的菌种活力，确保达到正确的酸度，低温下储存产品；要对最终产品进行酵母菌和霉菌检测。参考文献1 张笑言, 刘秀梅, 等. HACCP在风味酸牛乳生产中的应用J.中国乳品工,2002,30(3):30-33. 2 陈革, 李润国. 应用HACCP系统控制搅拌型酸奶的卫生指标J.食品