第一章 绪论 食品安全基本知识

1、20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉主讲人：姚卫蓉主讲人：姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉国际上食品安全恶性事件不断发生20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉经济上重大损失20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉贸易纠纷20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学

2、 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉政治后果20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉知识预测知识预测了解你对食品安全基本知识有多少认识？了解你对食品安全基本知识有多少认识？20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉主要内容20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20

3、102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉教材：教材：第一章第一章 绪论绪论主要内容：主要内容：一、基本概念一、基本概念二、基本控制措施二、基本控制措施20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉一、基本概念一、基本概念n食品安全食品安全 Food Safetyn污染污染 Contaminationn危害危害 Hazar

4、dn绝对安全性绝对安全性 Absolute safetyn相对安全性相对安全性 Relative safety20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉（一）食品安全的现代内涵20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉定义：20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉

5、20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉（二） 污染物20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉造成污染的各环节20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉污染的来源20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉其他污染来源20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚

6、卫蓉 20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉（三）食品安全的相对性20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉绝对安全性：20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉相对安全性：20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚

7、卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉毒性：20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉传统的看法：20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉风险的基本概念201020

8、10年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉食品风险等级20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉各地各级高风险食品20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉1、国家质检总局、国家质检总局20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉2、浙江实行食品风险分级管理、浙江实行食品风险分级管理20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-1

9、2月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉3、美国警惕：七种“风险食品” 20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉4、广西首次划定高风险食品 20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉5、北京将糕点、乳制品列为“高风险食品” 20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Who is the higher group？20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉高风险人群老人婴幼儿孕妇免疫

10、机能低下者旅游者？长期吃食堂者？20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉食品污染和危害因素分析食品污染和危害因素分析20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Where comes from the hazards?危害来自何方？20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫

11、蓉姚卫蓉Biological hazard生物危害生物危害20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉How to prevent and control the biological hazard?生物危害的控制措施生物危害的控制措施20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12

12、月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉What is chemical hazard?化学危害化学危害20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Classified 分类：分类：20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉加工过程中产生的化学污染物加工过程中产生的化学污染物20102010年年11-12

13、11-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉nVeterinary drug residuesnPesticide residues20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉How to control chemical hazard?化学危害及预防措施化学危害及预防措施20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉What is and How to control the Physical hazard?物理危害及预防措施物理危害及预防措施20102010年年11-1211-1

14、2月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉木头木头20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉The WHO Golden Rules for Sale food Preparation 世界卫生组织世界卫生组织( (WHO)WHO)对食品安全对食品安全食用提出十

15、大建议，告诫消费者食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：进行自我保护，十大建议为：20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月

16、月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉How to ensure the food safe in food industry?食品工业中该如何保证食品安全食品工业中该如何保证