膳食调查结果的分析与评价

1、烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐一、膳食调查的准备工作二、膳食摄入量调查方法三、膳食调查结果的分析与评价四、实验室生物样品指标的收集和判断五、体格测量与评价六、营养不良的症状和体征判别教学目标：1.了解食物摄入量调查的基本知识，掌握食物重量的估计，食物可食部和废弃率的相关计算；2. 掌握几种重要膳食摄入量调查方法的应用，以及它们的优缺点；3.掌握膳食调查结果的计算与分析尤其是营养素的计算及根据膳食宝塔对膳食结构合理性的分析评价。教学重点：食物可食部和废弃率的计算；不同膳食调查方法优缺点的比较。教学难点：膳食调查结果的计算与分析、评价。膳食结构是指食谱中各类食物的品种和数量在膳食所占的比重。（一

2、）膳食结构分析（一）膳食结构分析-将食谱中的各类食物按谷类、蔬菜、水果、畜禽肉、鱼虾类、蛋类、奶类奶制品、豆类豆制品、油脂类分为9大类。然后与中国居民平衡膳食宝塔中的食物种类和数量进行比较。来衡量膳食结构的组成是否合理。（二）膳食结构评价依据及方法（二）膳食结构评价依据及方法-评价：一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类的多样化，另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。请看一道例题餐别食物名称原料名称原料质量早餐牛奶牛奶250mL馒头面粉100g鸡蛋鸡蛋50g午餐米饭大米100g豆角炒肉豆角150g猪肉50g红烧豆腐豆腐200g花生油20g西瓜西瓜200g晚餐小米稀饭小米100g凉

3、拌黄瓜黄瓜100g苹果苹果100g花生油20g 常用的分类方法是按照中国食物成分表2014找到食物编码和分类。食物类别食物类别质量（质量（g g）食物类别食物类别质量（质量（g g）米及其制品水果类及其制品面及其制品坚果类薯类畜肉类及其制品豆类及其制品禽肉类及其制品蔬菜类及其制品鱼虾类食物类别食物种类食物质量合计谷类馒头（面粉）100g300g米饭（大米）100g稀饭（小米）100g蔬菜类豆角150g250g黄瓜100g水果类 西瓜200g300g苹果100g肉禽类猪肉50 g50 g鱼虾类 000豆类、豆制品豆腐200g200g奶类、奶制品牛奶250mL250mL油脂花生油40g40g蛋类鸡

4、蛋50g50g（三）工作程序（三）工作程序1.1.豆类摄入量的计算豆类摄入量的计算-不能简单的将各类豆制品数量相加，因为宝塔中豆类的量是指黄豆的量。不能简单的将各类豆制品数量相加，因为宝塔中豆类的量是指黄豆的量。-豆制品折算成黄豆的量豆制品折算成黄豆的量= =豆制品摄入量豆制品摄入量豆制品蛋白质含量豆制品蛋白质含量35.135.1（100100克克黄豆中蛋白质的含量）黄豆中蛋白质的含量）豆腐折算成黄豆的量豆腐折算成黄豆的量=200 g =200 g 8.18.1% % 35.135.1% %=46.2g=46.2g2.2.奶类摄入量的计算奶类摄入量的计算-不能简单的将各类奶制品数量相加，因为宝

5、塔中奶类的量是指鲜奶的量。不能简单的将各类奶制品数量相加，因为宝塔中奶类的量是指鲜奶的量。-奶制品折算成鲜奶的量奶制品折算成鲜奶的量= =奶制品摄入量奶制品摄入量奶制品蛋白质含量奶制品蛋白质含量3 3（100100克鲜克鲜奶中蛋白质的含量）奶中蛋白质的含量）牛奶折算成鲜奶的量牛奶折算成鲜奶的量= 250m= 250mL L3 3% %3 3% %=250m=250mL L（三）工作程序（三）工作程序食物类别实际摄入量宝塔推荐量谷类300g250400g蔬菜类250g 300500g 水果类 300g 200400g肉禽类 50 g 5075g鱼虾类0 50100 g豆类、豆制品46.2g305

6、0 g奶类、奶制品250mL300g蛋类 50g 2550g油脂40 g 2530g（三）工作程序（三）工作程序-该食谱的评价与分析：该食谱中谷类、蔬菜、水果、肉、禽类、豆类、蛋类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，可以满足身体的需求；奶类摄入量不足，不能达到要求；鱼虾类缺乏；油脂摄入量过多。饮食结构欠平衡。（三）工作程序（三）工作程序-建议：u 1.继续保持充足的谷类、蔬菜、水果的摄入量。u 2.增加奶类的摄入量。u 3.补充适量的鱼虾类。u 4.减少油脂的摄入量。（三）工作程序（三）工作程序u （1）在进行食物归类时应注意有些食物，如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。u （2）平衡膳食宝塔建

7、议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日生活无须都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。u （3）平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。 能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯能量食物和其他六大类，按照六类食物分别计算各类食物提供能量及能量综合后，可以计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。 营养素可以分为五大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，则为六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。蛋白质供能比：碳水化

8、合物供能比：脂肪供能比：%1004总能量摄入量蛋白质摄入量%1004总能量摄入量碳水化合物摄入量%1009总能量摄入量脂肪摄入量类别供能（kcal）占总能量（%）蛋白质脂肪糖类将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。早餐中餐晚餐其他间餐能量% u（1）食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几大类；u（2）分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和；u（3）各类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性食物动物性食物及豆类蛋白质及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。u（1）将食物分为动物性食物和植物性食物两大

9、类。u（2）分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。u（3）计算各类食物提供脂肪占总脂肪的百分比。从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构。评价标准：评价标准：u（1）蛋白质供能比10%15%；u（2）脂肪供能比20%25%；u（3）碳水化合物供能比55%60%；u（4）优质蛋白1/3以上。u程序1：食物分类u程序2：计算能量摄入量u程序3：计算能量总和u程序4：计算食物供能的百分比u程序5：计算三种营养素的能量占总能量的比例u程序6：调查结果分析与评价下面请看刘某一日食谱，计算 膳食中三大营养素能量来源分配比例和三餐能量来源分配比例，并进行评价。食物名称

10、原料名称 原料质量(g) 进餐时间 鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 馒头 面粉 100 早餐 米饭 粳米 100 午餐 炒冬瓜 冬瓜 300 午餐 米饭 粳米 100 晚餐 炒豆腐 豆腐 150 晚餐刘某一日食谱食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）粳米 7.4 0.8 77.9小麦粉 11.2 1.5 73.6鸡蛋 11.7 8.8 2.5冬瓜 0.4 0.2 2.6豆腐 8.1 3.7 4.2食物成分表（100 g可食部含量）1.三大产能营养素摄入量分别为：三大产能营养素摄入量分别为： 刘某一天摄入的蛋白质为46.4g 刘某一天摄入的脂肪为14.5g 刘某一天摄入的碳水化合物为245

11、g2.2.三大营养素提供的能量分别为：三大营养素提供的能量分别为： 蛋白质提供的能量为46.4g 4kcal/g=185.6kcal 脂肪提供的能量为14.5g 9kcal/g=130.5kcal 碳水化合物提供的能量为245g4kcal/g=980kcal3.3.膳食提供的总能量为膳食提供的总能量为185.6kcal+ 130.5kcal+ 980kcal=1296.1kcal4.三大营养素能量来源分配比例三大营养素能量来源分配比例蛋白质供能比为185.6kcal 1296.1kcal=14.3%脂肪供能比为 130.5kcal 1296.1kcal=10.1%碳水化合物供能比为 980kc

12、al 1296.1kcal=75.6%5.5.调查结果分析与评价调查结果分析与评价根据膳食参考摄入量，蛋白质的能量应占10 15%，脂肪的能量占20% 30%，碳水化合物占55% 65%.该膳食蛋白质的供能比为14.3%，达到要求，脂肪供能比为10.1%，明显低于低于标准，应注意增加摄入量。碳水化合物供能比75.6%，达到要求，并较为充足。三餐能量来源分配比例：三餐能量来源分配比例：早餐能量分配比例为434.3kcal 1296.1kcal=33.5%午餐能量分配比例为389.8kcal 1296.1kcal=30.1%晚餐能量分配比例为472.2kcal 1296.1kcal=36.4%三餐

13、能量适宜分配比例为30%、40%、30%早餐能量分配基本适宜；中餐能量分配明显偏低；晚餐能量分配偏高。根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入统计分析表格。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入下表。类类别别原料原料名称名称重量重量 g能量能量kcal蛋白质蛋白质 g脂脂肪肪g糖类糖类 g钙钙 mg铁铁mg锌锌mgVit AgVitB1mgVitB2mg烟酸烟酸mgVitCmg总计总计查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表。再将附表计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。营养素

14、名称营养素名称能量能量kcal蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g糖类糖类g钙钙 mg铁铁mg锌锌mg视黄醇视黄醇当量当量gVitB1mgVitB2mg烟酸烟酸mgVitCmgDRIs摄入量摄入量摄入量摄入量/ DRIs(100%)u 程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量家庭中平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量家庭总人日数u 程序2 计算家庭混合系数混合系数=（家庭成员1标准人系数人日数+家庭成员2标准人系数人日数+.）家庭总人日数u 程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数u 程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量根

15、据食物成分表u 程序5 膳食营养素评价某营养素没有达到推荐摄入量（DRIs）的要求，其余营养素均达到或超过RNI或AI的标准。u 程序6 数据归档手工计算手工计算较烦琐，耗时基本程序的学习有利于理解和记忆计算机计算计算机计算建立程序和熟悉软件u程序1 核对膳食摄入记录表u程序2 计算食物摄入量u程序3 计算各种营养素摄入量u程序4 计算能量食物来源u程序5 计算三大营养素供能比u程序6 计算蛋白质的食物来源u程序7 计算脂肪食物来源分配u程序8 初步结果分析和记录u程序9 储存计算结果 王某，女，王某，女，2828岁，身高岁，身高165165cmcm，体重，体重5555kgkg，轻体力劳动，每

16、日需，轻体力劳动，每日需热量热量21002100kcalkcal。通过。通过2424小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。的膳食结构作出评价。 食物食物谷类谷类蔬菜蔬菜 水果水果畜禽肉畜禽肉鱼虾类鱼虾类蛋类蛋类豆类豆类奶类奶类油脂类油脂类实际摄入量实际摄入量2002003503504004001801800 0505046.246.22502504141宝塔推荐量宝塔推荐量 250-400250-400 300-500300-500 200-400200-400 50-7550-7550-10050-100 25-5025-50 3

17、0-5030-5030030025-3025-30评价：评价：该食谱中蔬菜、水果、豆类、蛋类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，可以满足身体的需要；谷类、奶类摄入量不足，不能达到要求，应补充；鱼虾类缺乏；畜禽肉类、油脂摄入量过多，应减少摄入量，该膳食结构欠平衡。营养素 蛋白质脂肪碳水化合物合理的能量来源分配比例() 10%-15% 20%-30% 55%-65%膳食的能量来源分配比例()13.3% 42.4% 37.1% 评价：评价： 该膳食蛋白质摄入较为合理，脂肪摄入偏高，应减少摄入量，碳水化合物摄入偏低，应增加摄入量。 餐别餐别早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐合理的三餐能量分配合理的三餐能量分配比例比

18、例( () )30%30%40%40%30%30%膳食的三餐能量分配膳食的三餐能量分配比例比例( () )28.7%28.7%34.1%34.1%37.3%37.3%评价：评价：该膳食早餐能量摄入基本适宜，午餐能量摄入偏低，应加量，晚餐能量摄入偏高，应减量。食物食物谷类谷类豆类豆类动物类动物类其他其他蛋白质摄入蛋白质摄入量量 19.5519.55g g16.2g16.2g40.61g40.61g6.2g6.2g占总蛋白摄占总蛋白摄入量的比例入量的比例23.7%23.7%19.6% 19.6% 49.2% 49.2% 7.5%7.5%( (提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的提示：优质蛋白摄

19、入量应占总蛋白质摄入量的30305050) )评价：评价：1.王某、女性、28岁、轻体力劳动，蛋白质推荐摄入量为70g/日，该膳食提供蛋白质为82.56g/日，达到要求。2. 优质蛋白质（豆类蛋白+动物类蛋白）占总蛋白的比例 = 68.8% 。该膳食肉类蛋白摄入偏高，肉类蛋白虽为优质蛋白，但也富含饱和脂肪酸和胆固醇，摄入应适量。依据各种膳食调查表格的结构，设计相应的膳食调查数据录入程序，把膳食调查数据录入到数据库中，从而建立膳食调查数据库。该数据库的建立一方面可以便于膳食调查资料的档案管理，另一方面为进一步进行膳食调查数据分析奠定了基础。建立数据库，应包括五个变量： 1.被调查者编码，变量名为ID，变量的长度至少为两位 2.食物编码，变量名为D1，变量长度为6位。 3.食物的质量，变量名称D2，变量长度6位。 4.进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。 5.进餐地点，变量名称D4，变量长度1位。 食物成分表中采用的是6位数字编码的方法，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码。最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的。 数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三种不同角度。u 1.原始数据