维生素和矿学习教案

1、会计学1维生素和矿维生素和矿第一页，共65页。维生素维生素脂溶性：脂溶性：水溶性：水溶性：维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E等等 维生素维生素B B族和维生素族和维生素C C 第2页/共65页第1页/共65页第二页，共65页。维生素的功能维生素的功能(gngnng)第3页/共65页第2页/共65页第三页，共65页。（The Fat Soluble Vitamins） A, D, E, and K6.2 6.2 脂溶性维生素概述脂溶性维生素概述(i sh)(i sh)第4页/共65页第3页/共65页第四页，共65页。由由2020个碳构成个碳构成(guchng)(guc

2、hng)的不饱和碳氢化合物，可以以醇、酯、醛或的不饱和碳氢化合物，可以以醇、酯、醛或酸的形式存在。酸的形式存在。6.2.1 6.2.1 维生素维生素A A1、结构、结构(jigu)第5页/共65页第4页/共65页第五页，共65页。无无O2O2，120120，保持，保持12h12h仍很稳定仍很稳定(wndng)(wndng)有有O2O2时，加热时，加热4h4h即失活即失活 紫外线，金属离子，紫外线，金属离子，O2O2均会加速其氧化均会加速其氧化 氧化酶可导致分解氧化酶可导致分解 对碱稳定对碱稳定(wndng)(wndng)2、稳定性、稳定性第6页/共65页第5页/共65页第六页，共65页。维生素

3、维生素A A破坏破坏(phui)(phui)的途径的途径第7页/共65页第6页/共65页第七页，共65页。 维生素维生素A A对氧、氧化剂、脂肪氧化酶对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以等因素较敏感，光照可以(ky)(ky)加速它的加速它的氧化。氧化。 在加热、碱性条件和弱酸性条件下较在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机酸条件下不稳定稳定，但在无机酸条件下不稳定第8页/共65页第7页/共65页第八页，共65页。 维生素维生素A A一般是由天然物中分离而得。维生一般是由天然物中分离而得。维生素素A A具有促进具有促进(cjn)(cjn)生长发育与繁殖，延长寿生长发育与繁殖，延

4、长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。完整和健全等生理功能。 视觉视觉 蛋白质合成蛋白质合成 上皮细胞上皮细胞, , 黏液隔膜黏液隔膜 再生和成长再生和成长3、功能、功能(gngnng)第9页/共65页第8页/共65页第九页，共65页。Infectious DiseasesNight BlindnessRough, dry skin4 4、 VAVA缺乏症缺乏症（Deficiency of Vitamin）第10页/共65页第9页/共65页第十页，共65页。有颜色的食物有颜色的食物类胡萝卜素类胡萝卜素叶绿素叶绿素肉类肉类(ru

5、 li)、肝脏、肝脏4 4、食物、食物(shw)(shw)来源（来源（Food Sources of Vitamin Food Sources of Vitamin A A）第11页/共65页第10页/共65页第十一页，共65页。D2D2只比只比D3D3多一个多一个(y )(y )甲基和一个甲基和一个(y )(y )双双键。键。6.2.2 6.2.2 维生素维生素D D1、结构、结构(jigu)第12页/共65页第11页/共65页第十二页，共65页。 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。破坏。 维持血液中钙浓度维持血液中钙浓度(nngd)(nn

6、gd) 骨骼的发育及再生骨骼的发育及再生 通过骨骼、肾脏、小肠影响血液中钙离子水平通过骨骼、肾脏、小肠影响血液中钙离子水平 2、稳定性、稳定性3、作用、作用(zuyng)第13页/共65页第12页/共65页第十三页，共65页。软骨病、佝偻病软骨病、佝偻病骨软化骨软化(runhu)4、 V VD D缺乏症缺乏症第14页/共65页第13页/共65页第十四页，共65页。FoodsFortified MilkFish OilsSunlight5、来源、来源(liyun)酵母、植物食品中的酵母、植物食品中的麦角固醇，紫外线照麦角固醇，紫外线照射射(zhosh)(zhosh)后生成后生成D2D2。人皮肤中

7、的人皮肤中的7 7脱氢胆脱氢胆固醇，紫外线照射固醇，紫外线照射(zhosh)(zhosh)后生成后生成D3D3。第15页/共65页第14页/共65页第十五页，共65页。四种四种(s zhn)(s zhn)生育酚都具有相同的功能，但生育酚都具有相同的功能，但- -生生育酚的活性最大。育酚的活性最大。6.2.3 6.2.3 维生素维生素E E1、 结构结构(jigu)第16页/共65页第15页/共65页第十六页，共65页。VEVE极易受分子氧和自由基氧化，因此极易受分子氧和自由基氧化，因此(ync)(ync)可以充当抗可以充当抗氧化剂和自由基清除剂氧化剂和自由基清除剂VEVE对氧、氧化剂、强碱对氧

8、、氧化剂、强碱(qin jin)(qin jin)均不稳定均不稳定在食品的加工，包装，贮藏过程中，在食品的加工，包装，贮藏过程中，VEVE会大会大量量(dling)(dling)损失。（机械作用损失，氧化作用损失损失。（机械作用损失，氧化作用损失）2、 稳定性稳定性第17页/共65页第16页/共65页第十七页，共65页。Powerful antioxidant Bodys primary defense against free radicalsMay prevent LDL oxidation and slow development of heart disease. Prevent ag

9、ing, or improve Parkinsons disease progression3 3、 VE VE的功能的功能(gngnng)(gngnng)（Function of Function of Vitamin EVitamin E）第18页/共65页第17页/共65页第十八页，共65页。红细胞溶血红细胞溶血婴儿早熟婴儿早熟(zosh)(zosh)长时间缺乏引起肌肉神经功能紊乱长时间缺乏引起肌肉神经功能紊乱肌肉营养失调难以治愈肌肉营养失调难以治愈儿童患慢性胆汁淤积性肝胆管病或囊性纤维化儿童患慢性胆汁淤积性肝胆管病或囊性纤维化脊髓小脑病脊髓小脑病 4 4、 V VE E 缺乏症（缺乏症

10、（Vitamin E DeficiencyVitamin E Deficiency）第19页/共65页第18页/共65页第十九页，共65页。第20页/共65页第19页/共65页第二十页，共65页。第21页/共65页第20页/共65页第二十一页，共65页。 维生素分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植维生素分为二大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取物中提取(tq)的维生素的维生素1和从微生物中提取和从微生物中提取(tq)的维的维生素生素2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素素K3，最重要的是维生素，最重要的是维生素1和和2。 6.2.

11、4 6.2.4 维生素维生素K K第22页/共65页第21页/共65页第二十二页，共65页。 维生素维生素K控制血液凝结。维生素控制血液凝结。维生素K是四种是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。缺乏维生素可少的物质。缺乏维生素K会延迟血液凝固会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。；引起新生儿出血病。 维生素维生素K还具有还原性，在食品还具有还原性，在食品(shpn)体系中可以消灭自由基。体系中可以消灭自由基。 维生素维生素K还可减少腌肉中亚硝胺的生成。还可减少腌肉中亚硝胺的生

12、成。4 4、 VK VK 主要主要(zhyo)(zhyo)生理功能生理功能第23页/共65页第22页/共65页第二十三页，共65页。The Water-soluble vitamin6.36.3水溶性维生素概述水溶性维生素概述(i sh)(i sh)第24页/共65页第23页/共65页第二十四页，共65页。l Dissolve in waterl Generally readily excretedl Subject to cooking lossesl Function as a coenzymel Participate in energy metabolisml 50-90% of B

13、vitamins are absorbedl Marginal deficiency more common6.3.1 Overview of Water-Soluble Vitamins第25页/共65页第24页/共65页第二十五页，共65页。L-L-抗坏血酸的生物抗坏血酸的生物(shngw)(shngw)活性最高。活性最高。6.3.2 维生素维生素VCVC (Ascorbic Acid)第26页/共65页第25页/共65页第二十六页，共65页。O2浓度及催化剂浓度及催化剂催化氧化时，降解速度与氧气的浓度成正比。催化氧化时，降解速度与氧气的浓度成正比。非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比

14、关系非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系(gun x)，当，当PO20.4atm，反应趋于平衡。，反应趋于平衡。有催化剂时有催化剂时,氧化速度比自动氧化快氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。时，金属离子对氧化速度无影响。糖糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减使氧化速度减慢慢;半胱氨酸半胱氨酸,多酚多酚,果胶等对其有保护作用。果胶等对其有保护作用。pH值值:VC在酸性溶液在酸性溶液(pH4)中较稳定中较稳定,在中性以上的溶在中性以上的溶液液(pH7.6)中极不稳定。中极不稳定。1 1、影响、影响

15、(yngxing)VC(yngxing)VC降解的因素降解的因素第27页/共65页第26页/共65页第二十七页，共65页。第28页/共65页第27页/共65页第二十八页，共65页。l Reducing agent (antioxidant)l Iron absorptionl Immune functionsl Cancer prevention?l Collagen（胶原质）（胶原质） synthesis2 2、 VC VC的功能的功能(gngnng)(gngnng)（Functions of Functions of Vitamin CVitamin C）第29页/共65页第28页/共65

16、页第二十九页，共65页。l Scurvy坏血病坏血病l Deficient for 20-40 days l Fatigue, pinpoint hemorrhagesl Bleeding gums and joints. Hemorrhagesl Who is at risk?l Infants, elderly men Alcoholics, smokers3 3、 V VC C的缺乏症的缺乏症第30页/共65页第29页/共65页第三十页，共65页。l Citrus fruitsl Potatoesl Green peppersl Cauliflowerl Strawberriesl Ro

17、maine lettucel Spinachl Easily lost through cookingl Sensitive to heatl Sensitive to iron, copper, oxygen4 4、 VC VC的食物的食物(shw)(shw)来源（来源（Food Sources of Vitamin CFood Sources of Vitamin C）第31页/共65页第30页/共65页第三十一页，共65页。Contains sulfur and nitrogen groupDestroyed by alkaline and heatCoenzyme: 硫胺素焦硫酸盐（硫

18、胺素焦硫酸盐（Thiamin pyrophosphate (TPP)）6.3.3 第32页/共65页第31页/共65页第三十二页，共65页。 硫胺素是硫胺素是B B族维生素中最不稳定的维生素，它的稳定性与族维生素中最不稳定的维生素，它的稳定性与pHpH值、温度、介质和其它反应物有关。值、温度、介质和其它反应物有关。在酸性条件下硫胺素是稳定的，所以在酸性条件下硫胺素是稳定的，所以pHpH值在值在3.53.5以下时，食物以下时，食物在在120120时硫胺素破坏很少。时硫胺素破坏很少。对热非常敏感对热非常敏感, ,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解. .能被能被VB1VB1酶降解酶降解,

19、,同时同时, ,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂催化剂. .对光不敏感对光不敏感, ,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定, ,在碱性及中型介质中不稳定在碱性及中型介质中不稳定. .其降解受其降解受AWAW影响影响(yngxing)(yngxing)极大极大, ,一般在一般在AWAW为为0.5-0.650.5-0.65范围降解范围降解最快最快. .1 1、稳定性和特性、稳定性和特性(txng) Stability and (txng) Stability and PropertiesProperties第33页/共65页第32页/共65页第三十三页，共65

20、页。l 两环间亚甲基易与强亲核试剂两环间亚甲基易与强亲核试剂(shj)(shj)反应，如硫酸盐、反应，如硫酸盐、OH-OH-等很容易破坏硫胺素的结构。等很容易破坏硫胺素的结构。l 与亚硝酸盐反应与亚硝酸盐反应, ,使使VB1VB1失活。失活。l 加热、氧气、二氧化硫、水浸提、中性及碱性条件下加热、氧气、二氧化硫、水浸提、中性及碱性条件下硫胺素都会被破坏，但光、酸性条件不影响硫胺素。硫胺素都会被破坏，但光、酸性条件不影响硫胺素。l 在碱性条件下易降解。在碱性条件下易降解。2 2、降解、降解(jin ji)(jin ji)性性 Degradation Degradation第34页/共65页第33

21、页/共65页第三十四页，共65页。 维生素维生素B1B1在机体内参加糖的代谢，它对在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。的正常活动具有重要的作用。 缺乏维生素缺乏维生素B1B1易患脚气病或多发性神经易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起起(ynq)(ynq)消化不良、食欲不振、便秘等病症消化不良、食欲不振、便秘等病症。3 3、 V VB1B1缺乏症缺乏症第35页/共65

22、页第34页/共65页第三十五页，共65页。l Wide variety of foodl White bread, pork, hot dogs, meat, cold cereall Enriched grains/ whole grainsl Thiaminasefound（硫胺酶）硫胺酶） in raw fish4 4、 VB1 VB1食物食物(shw)(shw)来源来源 Food Sources of Food Sources of ThiaminThiamin第36页/共65页第35页/共65页第三十六页，共65页。l Who is at Risk For Deficiency?l

23、Poorl Alcoholicsl Elderlyl Diet consisting of highly processed foods5 5、 易缺人群易缺人群(rnqn)(rnqn)第37页/共65页第36页/共65页第三十七页，共65页。6.3.3 第38页/共65页第37页/共65页第三十八页，共65页。对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性pHpH也稳定也稳定, ,在在120 120 加热加热6h6h仅仅少量破坏。少量破坏。在碱性条件下迅速分解在碱性条件下迅速分解(fnji)(fnji)。在光照下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素, ,并产生自由基并产生自由基, ,破

24、破坏其它营养成分产生异味坏其它营养成分产生异味, ,如牛奶的日光臭味即由如牛奶的日光臭味即由此产生。此产生。1 1、 VB2 VB2的特性的特性(txng)(txng)（Properties of VB2Properties of VB2） 第39页/共65页第38页/共65页第三十九页，共65页。l Ariboflavinosis（核黄素缺乏症）（核黄素缺乏症）l Glossitis（舌炎（舌炎(sh yn)）, stomatitis（口腔炎）（口腔炎）, eye disorder（角膜炎）（角膜炎）, nervous system disorderl Occurs within 2 mon

25、thsl Usually in combination with other deficiencies2 2、 VB2的缺乏症的缺乏症（Deficiency of Riboflavin） 第40页/共65页第39页/共65页第四十页，共65页。第41页/共65页第40页/共65页第四十一页，共65页。l （Who is at Risk For Deficiency?）l Low milk/dairy intakel Alcoholicsl Long term phenobarbitaluse（安眠药）（安眠药）3 3、 易缺人群易缺人群(rnqn) (rnqn) 第42页/共65页第41页/共

26、65页第四十二页，共65页。4 4、 食物食物(shw)(shw)来源（来源（Food Sources of Food Sources of RiboflavinRiboflavin） 第43页/共65页第42页/共65页第四十三页，共65页。1 1、 尼克酸（维生素尼克酸（维生素B5）也称烟酸，尼克酰胺在糖酵解、脂肪也称烟酸，尼克酰胺在糖酵解、脂肪(zhfng)(zhfng)合成和合成和呼吸作用中起重要作用，也是赖皮病的防止因子。在呼吸作用中起重要作用，也是赖皮病的防止因子。在动物内脏、花生、酵母及谷物中尼克酸的含量较高。动物内脏、花生、酵母及谷物中尼克酸的含量较高。是是B B族维生素中最稳

27、定的。族维生素中最稳定的。2 2、 维生素维生素B6第44页/共65页第43页/共65页第四十四页，共65页。叶酸叶酸(y sun)(y sun)：包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，：包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，它们的分子结构中包括它们的分子结构中包括3 3个部分，及喋呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸部个部分，及喋呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸部分。其在体内的活性形式是四氢叶酸分。其在体内的活性形式是四氢叶酸(y sun)(y sun)。叶酸。叶酸(y sun)(y sun)对对于核苷酸、氨基酸的代谢具有重要的作用，缺乏叶酸于核苷酸、氨基酸的代谢具有重要的作用，缺乏叶酸(y s

28、un)(y sun)会造会造成各种贫血病、口腔炎等症状的发生。叶酸成各种贫血病、口腔炎等症状的发生。叶酸(y sun)(y sun)在绿色蔬菜中在绿色蔬菜中含量最为丰富，在动物肝脏中也很丰富。含量最为丰富，在动物肝脏中也很丰富。3 3、 叶酸叶酸(y sun)(y sun)4 4、 维生素维生素B12维生素维生素B12B12：结构最为复杂，且是唯一含金属元素钴的维生：结构最为复杂，且是唯一含金属元素钴的维生素。维生素素。维生素B12B12主要存在动物性食品中，在植物性食品中几主要存在动物性食品中，在植物性食品中几乎不存在，所以乎不存在，所以(suy)(suy)只有素食者才会缺乏维生素只有素食者

29、才会缺乏维生素B12B12。第45页/共65页第44页/共65页第四十五页，共65页。5 5、 泛酸泛酸(fn sun)(fn sun)以辅酶以辅酶A A的形式在代谢中起重要作用。泛酸广泛的形式在代谢中起重要作用。泛酸广泛(gungfn)(gungfn)存存在于动植物食品中，所以很少有缺乏症产生。在于动植物食品中，所以很少有缺乏症产生。6 6、 生物素生物素 生物素在脂肪合成中起着重要的作用，它广泛存在动植物食生物素在脂肪合成中起着重要的作用，它广泛存在动植物食品中。人体生物素的供应只是部分依靠膳食，大部分是肠道合品中。人体生物素的供应只是部分依靠膳食，大部分是肠道合成。生物素可因食用生鸡蛋而

30、失活，这是由一种抗生物素的糖成。生物素可因食用生鸡蛋而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。蛋白所引起的。第46页/共65页第45页/共65页第四十六页，共65页。6.4 6.4 维生素在食品加工维生素在食品加工(ji gng)(ji gng)中的中的变化变化1 1、 食品本身食品本身(bnshn)(bnshn)的影响的影响第47页/共65页第46页/共65页第四十七页，共65页。2 2、 加工加工(ji gng)(ji gng)第48页/共65页第47页/共65页第四十八页，共65页。第49页/共65页第48页/共65页第四十九页，共65页。淋洗、漂烫：水溶性维生素损失，短时间热烫 减少维生素的损失。冷却方法：空气冷却损失较小。微波加热：损失小。蒸汽加热：比热烫小，比微波大。热灭菌(mi jn